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Waidwerk

im Romantik Hotel Gasthaus Rottner
Winterstr. 15-17
90431 Nürnberg
0911-612032

aktualisiert: 04 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 125-175 €

Die Story vom heimkehrenden Sohn ist in der Gastronomie eine oft erzählte – und doch resultieren daraus immer wieder spannende neue Entwicklungen und Konzepte. Im schmucken Fachwerk-Gasthaus der Familie Rottner, das seit vielen Dekaden eine Art gute Stube traditioneller fränkischer Kost auf hohem Niveau ist, wurde für Valentin Rottner eigens ein separates Gourmetrestaurant gestaltet. Stationen unter anderem im Söl‘ring Hof und dem Schlosshotel Lerbach, damals noch unter Nils Henkel, wecken hohe Erwartungen. Genauso wie das Konzept des Waidwerk, in dem neben zeitgeistigem Regionalbezug auch eine Vorliebe für charakterstarke Produkte eine Rolle spielt. Dabei geht es natürlich beileibe nicht nur um Wildfleisch und in der Realität überhaupt wenig dogmatisch zu, so dass problemlos auch Jakobsmuschel und Pulpo ihren Platz ins Portfolio finden.

Optisch ist das neue Restaurant jedenfalls ein echter Gewinn: die historischen Stuben haben mit dunklen Holztischen und Ledersesseln, samtig mattgrünen Eckbänken und insgesamt eher gedämpftem warmem Licht mit Spots auf die Couverts ein ebenso behagliches wie elegantes Ambiente. Und Sommelier Thomas Wächter schafft auf ebenso charmante wie natürlich-kommunikative Art schnell eine angenehme Atmosphäre.

Die hohen Ambitionen des Teams werden bereits mit den ersten Miniaturen zum Aperitif deutlich. Durchweg sehr akkurat gearbeitet und aromatisch präzise, stimmten zuletzt eine Topinambur-Praline in zarter schwarzer (fermentierter) Knoblauchhülle, Rosenkohl gefüllt mit Frischkäse auf Gewürzbrot-Chip und frittierte Lachshaut mit Mayo als frecher, witziger Snack auf das Menü ein, das es wahlweise in 4 oder 6 Gängen gibt. Schon beinahe ein eigener kleiner Gang war dann die sanft temperierte, schön festfleischige Eismeer-Lachsforelle in einer blattgrün marmorierten Beurre blanc und frühlingshaft frischem Umfeld aus Staudensellerie, Pistazie (konzentrierte Creme, Crumble...) und etwas Saiblingskaviar. Der monochrome Ansatz funktionierte hier dank fein balancierten Details auch aromatisch ganz prima.

Das traf uneingeschränkt auch auf den ersten eigentlichen Gang zu. Leuchtend grüner wilder Brokkoli wurde hier markant von Salzzitrone (als konzentriert bitteres Gel und als Gelee), Macadamia (als geröstete Splitter und milchig milde Creme) und roh gereiftem Damwild-Schinken ergänzt. Am besten funktionierte das, wenn von dem eher filigran zergliedert angerichteten Teller alle Komponenten gemeinsam auf der Gabel landeten. Nur die Salzzitrone preschte auch dann teilweise etwas borstig vor…

Alles andere als zergliedert, nämlich sehr kompakt und „süffig“ folgte eine goldknusprig gebratene handgetauchte Jakobsmuschel (sehr gute Produktqualität!) in einer seidigen, cremig-knackigen Blumenkohl-Zubereitung. Dazwischen knusprige Brösel, Algenstücke und ein festeres Ponzu-Gel mit der typischen Mischung aus Sojawürze und Zitrusfrische, sowie als Basis ein mit Kräuteröl akzentuierter Dashi-Fond. Hier hätte die Muschel in Relation zu den saftig-cremigen Anteilen noch etwas größer sein können, ansonsten ging die Idee aber voll auf.

Etwas fordernder, mit extremeren Polen, kombinierte Valentin Rottner zarte (leicht röstige) Pulpo-Stücke mit Schwarzwurzel als luftige Creme, feinstreifiger Salat und geröstete Crumble sowie Wirsing (hauchdünn getrocknete Blätter, gelierte Perlen). Aromatisch aufgebrochen wurde das Ganze durch die markante Säure von Sanddorn. Auch dieser Gang war nicht nur bildschön angerichtet und damit absolut Instagram-tauglich, sondern brachte verschiedene charakterstarke Player gekonnt zusammen. Einziger kleiner Kritikpunkte: etwas zu viel grobes Salz an den Pulpo-Stücken.

Überhaupt gar nichts zu optimieren gab es dagegen an der folgenden „Wildsau“, deren straffes rosa Rückenfleisch mit leichten Grillnoten und feiner Eigenwürze glänzte. Als Gegenüber gab es eine gegrillte Tranche von der Pastinake (längs geschnitten), deren markante Würze das Tableau für dichte, teils fruchtige, teils bittergrüne Akzente von Birne, Flower Sprouts und Petersilie bildete. Tolle Idee, die im übrigen auch noch von einem luftigen Kartoffel-Petersilienschaum mit Topping aus fein geriebenen getrocknetem Reh-Herz produktfokussiert ergänzt wurde. Klare 8 Pfannen!

Den Übergang ins Süße schaffte die Verbindung von einem süßen grünen Petersilien-Fond und -Sorbet mit hauchdünn aufgeschnittener Ananas, bevor die exotisch puristische Kombination eines luftigen (angenehm wenig süßen) Kokosmousse-Törtchens mit konzentriert blumig-säuerlicher Mandarine (Sorbet, marinierte Filets) das ebenfalls eigenständige Finale stellte – insgesamt sehr leicht und zart, Süße kam beinahe nur durch den karamelligen Crunch von Palmblütenzucker.

In der korrespondierenden Weinbegleitung werden ein adäquat hohes Niveau und durchaus spannende Sachen geboten. Der Keller bietet darüber hinaus eine reiche Auswahl aus Franken, Deutschland und dem Rest Europas, einiges auch in halben Flaschen. Und im Zweifel: einfach Thomas Wächter fragen...



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