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Weinbar Weimar

Humboldstr. 2
99423 Weimar
03643-4699533

Di-Sa ab 17 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 14-28 €, Menüs: 39-76 €

Lassen wir die Katze gleich zu Beginn aus dem Sack: Die ebenso stimmungsvolle wie entspannte Weinbar Weimar mit ihren charmant patinierten Altbauräumen auf zwei Ebenen ist und bleibt auch nach dem Ausstieg des bisherigen Küchenchefs und von uns als Koch sehr geschätzten Marcello Fabbri nicht nur wegen der sensationellen Weinauswahl mit rund hundert offen ausgeschenkten Tropfen eine kulinarisch sehr attraktive Destination, sondern auch der Küche wegen.

Dass die unzähligen, oft spannend individuellen Weine aus Nah und Fern laut Eigendefinition der äußerst kundigen Gastgeber Anna Koller und Philipp Heine jetzt nach dem Küchenchef- und Konzeptwechsel von „internationalem Barfood“ begleitet werden und sich das Prozedere mit einem quasi selbst zusammenstellbaren Menübaukasten für den Gast noch flexibler und unkomplizierter präsentiert, stellt in unseren Augen kein „Downgrading“ für das Kulinarium dar. Denn der seit Sommer 2022 verantwortliche neue Küchenchef Marco Ferrieri hat’s drauf und schickt selbst scheinbar schlichte Snacks so fundiert und sorgfältig gekocht, finessenreich arrangiert und auch qualitativ hochwertig, dass es eine wahre Freude ist.

Schon die unter der Rubrik „Aprero“ offerierten Kleinigkeiten, die man sich quasi als Amuse-Bouche vorab bestellen kann, zeugten von Feingespür und Expertise. Wenngleich wir – um den einzigen Kritikpunkt gleich zu Beginn schnell abgehandelt zu haben – auf das penetrante künstliche Trüffelaroma in der Yuzu-Vinaigrette zu den knackigen wilden Brokkolistängeln gerne hätten verzichten können. Die sehr schmackhafte pikante Romesco-Sauce, die es auch als Dip dazu gab, hätte an dieser Stelle sowieso völlig gereicht.

Nichts als köstlich waren die aus schwarzem Risottoreis gefertigten parmesanwürzigen Arancini, die je mit etwas Safranmayonnaise getoppt waren. Ein erster etwas komplexerer Gaumenkitzel dann das Ceviche vom Erfurter Saibling: die dicker geschnittenen und nur relativ kurz säuregegarten, somit noch schön festfleischigen und klararomatischen Würfel vom Saibling waren hier optimal proportioniert mit knackigem Staudensellerie, roten Zwiebeln, Granatapfelkernen, Koriandergrün und einer geschmeidigen Süßkartoffelcreme in eine joghurtfrische Vinaigrette gehüllt und wurden à part noch von knusprig-fettigem Papadam begleitet. Ein sehr frischer, leichter und vielschichtiger Auftakt mit einer guten Balance zwischen Süße und Säure, Biss und Schmelz.

Dem stand der lauwarme Artischockensalat, der im Zentrum einer knusprig angetoasteten Scheibe Kräuterbrioche angerichtet und mit einer mildwürzigen Schalottenespuma überschäumt war, in nichts nach. Das war ebenso anspruchsvolles Soulfood wie das perfekt homogene Onsen-Ei, dessen zart fließender Schmelz sich nach dem Anschneiden über einer Art fluffigem Flan mit viel aromatischem Ziegenkäse ergoss und mit sautiertem und frischem jungem Blattspinat sowie einer ausdrucksstarken cremigen Dijon-Senfsauce ein herrlich süffiges und geschmacklich prägnantes Arrangement auf den Teller brachte.

Für überdurchschnittliches Pasta-Handwerk und einmal mehr für viel Produktqualität standen die um herrlich festfleischige, sauber, klar und nussig schmeckende gebratene Jakobsmuscheln ergänzten Ravioli, die mit einer Auberginencreme auf Ricottabasis gefüllt und mit einer Zitronensauce mit frittierten Kapern, Tomatenconcassé und Staudensellerie liiert waren. Auch das wieder sehr leicht, sehr natürlich, sehr lebhaft.

Sein Händchen für feine, prägnante klassische Saucen und perfekte Garzeiten bewies Marco Ferrieri dann nochmal mit einem glasig-blättrigen Skrei. Der war akkurat gewürzt und gelungen puristisch inszeniert nur auf wenigen knusprig-schmelzigen dünnen Kartoffelscheiben angerichtet und von einer ebenso straff säuerlichen wie geschmeidig runden, mit viel mild geräuchertem Forellenkaviar und Schnittlauch vermengten Beurre blanc umgeben. Wie schon die verschiedenen Empfehlungen davor, erwies sich hier auch die 2019er Weißweincuvée Acústic Blanc aus der spanischen Montsant-Region als kongenialer Weinpartner. Es macht Spaß und lohnt sich sehr, Philipp Heine zu der persönlichen Speisenauswahl in Sachen Wein einfach machen zu lassen.

Und es lohnt sich ebenfalls, noch Platz für ein Dessert zu lassen. Denn was der Küchenchef hier in Gestalt eines mit venezuelanischem Rum getränkten „Babà Napoletano“ nebst Marsalacreme, Rahmeis und Mandarinenpüree als Nachtisch kredenzen ließ, überhöhte ganz locker sehr viele aufwendige Bastelarbeiten mach junger ambitionierter Pâtissiers. Kurzum: eine nur vermeintlich simple, in den relevanten Details durchdachte und handwerklich sehr gekonnt zubereitete Küche, für die mit guten Ideen aus tollen Produkten jede Menge rausgeholt wird.