???

Zwanzig23 by Lukas Jakobi

Brunnenstr. 35
40223 Düsseldorf
0173-9220294

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 195-205 €

Am großen Tresen seines maximal 20 Gäste fassenden Chefstable-Restaurants schenkt Lukas Jakobi weiterhin voll ein. Als sehr schnell und humorvoll parlierender Gastgeber mit lockeren Sprüchen und als kreativer Koch mit einer ebenso schlagkräftigen wie kontrastreichen Küche, die gerne bis ans Limit geht. Bei voll aufgedrehtem Powerlevel und grundsätzlich mit einem ausgeprägten, im besten Sinne plakativen Spiel mit Säure, Fett und Schärfe, bewegt sich dessen progressiver Stil aber immer sehr souverän im geschmackssicheren und damit absolut mehrheitsfähigen Bereich.

Konsequent kompromisslos ist Jakobi auch was die Regionalität und Nachhaltigkeit angeht. Ein starkes Statement ohne Dogma aber mit sehr viel sehr gutem Geschmack sein vielfältiges Amuse-Bouche „Taste the Waste“, sechs verschiedene Kleinigkeiten, die ausschließlich aus den Abschnitten und Resten aller Viktualien bestehen, mit denen alle weiteren herzhaften Gänge des folgenden Menüs zubereitet sind. Nicht nur ein genialer Nachhaltigkeitsschachzug, sondern zugleich auch ein neugierig machender Teaser für alles Kommende.

Zum Beispiel den nach Ike-Jime-Art geschlachteten und vier Tage trockengereiften Roten Saibling von der Fischzucht Mohnen in Gressenich bei Eschweiler. Ein absolutes Top-Produkt, das es verdient hatte, roh und pur in Szene gesetzt zu werden. Und zwar in diesem Fall als eine Art Ceviche mit der feinen Süße einer Karottencreme und fermentierter Magnolie in einem Sud von Magnolie und Verjus, was zum offiziellen Auftakt gleich sehr intensiv mit viel Säure und Schärfe daherkam, aber auch sehr transparent, so dass der Fisch seine subtilen Stärken darin voll ausspielen konnte.

Ebenfalls ike-jime geschlachtet, aber ganze 14 Tage trockengereift und danach noch kurz angebeizt, um dem Fisch ein Höchstmaß an Flüssigkeit zu entziehen, war die Seeforelle, die als Doppelfilet in Gestalt eines Medaillons die Produktattraktion auf dem nächsten Teller darstellte. Bemerkenswert festfleischig und ebenfalls sauber und klar im Geschmack wurde sie mit einer schmelzigen Creme von Koshihikari-Reis, eingelegten Blaubeeren und Kapuzinerkressecreme auf einer hochintensiven Vinaigrette aus unter (vielem) anderem Linsen-Shoyu und Kapuzinerkresse platziert. Auch hier wieder eine markante Geschmacksexplosion und Umami pur, aber eben so transparent, straff und schlank, dass das mit der starken Präsenz des Fischs perfekt funktionierte.

Ganz ähnlich wie die im eigenen Wasser sanft pochierten KYS-Austern, die es mit geräucherter Poulardenbouillon samt krosser Hühnerhaut, einer pikanten Kiwi-Hot-Sauce und einem Schaum von „grünen Aromen“ zu tun bekamen, der aus unzähligen grünen Gemüsen und Kräutern zubereitet war. Hier wurden in jedem Fall die Grenzen des Machbaren voll ausgelotet, die Auster dadurch aber trotzdem nicht ins Aus geschossen – was sich auch damit zu tun hatte, dass nicht wenig Austernmaterial auch in den Saucen verarbeitet war.

Keine Zeit zum Verschnaufen, denn es ging weiter mit zart knackig gegartem weißem Spargel, mit eigenem Essig glasiert und mit einer Art Macadamia-Nussbutter bestrichen, darauf mit winzigen knusprigen Kartoffelcroûtons beflockt, zwischen die sich auch kleine Stückchen von Zwergorange mischten. Der Jakobi-typische Punch entstand hier durch eine explosive Sanddorn-Kosho-Sauce im Zusammenfluss mit einer Art Béchamel, aromatisiert mit sehr kraftvoll samt Schale angerösteter Vanilleschote, was einen markanten Twist zwischen Säure und Süße, Frucht und Würze erzeugte.

Der dritte Süßwasser-Salmonide des Menüs war – ohne deshalb auch nur ansatzweise redundant zu wirken – die abermals nach Ike-Jime-Art geschlachtete Lachsforelle aus der Eifel, die zwölf Tage lang trockengereift, dann gebeizt und schließlich bei 60 Grad confiert wurde. Sie kam in einer Kimchi-Beurre-Blanc mit rasanter Säure angeschwommen, dazu Chiliöl, etwas kleingeschnittener Schnittlauch, und auf dem Fisch etwas Crunch aus der Fischhaut. Für Jakobis Verhältnisse sieht das schon fast klassisch aus, aber auch hier findet sich viel Schärfe auf dem Teller und das Grundprodukt strahlt enorm.

Und wenngleich es im Menü des Zwanzig23 keinen klassischen Hauptgang gibt, war ein kleines Stück zartes, fast cremiges Kalbsbries mit einer knusprigen, feinnussigen Panierschicht auf der einen Seite als letzter herzhafter und einziger fleischiger Gang schon so etwas wie ein solcher. Der Thymusdrüsen-Nugget lag allerdings als gleichberechtigter Teil neben geröstetem grünem Spargel und mit einer Bärlauchfarce gefüllten Morcheln auf dem Teller. Bärlauch fand darauf auch als wie Kapern eingelegte Knospen und eine Art Hollandaise statt. Und letztere vermählte sich zusammen mit Sambal-Badjak-Jus und Morchelrahm zu einer intensiven, vielschichtigen, fast plakativen und wieder sehr dynamischen Grundlage für die drei Protagonisten.

Obwohl das alles nicht einfach bloß wachrüttelnd und fordernd, sondern schon auch sehr harmonisch und zugänglich ist: von Gediegenheit ist auf den Tellern im Zwanzig23 nicht die leiseste Spur. Ausdrücklich auch nicht im Dessertbereich. Schon vor dem Kalbsbries erfrischte bereits ein Sorbet von in Kombucha marinierten Brombeeren auf einem Salat von Cornichons, der durch die ätherische Frische von Minze und Kaffirlimette begeistern konnte. Danach ein Sorbet vom Bitterspargel, das mit verschiedenen Thai-Aromen, Kokos und Verjus-Sud zum originellen Nachtisch wurde.

Und sehr originell, dabei aber geschmacklich deutlich weniger crazy, als es die Kombination Rhabarber und Speck zum Dessert vielleicht suggerieren mag, war auch der schlussendliche süße Abschluss, der erfreulich wenig süß ausfiel. Mit von der Partie unter anderem Sorbet, eingelegte Stücke und Sud vom Rhabarber, außerdem geröstete Piemonteser Haselnüsse und Gewürzbasilikum-Öl, die allesamt von unten mit einer Tonkabohnen-Ganache und von oben mit süßlich-herzhafter Speck-Espuma harmonisch miteinander verschmolzen wurden.

Zum kongenialen Sparring-Partner für Lukas Jakobi hat sich Lucas Wenzl entwickelt, der jahrelang im Kölner Ox & Klee für die Weinempfehlungen verantwortlich war und jetzt schon im zweiten Jahr bravourös die herausfordernden Speisen teils kongenial begleitet. Mal harmonisch, meist aber reibungsvoll kontrastierend, und auf Wunsch auch gerne kreativ alkoholfrei, was immer mehr zu seinem Steckenpferd zu werden scheint.