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Waidwerk

im Romantik Hotel Gasthaus Rottner
Winterstr. 15-17
90431 Nürnberg
0911-612032

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 120-170 €

Das Romantikhotel Gasthaus Rottner steht in der Nürnberger Peripherie schon seit Jahrzehnten für anspruchsvolle Gastronomie und ist demensprechend ein beliebter Anlaufpunkt für Genießer. Seit Juniorchef Valentin Rottner nach vielen spannenden Stationen, unter anderem bei Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach, hier auch noch ein eigenständiges Gourmetrestaurant mit behaglich-elegantem Ambiente eröffnet hat, wurde das Niveau nochmal gesteigert und die Attraktivität verdoppelt. Der Name „Waidwerk“ nimmt Bezug auf die neben dem Kochen zweite große Leidenschaft des jungen Chefs, nämlich dem Jagen. Und das spiegelt sich dann auch in der kreativen Verarbeitung diverser Wildspezialitäten auf den Tellern wider.

Allerdings lohnt sich ein Besuch in jedem Fall auch außerhalb der Jagdsaison, denn der moderne und mit aufwändiger Kleinarbeit punktende Stil der Küche widmet sich auch allen anderen Produkten mit gleich hohen Ambitionen und deckt dabei generell ein breites Spektrum ab. Und so wurde beim letzten Besuch bereits mit den ersten Kleinigkeiten eine enorme Fülle verschiedener Produkte und aromatischer Richtungen aufgefahren: vom kurz angebratenen Hamachi mit Staudenselleriesalat und kräuterfrischer Beurre blanc über eine luftig voluminöse Stilton-Creme in einem Chip aus getrockneter Zwiebel mit Birne bis hin zum überraschend süß-sauer pikanten Rehtatar im Knusperhörnchen.

Nach diesem unterhaltsamen und animierenden, wenn auch in den Details noch nicht bis ins Letzte zugespitzten Start, stellte das Team mit stark marmoriertem Bauch vom Balfegó-Thunfisch ein ausgesuchtes Premiumprodukt in den Mittelpunkt. Allerdings kamen dessen Vorzüge in der hier gewählten, sanft durchgegarten und dann abgeflämmten Form nicht wirklich zum Tragen. Der idealerweise feine Schmelz und klare Eigengeschmack des Thunas bekam hier einen leicht „gekochten“, dumpfen Charakter, was ganz entfernt wie eine sehr exklusive Thunfisch-Konserve gewirkt hat. Das betont frische Topping verschiedener hauchdünner marinierter Rettich-Lamellen, hauchzarter gepickelter Radieschen, Wasabi und Kaviar sorgte darauf mit ätherisch-jodigen Details für einen gelungenen Kontrast und insgesamt harmonischen Eindruck – dennoch blieb das Ganze unter den Möglichkeiten, die das edle Produkt prinzipiell hergegeben hätte.

Dagegen zielte die Küche bei den folgenden, saftig-zarten Pfaffenstückchen, die mit eleganter Geflügeljus glasiert in absoluter Bestform auf den Teller kamen, generell eher auf Kraft und Harmonie. Dafür sorgten Variationen von der Kichererbse als Creme, Chip, Stücke und Mini-Falafel. Das trotz unterschiedlicher und auch sehr abwechslungsreicher Texturen wegen des Stärkegehalts eher in die Breite tendierende Ensemble wurde durch einen Dot von Griechischem Joghurt mit (etwas zu) markanter Kreuzkümmelwürze zwar sanft aufgebrochen, hätte aber mit einem weiteren markanteren Kontrast (etwa Salzzitrone) noch dynamischer wirken können.

Eine im Ganzen zu zarter kompakter Süße geschmorte und abgeflämmte Zwiebel als Fundament für einen optisch markanten Turmbau mit einer kräftigen Schmorzwiebel-Käsecreme, gebratener Blutwurst, einem splittrig-krossen Teigdeckel, Röstzwiebel-Crumbles und kühlem grünen Apfelconfit als weitere Etagen, illustrierte dann vor allem, wie niveauvoll und kreativ das Team auch mit Gemüse umzugehen weiß. Zwar wurde aus dem kunstvollen Turm durch den recht robusten und nur mit etwas Kraftaufwand zerkleinerbaren Teigdeckel zwangsläufig schnell eine verdichtete Mischung, die aber zwischen warmer Würze, grüner Frische und verschiedenem Zwiebelnoten gut balanciert war.

Volle Harmonie und zudem ein hervorragendes Hauptprodukt gab es mit soft aufblätterndem Black Cod, der mit einer zarten Kalbskopf-Galantine überschmolzen neben konzentrierten und zitrisch angespitzten Brokkoli-Variationen in einer samtigen Miso-Beurre-Blanc angeschwommen kam. Hier griffen alle Bestandteile wunderbar geschmeidig ineinander, waren dennoch zugleich differenziert wahrnehmbar. Das war eindeutig der stärkste Gang des Menüs!

Dessen Abschluss rund um ein cremiges (allerdings leicht körniges) Sesameis, frech angeschärft mit Kimchi-Gel, das von einer hellen Apfelcreme direkt abgepuffert und von rohen grünen Apfelstiften, Korianderkresse und Isomalt-Chips mit Kimchi-Pulver pointiert erweitert wurde, drehte dann zwar in Sachen Kreativität wieder weiter auf, blieb dabei aber auf spannende Art ein wenig sperrig.

In der Gesamtschau gab es beim letzten Test deutlich mehr nicht ganz ausgefeilte Kleinigkeiten als bei den vorherigen Besuchen – zugleich wurde aber auch alles Potential aufgezeigt, um das schon beim nächsten Mal wieder ganz anders aussehen zu lassen. Und der herzliche Service, genau wie die individuellen und spannenden Weinempfehlungen aus Franken (und darüber hinaus), sind sowieso eine sichere Bank und tragen wesentlich zum insgesamt weiterhin positiven Gesamteindruck bei.