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Zeitwerk

Breite Str. 53a
38855 Wernigerode
03943-6947884

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 150-170 €

Gleich zwei konzeptionell völlig unterschiedliche, aber beide identisch anspruchsvoll bespielte Restaurants betreibt der durch seine Medienpräsenz einem überregionalen Publikum über Mitteldeutschland hinaus bekannte Robin Pietsch in seiner Heimat. Und seit dem Umzug des Zeitwerk vor rund zwei Jahren liegen diese beiden Restaurants sogar Tür an Tür. In einem unscheinbaren Innenhof im Zentrum von Wernigerode geht es links ins nach dem Chef benannte Tresenrestaurant Pietsch mit fernöstlich inspirierter Küche und rechts ins Zeitwerk, wo das Team um Küchenchef Fabian Hörhold und Restaurantleiterin Annika Wolf einer modern, kreativ und puristisch interpretierten Heimatküche frönen. Und die bringt hier natürlich beste Produkte, Rezepturen und Geschmacksbilder des Harzes und Ostdeutschlands in Menüform auf die Teller.

Wie mittlerweile in sehr vielen kleinen Fine Dining Restaurants gibt es auch hier ausschließlich eine einheitliche Speisefolge, und die beginnt gleichgeschaltet für alle Gäste zur selben Uhrzeit. Sie umfasst acht Gänge plus Kleinigkeiten vorneweg und hintendran, ist aber angenehm zügig getaktet, so dass man dafür nicht fünf Stunden im Restaurant sitzen muss, was für viele Gourmets ja durchaus auch ein Thema ist. Abgesehen davon sitzt man in dem zwar etwas schummrig wirkenden, aber in Holz und Naturfarben auf reduzierte Art sehr ansprechend gestalteten Raum mit einsehbarer Küche an der Stirnseite aber sehr angenehm und wird aufmerksam umsorgt.       

Die ersten Snacks sind, wie bereits aus der Vergangenheit gewohnt, durchaus raffiniert, aber handwerklich nicht allzu elaboriert oder aromatisch differenziert. Unkompliziert und herzhaft zupackend wird da zum Beispiel in Gestalt einer gebackenen Räucherfischpraline mit Forellenkaviar und Dillmayonnaise oder eines Croustade-Zylinders, befüllt mit Espuma vom Harzer Käse und Meerrettich, der Gaumen gekitzelt. Auch sonst wird auf den Tellern des Zeitwerks weder aufwendig gebastelt noch mit Luxusprodukten geprotzt, aber die bisweilen recht puristischen Gerichte aus handverlesenen heimischen Viktualien sind auffällig präzise zubereitet und bieten schon von daher ein weit überdurchschnittliches Niveau.

So begeisterte beispielsweise eine vegetarische Vorspeise, bei der qualitativ hervorragender weißer Spargel fest und flüssig interpretiert wurde, beide Male insbesondere durch perfekt herausgearbeitetes Aroma des Gemüses. Einmal bei eingelegten und gegrillten Spargelspitzen, die zart knackig mit einer mayonnaiseartigen Lasur aus Sauerampfer und verschiedenen Kräuterspitzen an einer würzig-säuerlich abgeschmeckten schaumigen Hollandaise serviert wurden. Und einmal als kraftvolles Spargelsüppchen unter Bärlauch-Schaumhaube.

Stilecht mit Holzlöffel wurde der zart und cremig gestockte Zwiebel-Eierstich mit Buchenpilz-Consommé und Liebstöckel (kleine Röllchen von den Stielen und Öl) als in jeder Hinsicht seidenweiches, elegant feinwürziges Seelenfutter aufgetischt. Eine richtige Umami-Bombe, aber eben auch eine von der eleganten Art, war schließlich das kompakte Löffelgericht, das sich aus gebratenen Pilzen (Kräuterseitling und Igelstachelbart), einem mit Hefe würzig aromatisierten Sellerieschaum, einer hauchdünnen Scheibe Rettich on top und etwas Pilzjus darunter zusammensetzte. So richtig raffiniert wurde das Ganze aber erst durch die im Rahmen der lohnenden alkoholfreien Getränkebegleitung dazu addierten, mit Buchenholz im Ofen geräucherten warmen Milch. Das Team sollte unbedingt darüber nachdenken, diese in etwas geringerer Menge als festen Bestandteil des Gerichts zu integrieren, weil sie diesem als kongeniale Komponente eine unverkrampfte Komplexität verleiht, die auch eine höhere Bewertung rechtfertigen würde.

Ebenfalls mit größter Sorgfalt zubereitet, aber konzeptionell wieder etwas schlichter und weniger nuancenreich, kam der sanft und kontrolliert auf Temperatur gebrachte Kabeljau auf einem Bett aus herzhaft-süßlichem Kraut daher. Der Fisch war mit Weintraubenscheiben und knusprigen Buchweizenkörnern appliziert und von einer schaumig aufgemixten Sauerkraut-Beurre-Blanc umgeben, brachte aber ein eher eindimensionales Geschmacksbild mit verschwommenen Konturen an den Gaumen – aber natürlich ein sehr gutes, harmonisches.   

Wenn schon ein kaltes, erfrischendes Intermezzo vor dem Hauptgang, dann bitte so eines wie die vegetarische Soljanka mit Soljanka-Eis und würzigen dunklen Hippencrackern, die nicht desserhaft süß, sondern herzhaft und feinsäuerlich auf den folgenden Hauptgang einstimmte. Und der war als süffig-sauciges Mischgericht vielleicht der bodenständigste Gang des Menüs, wenngleich der hier interpretierte klassische Königsberger Kalbsklops auf buttrigem Kartoffelpüree mit Rote Bete durch Zugabe eines kleinen Kalbsbries-Nuggets, einer perfekt ausgewogenen straff säuerlichen Kapernschaumsauce und elegant umgesetzten knackig-cremigen Täschchen aus Rote Bete natürlich schon auch auf Gourmetkost getrimmt war.

Auch aromatisch etwas unkonventioneller wurde es mit dem Vordessert aus marinierten Gurken, Eis von Petersilie, Holunderbeerenschaum auf Joghurt-Basis und Tomatenflocken, bevor ein besonders durch seine unverfälschten natürlichen Aromen und dem erfreulich sparsamen Einsatz von Süße auffälligen Nachtisch von Erdbeere, Joghurt und Rhabarber sowie ätherischen Kräuterakzenten, etwa von Verbene, das durchweg ansprechende Menü gediegen abschloss.

Genau wie nebenan im Pietsch ist die spannend individuelle und hochwertige Weinbegleitung im Zeitwerk sehr empfehlenswert. Es lohnt sich aber auch, die nullprozentige Getränkebegleitung auszuprobieren! Ein weiteres Highlight darin war der mit Salzkaramell gewinnbringend akzentuierte Apfelsaft zum Kabeljau.