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Wachter Foodbar

Bernauer Str. 31
83209 Prien am Chiemsee
08051-966888

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 105-157 €

Über die letzten Jahre hinweg ist das Chiemgau neben den landschaftlichen Reizen der Alpen und sonstigen touristischen Attraktionen auch als Genussregion immer attraktiver geworden – mit einer zunehmend höheren Dichte an ambitionierten Restaurants mit ganz individuellen Konzepten. Dazu zählt eindeutig auch die Wachter Foodbar in Prien am Chiemsee, in der das Team um Mastermind und Namensgeber Dominik Wachter seit 2022 mit der mutigen Idee eines stylischen Tresen-Restaurants auf beeindruckende Art und Weise durchgestartet ist.

Nicht nur das moderne, aber dennoch auf stilvolle Art sehr behaglich wirkende Ambiente mit dem kreisförmigen Tresen im Zentrum garantiert hier ein besonderes Erlebnis, sondern vor allem auch die sich auf ein einziges Menü in vier bis sechs Gängen fokussierende Küche. Denn die bringt zwar einerseits eine Vielzahl spannender individueller Ideen auf die Teller, wirkt aber gleichzeitig bemerkenswert abgeklärt und entspannt. Also keine Spur von jugendlichem Überschwang, wie man angesichts des noch jungen Alters des Gastgebers und seines Teams sowie des modernden Konzepts vielleicht erwarten würde. Stattdessen gibt es sehr fokussierte und ausgereifte Gerichte, die meist von einer gewissen Dichte und Süffigkeit getragen werden, aber zugleich mit spannenden Details aufwarten.

Das zeigen auch stets schon die ersten einstimmenden Kleinigkeiten, wie zuletzt eine kleine dunkelkrosse Kartoffelschnitte mit Wagyu-Tatar und Eigelbcreme, ein „Luftbrot“ mit Steinpilzcreme und rohem Steinpilz, oder – schon etwas komplexer! – die saftig-zarte Galantine von Huhn und Linsen auf einem Ragout aus hellgrünem Lauch, schwarzer Walnuss und einer cremig-frischen Velouté, aufgelockert von knusprigen Kartoffelraspeln.

Als betont leichten und frischen Start ins Menü gab es zuletzt regionale Lachsforelle als fleischig-dick geschnittenes Sashimi und ein mit pikanter Mayonnaise angemachtes Tatar, ergänzt von mariniertem Rettich mit Renkenkaviar, würzig-zitrischer Ponzucreme sowie papierdünnen Sesamchips. Das war in positivem Sinne knallig, aber eben nicht überladen – vielmehr wurde der sehr gute Fisch in jeder Variante deutlich nach vorne gestellt.

Genau das gelang auch beim drei Tage trockengereiften, dann kurz angebeizten und schließlich sanft gedämpften Zander ganz hervorragend. Der auf diese Art gleichzeitig intensiv-kompakt und glasig-zart wirkende Fisch wurde mit einem Gel von Salzaprikosen, duftig filigran mariniertem Kürbis (Zitronengras, Ingwer…) und einer knackig-kantigen Beurre blanc mit dem Abtropfsaft der Salzaprikosen in ein sehr dynamisches Umfeld gestellt, blieb aber darin klar der Hauptdarsteller. Dünne knusprige Süßkartoffelstreifen brachten dazu noch auflockernden Crunch, etwas Osietra-Kaviar verstärkte jodig die salzigen Noten des Gerichts. Separat erweiterte ein in hauchdünn geschnittenen Apfel gerolltes Ceviche vom Bauchlappen des Zanders mit Estragon und Salzaprikosengel das Ganze sogar um noch weitere Facetten und fertig war ein erstes echtes Highlight.

Beinahe auf gleichem Niveau lag dann auch – nach einem erfrischenden Intermezzo in Form eines Sorbets von Karotte und Bergamotte mit Petersilie als Öl, Powder und Sponge – auch der perfekt saftig-straff gebratene Rehrücken. Der wurde mit herbem Hagebuttengel und Kaffeecrumble sehr feinfühlig mit Säure, Röstnoten und zarter Bitterkeit akzentuiert – ergänzt von bestens damit korrespondierender Selleriecreme sowie gerollten und an der Schnittfläche kräftig angegrillten Selleriehalbkreisen und einer elegant transparenten Wildjus, die Tiefe und Komplexität beisteuerte, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen.

Die einzige kleine Balance-Schwäche gab es diesmal beim süßen Abschluss, in dem zarter Haferbiskuit mit weißer Schokolade, Traubengel, Joghurtmousse-Halbkugeln, einem violetten Traubensud und herb-frischem Rieslingsorbet zwar ebenfalls erfrischend individuell daherkamen, insgesamt aber ein klein wenig zu sehr von der traubigen Fruchtsüße dominiert wurden. Am rundum positiven Gesamteindruck, den das Wachters Foodbar auch diesmal wieder hinterlassen hat, änderte das aber rein gar nichts. Und zu dem trugen auch das gleichermaßen locker und zuvorkommend agierende Team und die hochwertigen, treffsicher ausgewählten Weinempfehlungen bei.