Gusto
Staatlich Fachingen

Gusto 2016: Editorial

Sehr geehrte Leserinnen und Leser,

braucht heute überhaupt noch irgendjemand einen Restaurantführer? Nimmt solche Bewertungen noch jemand ernst? Als sich kürzlich ein gut vernetzter Koch völlig zurecht bei Facebook über die Bequemlichkeit eines bestimmten Guides mokierte, stieß das auf reges Interesse und zog zahlreiche Kommentare mit sich. Und obwohl der Koch selbst in seiner legitimen Schelte durchaus differenziert festgestellt hatte, dass es ja Gott sei Dank auch Restaurantführer gibt, die ihrer Arbeit mit Ernsthaftigkeit und Seriosität nachgehen, so war der Tenor sehr vieler Statements aus dessen Gäste- und Freundeskreis doch ziemlich pauschal auf einen Nenner zu bringen: die Restaurantführer sind alle korrupt und nur auf Kohle machen aus. Braucht also kein Mensch.

Wer soll Otto Normalgourmet diese Meinung verübeln? Der miese Ruf, den das Restaurantführer-Metier wegen einiger Schwarzer Schafe hat, eilt der ganzen Branche seit langem weit voraus. Da ist immer wieder die Rede davon, dass einige Guides sowieso nicht testen. Dass seit jeher nur exakt die Gerichte jener Speisekarte im Text auftauchen, die man zuvor wunschgemäß beim Verlag eingesandt hat. Dass Gastronomen zwar den Bildchenverkäufer von Restaurantführer XY sehr gut kennen, weil der ihnen jedes Jahr ein schönes Foto zu ihrem Eintrag feilbietet, sie aber schwören würden, garantiert noch nie einen Tester desselben Verlages im Hause gehabt zu haben. Von handfesten Geschäftemachern, die den Restaurants, die sie objektiv und unabhängig testen sollen, nebenbei auch Weine, Beratertätigkeiten oder Serviceschulungen anbieten, mal ganz zu schweigen.  

Viele Gastronomen schimpfen also hinter vorgehaltener Hand völlig zurecht auf einige Restaurantführer, spielen deren Spiel aber absurderweise trotzdem brav mit. Sie schaden damit aber nicht nur sich selbst, sondern im Grunde auch jenen Guides, die nach wie vor weder Kosten, noch Mühen scheuen, die Lokale anonym und ohne vorherige Absprache zu testen und sie objektiv und mit der nötigen professionellen Distanz zu bewerten. Dass ein nicht unerheblicher Teil der Spitzengastronomie objektive, sachliche Restaurantkritik zu schätzen weiß und ein Interesse daran hat, transparente Konzepte im Rahmen normaler Geschäftstätigkeit mit legalen und unverdächtigen Mitteln zu unterstützen, ist lobenswert und wichtig. Denn eines ist auch klar: die hohen Kosten für Restaurantbesuch, Übernachtungs- und Reisekosten, die bei einer seriösen Recherche nun mal zwangsläufig anfallen, müssen irgendwie kompensiert werden und lassen sich nicht allein durch Buchverkäufe und Anzeigenwerbung refinanzieren.

Zumal das Testen gerade in diesem Jahr durch die veränderten Öffnungs- und Servicezeiten (Stichwort: Arbeitszeitgesetz) nochmal erheblich teurer geworden ist. Oft kann auf einer Tour nur noch ein Restaurant pro Tag besucht werden, weil viele mittags gar nicht mehr öffnen oder nur Business-Lunch anbieten. Somit verdoppeln sich mitunter die Kosten für Fahrt, Übernachtung etc., die dann pro Tag nicht mehr auf zwei, sondern nur noch auf einen Testbesuch umgelegt werden können. Nicht zu vergessen das Mehr an menpower, das nun benötigt wird, um die gleiche Anzahl an Restaurants zu testen. An den 365 Tagen, die zur Recherche für eine neue Ausgabe zur Verfügung stehen, hat sich nämlich leider rein gar nichts geändert...             

Diese Probleme kennt freilich nur, wer tatsächlich ‘rausgeht und testet. Und diese kritischen, im besten Fall objektiven und unabhängigen Stimmen gilt es zu erhalten und zu stärken. Da sollte auch jeder Gastronom kritisch hinterfragen, ob er mit seinem Engagement tatsächlich saubere Recherchearbeit unterstützt, oder nur ein lukratives Geschäftsmodell. Wir senden zum Beispiel jedem Restaurant, das sich an unserm Startgebühr-Konzept (siehe hier) beteiligt, automatisch eine Kopie des Bewirtungsbelegs vom aktuellen Testbesuch zu. Würden die Gastronomen beispielsweise von jedem Verlag als Gegenleistung für einen bezahlten Fotoeintrag das Einsenden der Rechnungskopie vom aktuellen Testbesuch verlangen, könnten sie damit den Scharlatanen gehörig ins Handwerk pfuschen. Was meinen Sie, wie viele Guides sich darauf wohl einlassen würden?         

Wir wollen durch saubere Arbeit einen Teil dazu beitragen, das angekratzte Restaurantführer-Image mittelfristig auch bei einem breiten Publikum wieder aufzupolieren. Mit unserem transparenten Konzept wähnen wir uns da auf dem richtigen Weg. Diesen Trend bekräftigt auch die aktuelle Kompetenz-Umfrage der Fachzeitschrift "Sternklasse", für die jedes Jahr über 5000 Gastronomen und Köche der Spitzengastronomie gefragt sind, ihr Urteil zu den einschlägigen Restaurantführern abzugeben: im Jahr 2015 wurde Gusto erstmals auf den zweiten Platz hinter dem Michelin-Führer gewählt und hat somit binnen kürzester Zeit auch nach Einschätzung der Gastro-Branche alle übrigen Konkurrenztitel in den Bereichen Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt abgehängt.            

                                                                            Mit kulinarischem Gruß,

                                                                   

                                                                           Markus J. Oberhäußer, Redaktionsleiter