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Wonka

Johannisstr. 38
90419 Nürnberg
0911-396215

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Fr von 12-13.15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 135-162 €

Gerade in Zeiten, in denen der Gourmet-Lunch auszusterben droht, sind wir für jedes Restaurant dankbar, welches diese Fahne weiter hochhält. Wenn das dann noch mit einer solchen Souveränität und Klasse einhergeht, wie wir sie seit Jahren aus der Küche von Christian Wonka gewohnt sind, ist das ein doppelter Gewinn: zum einen natürlich für Nürnberg und die Nachbarschaft des gemütlichen Wohnviertels etwas abseits des Stadtzentrums, zum anderen aber auch für das gesamte Kulturgut Mittagessen. Wie wenige Restaurants steht das Wonka seit Jahren für ein gleichbleibend hohes Niveau und einen wunderbar unaufgeregten Stil – weder effekthascherisch noch eingeschlafen.

Paradigmatisch dafür war der Gruß aus der Küche aus kaltem Soba aus Buchweizenmehl mit Sojagel und einem Klecks Mayonnaise, den man in einem Happen mit eigens eingedeckten Stäbchen vernaschen kann. Genau im richtigen Maß weltgewandt! Die anschließende Vorspeise bestand aus zwei Stangen lauwarmen, perfekt knackig servierten Spargels mit leicht gestockter Eigelbcreme und Kokoscreme. Dazu sorgten einige Blätter Vogelmiere, grünes Vogelmierenöl sowie ein Hauch Zitronengras und vermutlich auch Limettenabrieb für Frische auf dem Teller. Ein typischer Wonka-Teller, transparent und leicht gekocht, ohne sich in gezwungenem Minimalismus zu verlieren.

Mit dem Zwischengang legte die Küche noch einen Zahn zu. Drei Stücke im Tataki-Stil kurz scharf angebratener Thunfischrücken wurden mit Pak Choi in einer heißen Phở serviert. Der Clou war die Brühe, die nicht wie im Original aus Rind, sondern aus Geflügel, Garnelen und Fischkarkassen gekocht wurde. Das machte sie edler und maritimer, ohne dass sie an Tiefe einbüßte. Die klassischen Phở-Gewürze – also Sternanis, Zimt, Nelke, Koriandersamen, Fenchel und Kardamom – verliehen ihr dabei jene unverwechselbare aromatische Tiefe, die das vietnamesische Original auszeichnet. Dezent eingesetzte gepickelte Pilze und Zwiebeln sowie eine dicke, elastische Reisnudel bereicherten das Gericht um Säure und Ballaststoffe, ohne die Ruhe zu stören. Nicht nur handwerklich und aromatisch, sondern auch konzeptionell war dieser Gang eine Meisterleistung: Er traute sich nah genug an das vietnamesische Original heran, um echte Phở-Erinnerungen zu wecken, verfeinerte sie aber durch mehr Brillanz und Tiefenschärfe.

Unser Hauptgang hörte auf den Namen „Stubenküken, grüner Spargel, Morchel". Im Mittelpunkt stand eine vorzüglich gebratene Kükenbrust mit hauchdünner, knuspriger Haut, die unter Beweis stellte, was mit einem sehr guten Stück Huhn und einer heißen Pfanne alles möglich ist. Auch das Arrangement aus Beurre blanc und knackigem grünem Spargel fügte sich perfekt ins Bild eines klassischen, doch leichten Frühlingsgerichts ein. Lediglich die Morchel, die ausschließlich als Püree auf dem Teller zu finden war, hätte für unseren Geschmack besser herausgearbeitet werden können. Nicht nur, weil frische Morcheln eine weitere Textur beigesteuert hätten, sondern auch, weil Pilze, sobald sie einmal gemixt und zwangsläufig ein wenig oxidiert sind, einen Großteil ihrer flüchtigen Sortentypizität einbüßen. So war das Püree zwar sehr schmackhaft, trat uns gegenüber aber eher als generisches Pilzpüree denn als Morchelpüree auf. Das störte beim Essen nicht, hinderte den Teller jedoch daran, in noch höhere Sphären vorzudringen.

À part servierte die Küche eine im Stil japanischer Karaage frittierte Keule mit pikanter Panierung. Die dazu gereichte grasgrüne Sauce aus Chili erinnerte im besten Sinne an süß-saure Chicken-Sauce, nur dass sie ihre Rohstoffe natürlich viel präziser herausarbeitete. Für sich genommen funktionierte das Schälchen mit saftigem Huhn, luftig-kross gebackener Panierung und frivoler Sauce bestens. Im Kontext eines À-part sehen wir jedoch Verbesserungspotential, da sich zur Aromenwelt des Hauptteils eine Kluft auftat: sanft, schmeichelnd und cremig auf der einen, scharf, salzig und funky auf der anderen Seite. Zugegebenermaßen ist das nur ein kleiner Kritikpunkt auf hohem Niveau – und man kann auch einfach so machen: die hervorragende Beurre blanc vom Hauptteller mit einem Stück Brot auskratzen, einen Schluck Wasser nehmen, und sich im Anschluss über einen weiteren Gang freuen.

Das Dessert rundete das Menü ab, wie es begonnen hatte: mit einer respektvollen, unaufgeregten Reminiszenz gen Osten. Das im Grunde abendländisch konzipierte Dessert aus Erdbeermousse, frischen Erdbeeren, Blutorange und einer Erdbeer-Basilikum-Minz-Sauce wurde durch Tandoori-Gewürz um einen zusätzlichen Spannungsbogen bereichert. Das galt besonders für ein separat serviertes Eis am Stiel mit weißer Schokolade und Tandoori, das eine perfekte Schnittstelle zwischen Blutorange und Erdbeere bildete.

Auch die Weinkarte und insbesondere die offene Auswahl stechen sehr positiv heraus. Die Viergang-Weinbegleitung, die mit 48 Euro fair bepreist war, listete in unserem Falle gleich zwei Weine mit schöner Reife: einen 2018er Silvaner vom Weingut Rothe und einen 2019er Blaufränkisch vom Weingut Heinrich aus dem Burgenland. Auch die Flaschenweine zeugen von einer passionierten Auseinandersetzung mit dem Thema, etwa mit hervorragenden, aber nicht an jeder Ecke anzutreffenden Produzenten wie Seeger, Forgeurac oder Clos Puy Arnaud. Ein perfektes Beispiel dafür, dass es keine Unicorn-Weine braucht, um eine Karte mit Charme zu entwerfen, und dass Persönlichkeit jeden Hype schlägt.

Gemeinsam mit dem entspannten, nahbaren Service ist das Wonka für uns das Paradebeispiel eines Gourmet-Restaurants, wie es jede Nachbarschaft in jeder Stadt verdient hätte.