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Wachter Foodbar

Bernauer Str. 31
83209 Prien am Chiemsee
08051-966888

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 105-157 €

Das Konzept eines modernen Chefs-Table-Restaurants ist hierzulande zwar längst nicht mehr so revolutionär wie noch zu der Zeit, als Kevin Fehling sein „The Table“ in Hamburg eröffnete, aber immer noch selten. Und umso außergewöhnlicher an einem Ort wie Prien am Chiemsee, der gastronomisch ansonsten – zumindest nach dem Klischee – eher von alpenländischer Gemütlichkeit, Holztäfelung und Hirschgeweihen geprägt ist. Umso bemerkenswerter und erfreulicher sticht die Wachter-Foodbar heraus, die von dem jungen Team um Inhaber und Küchenchef Dominik Wachter am Ortsrand von Prien ins Leben gerufen wurde.

Der Name ist hier tatsächlich Programm, denn das prägende Zentrum des stylisch in dunklen Farbtönen gestalteten Restaurants ist der kreisrunde Tresen, an dem die Gäste umsorgt werden. Der Service bedient aus der Mitte heraus. Und auch wenn die Gerichte selbst in der Küche in einem Nebenraum entstehen, schafft das eine besondere, nämlich aufgelockert kommunikative Atmosphäre, die sich deutlich von einem gewohnten Abend an separierten Tischen abhebt.

Das Beste aber ist das, was dann in einem Menü zwischen vier und sechs Gängen auf handgetöpftertem Geschirr aus der Küche auf den Tresen kommt. Das hält locker mit dem Ambiente mit und bietet in seiner reduzierten formschön angerichteten Art zunächst optisch, erfreulicherweise aber genauso auch geschmacklich sehr hohes Niveau. Tatsächlich sind die Teller so lässig aufs Wesentliche fokussiert, dass man einen deutlich älteren und erfahrenen Chef hinter dem Herd vermuten könnte. Keine Spur von jugendlichem Übermut, stattdessen Klarheit und fein gesetzte Akzente!

Das beginnt schon bei den ersten Appetitmachern, unter denen zuletzt beispielsweise ein knuspriger Fake-Stein mit Blutwurstcreme, Quittengel und Shisokresse begeisterte. Oder auch ein zarter „Taco“ aus hauchdünnem Kürbis mit Forellentatar, dessen klarer Geschmack von Joghurt und einer ganz sanft nachhallenden Schärfe akzentuiert wurde, bevor mit einer Miniaturausgabe eines Königsberger Klops mit Holunderkapernschaum und Schwarzwurzel in bezaubernder Transparenz und Eleganz noch das Ankommen fürs Herz leicht gemacht wurde.

So richtig los ging es dann bei kurz angebeizter und leicht temperierter Lachsforelle, die mit Blumenkohlcreme und Schnittlauchmayo besprenkelt war und zudem von Zitronenconfit, rohem Blumenkohl und gerösteten Brotbröseln feine Akzente an die Seite gestellt bekam. Dazu brauchte es dann gar nicht mehr als eine klassische Beurre blanc, deren Schmelz und straffer Säurekern von Forellenkaviar, Holunderkapern und Schnittlauchöl aufgelockert wurde. Das war vom Plating her hochgradig fotogen, zugleich aber auch einfach pointiert und hochfein umgesetzt.

Aromatisch deutlich kraftvoller wurde es dann bei den hauchzarten Ravioli mit Füllung aus saftig geschmorter Frischlingskeule, gepusht von einer dunklen reduzierten Schweinejus und schwarzer Walnuss. Dazu sorgte eine fein aufgefächerte Variation verschiedener Zwiebelzubereitungen, die das elegante Aroma der hier verwendeten Roscoffzwiebel sowohl als eingelegte und geflämmte Lamellen, in Rahm gegarte Ringe und hauchdünn knusprige Streifen nicht nur sehr abwechslungsreich präsentierte, sondern dem Ganzen auch einiges an Wucht nahm. Fein!

Dass eine Garung im Vakuum bei Geflügel nicht zwangsläufig zu windelweich langweiligen Ergebnissen führen muss, wenn man richtig mit Temperatur und Zeit umgeht, zeigte anschließend die saftig straffe Brust vom Bauernhuhn, die mit kräftigem Eigengeschmack und knusprig ausgebratener Haut neben einer transparenten Geflügeljus, einer kleinen Nocke seidiger Selleriecreme und einem zarten, mit kräutrigem Powder bestäubten Wirsingblatt angerichtet war. Letzteres fungierte als Hülle für geschmeidige Wirsingstreifen, die in dieser Form auf winterliche Art überraschend eher frischgrün als kohlig-derb wirkten.

Der süße Abschluss fiel dann, ebenfalls den winterlichen Temperaturen zum Trotz, auch betont leicht und frisch aus. Beinahe sogar zierlich. Im Zentrum stand hier eine Topinamburmousse neben verschiedenen ätherisch zitrusfrischen Zubereitungen der Blutorange, einem knusprigen Kumquatchip und subtil salzigem Schokocrumble – und schaffte auch ganz zum Ende noch einmal effektvolle Kontraste und Spannung, ganz ohne allzu aufwändige Spielereien.

Neben den hübschen Tellern wandern natürlich, wie es sich für eine „Bar“ gehört, auch hochwertige Getränke über den Tresen. Bei den korrespondierend empfohlenen Weinen hält das Team problemlos mit dem Niveau der Küche mit und bietet oft auch ausgefallenere Entdeckungen. Kurzum: Ein attraktives Gesamtpaket und für uns eine sehr schöne Neuentdeckung!