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Wonka

Johannisstr. 38
90419 Nürnberg
0911-396215

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Fr von 12-13.15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 45-50 €, Menüs: 135-155 €

Seit nunmehr zwei Jahrzehnten betreibt Christian Wonka sein charmantes Lokal am Rande der Nürnberger Altstadt. Und das mit anhaltendem Erfolg, was ihm auch eine Vielzahl treuer Stammgäste eingebracht hat. Die schätzen insbesondere den – typisch für die fränkische Gourmetszene! – individuellen und kreativen Stil der Küche, in dem oft auch ganz ohne kostspielige Luxusprodukte einprägsame und niveauvolle Eindrücke auf den Tellern geschaffen werden. Eine entscheidende Rolle spielen bei ihm asiatische Aromen und Gewürze, aber auch die einfallsreiche Inszenierung von verschiedensten Gemüsen, die unter anderem dafür sorgt, dass auch die rein vegane Menü-Variante, die es hier seit einiger Zeit gibt, unbedingt empfehlenswert ist.

Aber ganz gleich ob vegan, oder doch mit Fisch und Fleisch: Das Wonka-Team garantiert in jedem Fall viele spannende Ideen, die auf eine angenehm natürliche, unverkrampft und zeitgemäß leicht wirkende Art umgesetzt werden. Die Raffinesse wirkt hier an keiner Stelle angestrengt, sondern – wie auch die Atmosphäre im Restaurant – beschwingt und locker. Das gilt im Übrigen auch am Mittag, an dem das Team mit einem leicht verkürzten (aber gleichermaßen niveauvollen) Angebot seit langem eine der lohnenswertesten Lunch-Optionen in und um Nürnberg bietet.

Eröffnet wird ein Besuch stets mit drei Petitessen, die bereits sehr gut den Stil der Küche und die Orientierung an fernöstlichen Aromen und Produkten umreißen. So zuletzt etwa mit einem Schwenk in Richtung Japan in Form einer zupackenden Pilzdashi auf Basis von Algen und Shiitake-Pilzen oder einem Sashimi vom Thunfisch mit geschlagener Gurke und Mayonnaise. Eher von den Aromen Indiens inspiriert war ein Chip aus Süßkartoffel mit eingelegten Pilzen und blumiger Currywürze.

Noch einmal deutlich komplexer und feiner ausgearbeitet wurde es dann zum offiziellen Auftakt, bei dem das Küchenteam rund um einen Panna-Cotta-Ring mit Blumenkohl-Aroma weitere Elemente wie wilden Blumenkohl, essbare Blüten sowie Zesten und dehydrierte Filets von Orangen drapierte. Platziert auf einem mit Chiliöl angeschärften Kokossud wirkte dieser bunte Auftakt erfrischend individuell, gleichzeitig jedoch durchdacht und akkurat umgesetzt, mit einer insgesamt eher leisen und dezenten Dynamik zwischen Säure und Umami. Einziger kleiner Schwachpunkt: die etwas grieselige Konsistenz der Panna Cotta, die den überzeugenden Gesamteindruck aber nicht maßgeblich trübte.

Generell liegt einer der größten Stärken der Wonka-Küche darin, auch mit markanten und mutigen Aromen und Komponenten sehr sensibel und treffsicher zu hantieren. Und genau das zeigte sich dann auch beim Ragout von geschmeidig zart gegartem Kalmar, das unter gelierter Mango und Zitronenschaum versteckt war und dabei sowohl diese intensiven Fruchtaromen als auch die expressive Begleitung mit Tomate sowie einem Fond von Bouchotmuscheln und Koriander locker wegsteckte – am Ende von der kontraststarken Umgebung sogar klar profitierte.

Etwas konservativer wirkte im Vergleich die knusprig-saftig in Tempura gebackene Garnele mit filigran variiertem Weißkraut in einer komplexen asiatischen Marinade, wobei auch hier durch die Klarheit der Inszenierung und die trennscharf herausgearbeiteten Aromen das gewohnte hohe Niveau geboten wurde. Und bereits bei den folgenden, mit einer saftigen Farce von Schwein und Kalb gefüllten Gyoza wurde es wieder experimentierfreudiger: Der kraftvolle, fast deftig wirkende Charakter wurde hier geschickt mit Bitterstoffen von Romanesco und Frühlingslauch gekontert und zudem von einer mit Öl von Kapuzinerkresse veredelten Kalbsvelouté mit ausgeprägt herber Aromatik mutig markant untermalt.

Ein Highlight des letzten Besuchs kam schließlich mit dem in seiner reduzierten klaren Art noch einmal deutlich von der Kulinarik Japans inspirierten Hauptgang, in dem eine herzhaft auf dem Yakitori-Grill gegarte Lammhüfte kraftvoll und herb von breiten Bohnen, Edamame-Hummus und roten Zwiebeln begleitet wurde. Die dunkle Würze von fermentiertem Knoblauch und pointiert feurige Chilischärfe sorgten zusätzlich für präzise Details, so dass diese fokussierte Darbietung nicht nur optisch an so manches Hauptgericht des Grand Chefs Christian Bau erinnerte – was ausdrücklich als Lob zu verstehen ist.

Selbst einem Dessertklassiker wie Pavlova verleiht das Team mühelos einen charmanten asiatischen Touch, indem es das Baiser auf einer federleichten Kalamansicreme bettet und das erfrischende Mandarinenkompott duftig-ätherisch mit Thaibasilikumöl und Zitronengras verfeinert. Und auch das konnte mit seiner fruchtbetonten Frische und der gewohnt fein dosierten Würze problemlos an das bisherige Niveau anschließen. Genau wie die Petit Fours, bei denen kühne Aromenpointen und klassische Präsentationsformen kombiniert wurden, etwa bei einem Kürbiskernmacaron mit Granatapfel oder einem Zitronenmadeleine mit Matcha.

Fazit: Christian Wonkas Küche wirkt auch nach über 20 Jahren inspiriert wie eh und je. Die kreativen und oft erfreulich autarken Gerichte werden in jüngerer Vergangenheit sogar so klar, feinfühlig und pointiert umgesetzt, dass es dafür von uns verdientermaßen mit dem Bonuspfeil wieder eine kleine Aufwertung gibt – verbunden mit der Hoffnung auf noch viele weitere Jahre voller Esprit. Bleibt noch den charmant und engagiert auftretenden Service zu loben, der nicht nur maßgeblich zur entspannten Atmosphäre beiträgt, sondern den Gerichten stets auch spannende Weine aus einem individuell kuratierten Sortiment an die Seite stellt.