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Fotos: Werneckhof Sigi Schelling

Werneckhof Sigi Schelling

Werneckstr. 11
80802 München
089-244189190

aktualisiert: 07 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 135-240 €

Seit Sigi Schelling 2022 in den Werneckhof einzog, kann man die urig-schicke Gaststätte im Herzen Schwabings durchaus als logische Fortsetzung des Tantris auffassen, wo Schelling Jahre lang als Sous-Chefin und rechte Hand von Hans Haas reüssierte. Die Glasteller, die Menüsprache, das Publikum, die französischen Produkte, die zeitlose Klassik mit latent bayrisch-österreichischem Einschlag: wem das alte Tantris fehlt, darf beruhigt sein, dass es im Werneckhof ein bisschen weiterleben darf.

Dass man hier gar nicht erst versucht, sich an die Avantgarde anzubiedern, verdeutlichte schon ein kleines Detail: Brot kommt ganz einfach vor dem Essen auf den Tisch, mit einem Stückchen Butter. Wir begrüßen es zwar, hieraus einen eigenen Gang oder gar eine Zeremonie zu machen, das Allerwichtigste ist aber, dass das Brot von gutem Handwerk zeugt. Und das ist hier – müßig zu erwähnen – beim hellen, aber prononciert sauren Weißbrot stets der Fall. Ein Ausrufezeichen setzte auch der Auftakt aus kalter Radieschenmousse mit warmem Kartoffelschaum und Kaviar. So simpel diese kleine Petitesse klingt, so fein waren die subtile Schärfe der Radieschen mit dem süffigen, warm-erdigen Schaum austariert. Ein typischer Sigi-Schelling-Gang, der das Motto „nicht anders, sondern besser“ perfektioniert.

Weiter ging es bei unserem jüngsten Besuch mit einem weiteren Lieblingsprodukt der Köchin, das immer in irgendeiner Form Platz im Menü findet: Foie Gras. In diesem Fall als Terrine mit frittierten Artischocken, einer Trüffelvinaigrette und süßem Rotweingelee. Kaum jemand schafft es, so natürlich mit Stopfleber zu operieren wie Sigi Schelling, denn obwohl der Gang eine gewisse Süße mitbrachte, kam nie die Assoziation eines Foie-Gras-Desserts auf. Eine Rolle spielen hier stets klar deftige Komponenten – in der vergangenen Testsaison waren es Bittersalate, im Tantris von einigen Jahren mal Sellerie, dieses Mal Essig. So gelingt es der Chefin, die Gerichte immer klar als Vorspeise einzurahmen.

Der folgende Gang stand etwas diffus als „Krustentiere“ auf der Karte und dahinter versteckten sich heiße Garnele und Hummer sowie kühles Taschenkrebstatar. Das Ganze wurde begleitet von kühlem weißem Spargel, Yuzu-Ponzu und einer traumhaft buttrigen Hollandaise. Wunderbar fügte sich hier die Nussbutternote ein, die wir in der Sauce ausmachten, und die dem fruchtigen Arrangement einen spannenden Kontrast entgegensetzte. Nicht ganz so vorteilhaft wirkte auf uns das Nebeneinander zweier ähnlicher, aber doch unterschiedlicher Krustentiere. Wir gehören ausdrücklich nicht zu jenen Gourmets, die einen Hummer per se als den König der Krustentiere halten, aber in diesem Fall wirkten die Gabeln mit Garnele eher wie eine 1b-Variante, da die Zitrusaromatik der Beilagen sich besser an den süßlichen Hummer anschmiegte als an die herb-würzige Garnele.

Auf hohem Niveau ging es weiter mit Seewolf, Sepiagnocchi, Shiitakecreme, Fenchel, Curry und Zitronengrassauce. Über jeden Zweifel erhaben thronte die wunderbar saftige und fleischige Fischtranche im Zentrum des Tellers und die Pilzcreme diente in diesem Fall vor allem als Aromenteppich, an den Curry und Zitronengras andocken konnten. Nicht optimal konnte sich nach unserer Auffassung der Fenchel entfalten, dessen Aroma sich höchstens andeutete. Genau das hätte aber helfen können, das Gericht aromatisch aus dem generischen Curry-Saucen-Bereich zu hieven. So nämlich fehlte dem Teller etwas die Tiefe und die Substanz, um dem Anspruch gerecht zu werden, den wir an Sigi Schellings Küche anlegen, weil wir es von ihr gewohnt sind.

In ein klassisches Gewand ist auch der Weinpart geschlüpft, der den Kanon Champagne-Rhône-Burgund hier und da um durchaus spannende, im Kern aber ebenfalls klassische Weine erweitert. Hervorragend harmonierte etwa zum Seewolf ein Weißwein aus Collioure, vom Südzipfel Frankreichs. Dass man die Weinbegleitung großspurig angeht, verdeutlicht der 1er Cru Nuits-Saint-Georges von Méo-Camuzet, der als einzige Empfehlung für 60 Euro pro 0,1l auf der Karte stand. Das sind nun mal die Preise, die sich im Burgund mehr und mehr durchsetzen und der Wein spiegelt diese fantastische Weinregion bestens wider. Eine Ansage ist es aber allemal.

Der Zwischengang präsentiert sich eher wie einer von zwei Hauptgängen. Im Mittelpunkt standen gleichberechtigt und gleich dosiert eine Tranche gebratener Foie Gras und eine bayerische Wachtelbrust. Ein dazu serviertes schlichtes, aber zielführend schlotziges Gemüse-Risotto passte dazu perfekt; problematisch war hier jedoch die Périgord-Trüffel, die das Küchenteam immer im Winter einkocht. Grundsätzlich sind wir große Freunde dieser verbreiteten Praxis, unvorteilhaft erwies sich hier jedoch das feine Reiben mit der Microplane, was die konservierte Trüffel recht matschig und alkoholisch zurückließ.

Der Hauptgang setzt die Demonstration klassischer Geschmacksbilder fort. Im Fokus standen zwei dicke, fleischige Tranchen Rehrücken, die sehr saftig und nur minimal vom wildtypischen mürben Hautgout gezeichnet waren. Ebenso klassisch fielen die Beilagen aus: geschwenkte Pfifferlinge, Selleriepüree, Zwetschgencreme und ein wunderbar leichtgewichtig souffliertes, aber aromatisch konzentriertes Brioche-Nockerl. Sehr gelungen war auch einmal mehr die Sauce, die bei Schelling immer eher an eine Schmorjus als an eine perfektionistische, technologieinduzierte Demi Glace erinnert. Und das ist auch gut so, denn dergestalt gelingt es den Saucen immer, den Tellern eine heimelige, emotionale Wärme einzuhauchen. Nicht ideal war für uns die Dramaturgie hinter dem Teller, der sehr erdig, wenig frisch und fast winterlich wirkte. In der Tat hätten wir uns in einem Dezember-Menü wohl kaum daran gestört. Im Juni, zur Hochsaison großer Gemüsevielfalt, fast ganz auf Gemüse zu verzichten, hinterließ bei uns jedoch das Gefühl, dass der Teller sein Potenzial nicht voll ausschöpft.

Alles stimmte dafür beim Dessert, einem weiteren Klassiker, den es auch im Tantris in verschiedenen Abwandlungen immer mal gab: Soufflé. In diesem Fall war es Karamellsoufflé, das traumhaft luftig, dicht und nachhaltig duftend aus einem heißen Förmchen auf den Teller glitt. Dass der Rest des Gerichts mit Erdbeeren, Waldmeister, Marilleneis, Buttermilchcreme, Passionsfrucht und Minze etwas bunt zusammengewürfelt wirkte, störte uns an dieser Stelle überhaupt nicht. Wir schrieben im vergangenen Jahr, dass uns manche Gerichte an Wirtshäuser unserer kühnsten Träume erinnern. Hier fühlen wir uns an wonnige Urlaubstage zurückerinnert, an Promenade, Sonnenschirm und Eiscafé – nur dass ein Eiscafé natürlich niemals auf diesem handwerklichen Niveau agieren wird und diese aromatische Tiefe auf den Teller bringt. Der stärkste Gang des Menüs!

Unterm Strich blitzten bei diesem Besuch mehr punktuelle Schwächen auf als beim Debut im vergangenen Jahr. Sigi Schelling aber zu kritisieren, weil sie „Fleisch-Sauce-Beilagen-Gerichte“ kocht, wäre albern und nicht zielführend. Kritik üben kann man jedoch, wenn innerhalb des eigenen Rahmens Präzision abhandenkommt, etwa wenn Zutaten kaum herauszuschmecken sind (Fenchel), oder Komposition und Saison nicht perfekt aufeinander abgestimmt sind (Trüffel und Gemüse). Fest steht aber auch: wenn das gelingt, konserviert niemand die Klassik so zeitlos wie Sigi Schelling.

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