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Waldschänke

Langresstr. 5
73479 Ellwangen
07961-9681810

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 30-70 €, Menüs: 75-135 €

Was lässt sich aus kulinarischer Sich schon von einer Sportgaststätte erwarten? Meist nichts, im Fall der zwischen Tennisclub, Waldstadion und Rundsporthalle am Ortsrand von Ellwangen gelegenen Waldschänke jedoch überraschend viel! Von außen deutet noch nichts auf überdurchschnittliche Gastronomie hin, doch das behagliche Interieur der unterschiedlichen Räume mit angeschlossenem Wintergarten wirkt bereits sehr einladend und beim Blick in die Speisekarte stellt man dann erstaunt fest, dass hier nicht Vereinsheimverpflegung geboten wird, sondern gehobene Küche. Chefkoch Marco Koehn bewirbt sie mit viel Understatement als „anspruchsvolles schwäbisches Essen“, doch schnell wird deutlich, dass er nicht nur internationalen Einflüssen und Produkten gegenüber aufgeschlossen ist, sondern auch noch richtig gut kochen kann!

Das verdeutlichte bereits eine erste farbenfrohe Parade an Apéros, die einen recht hohen Arbeitsaufwand erkennen ließen. Insbesondere das Tatar von Rote Bete mit Yuzu-Perlen und Erbsengrün bestach nicht nur durch ausgewogenen, gekonnt säuerlich zugespitzten Geschmack, sondern auch durch seine raffinierte Haptik. Kimchi wird hier schon mal ungewöhnlich in einer mutigen Crossover-Variante mit Gurke anstelle von Rettich oder Chinakohl interpretiert, doch auch bodenständigere Einfälle wie eine Maniok-Krokette oder ganz puristisch nur mit etwas Blutampfer arrangierter Wildschweinschinken überzeugten rundum.

Danach stellten wir uns aus etwa fünfzehn zur Auswahl stehenden Gerichten ein abwechslungsreiches und überdies auch noch kulant bepreistes Menü zusammen, das mit einem augenzwinkernden Quartett von „Ellwanger Sushi“ eingeläutet wurde. Die anstelle von Sushireis verwendeten Perlgraupen wirkten natürlich rustikaler und hatten mehr Biss, doch das ganz genau auch so gewollte Spiel rund um vier verschiedene Fische hatte einen gewissen zupackenden Charme. Der Rauchaal wurde beispielsweise mit Norialge kombiniert, während marinierter roter Rettich das Fundament für die Lachsforelle mit darübergehobelten Rettich bildete. Als Star des Quartetts entpuppte sich das Störtatar, das erfrischend ungewöhnlich mit fruchtigen, alkoholisch marinierten Geleeperlen von Litschi und Passionsfrucht belegt war. Aber auch beim gebackenen Saibling in einer Mürbteig-Tartelette kam der Fisch gut zur Geltung. Selbst der Einsatz von Sojasauce wurde zugunsten von Regionalität erfolgreich vermieden, indem stattdessen als würdiger Ersatz fermentierter Liebstöckelessig gereicht wurde.

Zielstrebig ging es bei der folgenden Bouillabaisse zu, deren Aufguss sich als ein sorgsam legierter Hummerfond mit nussiger Aromatik herausstellte. Dank dessen Klarheit konnte sich darin auch die zarte Einlage von Karotte, Gemüseperlen, Frisee und Safran-Aioli behaupten, obwohl das geräucherte Fischmosaik aus Makrele, Aal und Lachs diesem Zwischengang natürlich nicht nur mehr Ausdruck, sondern auch eine beachtliche Qualität verlieh – sowohl handwerklicher als auch geschmacklich.

Trotz ihrer gelegentlich etwas verspielten, gestaltungsfreudigen Art bleibt die Küche immer erfreulich nah an den Produkten. So wie beim Hauptgang, wo eine prinzipiell sehr gute, vermutlich sous-vide gegarte, dabei aber minimal zu trocken geratene Brust von der Challans-Ente neben einer proportional etwas übergewichtigen Scheibe Baumkuchen mit darauf drapierten Pflaumen und Stielen sowie Creme von Wasserspinat angerichtet war. Als heimlicher Star auf dem Teller entpuppte sich jedoch die unerwartet hochklassige und tiefe, mit einer Rotweinreduktion veredelte Sauce.

Als schwächster Gang entpuppte sich aus unserer Sicht das Finale, das nicht so recht wusste, ob es nun ein Käsegang oder doch ein Dessert sein wollte: Zu herzhaftem Maronenbrot gab’s zum einen milde Röschen von Tête de Moine auf Stachelbeeren, zum anderen eine recht massige, mit weißer Schokolade vermengte weiche Scheibe Roquefort mit reichlich Périgord-Trüffeln und Senfsaat obenauf. Das wirkte in Summe recht plakativ und massig, wobei sich der Verzicht auf eine der beiden Käsesorten wohl zumindest kompositorisch gewinnbringend bemerkbar hätte machen können. Die abschließende Praline mit weißer Schokolade und Apfel rundete das Menü dann noch sehr gelungen ab.

Der emsige und gut informierte Service agiert nah am Gast und punktet mit passenden Weinempfehlungen, auch wenn der Umfang der noch überschaubaren Karte in Zukunft weiter ausgebaut werden könnte. Ihren Geheimtipp-Charakter darf diese versteckte Adresse aber gerne noch eine Weile behalten!