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Winzerhof Stahl

Lange Dorfstr. 21
97215 Simmershofen (Auernhofen)
09848-96896

Mi-Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 215 €

Das Gourmetrestaurant im Winzerhof Stahl ist in verschiedenerlei Hinsicht außergewöhnlich. Schon allein die Tatsache, dass ein höchst erfolgreicher Winzer wie Christian Stahl beschließt, neben dem laufenden Winzerbetrieb auch seine Passion fürs Kochen in einem eigenen Restaurant auszuleben, ist bemerkenswert. Dazu kommt noch, dass der Winzerhof selbst einfach ein unmittelbar einladender Ort ist, in dem die Freude am Genuss in jedem Winkel spürbar wird – beim Aperitif mitten im Innenhof genauso wie drinnen im schlicht elegant gestalteten Restaurant. Und auch dessen Konzept sticht aus dem Mainstream heraus, denn die Gerichte des Menüs werden jeweils auf das perfekte Pairing mit einem der hauseigenen Weine hin konzipiert – und nicht andersherum, wie sonst üblich.

Allein das alles würde – gemeinsam mit der lockeren familiären Atmosphäre – schon viele sehr gute Gründe für einen Besuch liefern. Dazu kommt aber noch, dass Christian Stahl gemeinsam mit seinem Team um Küchenchef Mirko Schweiger auch in den puristischen, mit sehr klaren und feinsinnigen Details angelegten Kreationen selbst ein bemerkenswert hohes Niveau etabliert hat, und er dieses in den insgesamt 10 Stationen des Menüs (inklusive einstimmender Kleinigkeiten) konsequent hält. Dass dann auch noch ganz unkompliziert ein Shuttledienst für Gäste angeboten wird, die nicht in den hauseigenen Gästezimmern übernachten, ist da nur noch ein weiteres charmantes Detail…

In jedem Fall könnten die Voraussetzungen kaum besser sein, um sich ganz entspannt zurückzulehnen und zu genießen. Was dann zuletzt zum 24 Monate auf der Hefe gereiften Blanc de Noir Sekt als sehr angenehmem Starter mit feiner Balance zwischen Salz, Umami und Röstnoten mit einem handgeschnitten Rindertatar, aromatisiert mit Zitronenpfeffer und getoppt von einem knusprigen Brotchip, Crème fraîche und Kaviar, sowie einer saftigen Zwiebel-Tartelette mit Creme de Bresse und Lardo gleich noch einmal leichter gemacht wurde.

Elaborierter wurde es bei den zarten Tranchen von kurz in Wacholder und Estragon gebeizter Forelle unter dünnen Kohlrabischeiben, die zusammen in einem intensiven, zitrisch aufgeladenen und mit Haselnussöl abgerundeten Fischfond serviert wurden – akzentuiert von jodig-nussigem Kaviar und einem Tupfen Bete-Mayo. Das Ergebnis war ein sehr klarer und schwebend leichter, aber dennoch mit Spannungsbogen zwischen Zitrusfrische, etwas Salzigkeit und Nussigkeit sowie einem gewissen Schmelz aufwartender Gang, vom begleitenden Müller-Thurgau „Hasennest“ inspiriert.

Es folgte „Shasau“, sprich: die Sau aus Schwäbisch Hall, als dünne rosa Scheiben vom Filet, die mit fermentiertem Rettich und Apfel zu einer Rose gerollt wurden, abgerundet von heller Sojawürze, etwas Limone und Haselnuss-Mayonnaise. Angerichtet war die zierliche Miniatur auf etwas Gewürzbulgur und einem mit Kräuteröl marmorierten Steckrübenfond, der die ätherischen und duftig-erdigen Noten des Gerichts kongenial verstärke.

Wie unangestrengt und doch präzise das Team die Gerichte ausbalanciert, zeigten dann sowohl das knusprig-zart gebackene Kalbsbries, das von beinahe nougatartigen Haselnussnoten, bestens damit korrespondierendem eingelegtem Kürbis und einem duftigem Estragonfond begleitet wurde, als auch der supersoft aufblätternde Kabeljau. Letzterer war gesprenkelt mit grüner Sauce auf etwas Blumenkohlcreme, kleinen Pilzwürfelchen und Kalbszunge in einer schaumigen Kalbs-Beurre-Blanc angerichtet. Den entscheidenden Kick gab diesem Gericht nicht nur ein zarter ätherischer Hauch von Mine, sondern auch fein geschnittener Romanasalat mit Limonenfrische.

Ein weiteres Highlight folgte mit dem knackig zarten Hummer vom Holzkohlegrill, der charakterstark von kleinen Fagottini begleitet wurde, gefüllt mit einer Creme von gegrillter Paprika, Bergamotte und Brauner Butter. Beide wurden von einer hellen, frischen Velouté aus den gegrillten Hummerkarkassen, zart gelierten Zitruskügelchen, Lachskaviar und haardünnen Juliennes von Staudensellerie ergänzt, und schafften so einen süffig-dichten und zugleich fein differenzierten Gesamteindruck.

Ebenfalls vom Holzkohlegrill stammte dann im Hauptgang das Flat Iron Steak vom Wagyu-Rind, das – charakterstark und auf den Punkt gegart – von einer gebratenen Spitzmorchel gekrönt wurde. Daneben waren ein Rondell aus salzbuttrigen Kartoffeln, geräucherter Paprika sowie Bohnenkernen und etwas Birne für weitere markante Akzente verantwortlich, aber der klare Star auf dem Teller war das satt aromatische, fein marmorierte Fleisch.

Beendet wurde das Menü im typisch reduzierten und klaren Stil von einer Kombination aus Kaffee und Blaubeere rund um einen saftigen Biskuit, gekrönt von duftig-cremigem Vanilleeis, das clever mit einem Hauch von Essig belebt wurde. Und auch hier gelang die Balance zwischen dunkleren, würzigen sowie hellen und frischen Aromen absolut souverän, so dass wir die im Vergleich zum Vorjahr feststellbare Steigerung der Küchenleistung diesmal verdientermaßen erstmals mit einem Bonuspfeil zu den 7 Pfannen honorieren können.