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Wibbelings Hof

Wittichstr. 23
44339 Dortmund
01522-2501188

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 85-115 €

In der idyllisch ländlichen Lage, umgeben von Wiesen und Feldern, erscheinen die hier sonst allgegenwärtigen Großstädte ganz weit weg – wenngleich das modern und hell gestaltete Gebäudeensemble des Wibbeling Hofs offiziell noch direkt zu Dortmund zählt. Das engagierte Team um Sandra und Jörn Haumann hat hier einen besonderen Genussort geschaffen, in dem vom Hofcafé über einen Abstecher in den kleinen Genusshop mit allerhand ausgesuchten Viktualien bis zum großen Menü am Abend vielfältige Angebote für einen Besuch sprechen.

Wie der gesamte, von einem Urgroßvater des Gastgebers 1899 erbaute Hof, ist auch das Restaurant um die alte Bausubstanz herum erfrischend hell und modern gestaltet und bietet mit fein gedeckten blanken Holztischen und großformatiger abstrakter Kunst zwischen altem Fachwerk einen adäquaten Rahmen für anspruchsvolle Küche – eher Bistro als Gourmettempel, aber das auf sehr ansprechende Art. Die Küche schließt daran direkt an und setzt mit einem einzigen Menü in wahlweise vier oder sechs Gängen ein klares Statement für Produktqualität und einen Fokus auf das Wesentliche, der sich auch auf den Tellern in oft geradezu puristisch-klarer Klassik widerspiegelt.

Mit einer Mini Quiche Lorraine und saftig-kross gebackener Rinderschulter mit Sojagel und Karottenblüte startete der letzte Besuch auf jeweils sehr kraftbetont klare Art. In beiden Fällen hätte auch ein frischerer Akzent gut gepasst, aber ein wohliges Ankommen war auch so in jedem Fall gegeben. Außerdem wurde bereits an dieser Stelle deutlich, dass handwerklich ebenso exakt wie substanziell gearbeitet wird.

Und genau das zeigte dann auch der erste Gang mit einem handgeschnittenen Tatar aus gut marmoriertem Rinderfilet, das von einer fleischig pochierten Auster in zupackend säuerlich-würziger Schalottenvinaigrette gekrönt und von einer samtigen Vichysoisse umspielt wurde. In diesem wunderbar aufgeräumt klaren Auftakt sorgten außerdem ein filigraner Korallenchip für etwas Crunch und Estragonöl für intensive aniswürzige Noten. Und mehr brauchte es dann auch nicht, um zu einem eindrücklichen und runden Ergebnis zu kommen.

Der gleiche aufs Wesentliche reduzierte Stil prägte auch die folgende Interpretation von „Coq au vin“: Den ursprünglichen Schmorcharakter transportierte hier eine rotweinwürzige, von feiner Säure aufgeladene Sauce. Alle anderen Komponenten von den dunklen Duxelles über ein fruchtiges Rotwein-Zwiebelconfit bis zum säuerlichen Kirschgel und geflämmten Lardo aus eigener Produktion waren dagegen eher konzentrierte Zitate des Originals. Damit unterstützten sie aber umso wirkungsvoller die in Rotwein eingelegte, dann straff (nicht zerkocht!) sous-vide gegarte und abschließend geflämmte Hühnerbrust im Zentrum, so dass ein ganz neues Coq au vin entstand, in dem das Original jedoch aromatisch klar wiederzufinden war.

Etwas weniger kontrastreich, aber mit ebenso viel Substanz, kam der im knusprigen Briochemantel mit getrüffelter Kalbsfarce gegarte Kalbsrücken daher. Dessen gleichmäßig rosa gegartes Fleisch wurde von einem weißen Bohnencassoulet mit knackigem grünem Spargel, Wildspargel und einer erdigen Bohnencreme auf eher gegenständliche Art begleitet. Wobei hierbei insbesondere die punktgenaue Zubereitung jedes einzelnen Gemüses sehr viel aus dem scheinbar Simplen herausholte. Und gemeinsam mit einer elegant-tiefgründigen Kalbsjus war das ein würdiger, harmonisch-kraftvoller Hauptgang.

Der Abschluss rund um Heidelbeere, Crème fraîche und Lavendel blieb dann ebenfalls dem typisch puristisch-klaren Stil treu und fächerte vor allem das herb dunkelfruchtige Aroma der Heidelbeere als Sorbet, Crème patissière und gelierte Kaviarperlen sehr differenziert auf, mit dem Lavendel nur als dezenten Hauch im Hintergrund. In dem kleinen individuellen Weinsortiment gibt es dazu ein klug aufgebautes Spektrum unterschiedlicher Weinstile und daraus auch korrespondierend zu den Gerichten hochwertige Empfehlungen. Gemeinsam mit dem entspannt souverän agierenden Service eine adäquate Ergänzung der ambitionierten Küche.