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Werneckhof Sigi Schelling

Werneckstr. 11
80802 München
089-244189190

Mi-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 135-240 €

Es wäre sicher deutlich zu kurz gegriffen, den im Jahr 2022 von Siggi Schelling übernommen Werneckhof als Fortführung des „alten“ Tantris unter Hans Haas anzusehen, als dessen Sous Chefin Schelling viele Jahre tätig war – dafür sind das Können und die Ideen der erfahrenen Chefin selbst nämlich viel zu beachtlich. Aber ein bisschen Wahrheit steckt doch darin. Zumindest insofern, als dass das Tantris als prägendste Wirkstätte Siggi Schellings erkennbar auf den Tellern in der urig-schicken Gaststätte im Herzen Schwabings weiterlebt. Schließlich liegt der Stil der zeitlosen klassischen Küche mit ihrem erkennbar bayerisch-alpenländischen Einschlag ziemlich nah an dem, was früher im Tantris serviert wurde. Genau wie die Philosophie des „Nicht anders, aber besser“.

Entsprechend erwarten einen bei einem Besuch keinesfalls offensichtliche Überraschungen, wohl aber deutliche Aha-Effekte beim genauen Hinschmecken! Vieles nämlich, das scheinbar schlicht und brav daherkommt, ist im Werneckhof erstaunlich dicht und fein mit viel Geschmack aufgeladen. Und genau das zeigte zuletzt bereits die erste Einstimmung in Form eines hauchdünnen knusprigen Bete-Tartelettes mit Thunfischtatar und Meerrettichschaum ganz deutlich auf seine klare, subtil zugespitzte und intensive Art. Eindeutig besser als viele ausladende, aber im Detail belanglosere Amuse-Paraden an manch anderen Orten…

Viel starken Produktgeschmack in Kombination mit perfektem Handwerk gab es dann auch bei einer akkurat gearbeiteten kraftvollen schmelzigen Entenleberterrine, die unter feinen Raspeln aus gefrorener Entenleber, gerösteten Haselnüssen, schwarzer Trüffel und einer noble Süße liefernden Dörrobstcreme angerichtet wurde. Da war wirklich alles ganz exakt an Ort und Stelle, nichts zu viel oder zu wenig, und dennoch hatte die Vorspeise nichts Angestrengtes, Elaboriertes, Abgezirkeltes, sondern den typisch lässig wirkenden Stil, durch den sich die Küche auszeichnet.  

Schmelz und Buttrigkeit prägte dann das Arrangement rund um sanft temperierten Lachswürfel unter einer üppigen Kaviarnocke. Dieser bildete mit feinen, nussig-jodigen Aromen dann auch den intensivsten Part des Tellers, der ansonsten mit einem milden, von natürlicher Süße geprägten Lauchpüree und einem üppigen Nussbutterschaum ganz ohne Säure auskam. Das war in dieser Form ein eher ungewöhnlicher Opener, aber auf seine bei aller Wohligkeit sehr elegante und feingliedrige Art dann doch durchaus passend an dieser Stelle, um den Gast noch tiefer in die Stilistik der Küche einzuführen.

Und beim folgenden glasig-festfleischig gegarten Glattbutt wurde es auch direkt aromatisch etwas bunter: Der noble Plattfisch wurde neben seidiger Blumenkohlcreme, einigen wolkenzarten Topfenknöpfle und kleinen curryduftigen Blumenkohlstückchen in einer blumig-sanften Vadouvansauce präsentiert, die neben ihrer charakteristischen exotischen warmen Würze ebenfalls vor allem von buttriger Stoffigkeit geprägt war, ohne dabei aber zu sehr in die Breite zu gehen.

Dennoch waren auch hier vor allem Balance und Harmonie tonangebend, was auf eine sehr feine Art auf bemerkenswert hohem Niveau etwas spannungsarm wirken kann. Noch einmal besser wird die Küche jeweils dann, wo sich die Chefin traut, etwas lautere Töne anzuschlagen. So wie bei der rosazarten Taubenbrust, die mit markantem Raucharoma neben perfekt fest-cremiger gebratener Gänseleber, einem feinbitteren Radicchio-Risotto und zartem jungem Spitzkohl ein vergleichsweise markant konturiertes Umfeld mitbekam, das von einer erdig-tiefen Trüffeljus kongenial unterstützt wurde und auf diese Art durchaus auch für eine Bewertung mit 9 Pfannen gut gewesen wäre.

Mit einem wolkenzarten Bananen-Topfensoufflé auf Erdbeer-Rhabarberragout neben einem weiteren Schälchen, in dem zarter Himbeerrhabarber neben einem duftig-fruchtigen Erdbeereis, nussigen Crumbles und weiteren intensiven Zubereitungen der aromatischen „Mieze Schindler“ auf hochfeine Art den Frühling einläutete, wurde ebenfalls an diesem Niveau gekratzt. Und außerdem ganz beispielhaft gezeigt, wie emotional herzwärmend und zugleich feinsinnig die Küche hier generell daherkommt.

Das Wohlfühlen im Werneckhof wird außerdem von einem charmanten, bestens eingespielten Serviceteam verstärkt. Und dass sowohl glas- als auch flaschenweise gut ausgesuchte, qualitativ sehr niveauvolle Weine in die Gläser kommen, versteht sich fast von selbst. Sommelier Xavier Didier verwaltet ein insbesondere aus Frankreich und Deutschland reich mit hochwertigen und auch gereiften Flaschen bestücktes Sortiment und findet darin mit Links für jeden Anlass und Geschmack die passenden Optionen.