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Wibbelings Hof

Wittichstr. 23
44339 Dortmund
01522-2501188

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 159 €

Im Dortmunder Ortsteil Holthausen, wo noch Kühe grasen und das Navi manchmal streikt, versteckt sich der Wibbelings Hof – von außen eher unscheinbar, innen überraschend hell, modern, stylisch und mit viel Geschmack eingerichtet. Hier gibt’s nicht nur ein Hofcafé, sondern auch einen kleinen Feinkostladen und ein Restaurant, das mittlerweile eines der besten in Dortmund ist. Und das nicht bloß, weil fast alle ähnlich und höher bewerteten Mitbewerber in jüngerer Vergangenheit einer nach dem anderen die Segel gestrichen haben.

Doch der Wibbelings Hof ist kein reines Boutique-Restaurant für Fine dining, trotz der nur vier Tischen im normalen Betrieb. Denn auch wer feiern will, ist hier goldrichtig: Hochzeiten, Geburtstage, Firmenpartys – alles geht. Das Tagesgeschäft im Restaurant findet an vier Abenden pro Woche statt, an denen ein festes Menü mit vier oder fünf Gängen serviert wird. Dazu eine Wein- oder Saftreise, die ebenso unterhaltsam und anspruchsvoll ist, wie die Küche.

Die präsentiert sich im hohen, schmalen, von beiden Seiten lichtdurchfluteten Gastraum mit dunklen Balken, moderner Kunst und Weinregalen an den Wandseiten undogmatisch weltoffen, aber nicht beliebig. Als ersten Küchengruß servierte die Chefin zuletzt ein kleines Fingerfood-Sandwich von Lardo, mit Apfelessig mariniertem Apfel, eingelegter schwarzer Walnuss und Knollenselleriestaub, was gleich zu Beginn ein gut ausbalanciertes Spiel von Würze, Frucht, Süße und Säure, aber auch ein wohlkalkuliertes natürliches Texturenspiel an den Gaumen brachte. Auch die Melange aus schön frisch-festfleischigem Tatar und knackigem Kaviar von der Lachsforelle sowie säucherlich-pikantem Granité von Kimchi war eine im Grunde ganz einfach gestrickte und dennoch sehr raffinierte, produktpuristische Angelegenheit.

Vom in der Menükarte bei der Vorspeise als Hauptkomponente geschriebenen Wachtelei gab’s einerseits ein seidenweiches, fast ein wenig zu cremig gestocktes Chawanmushi und andererseits eine mit Apfelessig angespitzte schaumige Eicreme, die schmelzig den dazwischenliegenden Apfel-Kohlrabisalat bedeckte. Aromatische Zwischentöne verliehen dem sublimen, cremig-knackigen Löffelgericht außerdem Bärlauch- und Kohlrabiblüten, für einen unaufdringlichen Cruncheffekt lagen gefriergetrocknete Apfelwürfelchen auf der Schaumhaube.

Den Kaninchenrücken, der andernorts nicht selten unattraktiv weich und ausdruckslos daherkommt, gabs in einem Zwischengang als schön bissfesst-zartes und sehr saftiges, somit auch eigenaromatisches Filet. Und zwar mit einem geflämmten Gurkenstreifen und kleinen buttrigen Croûtons appliziert, von etwas Gurkenrelish sowie einer Nocke Kerbelwurzelcreme eskortiert und von einer hellbraunen Schaumsauce umgeben, die aus Kaninchenjus und Creme double aufgemixt war. Die natürliche Süße der Wurzelcreme, das Säuerlich-Frische vom Relish, die feinwürzige Sauce und eine prägnante, kräuterfrische Dillnote, die durch ein Öl eingebracht wurde, summierten sich zum Kaninchen zu einer hervorragenden, fein abgestimmten Entourage.

Obwohl die warm zubereitete Tranche von der Gelbflossenmakrele beim in jeder Hinsicht erfreulich unkonventionellen Hauptgang des Menüs keinesfalls übergart war, lieferte sie trotzdem Argumente, warum dieser Fisch in den besten Restaurants trotz seines höheren Fettgehalts, ganz ähnlich wie auch Thunfisch, überwiegend mariniert oder kurz gebeizt, jedenfalls roh oder eben nur ganz kurz abgeflämmt, serviert wird. Die Komposition an sich machte trotz des naturgemäß in gegartem Zustand etwas matten Hauptdarstellers viel Spaß, denn ein Stück von schön fester gebratener Gänseleber und Osietra-Kaviar sowie die auf Geflügeljus-Basis zubereitete Sauce gaben ihr das, was sie selbst etwas zu wenig hatte. Der grüne angebratene Spargel fügte sich harmonisch ins Geschehen ein, den fermentierten weißen empfanden wir als etwas zu säuerlich und kantig.

Alles andere als säuerlich und kantig, nämlich vollmundig, rund und schmelzig war dann der süße Abschluss, ein im Grunde ganz unspektakulärer Dreiklang von dunkler Schokolade (als Sorbet), Vanille (als Espuma) und Erdbeere (als marinierte Früchte), der aber durch die anspruchsvolle handwerkliche Machart und den Geschmack der verwendeten Produkte deutlich attraktiver war als gedacht. Und so stand unterm Strich auch diesmal wieder eine absolut souveräne Küchenleistung, für die Küchenchefin Sandra Haumann hier als Soloköchin im Alleingang verantwortlich zeichnet. Chapeau!