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Winzerhof Stahl

Lange Dorfstr. 21
97215 Simmershofen (Auernhofen)
09848-96896

Mi-Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 215 €

Bei der Anreise übers weite Land zum Winzerhof Stahl mag man sich schon fragen: Ja, wo sind sie denn, die Rebflächen? Tatsächlich sieht man in der direkten Umgebung nichts davon. Dabei hat das Weingut inzwischen um die 50 Hektar, die aber zehn, fünfzehn Kilometer entfernt an den Hängen von Main, Tauber und Steigerwald liegen. Trotz einer weiter aufsteigenden Küche spielen die Reben beziehungsweise die daraus entstehenden Produkte eine so zentrale Rolle im Betrieb, dass sie nicht begleitend zum Essen serviert werden, sondern umgekehrt: Die neun Gänge, so die offizielle Zählweise, werden passend zu den Weinen kreiert.

Wobei die Leistung des Küchenteams, zu dem als Autodidakt der studierte Önologe und Weingutchef Christian Stahl ja auch selbst zählt, in keiner Weise relativiert werden soll. Im Gegenteil: Die produktfokussierte Küche, die sich höchst elegant zwischen Klassikern und Innovationen bewegen kann, wirkt trotz der Vielzahl der Gänge nicht redundant und in der Summe so leicht, dass man das zwischen teils offenem Mauerwerk und dunklen Dielen puristisch inszenierte Restaurant am Ende – Begleitung hin, Weine her – ganz beschwingt verlässt.

Los ging es zuletzt mit einem Blanc de Noirs Brut 2022 beziehungsweise, wenn man so will, umgekehrt: Zu diesem Winzersekt gab es animierende Kleinigkeiten wie Rindertatar und Gänseleber im Knusperkörbchen, eine Tartelette mit cremigem Blumenkohl, Pomelo, Aprikose, Rauchmandel und Macadamia, eine Kartoffelcroustade mit Garnele, Cocktailsauce und Koriander, sowie ein sich warm und nachhaltig ausbreitendes Stück Zwiebelkuchen mit Creme fraîche, Lardo und Schafgarbe.

Ob nun schon „richtiger“ Gang oder noch Amuse-Bouche – die Dramaturgie sah es vor, dass zum Müller-Thurgau „Hasennest“ kurz nacheinander zum Doppelschlag ausgeholt wurde: mit zweimal Fisch in ganz unterschiedlicher Ausprägung. Als kleines Löffelgericht inspirierte auf sehr leichte Art ein Forellentatar in einem behutsam mit Chili verschärftem Fischfond. Beinahe transparente, in Verjus marinierte Kohlarabischeiben gaben etwas Herb-Knackiges dazu, mehr aber stieg in Salzzitrone gebeizter Fenchel auf, eingefangen durch die salzig-nussigen Noten von Kaviar auf Röstbrot. Der zweite Teil war wieder ein „one bite“, wie Christian Stahl zu sagen pflegt: Auf einer mit Apfelessigbalsam getränkten Roggenbrotscheibe setzten kleine Matjesfilets mit fermentierter Honiggurke und Senfsaat auf Eigelbcreme kräftige Impulse, die sich mit Schmand, Apfel, Zwiebel und Dill zu einer Rundreise durch den Gaumen summierten.

Apropos Brot: Zu den drei hocharomatisch von Küchenchef Mirko Schweiger gebackenen Sorten gab es als starke Zugabe zur Butter im Glas Œufs Cocotte mit einer nicht zu streng käsigen Sahnecreme aus Saint-Marcellin, getoppt mit ordentlich Périgord-Trüffel und in Kombination mit einem fruchtig-mineralischen Silvaner Pfülben. Und spätestens an dieser Stelle reifte die Erkenntnis, dass man sich mitten in einer außergewöhnlichen Degustation befindet. Auf der Karte dezent nur als „Kalb“ geschrieben, folgte ein sehr knuspriges und herzhaftes Kalbsbries, fast schon versteckt unter einem knackigen Nest Staudensellerie mit Limettenhauch. Entscheidend für die fruchtige Frische des Gerichts aber war die immer wieder aufblitzende Orange: zum einen durch eine Orangen-Beurre-Blanc, zum anderen durch in Orangebutter glasierten Chicorée, der nur minimale Bitterstoffe, stattdessen mehr sanfte Süße zu etwas Haselnuss-Crunch beizutragen hatte.

Bewusst „crunchfrei“ war das sogenannte „Winterwohlfühlgericht“, das sich einfach nur weich und warm ausbreiten sollte – was auch hervorragend gelang! Skrei war hier eingefasst in einen Champignonmantel und gebettet auf eine schaumige Dijon-Senf-Sauce. Um das glasige Fischrondell herum tänzelte eine Vielfalt aus Kugeln, Cremes und Röllchen mit Eigelb, Honiggurke, Nordseekrabbe und – hier nun auch geschrieben! – Kalbszunge, die in der Aromatik extrem abwechslungsreich waren und sich doch bestens zusammenfügten.

Auch das folgende Pastagericht könnte man als Wohlfühlgericht bezeichnen, wenngleich es hier einen kantigen Kontrast durch Kopfsalat on top gab, der durch Limonenessig, Estragon und ein Pulver von gesmoktem Sellerie viel Power hatte. Eigentlich handelte es sich ebenso um ein Fischgericht, aber der Aal hatte in einem umamihaften Umfeld aus Chawanmushi mit Steinpilzen und Kaviar-Beurre-lanc keine so dominante Rolle, zumal sich noch cremiges „russisches Ei“ als Füllung von Fagottini-Taschen geschmeidig seinen Weg bahnte.

Nach diesem vielfältigen Feuerwerk an Aromen den Spannungsbogen mit dem Fleischgericht hochzuhalten, ist alles andere als leicht, aber auch das gelang, mit nun orientalischen Referenzen. Das Lamm aus dem Dry-Ager war saftig, mit hohem Fettanteil ein optimaler Geschmacksträger und zudem mit (nicht zu) starker Rosmarinrauchnote getunt. In Lammtee gekochter Couscous und ein Millesfeuilles aus Kartoffel und Rote Bete waren die Konterparts, in denen Pistazien und Datteln sowie Salz- und Minz-Joghurt mal süße und schwere, mal frische und leichte Akzente setzen konnten.

„Sehr oft Orange“ bestimmte das Finale, und das war schon richtig so geschrieben, denn zu Tupfen aus Vanillecreme und einer dekonstruierten Crêpes Suzette als Teigpraline mit flüssiger Orangenfüllung gab es Orange auch noch als Essenz, kandierte Schale, Blutorangenfilets und Orangeblüten-Salzkaramell. Auf einem Wabengitter drückte ein Eis mit Orangenblütenwasser dem Dessert zwar auch einen etwas parfümierten Stempel auf, was es aber umso spannender machte.

Man möge es uns nachsehen, dass wir nicht auch jeden Wein, der von den ausführlich beschriebenen Gerichten begleitet wurde, in ähnlicher Weise aufführen können, aber da kommt vom Blanc de Noirs Brut zum Amuse bis zum wuchtigen, aber nicht zu holzlastigen Chardonnay „Sonnenstuhl“ zur Pasta in Summe ganz schön was zusammenkommen, und wir sind ja schließlich kein Wein-, sondern ein Essführer. Jedenfalls greift das alles zu einem wirklich außergewöhnlichen Genusserlebnis ineinander. Es gibt aber natürlich auch alkoholfreie Alternativen – sowie verschiedene Zimmer und Stellplätze für Wohnmobile…