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Wibbelings Hof

Wittichstr. 23
44339 Dortmund
01522-2501188

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 159 €

Wenn einem im Auto im ländlichen Dortmunder Norden endgültig das Gefühl ereilt, sich verirrt zu haben, liegt der einstige Bauernhof aus dem Jahre 1899 möglicherweise doch bereits hinter der nächsten Abbiegung. Sandra und Jörn Haumann haben daraus eine sehr hübsche Location mit viel Holz und zeitgemäß modern-eleganter Einrichtung gemacht. Hochzeiten und Firmenveranstaltungen sind ein wichtiges Standbein neben dem kleinen Hofladen und dem Fine Dining-Restaurant mit lediglich 15 Plätzen.

Noch eine Besonderheit gibt es: Sandra Haumann ist Autodidaktin. Die Information kann man aber eigentlich gleich wieder ad acta legen. Denn weder beim Lesen ihres sechsgängigen Menüs noch beim Genießen ihrer Gerichte, die eine moderne internationale Aromenküche voller geschmacklicher Natürlichkeit und dosierter Regionalität ohne effekthascherische Verkünstelung ist, würde man von selbst auf diese Idee kommen.

So starten wir bei unserem jüngsten Testbesuch mit zwei hervorragenden Kleinigkeiten. Und wenn es schon einer der allerorts vielservierten Macarons sein muss, dann gerne so einer wie der erquickend luftige Sellerie-Macaron mit Gänseleber und Birnenchutney von Sandra Haumann. Ebenso gut gefiel uns der zweite Gruß, der bei abgeflämmtem Lardo mit Apfel, Selleriepulver und schwarzer Walnuss gekonnt Fett auf Frische und Säure treffen ließ.

Beim vegetarischen Menüauftakt hatte di e Chefin fermentierten (schwarzen) Rettich in Scheiben trichterförmig gerollt und mit leicht karamellig confiertem Rettich sowie Daikon-Rettich gefüllt. Dazu gab es zwar „nur“ einen gut abgeschmeckten Buttermilch-Schnittlauch-Sud, doch entgegen seines Titels „Rübe: Rettich, Buttermilch“ war der sehr natürlich schmeckende Gang überhaupt nicht eindimensional frugal, sondern steckte voller wunderbarer Spannung durch Frischespiel und Textur.

Vollkommen schlüssig aufgebaut und überdies geschmacklich höchst unterhaltsam, geriet gebeizte, dann sanft confierte Lachsforelle mit ihrem Topping aus Scheibchen von der Nashi-Birne, ausgestochenen Sauerampfer-Kreisen und Forellenkaviar. Eigentlich hätte der mit reichlich Butter montierte Kimchi-Sud dazu gereicht. Eigentlich! Dann wäre uns allerdings das mit Ingwer, Zitrus und Schnittlauch angemachte Lachsforellentatar mit originellem Kimchi-Granité à part als hervorragende Erfrischungs- und Produktverwertungszugabe entgangen. Und darauf hätten wir dann doch nur ungern verzichtet.

Bei vier intensiven und knackigen Tranchen eines in Butter gebratenen Hummerschwanzes zu aromatisch und texturell sehr gut dazu passenden köstlichen Kalbszungenstückchen und zielgerecht reduzierter Unterstützung durch Kalbsjus, schaumigem Krustentierschaum und leicht herben Orangenakzenten, wurde danach sehr guter Umgang mit Gemüse anhand einer spannenden Fenchel-Deklination deutlich. Der Doldenblütler zeigte sein ganzes Können als Püree, abgeflämmte Scheibe und Salat aus fermentiertem, gegartem und rohem Fenchel, ergänzt mit kleinen Hummerstückchen nebst Orangen-Vinaigrette und prägnantem Bronzefenchel.

Die Ankündigung von Königskrabbe und Kohlrabi hatte nicht unbedingt auf das folgende filigrane Gebilde hingedeutet: wie eine Pasta-Tasche füllte da ein mit Mayonnaise und Zwiebel angemachtes Krabbenfleisch eine hauchdünne Scheibe gepickelten Kohlrabis, ergänzt durch viel Fingerlimes-Frische. Der Einlegesud vom Kohlrabi, zusätzlich vegetabil mit Sellerieblättern akzentuiert und mit minimaler Wasabischärfe unterlegt, machte diesen Gang beinahe zum Reset-Intermezzo – und wirkte von daher viel besser als die meisten Sorbets an dieser Stelle.

Rinderfilet ist zwar ein mehrheitsfähiges Edelstück für Carnivoren, leidet aber oftmals an nicht gerade beeindruckendem Geschmack. Im Wibbelings Hof wurde es als intensiver Cut exakt gegart, zu dem die eigentlich bekannten Beilagen ebenso interessant gerieten. Für richtige Knackigkeit sorgte gepickelter Knollenziest, für verbindende Spannung ein Joghurt-Dreierlei: en nature, gebacken sowie gebraten und mit Gremolata aromatisiert. Zusammen mit gebratenem Romanasalat war das ein schöner Kontrast zur zwar hochintensiven, aber dennoch nicht übersteuerten Jus.

Und auch beim Dessert galt: Was hilft Überkomplexität, wenn das Endergebnis nicht schmeckt? Und das tat eine locker-flockige Schnitte von Sandkorn und Nougat mit Nougatschaum, Sanddorneis und vielen Akzenten hochwertiger Piemontesischer Haselnuss.

Nach kleineren Wacklern beim letzten Besuch beeindruckte uns Sandra Haumann dieses Mal insbesondere dadurch, wie sie mit leichter, präziser Hand alltägliches Gemüse und Zutaten wie Buttermilch in einfachen, überlegten Handgriffen zu gleichberechtigten Delikatessen neben Hummer, Schneekrabbe oder Rinderfilet machte. Weil der Wibbelings Hof zudem eine für das Konzept angemessen große europäische Wein- und eine „von Nahmen“-Saftauswahl bietet, und ein fröhlich motivierter Service durch den Abend führt, nimmt man ein falsches Abbiegen für diese genussvolle Landpartie locker und gerne in Kauf.