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WILDXBERG

Abtsteinacher Str. 2
69488 Birkenau-Löhrbach
06201-845030

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 90-145 €

Mit dem idyllisch gelegenen Lammershof, der sich umgeben von Hügeln und Weiden an einer wenig befahrenen Landstraße befindet, hat sich Inhaber Dr. Matthias Berg einen lang gehegten Traum erfüllt. Nach der aufwändigen Restaurierung, die auch an der hochwertigen Ausstattung des gesamten Hotel- und Gastronomiebereichs auf den ersten Blick zu erkennen ist, spielt das patinierte Fachwerk-Ensemble atmosphärisch weiterhin ganz klar die Hauptrolle. Und so sitzt man auf bequemen Lederstühlen an weiß eingedeckten Tischen und genießt die mehr als dreihundertjährige Geschichte des Hauses, die sich auch im Gastraum eindrucksvoll im wuchtigen Holzgebälk widerspiegelt.

Die Lammershof-Bisonherde, die gleich gegenüber auf einer großflächigen Außenweide gehalten wird, verweist derweil schon auf eine kulinarische Besonderheit, die die Stilistik der Küche mit beeinflusst. Denn auch wenn in der Speisekarte auch Fisch oder Krustentier und viele fleischlose Kreationen zu finden sind, auf Anfrage sogar ein rein vegetarisches Menü geboten wird, spielt hier das Fleisch der eigenen Zuchttiere, das mit seinem kraftvoll eigenständigen Charakter besticht, schon eine besondere Rolle.

Mit Küchenchef Philip Thier, der das gewachsene kulinarische Konzept des Hauses geschickt mit seinen eigenen Ideen kombiniert, steht dazu ein Koch am Herd, dem man anmerkt, dass er sich mit diesem Ansatz identifiziert. Feinsinnige edelprodukte wie Hummer und Kaviar kommen bei ihm aber ebenso zum Einsatz, während es auf der anderen Seite beispielsweise mit einem archaisch wirkenden Emmer-Risotto als Begleitung zum diesjährigen Hauptgang auch mal rustikaler zugehen darf. Das Ergebnis ist jedenfalls immer sehr stimmig.

Ganz in diesem Sinne starteten wir heuer mit einer Bisonfleischpraline, die den lokalen Part gab und dabei genauso gut auf den Punkt gebracht war wie ein mit Hummertatar gefülltes und mit Estragon-Mayonnaise getopptes Cornetto, das den weltläufigeren Gegensatz abbildete. Die zuvor auf einer echten Knochenschaufel servierte Brötchenauswahl, zu der eine luftige Zitronenbutter gereicht wurde, passte wiederum nicht nur optisch zum Setting, sondern stimmte auch geschmacklich passgenau ein.

Den eigentlichen Start in das in bis zu sechs Gängen angebotene Menü lieferte ein Teller, bei dem Romanasalat-Viertel im Mittelpunkt standen, die mit einem Seeigel-Buttermilch-Dressing aromatisch nappiert, von einer Nocke Osietra-Kaviar mineralisch geadelt und zudem von etwas Eigelbcreme und Brotchips gewinnbringend mit weiteren Texturen ergänzt wurde. Während hier alle Elemente fein austariert waren, gelang dies beim anschließenden Ceviche von Hummer und Jakobsmuschel nicht ganz so überzeugend, weil die Säure zu prägnant herausgestellt wurde. Denn den qualitativ überdurchschnittlichen Hauptdarstellern gaben die aufgelegten Yuzu-Perlen, ein Deckel aus Limettengel und ein ebenfalls recht säuerlicher Sud zu viel Gegenwind, der erwartungsgemäß auch von Wassermelone (Sud, Stücke…) und Tapioka-Cracker nicht abgeflaut werden konnte.

Dass das Team ein sehr gutes Händchen für jedwede Fleischzubereitung hat, zeigte sich im Anschluss schon bei der saftig gebratenen Brust vom Freiland-Perlhuhn. Die tiergerechte Haltung des Geflügels sorgte für festes Fleisch und satten Eigengeschmack, der in dem Fall mit Pastinakencreme, kleinen Pfifferlingen, grünem Spargel und etwas Hafercrumbles erdig unterfüttert und von einer perfekt reduzierten Perlhuhnjus adäquat unterstützt und abgerundet wurde. Schnörkellos und sehr exakt umgesetzte „Wohlfühlküche“!

Ähnlich war auch das Bisonfilet im Hauptgang konzipiert, das mit Selleriecreme, dem eingangs erwähnten Emmer-Risotto, einer fulminanten Bisonjus und einigen, das Geschmacksbild mit ihrer Frische und Ätherik geschickt auflockernden gebratenen Radieschen flankiert wurde. Gerade diese rusktikale, aber eben gar nicht grob-poltrige Umgebung lieferte die Bühne für das perfekt auf den Punkt gebrachte Fleisch, auf der sein sowohl etwas an Wild als auch an Rind erinnerndes Aroma voll zur Geltung kam.

Nach diesem zupackenden Menühöhepunkt wirkte dessen Abschluss umso filigraner und feinsinniger – namentlich die Kombination von Aprikosen (als Sorbet, Gel, Sauce und marinierte Stücke) und Mandelcreme, deren Spiel von fruchtiger Säure und cremigem Schmelz hervorragend abgestimmt war. Mit einer zusätzlich eingezogenen Ebene, sorgten Meersalzcrumbles und Olivenhippe für mehr Komplexität und Tiefe, was von getrockneten schwarzen Oliven noch mit einem weiteren Akzent unterstrichen wurde.

Dass das Thema Wein im Lammershof ebenfalls eine wichtige Rolle spielt, lässt sich nicht nur an den „Wine-&-Dine-Events“ festmachen, die hier regelmäßig auf dem Programm stehen, sondern auch an der gut strukturierten Weinauswahl.