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Zeik

Sierichstr. 112
22299 Hamburg (Winterhude)
040-46653531

Menüs: 99 €

Einst Newcomer, mittlerweile fest etablierter Platzhirsch für aufgeschlossene Genießer: Das Zeik in Hamburg Winterhude mit dem Team um Maurizio Oster hat sich innerhalb der letzten vier Jahre nicht nur mit seiner individuellen Kreativküche einen Namen gemacht, sondern kann durchaus als Referenz dafür angesehen werden, wie zeitgemäße Gourmetküche mit einem klugen Konzept aussehen und funktionieren kann. Anstelle von Luxus und Glamour gibt es in dem kleinen Restaurant im lässig-modernen Bistro-Stil spürbar viel Leidenschaft, ein hervorragendes Gespür für Aromen und die Kunst, auch aus bodenständigen Produkten spannende und unkonventionelle Gerichte zu kreieren.

Auf diese Art benötigt es weder eine exklusive Produktpalette noch eine riesige Mannschaft in der Küche für ein hohes Gesamtniveau. Oft bauen Maurizio Oster und sein Mini-Team ihre Gerichte auch rein um Gemüse herum auf (ohne dabei das Vegetarische an die große Glocke zu hängen), einfach weil das dank der guten Ideen und präzisen aromatischen Arbeit vollkommen ausreichend und logisch ist. In der Regel wird besonders in der ersten Einstimmung auf den Abend einem bestimmten Gemüse besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Und was für Facetten das Team dabei zuletzt aus Roter Bete herausholte, stellte die allermeisten Gänseleber- und Kaviarparaden locker in den Schatten: Von den in Nussbutter gegarten und mit Betestaub verstärkten Stücken, über eine Zubereitung mit malzigerem Unterton und einem spannenden Akzent durch Kirschholzessig, bis zum mit feinfruchtigem Bete-Ragout gefüllten Krokant, geriet das alles äußerst filigran, präzise und individuell.

Noch komplexer aufgebaut folgte „Suppengemüse“ als kräftig reduzierte Essenz mit vollem tiefem Geschmack, bissfest gegarten Kugeln von Karotte, Sellerie und Pastinake, daneben ein zarter selleriewürziger Flan, der von einem filigranen Buchweizenkeks mit weißer Schokolade und Liebstöckelpulver bedeckt war – allein das ein feinsinniger kompakter Aromenzauber zwischen nussig, süßlich-hell und herbal-würzig. Toller Einstieg und nochmal mehr ein Fingerzeig auf die Philosophie und den Stil der Zeik-Küche.

Dieser setzte sich dann auch bei einer Rosenkohl-/Petersilien-Mousse mit Apfelwürfelchen, knackigen Rosenkohlblättern und -stücken in einem fermentierten Rosenkohl-/Apfelsud auf inspirierte Art fort und bot dabei neben hintergründiger Würze viel Frische und feine Salzigkeit. Umgeben wurde das Ganze von einer Meerrettichmayonnaise mit filigranem Crunch und gekrönt von einem schneidig-prägnanten, kaum süßen Meerretticheis und gebackener Wurzel. Das hatte Kraft und flirrende Leichtigkeit, zusammen mit vielen feinen Details und war auf diese Art erneut ein Volltreffer.

Kaum weniger gelungen präsentierte sich die Kombination aus Schwarzwurzel, Haselnuss, Birne und Thymian in drei jeweils unterschiedlich fokussierten Zentren – mal betont nussig, mal mit leichter klarer Fruchtigkeit, mal gemüsig-nussig. Unter anderem durch rohe geflämmte Schwarzwurzel auf Schwarzwurzelcreme mit Haselnuss-Stücken, einer im Ganzen geschmorten Wurzel unter herb bestäubtem Birnenchip und einer die entscheidende Frische beisteuernden Birnensphäre mit Thymianaroma. Auf diese Art wurde sehr gekonnt aus den gleichen Komponenten in unterschiedlichen Zusammenhängen immer neue Facetten aufgezeigt.

Dramaturgisch genau richtig folgte mit einem kurz abgebeizten, mit Senföl bestrichen und sanft temperierten Forellenfilet ein kompakterer Gang, der aber mit einem dunkel-herbsüßen Fond aus Grünkohl und Dörrobst, ergänzt von zartrauchiger Grünkohlcreme, knackigem Forellenkaviar in Gelee aus Grünkohlsud sowie fermentiertem und knusprigem Grünkohl auch auf dem engeren Raum hohe Komplexität bot.

Die „Dunkle Seite der Zwiebel“ war dann kein neues Buch von Martin Suter, sondern wäre eine treffende Beschreibung des nächsten Gangs gewesen, der rund um ein geflämmtes Zwiebelsegment mit Füllung aus rotem Zwiebelconfit und Brioche-Croûtons angelegt wurde. Bedeckt wurde die Zwiebel von Gelee aus Zwiebel und Bärlauch, umgeben von einem bittersüßen, tiefdunklen Zwiebelfond und separat ergänzt von einer zwiebelwürzigen Arosierbutter und einem heißen, fluffig-buttrigen Brioche. Das Ergebnis: Ein puristisch und kompakt angerichteter Powergang!

Und apropos Power: Davon gab es im Hauptgang in Summe sogar beinahe etwas zu viel, nämlich in Form von intensiver Salzigkeit und enormer Umami-Wucht, die bei der kompakt-zarten Landhuhnbrust unter Pilzcreme, Mikro-Röstwürfeln und einem transparenten Chip aus der gerösteten Hühnerhaut zugegen war. Neben dem schon kraftvoll inszenierten Huhn selbst steuerten ein im Ganzen dunkel geschmorter Champignon unter knusprigen Saaten auf Bohnenkraut-Mayonnaise, feinwürzige Pilzcreme und eine tiefdunkle, mit Leber gebundene Jus noch weitere, ebenfalls hochintensive Facetten bei, die zwar gekonnt abgrenzt und scharfgestellt wirkten, aber alle zusammen definitiv keinen Hauptgang für sensible Gaumen bildeten.

Dafür lieferten zum Abschluss ein milchig-nussiges Mandeleis mit Preiselbeer-Tapioka und Mandelkrokantchip und auch das Dessert rund um Petersilienwurzel mit Petersilienkresse und Blättern auf weißer Schokolade viel Leichtigkeit und Finesse im gewohnt unkonventionellen Stil und rundeten ein insgesamt vor spannenden Ideen übersprudelndes Menü gekonnt ab. Viele gute Ideen gibt es übrigens auch bei den begleitenden Getränken zu erleben, sei es bei den feinaromatischen leichten alkoholfreien Drinks oder bei den individuellen Weinempfehlungen, die nahtlos an das hohe Niveau der Küche anschließen.