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Zur Weinsteige

im Hotel Zur Weinsteige
Hohenheimer Str. 30
70184 Stuttgart
0711-2367000

Di-Sa ab 18.15 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 145-180 €

Das steigende kulinarische Niveau im Traditionshaus, in dem 2025 das 70jährige Jubiläum gefeiert werden konnte, wurde lange Zeit nicht überall erkannt. Aus unserer Sicht geht die Entwicklung weiter und hat inzwischen ein Level erreicht, an dem man sich in Stuttgart messen lassen muss. Dabei ist Jörg Scherle kein junger Aufstrebender, sondern ein Altmeister, dessen Kulinarium mit Küchenchef Holger Haag und der Umstellung auf reinen Menübetrieb noch einmal einen deutlichen Schub bekommen hat.

Dass man bei ihm immer wieder neue japanische Vokabeln lernen kann, ist kein modisches Mätzchen: Seit Jahrzehnten schon hat der Küchenchef als höchst erfolgreicher Züchter von Koikarpfen – im Aquarium sowie im Innenhof oberhalb der Weinlaube zu besichtigen – eine besondere Beziehung zum Land der aufgehenden Sonne. Und obwohl viele seiner Kreationen weiterhin eine komplexe Süffigkeit haben, in der ganz unterschiedliche Aromen souverän zusammengesetzt sind, ist uns ein wenig mehr japanischer Purismus zuletzt auch aufgefallen. Zumindest tauchten kaum noch Satellitenteller auf und wirkte manches Gericht noch klarer und fokussierter.

Die Räumlichkeiten haben sich mit den Jahren ebenso ein wenig gewandelt, strahlen aber mit Holzornamenten und Goldelementen immer noch klassische Gediegenheit aus, in der jedoch auf Tischdecken verzichtet wird. Eine Hipster-Adresse im neo-urbanen Style jedenfalls wird aus der Zur Weinsteige wohl nicht mehr werden – und das ist gut so! Dazu wird hier unter der Leitung von Andreas Scherle viel zu sehr Wert auf die gute alte Schule im Service gelegt.

Der stellte nach dem Vorbeirollen des Aperitif-Wagens zum Start gleich mal die ersten Kontraste aus der Küche vor: zitrische Säurenoten mit einem Yuzu-Macaron, der mit Ponzu-Gelee getunt und einer pink gepickelten Rose aus Daikon-Rettich dekoriert war; mehr Umami gab es mit einer Sepia-Croustade mit rotem Tuna, Kohlrabi, Shoyu-Mayonnaise und einer Nussbutter-Hollandaise; fruchtig-kantig erfrischte ein Dashi aus grünen Tomaten mit gebranntem Lauchöl aus einem Reagenzglas.

Alle wesentlichen Geschmacksrichtungen ergänzten sich danach auf einer Rundreise in einer Schüssel. Auf Spargel-Chawanmushi knackte marinierter Spargel sich abwechselnd mit der soften Süße von Erdbeeren. Erstaunlich lieblich-vollmundig war ein darauf gesetztes Shiso-Sorbet, jodige Spritzer lieferte Forellenkaviar, und gelegentlich schimmerten kräftige Meerestöne einer Vinaigrette auf Bonito-Basis durch.

Nach selbstgemachtem Sauerteig-Krustenbrot mit Hibachi-Limetten-Butter, Olivenöl und dreierlei Salz ging dieses sehr ausgeklügelte Aromenspiel, das vom Scherle-Team meist mit einer bildschönen Optik versprochen und dann auch gehalten wird, heiter weiter. Die Atlantik-Makrele wurde auf zweierlei Art zubereitet: ein Filet mit silber-bläulich schillernder Haut, eingelegt im Shimesaba-Style mit Essig-Salz-Lake und ganz feiner Säurestruktur; kräftig-würzig das Tatar aus geräucherter Makrele darunter. Kontrastreiche Power lieferten eine Kimizu-Mayo und Sudachi-Gel, gute Erdung eine Edamame-Creme, viel Frische ein Sorbet vom grünen Apfel und auch ein gescheckter Buttermilchsud. Als luxuriöses Extra gab es Kaviar im doppelten Sinne – regulär als kleine Nocke auf dem Fisch, als Upgrade in der 10-Gramm-Dose und die Erkenntnis: Mit Kaviar schmeckt vieles besser, aber dieses Gericht funktionierte auch sehr gut ohne.

Das fast schon obligatorische Zwischengericht mit Koshihikari, das noch einmal verfeinert wurde, punktete naturgemäß nur teilweise mit seiner Optik, denn der cremige Sushireis und einiges mehr waren mit einem Schaum aus einer Dashi-Beurre-blanc unter einem Wabengitter bedeckt. Mit Erbsen, Röstzwiebeln, Rotkraut und Wasabi-Kicks entstand ein herzhaftes Löffelgericht. Teil zwei des Signature Dishes war aber dann doch wieder ein kleines Kunstwerk und Aromenfeuerwerk zugleich. In einer Tartelette gesellte sich zum marinierten Rotkraut die Wucht eines Tatars aus mit Teriyaki präpariertem Unagi-Kabayaki-Aal und Wasabicreme. Auch nicht ohne: ein Noriblattröllchen mit Kaviarcreme und Fingerlimes auf einem Hut aus Rotkraut-Gelee.

Beim leicht angegrillten Filet vom Kabeljau gelang es einmal mehr, Kontraste zu einem großen Ganzen zusammenzufügen. Auf dem Fisch befand sich auf geraspelter Roter Bete eine mit grünem Apfel, Meerrettich und Frischkäse gefüllte Rote-Bete-Nocke mit etwas Kaviar on top. Umspielt wurde der Aufbau von einem tiefgründigen Tantanmen-Fond, einer Art Ramen auf Krustentierbasis, in der durch ein Gel aus der japanischen Zitrusfrucht Daidai exotische Spitzen herausragten. Sehr gut!

Auch das Fleischgericht wirkte leicht und verspielt, obwohl zum Wagyu vom Konro-Grill eine recht dichte Den-Miso-Jus im Einsatz war. Die häufig in die Breite gehende Süße von Mais war hier geschickt zugespitzt, vor allem in der exotischen Würze eines Polenta-Zylinders und einer Creme-Praline, dazu Minimais, karamellisiertes Popcorn und grünere Töne mit Erbsencreme, Zuckerschoten und einem Spargelkopf. 

Vor dem eigentlichen Dessert überraschte ein kräftiger Muntermacher mit Säure und Bitternoten – ein weißes Schokoladenei, gefüllt mit Rhabarber, auf Mocca-Creme-Strängen und Rhabarberragout. Auch das „richtige“ Dessert war nicht einfach nur süß und lieblich mit Himbeeren als marinierte Früchte, Sorbet und Sauce. Zum japanischen Calpico-Joghurt als hübsch dekorierte Rolle und Sponge gab es hier einen deutlichen Säurekick mit einer Yuzu-Sphäre, den herben Touch einer Matcha-Creme-Kugel und auch unsichtbare Anis-Akzente.

Ein besonderes Thema im beziehungsweise unterm Haus ist der alte Gewölbekeller mit seinen mehr als 1500 Positionen und einem der besten Sortimente an deutschen Weinen. Bei aller Liebe zu heimischen Gewächsen ist der Topsommelier Andreas Scherle auch für Entdeckungen aus dem Ausland offen. Zum Kabeljau servierte er einen Chardonnay aus dem südlichen Burgund, zum Wagyu einen Shiraz aus Australien. Aber natürlich hat zu den japanisch inspirierten Gerichten immer auch ein Riesling aus der umfangreichen Sammlung mit Jahrgangstiefe seinen Auftritt, wenn man die Weinbegleitung wählt.