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Waidwerk

im Romantik Hotel Gasthaus Rottner
Winterstr. 15-17
90431 Nürnberg
0911-612032

Menüs: 120-170 €

Hinter dem Restaurant Waidwerk steht das Romantik Hotel Gasthaus Rottner, ein altes familiengeführtes Hotel, das vor einigen Dekaden wohl mal in der grünen Heide stand, mittlerweile aber an die Ausläufer der Nürnberger Neubaugebiete herangewachsen ist. Glücklicherweise konnte man sich den ländlichen Charme bewahren, sodass sich im von Junior-Chef Valentin Rottner geführten Gourmetrestaurant ein gefühlter Ausflug ins Grüne ganz bequem mit der U-Bahn-Anbindung verbinden lässt.

Dass sich im Waidwerk, wie schon der Name verrät, vieles um Valentin Rottners zweite Leidenschaft neben dem Kochen, nämlich das Jagen dreht, machen bereits die Amuses-Gueles deutlich, in die diverses Wildfleisch in verschiedener Form integriert war. Am besten gefiel uns ein luftiger Hefe-Bun mit einem pikant würzigen Topping aus geschmortem und gezupftem Wildschwein, quasi ein „Pulled Boar“.

Dass sich der Chef, der unter anderem der Köchevereinigung Jeunes Restaurateurs angehört, aber auch in ferneren und maritimeren Gefilden als der heimischen Jagd wohl fühlt, stellt er mit einer Vorspeise aus Kaisergranat, Kaviar, Fingerlimette und Avocado unter Beweis. Neben dem saftig gebratenen Kaisergranat, selbigem als Carpaccio serviertem Krustentier und der großzügigen Nocke Kaviar kann das Gericht vor allem durch seine gute Komposition punkten. Oft geraten Gerichte mit Fisch, Zitrus und Avocado ja zu süßlich-säuerlich, hier lassen die prononcierten aber vorsichtigen Säurespitzen dem Meeresgetier genug Platz, ähnlich sorgt die sparsam eingesetzte Avocado für subtil-nussigen Schmelz.

Sehr angetan waren wir auch vom Zwischengang mit Kartoffel, Grünkohl und Kalbsbries, der als süffiges Löffelgericht mit Kartoffel-/Bries-Raviolo, Kartoffelschaum und frittiertem Grünkohlcracker auf den Tisch kam. Das gewohnte Bild aus Salz, Fett und Kohlehydraten wissen Rottner und sein Team hier sehr finessenreich auf den Teller zu bringen, vor allem dank des krossen Grünkohls, der zwar selbst Fett in die Waagschale gab, dadurch seine Rest-Ätherik aber perfekt an das Gericht andocken konnte. Ausgerechnet das Bries ging für unseren Geschmack im ansonsten sehr überzeugenden Ganzen etwas unter. Nicht dass uns das gestört hätte, ganz im Gegenteil: so angetan, wie wir auch ohne den Bries-Charakter auf der Zunge waren, hätten wir auch ganz darauf verzichten können. Mehr Mut zu vegetarischen Gerichten! Und das sagen wir als eingefleischte Kalbsbries-Fans!

Zum Hauptgang schickte die Küche geschmorte Short-Rib vom Rind, die sie mit Mais, Sellerie und Sanddorn paarte. Auch hierbei handelt es sich um eine sehr stimmige Komposition, vor allem die Liaison aus Popcorn, Sanddorn und knackigem Staudensellerie harmoniert hervorragend. So ganz unter die Haut wollte uns das aber dennoch nicht gehen, zu austauschbar war die Kombination, zu wenig produktorientiert das weich geschmorte Rind. Womöglich fährt das Waidwerk erst richtig auf, wenn die Schonzeit für Rot- und Dammwild vorbei ist und Valentin Rottner hochwertige Rehrücken und Hirschfilets zur Verfügung stehen. So ist das zwar ein äußerst schmackhafter, aber wenig animierender Hauptgang.

Ähnlich ging es uns mit zwei Zwischengängen, einmal mit Loup der Mer und einmal mit Ente, die zwar schlüssig und fehlerfrei gekocht waren, aber nicht das Besondere der Küche über den Teller in unsere Köpfe transportierten, wie wir er es hier in der Vergangenheit bereits erlebt haben. Aber das ist zugegebenermaßen Kritik auf hohem Niveau und soll im Grunde nur erklären, warum wir uns bislang noch nicht zu einer Höherstufung auf 8 Pfannen durchringen konnten.

Der hätte übrigens auch das begeisternde Dessert mit Litschi, Rose und Himbeere nicht im Wege gestanden, welches im Wesentlichen aus einem dezent bitteren Granité bestand, das sehr trittsicher auf dem schmalen Litschi-Rosen-Pfad wandelte, ohne auch nur einmal in Richtung Badewasser-Assoziationsabgrund zu schwanken. Und das muss man erstmal hinbekommen!

Auch wenn wir bei diesem Besuch klar unterhalb des avisierten 8-Pfannen-Niveaus gespeist haben, war die eine Einkehr im Reich von Familie Rottner wieder absolut lohnend. Nicht nur dank Valentin Rottners vielseitigem Küchenhandwerk, sondern auch aufgrund des professionellen Service, dem es stets gelingt, die Stimmung zu lesen und ganz ohne aufgesetztes Getue fachkundig durch die klassisch auf Franken und Baden fokussierte Weinkarte zu führen. Und beim nächsten Mal kommen wir einfach wieder, wenn es Reh gibt…