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Fotos: Votum

Votum

Hannah-Arendt-Platz 1
30159 Hannover
0511-30302412

aktualisiert: 06 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 180 €

Schon bei unserem letzten Besuch des im Herbst 2021 unter der Ägide von Küchenchef Benjamin Gallein neu eröffneten Gourmetrestaurant Votum im Leineschloss hatte es sich bereits angedeutet: Hier wurde nicht nur ein weiteres attraktives Genussziel in Hannover geschaffen, sondern es zeichnet sich auch überregional Großes ab. Das hochmotivierte Team rund um Benjamin Gallein in der Küche und Jonas Golke im Service lebt hier eine einerseits sehr lässige, andererseits aber bis in die Details um Perfektion bemühte Version von Fine Dining aus, die auch höchst individuelle und kreative Ideen nachvollziehbar und wie selbstverständlich erscheinen lässt. Das schaffen nicht viele!

Los geht das schon bei den ersten kleinen Einstimmungen, die enorm viele kreative Einfälle bündeln, daneben aber vor allem durch klar herausgestellte intensive Aromen ausgesprochen animierend wirken. Das gelang mit einem fluffig leichten Krapfen mit flüssiger Käsefüllung, einem herb auffrischenden Sanddornchutney und roh gehobelten Champignons mit Sandornpulver genauso wie bei einem knusprigen Röllchen aus Norialge, dessen dunkle jodige Hülle betont frisch mit eingelegten grünen Erdbeeren, Algen und Austernsegmenten gefüllt war. Und ganz besonders beim gelierten Garnelen-Ceviche, das mit einem karamellisierten Kümmelchip und einer Krustentiersphäre so brillant verdichtet und zugleich bestechend klar daherkam, dass wir für diese Miniatur selbst ohne weiteres auch die Höchstbewertung gegeben hätten.

Dass hier hohes Niveau aber auch in größerem Format geboten wird, zeigte die klassische Terrine von (ungestopfter) Gänseleber, deren kraftvoller Schmelz allerdings in eine überhaupt nicht klassische, sondern federleichte moderne Umgebung gestellt wurde: Mit den duftigen Aromen von Wiesenkräutern (Kerbel, Petersilie), eingelegten Buchenpilzen, einem mit Fichtensprossen herb angespitzten Ziegenjoghurteis sowie einem kräuterfrisch marmorierten Sud aus Pilzessenz und Pilzessig, der den waldigen Charakter mit subtiler Würze und feiner Säure erweiterte, wurde dieser Gänseleber-Gang so zu einer sehr duftigen und frühlingshaften Angelegenheit.

Eine gleichermaßen feingezeichnete Aromatik gab es auch bei dem ganz leicht von Rauch und Zedernholz geküssten, ansonsten klar und zart confierten Saibling unter einem filigranen Topping verschiedener bitterer Akzente, die von fermentiertem und frischem Chicorée über Puntarelle bis zu Pomelo-Segmenten ein fein differenziertes, lebendiges Aromenspiel schafften. Den harmonisierenden Rahmen dazu stellte eine üppige Beurre blanc mit leicht asiatischem Einschlag durch Ponzu, Yuzu und Saiblingskaviar.

Viel Druck und Power prägte dagegen die folgende Schüssel mit Grünkohl-Chawanmushi unter Kalbszungenragout, einem Mosaik von Kalbszunge und Stör, Imperial-Kaviar und einem beinahe wuchtig intensiven Oxtailsud. Irgendwo blitze dazwischen allerdings die feine Säure fermentierter Stachelbeeren auf und bewahrte das Ganze erfolgreich vor dem Power-Overkill. Ein Fest für Freunde ausgereizt kraftvoller Aromen, dem man allenfalls vorhalten könnte, dass der Stör selbst in diesem Kontext fast nur als fleischiger Texturgeber wahrnehmbar wurde…

Viel Kraft gab es auch bei dem folgenden trockengereiften Stubenküken mit Farce aus Trüffel und Gänseleber sowie krachend krosser Haut – so weit, so klassisch. Alles andere als klassisch war dagegen das üppige Topping, unter dem das Stubenkücken versteckt war: Mit karamellisiertem, eingelegtem und frischem Radicchio neben schwarzer Trüffel, Pistazien und eingelegter Aprikose als Sphäre und dünne Scheiben wurde hier eine ebenso dichte wie fein differenzierte Umgebung geschaffen, in der ein leicht orientalischer Einschlag zu der mit Kraft und festem Säurekern begeisternden Cumin-Geflügelsauce überleitete.

Einen der eigenständigsten und kreativsten Gänge des Jahres gab es dann mit den dünnen rauchig-saftigen Scheiben vom Schweinebauch, die als Rolle gemeinsam mit Lardo von einer langsam schmelzenden „Sülze“ gewürzt und von einem Schaum von gegrilltem Rhabarber, rohem und knusprigem Blumenkohl sowie „Umami-Kaviar“ mutig kontraststark ergänzt wurden. Der Mut zahlte sich in diesem Fall aber ganz und gar aus, denn das Ergebnis wirkte zwischen Würze, Säure, Röstnoten und Schmelz vibrierend klar und absolut schlüssig.

Genau wie auch der süße Teil des Abends, in dem ein Stück dunkel karamellisierter Tarte-Tatin-Äpfel neben ein hochintensiv aus ganzen Schoten fabriziertes Vanilleeis und den duftig grünen Kontrast von Romanasalat als marmorierter Sud, marinierte Streifen und kleine Blattspitzen gestellt wurde und damit den Dessertklassiker sehr erfolgreich in ein ganz neues Licht rückte.

Die dazu begleitend empfohlenen Weine sind durchweg hochwertige Punktlandungen – beinahe noch lohnender (weil wirklich selten so gut) sind allerdings die beispielhaft schlank und pointiert gearbeiteten alkoholfreien Getränkeempfehlungen, die viele Gerichte noch um spannende Facetten erweitern.

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