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Fotos: Wintergarten

Wintergarten

in Brenners Park-Hotel & Spa
Schillerstr. 4-6
76530 Baden-Baden
07221-900890

aktualisiert: 12 / 2021
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Täglich von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, kein Ruhetag
Hauptgerichte: 26-42 €, Menüs: 39-145 €

Auf Alexander Mayer, der während unseres letzten Testbesuchs noch die Küche des Wintergarten-Restaurants dieser Hotel-Ikone geleitet hatte, folgte nun Stefan Naatz als neuer Küchenchef. Bis zum nächsten Testbesuch unter dessen Ägide setzen wir die Bewertung deshalb aus.

Die Kritik vom letzten Testbesuch: 

Bereits im Jahr vor Beginn der Corona-Krise wurde die Gastronomie im legendären Brenners Parkhotel einem umfassenden Relaunch unterzogen, in dessen Zuge auch das neue Restaurant Fritz & Felix auf der Vorderseite des altehrwürdigen Gebäudes entstanden ist, in dem „Casual Dining“ zelebriert wird. Auf der Rückseite mit Blick in den malerischen Park befindet sich seither das ebenfalls neu konzipierte Gourmetrestaurant Wintergarten mit lichtem, klassisch-eleganten Ambiente und einer Küche, die sich auf zeitgemäße Art der französischen Klassik annimmt. Hauptverantwortlicher am Herd ist hier seit Ende 2019 Küchenchef Alexander Mayer, der seine Ausbildung in Jean-Claude Bourgueils legendärem Düsseldorfer Restaurant „Im Schiffchen“ absolviert und sich später unter anderem mit Stages im Nagaya und im Aqua kulinarisch weitergebildet hat.

Mit einem kleinen Stück Flammkuchen, belegt mit knusprigen Streifen Rinderschinken vom lokalen Metzger, ging es bei unserem Antrittsbesuch im hellen und lichten Wintergarten an elegant eingedeckten runden Tischen fein und herzhaft los. Schön dunkelfleischiges, ausdrucksstarkes Kalbstatar unter Thunfischschaum, mit Kapern und einer Art Salsa Verde im Tellerboden aromatisch kräuterwürzig aufgetunt, stellte im Anschluss eine zeitgemäß leichte Interpretation des Vitello-Tonnato-Themas dar und machte als solches viel Lust auf mehr. Erste Mission geglückt!

Der Gelbflossenmakrele, die zur Vorspeise in Gestalt dreier Scheiben des roh marinierten und ringsum abgeflämmten Rückens und einer Nocke mild gewürzten Tatars auf dem Teller zugegen war, wurde nicht nur (etwas untypisch, aber dennoch gut passend…) von Stücken, Creme und klarem Gelee der Petersilienwurzel begleitet, sondern auch von einer Nocke Sorbet und einer Vinaigrette von Kombucha, die mit ihrer fruchtigen Säure für die nötige Belebung und Verschlankung dieser ansonsten nämlich recht erdig-süßlichen Angelegenheit verantwortlich waren. Knusprige und weiche Tapiokaperlen spendeten der Komposition immerhin unterschiedliche Texturen; der ebenfalls in der Karte annoncierte Estragon war aromatisch nicht dezidiert wahrnehmbar, hätte aber mit seinem anishaften Aroma durchaus noch eine spannende Facette abgeben können. Trotzdem ein sehr schöner, ansprechender Auftakt.

Wie gut sich das Team um Küchenchef Alexander Mayer auch auf vegetarische Kreationen versteht, durften wir an der (sogar veganen) Variation von der Erdartischocke sehen und schmecken. Die Topinambur war in diesem kompakt in einem tiefen Teller angerichteten Gericht als im Ganzen samt Schale geschmorte Knolle, als weiche Stücke aus dem Kern und als knusprige Schale, aber natürlich auch in Form von etwas Creme zu finden. Aufgelockert von verschiedenen Trauben, aromatisch klug ergänzt durch geröstete Haselnusskerne und süffig umrundet mit einem dunklen, kraftvollen Topinambursud, der durch Verjus eine schlanke, säuerliche Zuspitzung erfuhr, war auch das eine abwechslungsreiche und ausgewogene Sache.

Dem als „Black Cod“ bekannten Kohlenfisch, der hier mit einem süßlich-umamiwürzigen Misolack glasiert, auf eine entsprechende Sauce gebettet und mit Zitronenschalenabrieb sowie feinen Schnittlauchringen beflockt war, assistierten nicht nur einige Bouchot-Muscheln mit zusätzlichem maritimem Flavour, sondern von Landseite auch einige Perlzwiebeln, Kartoffelmousseline, mit Senfkörnern süßsauer eingelegte Gurke und Buchenpilze. Ein insgesamt sehr dichter, aromatischer Fischgang, bei dem nicht unbedingt die maritimen Produkte selbst im Mittelpunkt standen, sondern die gesamte Komposition.

Den besten Gang unseres aus verschiedenen Gerichten à la carte selbst zusammengestellten Menüs erleben wir dann mit der Brust der Silver-Hill-Ente zum Hauptgang, die der klassischen Sparte des Kulinariums entstammte und die wahren Stärken der Küchen aufzeigte. Zwar war das von einem Stück gebratener Entenleber flankierte Fleisch selbst noch nicht mal so begeisternd wie erhofft und stellenweise sogar etwas zu randtrocken, um als perfekt gebraten durchgehen zu können. Aber die Komposition als Ganzes konnte voll überzeugen: nämlich mit Sellerie in Texturen und einer süßlich-würzigen Nocke von Walnuss, Quitte, Parmesan und etwas Limettenschalenabrieb. Letzterer verlieh auch in feinen Flocken der Entenbrust ein zitrisch-herbes Aroma, während die ätherische Schärfe der fantastischen Sauce von einer behutsam bemessenen Dosis Savora Senf herrührte. Das hatte wohlgerundete Ecken und Kanten, das schmeckte ungewöhnlich und hatte Tiefgang. Sehr fein!

Beim süßen Abschluss um einen Savarin aus Haselnussmousse nebst Brombeeren und Himbeeren, etwas weißer Schokolade, Vanilleeis und Zitronencreme, war die weiße Trüffel, von der einige Scheiben über das Dessert gehobelt waren, weit mehr als bloß ein luxuriöser Gag. Das natürliche Aroma der Knolle fügte sich hier nämlich tatsächlich als origineller Akzent sehr gut ins Geschehen ein und gab einem sehr harmonischen Nachtisch den Hauch des Besonderen. In der Gesamtschau eine sehr souveräne und ansprechende Küchenleistung auf glattem 7-Pfannen-Niveau, dem auch der umsichtige Service und die kompetente Weinberatung gerecht wird.

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