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Zwanzig23 by Lukas Jakobi

Brunnenstr. 35
40223 Düsseldorf
0173-9220294

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 199-215 €

Lukas Jakobis Fine Dining Restaurant Zwanzig23 ist betont anders als die Konkurrenz – genau wie er selbst. „Lauter Mensch, laute Küche“ erläutert er zu Beginn sein Konzept. Und erklärt nach den Grüßen aus der Küche, die den Gaumen diesmal nicht nur kitzelten, sondern in Sachen Schärfe auch herausforderten, mit einem Augenzwinkern: jetzt habe man die letzte Chance, es sich noch anders zu überlegen. Was man aber auf keinen Fall tun sollte!

„Herzlich, authentisch, frech“ ist die Selbstdefinition der Atmosphäre, wofür nicht nur Jakobi selbst, sondern neuerdings auch Sommelier Lukas Wenzl sorgt, der davor im Kölner „Ox & Klee“ tätig war. An neuer Stelle blüht er förmlich auf und setzt sein in der Nachbarstadt gewonnenes Wissen um exotische Weine kongenial ein, um Jakobis für Wine-Pairings durchaus herausfordernde Speisen mal harmonisch, meist aber reibungsvoll kontrastierend zu begleiten. Ob tschechischer Schaumwein, dänischer Kirschlikör, Sherry aus 1946, oder ein gereifter Ruwer Riesling aus der Magnum – Wenzl überrascht immer wieder aufs Neue, erstaunt dabei Weinnovizen wie Freaks gleichermaßen.

Der Versuch, alle Gerichte, die Jakobi an einem Abend auftischt im Detail zu beschreiben, muss scheitern. Denn seine „Experience“ beinhaltet neun Gänge, plus jene Grüße aus der Küche, die hier unter „Taste the Waste“ firmieren, weil in ihnen die vermeintlichen Reste der regulären Gänge verarbeitet werden. Das sind nochmal sechs Kleinigkeiten. Ein Spargelsalat der Stiele zum Beispiel, oder die Endstücke des Seeteufels à la Crème. Die Reste vom Lachs werden zum „Fishcake“ und die Abschnitte des Lamms zum Ragout mit fermentiertem Paprikaschaum und Röstzwiebel-Crunch. Die Geschmäcker süß, salzig, bitter, umami und fett werden da voll ausgereizt. Jeder Gang – auch das ein Teil der Selbstdefinition! – soll eine Explosion und emotional sein. Emotionalität betont auch der Fakt, dass fast alle Gäste an einem großen U-förmigen Tresen um die Küche sitzen, und die Köche das Gespräch suchen. Dazu läuft laut clubbige Musik aus den Lautsprechern.

Der erste reguläre Gang unseres jüngsten Menüs war eine kurze Stange weißer Spargel, halbiert, dazu drei dünn aufgeschnittene Scheiben vom 30 Tage gereiften Presa, bei dem die Bauchseiten geröstet wurden. Rote Rauke on top, und für einen heftigen Säurekick sorgt die in schwungvollen Linien darunter aufgetragene Sanddorn Sauce, sowie ein paar Sanddorn-Beeren. Bei solchen Partnern ist der Spargel fast nur noch Strukturgeber. Taste Explosion? You bet! Wenzl serviert dazu einen Champagner mit ein wenig Restsüße, ein Mega-Match.

Beim nächsten Gang wird es scharf, und wie! Ganz unten auf dem Teller findet sich Senfcreme von bestechender Schärfe, darauf in Kabinett-Wein pochierte trockengereifte Seeforelle, was dem Fisch eine hauchfeine Süße verleiht. Bedeckt wird sie von Spinatcreme und crunchy Spinatblättern, was unschön aussieht, nämlich wie ein grüner unförmiger Hügel – aber die innere Werte sind enorm!

Der nächste Gang war eine Hommage an Johnny Boer, den verstorbenen Chef des „Librije“ in Zwolle, bei dem Jakobi gearbeitet und viel Inspiration gewonnen hat. Ein in Nussbutter confierter Seeteufelschwanz wurde da abgeflämmt am Rand des Tellers platziert, den grüne Senfgurken-Vinaigrette, Bärlauch-Molke und Senfgurkenstücke bestimmen. Ein knuspriges Pistazien-Bärlauch-Tempura ist gegen den Fisch gelehnt.

Die nach Ike-Jime-Art geschlachtete Lachsforelle aus der Eifel, die zwölf Tage lang trocken gereift, dann gebeizt und schließlich bei 60 Grad confiert wurde, wird in einer Kimchi-Beurre-Blanc mit rasanter Säure serviert, dazu Chiliöl, etwas kleingeschnittener Schnittlauch, und auf der Forelle etwas Crunch aus der Fischhaut. Für Jakobis Verhältnisse sieht das schon fast klassisch aus, aber auch hier findet sich Schärfe und das Grundprodukt strahlt enorm.

Klassischerweise sollten sich in einem Menü zentrale Zutaten nicht wiederholen, aber Jakobi schert sich nicht um solche Regeln. Weißer Spargel kehrt, ohne redundant zu wirken, als Eisnocke zurück, platziert auf Macadamianuss-Crunch und wilder Schärfe. Er nennt es „Tom Kha Gai ohne Gai“. Als „Morcheln à la Bordelaise“ ist das nächste Gericht betitelt, und der Chef erklärt, es wäre seine Version des Schlemmerfilets von Iglo. Zwei Morcheln sind da mit einer Farce von Saint-Pierre, geschmortem Knoblauch, Schnecken und Petersilie gefüllt und mit hauchdünnem Lardo umwickelt, obenauf gibt es noch Panko-Krümel. Das ist Umami in extrem.

„Allerlei vom Lamm / Schaschlik“ sagt, wohin die Reise als nächstes geht: Ein großes, dunkelrosa Rückenstück vom Salzwiesenlamm aus Frankreich, confiert in Lammfett, darunter eine orange Paprika-Beurre-Blanc und eine dunkle Lammjus. Das festfleischige Lamm hat eine starke Salznote und die Sauce eine rasante Schärfe, neben dem Grillgemüse findet sich auch noch etwas Zunge vom Lamm als gewinnbringende Beilage am Rande des Tellers. Optisch wirkt das nicht exakt ausgetüftelt platziert, sondern eher „us de la meng“, wie der Rheinländer sagt. Doch auch hier begeistert der Geschmack des Gerichts umso mehr.

Und dass bei einem kreativen und progressiven Koch wie Jakobi das Dessert kein Normales ist, überrascht mit Sicherheit auch keinen Gast. Die Basis unseres jüngsten süßen Abschlusses war eine Rhabarber-Chili-Vinaigrette mit dünnen Rhabarber-Streifen, auf die mittig ein rundes Törtchen aus mit Tonkabohne aromatisierter Buttermilchmousse platziert war, das wiederum mit einer Eiscreme von geröstetem Speck und knusprigen Speckstücken gekrönt wurde. Der Effekt ist viel harmonischer als zu erwarten, denn der Speck fungiert als eine Art Salzkaramell und die Schärfe bleibt für Jakobi-Verhältnisse dezent im Hintergrund. Das reguläre Menü schließt schließlich mit Fichtensprosseneis auf Pinienkernen und einer Knusperscheibe ab – ganz ohne Assoziationen an einen Sauna-Aufguss.

Jakobi ist zweifellos eines der großen Talente der deutschen Küchenlandschaft, seine Küche undogmatisch, hoch individuell, wagemutig. Kaum vorzustellen, zu was er in einer großen Küche mit vielen Mitarbeitern fähig wäre.