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Waldschänke

Langresstr. 5
73479 Ellwangen
07961-9681810

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 30-70 €, Menüs: 75-135 €

Die am äußersten Rand von Ellwangen gelegene Waldschänke macht ihren Namen alle Ehre, stolpert man doch im Grunde direkt vom Eingang in den angrenzenden Wald in die Gaststuben hinein. Noch näher gelegen sind nur der benachbarte Tennisplatz und das Fitnessstudio, mit dem sich die Waldschänke das Gebäude teilt. Letzteres lässt womöglich bei der Ankunft kurz stutzen, ist aber in den Räumlichkeiten des Restaurants überhaupt nicht mehr spürbar. Die bieten stattdessen ein wahlweise behaglich elegantes, im Wintergarten betont helles und luftiges und draußen auf der Terrasse angenehm idyllisches Ambiente.

Gute Voraussetzungen für eine genussvolle Auszeit. Und das Küchenteam um Pierre Grebenisan legt da mit einem clever zweigeteilten Angebot sehr überzeugend nach: Wer es eher bodenständig mag, bekommt schwäbische Klassiker von Maultäschle bis Zwiebelrostbraten in sehr guter Machart, oder man wählt – nicht nur, wenn man direkt vom Fitnesstraining kommt – eine der einfallsreichen Salatvarianten wie beispielsweise mit gebratenem Ziegenkäse. Wer dagegen die ambitioniertere und modernere Seite der Küche erleben möchte, findet dafür eine saisonal wechselnde Auswahl kreativerer Gerichte, die wahlweise à la carte oder in einer eigenen Menüauswahl geordert werden können.

Und wer sich für Letztere entscheidet, bekommt auch gleich mit dem „Amuse-Tower“ aus stapelbaren Glasschälchen einen Vorgeschmack darauf, was im Folgenden zu erwarten sein wird. Bei unserem ersten Besuch der Waldschänke wurde dabei vor allem klar: Die Küche gibt sich gern modern, mit der einen oder anderen technischen Spielerei, und sie scheut sich nicht vor sehr deutlichen Aromen. Das kann dann manchmal in eine regelrecht ruppige Richtung gehen, wie bei dem krass bitter gehaltenen Guaven-Shot, an anderer Stelle aber auch einfach animierend wirken, wie bei der kleinen säuerlich-würzigen Ziegenkäsepraline, die von zarter Süße, duftigen Kräuternoten und Asche-Crumbles ergänzt wurde.

Erfreulicherweise schloss dann der erste offizielle Gang direkt an die überzeugenderen Seiten der Küchengrüße an. Offenbar liegen dem Team etwas üppigere Proportionen generell besser, um die guten Ideen auch gut balanciert umzusetzen. Denn hier ergänzte sich der rund um intensiv fruchtig-säuerliche Tomaten gesetzte Sockel aus Mascarponemousse mit ätherisch pfeffriger Würze ganz ausgezeichnet mit einem zart schmelzenden Burrata-Eis obenauf, während Mangoperlen und -gel die fruchtige Seite des Gerichts verstärkten und intensive Basilikum-Zubereitungen inklusive einer filigranen Knusperhippe dazwischen für einen frischen Kräuterhauch sorgten.

Es folgte ein süffig-wohliger Zwischengang in Form von zart gelierter und in lockeren Stücken angerichteter Ochsenschwanzessenz, deren kraftvoll runder Geschmack von einem luftigen Topinambur-Markschaum mit zarter Süße und viel Umami ergänzt wurde. Feinere Kopfnoten lieferte ein Staub aus getrocknetem Rindfleisch und die kräuterige Bitterkeit von Schafgarbe und fertig war ein sehr gelungener Löffelspaß, der die Küche in seiner pointierten Form von ihrer stärksten Seite zeigte.

Nicht ganz so gut zu Ende gedacht ging es dann beim Hauptgang weiter, in dem ein optisch markant pink gefärbtes Rondell von Adlerfisch-Filetstücken im Mittelpunkt stand. Abgesehen von der auf eine Marinade hindeutenden Farbe war bei diesem aber wenig von der annoncierten „Ceviche“ und deren typischer Säure spürbar. Stattdessen hatten die großen Filetstücke einen auf seltsam „leere“ Art wie gekocht wirkenden Charakter und hätten in einer anderen Zubereitung sicher besser zur Geltung kommen können. Deren auf eher grobe, aber typisch schlagkräftige Art gehaltenes exotisches Umfeld aus den Bitternoten von Bratpaprika und geröstetem Blumenkohl gegenüber einem fluffig süßlichen Mais-Muffin und einer fruchtig-pikanten Drachenfruchtsauce glich das zwar ein stückweit aus, änderte aber nichts daran, dass hier aus der gleichen Idee mit einem anders zubereiteten Hauptprodukt noch deutlich mehr rauszuholen gewesen wäre.

Dafür war beim Dessert schon wieder alles im Lot: ebenfalls schlagkräftig, mit den deutlichen Kontrasten zwischen der dunklen Süße von Ahornsirup, der fruchtigen Frische von Kugeln aus Kirschgranité, die gemeinsam mit Heumilchcreme als Millefeuille geschichtet wurden, sowie den ebenfalls wieder dunkleren Süßholznoten des separat servierten Lakritzeises. Hier erwies nur das Handling des zwischen Teigblätter gepackten Granités als etwas schwierig, ansonsten war das ein auf mutige Art sehr gelungener Abschluss.

Zu alldem gibt es eine kleine internationale Weinauswahl mit guten Basisqualitäten, die größtenteils auch offen ausgeschenkt werden und klug ein breites Spektrum abdecken. Und ein sehr zuvorkommendes und aufmerksames Serviceteam.