???

Zur Post

Altenberger-Dom-Str. 23
51519 Odenthal
02202-977780

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125-165 €

Eine solche Ansammlung von Edelprodukten sieht man nicht mehr so oft in einem Menü: Gänseleber, Steinbutt, Blue Fin Tuna, Kalbsherzbries, Rehrücken. In der voll verschieferten Post der Gebrüder Wilbrand gibt es nur ein Menü – vegetarisch ausschließlich auf Vorbestellung – aber bei solch einem Aufgebot werden die wenigsten Freunde klassischer französischer Spitzenküche nach Alternativen fragen. Und genau für diese sind die Wilbrands seit vielen Jahren bekannt. Veränderungen finden sich hier vor allem im Detail – und seit dem Einstieg von Max Wilbrand auch auf der Weinkarte. Der unter anderem zuvor in Bangkok und Zürich Tätige Sommelier hat in Sachen Winzerchampagner bemerkenswert aufgestockt. Ansonsten hat die Karte ihre Stärke in Deutschland und klassischen Regionen, vor allem Frankreichs.

Dass Christopher Wilbrand auch über den Tellerrand blickt, wie es gerade immer noch Trend ist nach Asien, zeigt einer der beiden Grüße aus der Küche. Ein heimisches Produkt, in diesem Fall Bergische Forelle, wird hier mit Tom-Kha-Gai-Schaum, einer aufgerollten Gurkenscheibe mit Forellenkaviar, einem Klecks Misocreme, sowie kleinen Mangowürfeln kombiniert. In einer Portionsgröße, die in anderen Häusern schon als eigenständiges Gericht durchgehen würde, wird hier der Gaumen gehörig mit Umami, Säure, Frucht und Salzigkeit gekitzelt, doch in der Menge so exakt ausbalanciert, dass die Forelle von hervorragender Qualität konsequent im Zentrum der Komposition steht.

Die folgende Trilogie von der Gänseleber stellt sich als Tetralogie heraus. Denn rechts in einer kleinen dunklen Schüssel findet sich Gänseleber-Crème-Brûlée mit hauchzarter Karamellschicht und einer kleinen Nocke Gänselebereis darauf. Mittig ein Pavé von der Gänseleber auf Aprikosensauce, obenauf eine Scheibe Portweingelee. Links schließlich eine perfekt angebratene Gänseleber auf Selleriepüree mit Meersalz on top. All dies handwerklich fehlerlos, in der Aromatik sehr klassisch. Erstaunlich nur, dass die dazu gereichte Scheibe Butterbrioche recht trocken war.

Der Atlantik-Steinbutt findet sich geradezu knusprig gebraten auf mediterranen Fregola Sarda, die mit Bohnen und Bergamotte aromatisiert wurden. Mittig platziert wird er umschlossen von strahlend orangem Karottenschaum. Sehr klug eingesetzt, nimmt ein Klecks Amalfizitronenragout auf dem Steinbutt die zitrische Note der Bergamotte auf, in diesem steckt ein knuspriges, feinsäuerliches Blatt Rübstiel. Die Subtilität des Ganges beeindruckt, weil weder die Karotte zu süß noch die Säure zu spitz ist. Und wie bei allen warmen Gängen in der „Post“ ist der Teller nicht einfach nur erhitzt, er ist wahrhaft heiß!

Dass Asien nicht nur beim Gruß aus der Küche Thema ist, sondern allgemein in der Fischküche des Hauses, zeigt der nächste Gang, den man nicht Sashimi nennt, obwohl es eines ist. Ein Würfel roher, dunkelroter Blue Fin Tuna auf blanchierten Spinatblättern, gekrönt von Pinienkernen und Lauchasche, dem ein danebengesetzter Klecks fast die Schau stiehlt: gelierte Entenconsommé! Eine überraschend schlüssige Kombination, die den frischen Fisch ganz leicht erdet.

Natürlich gibt es in einem Haus wie der „Post“, mit einem Pâtissier wie Alejandro Wilbrand auch noch ein Sorbet vor dem Hauptgang. Es war in unserem Fall von Rhabarber und Himbeere, mit einer halben Himbeere und einem Streifen Rhabarber obenauf, serviert auf etwas Joghurt. Charmant in der Frucht, zurückhaltend in der Säure. Es klärt den Gaumen für den dunkelrosa gegarten Bergischen Rehrücken, der ganz Wildbret-untypisch auf einer dicken Scheibe Wassermelone thront, daneben ein Stück Filet, das im direkten Vergleich aromatisch zurückhaltender schmeckt. Zweierlei Saucen sind als Spiegel auf dem Teller zu finden, neben der klassischen Rehjus noch eine salzig-cremige Fetasauce, was ein ebenso untypischer Begleiter zum Reh, aber ein perfekter Gegenpart zur Wassermelone ist und die Sache rund macht. Eher klassisch sind die Beilagen: kurz in der Pfanne geschwenkte Pfifferlinge und dicke Bohnen, sowie eine frittierte Lauchkugel mit Lauchstroh darauf. Der geniale Dreh des Gerichts ist sehr dunkel und bröselig: zwei kleine Stücke Malz-Crumble, die mit ihrer leicht bitteren Süße waldige Aromen aus dem Reh kitzeln.

Während andernorts die Reduzierung bei den Desserts manchmal zu weit getrieben wird, frönt Alejandro Wilbrand geradezu verspielt den Möglichkeiten der süßen Künste. Sein mit bergischem Understatement „Variation von der Erdbeere“ benanntes Dessert vereint mittig auf einem großen weißen Teller arrangiert eine Passionsfruchttarte, ein Sorbet von der Erdbeere, einen cremigen Erdbeer-Frischkäse-Eisstrudeltaler, einen Crémeux-Ring von der Erdbeere mit Yuzu-Gel, einen Tupfer Ganache aus karamellisierter weißer Schokolade, eine Tropfen Limetten-Meringue, all das auf Teigbröseln. Und aus der Mitte aufsteigend: ein Gebäckschmetterling! Als wäre das trotz der kleinen Mengen nicht schon genug, komplettiert à part auch noch ein zartschmelzendes Schokoeis am Stiel, sowie eine Nougatmousse mit Erdbeerspiegel diesen variantenreichen Abschluss. Man könnte vermuten, hier wären die Petits-Fours gleich mit aufgetischt worden, aber die kommen kurz danach, unter anderen mit Pâte de fruit von der Aprikose, Canelé und einer himmlisch feinen Nussecke. Aber zurück zu den Variationen der Erdbeere: stets strahlt die Frucht, die Süße ist betont, nimmt aber nie Überhand, und Frische wie Cremigkeit sorgen für Abwechslung.

Ein würdiger Abschluss für ein Menü, das einerseits die Klassik feiert, andererseits immer wieder Möglichkeiten findet, kreative Akzente zu setzen. All das einerseits mit Spitzenprodukten aus aller Welt, andererseits immer auch mit dem Besten aus dem Bergischen.