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Weinhaus Anker

Obertorstr. 13
97828 Marktheidenfeld
09391-6004801

Mo ab 18 Uhr, Di-So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 18-36 €, Menüs: 41-126 €

Unter den gastronomisch wie kulinarisch durchaus anspruchsvollen, aber konzeptionell nicht übertrieben exklusiven Gasthäusern Süddeutschlands ist uns der Anker in Marktheidenfeld mit seinen nostalgischen Gasträumen im elegant-rustikalen Weintubenflair seit vielen Jahren ganz besonders ans Herz gewachsen. Vor allem, seit hier mit Bernhard Lermann ein souveräner Küchenchef am Herd steht, der niemandem mehr auf Teufel komm raus etwas beweisen will, sondern einfach nur sehr gut kocht, ohne einen preistreibenden Verfeinerungs- und Kreativitätskurs zu fahren. Dem geneigten Gast beschert das klassische Gerichte mit viel Substanz, die zwar nicht übermäßig glattgebügelt akkurat und schon gar nicht elaboriert verspielt sind, aber dafür sehr zugänglich und im besten Sinne preiswert.

Man kann sein Mahl hier beispielsweise ganz klassisch mit Gänseleber beginnen. Entweder mit der von Bernhard Lermann oft und gern zubereiteten traditionellen Terrine mit saisonal unterschiedlicher Fruchtbegleitung ohne übertriebene Süße sowie zart getoasteter Brioche dabei. Oder wie zuletzt immer wieder mal als gebratene Tranche, die mit Calvados-Äpfeln und reduzierter Kalbsjus angenehm ausgewogen zwischen Fruchtigkeit und Herzhaftigkeit dargeboten wird.

Auch die Bouillabaisse steht im Anker seit Jahren und völlig zurecht hoch im Kurs, denn der Chef hat tatsächlich ein Händchen für den südfranzösischen Klassiker, den er entsprechend verfeinert aber mit dem typischen kraftvollen Geschmack kredenzen lässt. Jüngst stand als kalte Vorspeise ein Carpaccio von der Dorade im „Cevice Style“ mit einer fruchtigen Limetten-Vinaigrette auf Olivenölbasis auf dem Programm. Besonders eindrucksvoll waren allerdings die elegant dünnteigig gefertigten und prall mit einer saftigen groben Farce von Salzwassergarnelen gefüllten Ravioli, die zusammen mit zarten, wiederum nicht zu dünnen Scheiben vom geschmorten Schweinebauch sowie Pulpo-Stücken und marinierten Kohlrabischeiben in mildwürzigem und leicht zitrisch aromatisiertem Krustentierschaum platziert waren. Ein sehr vollmundiges Gericht, gegenständlich und unverkünstelt, aber mit gekonnt aufeinander abgestimmten Proportionen und Aromen.

Bernhard Lermann steht ohnehin in keiner Weise in dem Verdacht, irgendetwas Überflüssiges oder Nutzloses auf seinen Tellern zu veranstalten. Vielmehr können manche Gerichte bisweilen frappierend profan wirken – doch die gute Qualität der Produkte und vor allem auch die in den relevanten Details substanzstarke Zubereitung geben das meist locker her. So auch bei dem marinierten, in Folie zur akkuraten Roulade geformten und dann sanft pochierten Zander aus dem Beetzer See in Brandenburg, die zart und reintönig im Geschmack nur mit mildem jungem Blattspinat, ein paar Röstbrotbröseln und Silvanersauce angerichtet war. Doch gerade auch letztere, die sich mit ihrer samtigen Struktur, der fein eingebundenen Säure und vor allem der hocheleganten, ganz leicht oxidativ wirkenden Weinnote fast schon vom Format einer Vin-Jaune-Sauce des legendären Heinz Winkler präsentierte, ist natürlich ein ganz entscheidender Faktor.

Der Chef hat ohnehin Talent für ebenso elegante wie ausdrucksstarke Saucen, was auch die reduzierte Jus zum klassisch rosa gebratenen Rehrücken mit Wirsingroulade und außen extrem krosser, innen cremig zarter geschichteter Kartoffelschnitte verdeutlichte. Keine dichte rustikale Schmorfleischaromatik, keine diffuse Gemüsewürze im Ansatz, dafür beeindruckend klare, fast schon karamellig wirkende Kraft und Tiefe von gerösteten Kalbsknochen und reduziertem Alkohol. Komplex und dicht, aber trotzdem transparent und leicht. Bekommt längst nicht jeder ambitionierte Koch so gut hin. Bernhard Lermann weiß eben, worauf es ankommt. Und er konzentriert sich auf die wesentlichen Dinge, nämlich den Geschmack.

Er besitzt auch die Souveränität, als Dessert des Weinhaus-Menüs Apfelküchle mit Vanillesauce und Zimteis zu schicken – und weist mit dieser von Nussbutter und feinen Rumaromen gezeichneten Köstlichkeit manche hochgezwirbeltes Patisserie-Kleinkunstwerk in seine Schranken. Dass es zu all diesen Dingen im Weinhaus Anker auch die passenden Pretiosen fürs Glas gibt und diese längst nicht nur aus dem eigenen Weingut oder aus Franken kommen, ist ebenfalls gewiss.