???

Werneckhof Sigi Schelling

Werneckstr. 11
80802 München
089-244189190

Mi-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 135-240 €

Siggi Schellings Maßstab erscheint auf der Homepage ihres schönen Restaurants im Herzen Schwabings bereits im zweiten Satz: „Nach 14 Jahren als Souschefin des legendären Sternekochs Hans Haas im Tantris habe ich das Restaurant nach umfangreichem Umbau zusammen mit meinem Team zu neuem Leben erweckt.“ An anderer Stelle spricht sie von Haas als ihrem „großen Lehrmeister“. Wir finden: völlig zu Recht!

Auch wenn es hierzulande nicht mehr sehr en vogue ist – die Anerkennung den Altmeistern gegenüber ist eine wesentliche Voraussetzung einer langfristig substanziellen kulinarischen und gastronomischen Weiterentwicklung, Respekt gegenüber dem Guten Alten eingeschlossen. Zumal, wenn es so gut war, wie das, was Hans Haas über drei Jahrzehnte im Tantris auf die Teller gezaubert hat, und dem nicht nur die Nostalgiker in München immer noch in großer Zahl nachtrauern. Sie alle haben (neben Martin Fausters Wolfshöhle in Freiburg) an der Münchner Werneckstraße einen authentischen Sehnsuchtsort. Hier lebt die große Haas-Klassik, die sich längst zur Schelling-Klassik weiterentwickelt hat.

Ihre Fundamente: „eine klassische, produktbezogene, saisonale, nachhaltige und leichte Küche, ein Hauptprodukt auf dem Teller.“ Kurz: alte Schule. Und zwar, glückliches München!, von Mittwoch bis Samstag sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen. Beginnend, bei unserem jüngsten Besuch, mit einer kleinen, knusprigen Nori-Tartelette, gefüllt mit einem Thunfisch-Tatar – dezent im Salz, schmelzend kühl –, dazu ein Tupfen weißer Pfeffercreme und etwas gepoppter Reis. Keine große Komplexität oder intellektuelle Herausforderung, dafür handwerkliche Präzision, Harmonie und Wohlgeschmack. Desgleichen sodann das Amuse-Bouche, eine federleichte Mousse aus Gänseleber und Heidelbeeren von extrem feinem Leberaroma und perfekt ausbalancierter Süße, unterstützt von etwas Haselnuss und schwarzer Trüffel, fruchtig akzentuiert von Walderdbeeren. Dazu eine getoastete Scheibe Brioche. Ausgezeichnet!

Als erster Gang des Menüs folgte ein ultimativer Hans-Haas-Klassiker in exakt drei Komponenten, wie ihn sich hierzulande nur wenige Köche trauen würden, als Menüauftakt – bei dem ja inzwischen roher Fisch, Säure oder allerlei gemüsige Fermentationsprodukte weitgehend alternativlos kanonisiert scheinen – zu servieren: leuchtend grünes Lauch-Kartoffelpüree, Nussbutterschaum, Kaviar. Womit die Zutatenliste auch bereits vollständig angegeben wäre. Was man vergeblich sucht: Säure, krosse Textur, dekorative Nebensächlichkeiten. Stattdessen reiner Wohlgeschmack, sanfte Harmonie, feine Nussigkeit und Süße, die mineralische Eleganz des üppig portionierten Kaviars perfekt einfassend. Die ultimative Reduktion. Und die perfekte Basis für einen 2020 Viré-Clessé von Thevenet.

Vergleichsweise hochkomplex und mit jeder Menge Komponenten sodann ein ausgelöster Hummer auf einer seidigen Zitronencreme – enorm zitronig-aromatisch, ohne jede drastische Säure. Dazu junger Fenchel, ein Tupfen fermentierter Knoblauch, eine Scheibe Kumquat und ein fluffig-zartes, exotisch-duftiges Zitronengras-Polenta-Tascherl sowie etwas Schnittlauch-Petersilienöl. Ein wunderbar dichtes, vielschichtiges Spiel zitrischer Aromen ohne jede plakative Säure, das den Hummer, der seinerseits aber leider seine außereuropäische Provenienz nicht völlig verbergen konnte und zudem einen Hauch zäh geraten war, wunderbar umspielte.

Ganz anders der folgende Steinbutt von perfektem Garpunkt, schöner Stärke (dick und festfleischig) und hinreißendem Eigengeschmack, der mit kleinen Saubohnen, etwas samtigem Blumenkohlpüree, winzigen, fluffigen Sepia-Gnocchi, gebratenen Artischocken sowie einer Nocke mediterran gebundenem Taschenkrebsfleisch zum Besten gegeben wurde. Und als verbindendes Highlight der ganzen Pracht: eine milde Pimientoscreme, der Inbegriff von buttriger Harmonie und Wohlgeschmack.

Überhaupt sind, wie bei einer Vertreterin der großen Klassik nicht anders zu erwarten, die Saucen das große Thema von Siggi Schelling. Ihnen gilt ihre besondere Leidenschaft und Hingabe; nicht grundlos bleiben sie in stets großzügiger Dosis zum schamlosen Nachservieren am Tisch, wo sie mit dem guten Brot zumeist bis auf den letzten Tropfen genossen werden.

Ein Schicksal, das im Hauptgang der herausragenden Rehjus nicht erspart blieb: zart und dicht, leicht und tief zugleich, reintönig, weder zu röstig noch zu alkoholisch, nicht säuerlich und nicht süß – schlicht ein perfekt ausbalancierter, seidiger Hochgenuss. Ideal zum 2019 Gevrey-Chambertin 1er Cru. Und natürlich zu den schön eigenaromatischen Rehrückenmedaillons, deren ausgezeichnete Qualität eine Sekunde knapper in der Hitze oder ein Hauch weniger Temperatur noch ein bisschen stärker unterstrichen hätte. Ein Umstand, über den uns die herrlich gebutterten Topfenspätzle, die das Reh gemeinsam mit Pfifferlingen, Trompetenpilzen, Sanddorn und Sellerie klassisch begleiteten, in ihrer hinreißend fluffig-federnden Textur leicht hinweghalfen.

Schweren Herzens verzichteten wir auf die angebotene Käseauswahl der Spitzenaffineure Bernard & Jean-François Antony – man vergisst ja angesichts der heute weit verbreiteten Miniaturen-Flut in den Menüs leicht, wie befriedigend vier klassische Teller sein können – und freuten uns zum süßen Abschluss über eine Dessertvariation von höchster technischer Vollendung. Ein federleichtes Schokoladen-Soufflé sowie ein schulbuchmäßig fluffiger Grießknödel auf marinierten Mieze-Schindler-Erdbeeren, Sauerrahm- und Erdbeereis, Stracciatella-Creme.

Ein hochgenussvolles Menü, leicht und substanziell zugleich, im besten Sinne nicht intellektuell – an dessen Ende keine offenen Fragen, sondern nur Wohlgefühl bleibt. Wozu der entschlackt-moderne und zugleich klassische, unangestrengt elegante Rahmen sowie das zugewandt freundliche, aber stets professionelle Team natürlich maßgeblich beitragen.