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Votum

Hannah-Arendt-Platz 1
30159 Hannover
0511-30302412

Mi-Sa ab 17.45 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 99-210 €

Dreijähriges Bestehen feiert das Gourmetrestaurant Votum mit Küchenchef Benjamin Gallein im Leineschloss, dem Sitz des niedersächsischen Landtags, Mitte 2024. Zu sechs Menügängen offerierte der stilisierte Stimmzettel drei optionale Zusatzgänge, dazu eine Weinbegleitung, auch in Premium, und eine alkoholfreie Begleitung zur Wahl. So basisdemokratisch präsentiert sich auch das elegant-lässige Ambiente.

Bei unserem Besuch bestätigten sich unsere Eindrücke vom letzten Mal, nämlich die eines entspannten und verständlichen, jederzeit hochkonzentrierten und haarspitzenmotivierten Fine Dinings, das einen schlüssigen Bogen auf dem Fundament überzeugender handwerklicher Arbeit von klassischen Aromen in eigener Interpretation über rasante Kreativität bis zu einer völlig aromatischen Individualität spannt.

Erneut machte sich eine zügig nacheinander servierte vierteilige Vorhut auf, um erste Aha-Erlebnisse von wunderbarer Animation hervorzurufen. Besonders erfrischend gelang ein Knusperkörbchen mit Bittersalaten nebst fermentiertem Chicorée, Ingwerjoghurt und Apfelschaum zur Geschmackskalibrierung. Ein „Waldspaziergang, eine cremig-knusprige Teig-Buchenpilznachbildung mit Gremolata, war ebenso süßlich wie stimmig, was auch für eine knusprige Algentüte mit Algentatar, Miesmuschel und Miso galt. Zu guter Letzt fanden auf einem Rauchfischmacaron Himmel und Erde mit Rauchaal zusammen.

Auch dieses Mal startete das eigentliche Menü mit einer Terrine aus (ungestopfter) Gänseleber als klassische Komponente, die stimmig kreativ verspielt und jahreszeitlich auf Rhabarber (frische hauchdünne Scheiben, Sud, Salz), Basilikum und Shiso traf. Das Süß-Cremige mit leicht herben Lebernoten tarierten passgenau die Nussigkeit von Pistazien und eine gewisse Frischsäuerlichkeit aus. Auf einem Nebenteller teilte sich leicht mit Schweinblut angereicherte Leber-Crème-Brûlée den Platz mit noch mal kühl-eisigen Komponenten in Zutatendeklination.

Ein wenig an zurückliegende Asia-Crossover-Zeiten und assoziativ an Dumpling erinnerte sodann eine geräucherte und gegrillte weiße Spargelstange, die mit Krustentierfarce gefüllt und knusprig von Kaitaifi-Fäden umschlungen war. Eine Sauce Maltaise, also eine mit Blutorange angereicherte Hollandaise, machte in Summe einen vergnüglichen Gang daraus. Als ungemein „fleischiges“ Gericht entpuppte sich der Baby-Steinbutt, dessen Filet mit in Nori-Algenblatt eingewickelter Jakobsmuschel gefüllt war. Ein klassisches Geschmacksbild, dass pfiffig und texturell feinjustiert war, weil gegrillte Miesmuschelstücke darin für Tiefenspannung sorgten und die eine feine Kalbsjus, die mit Sauce Hollandaise einen Tick cremiger gemacht worden war, neben Wurzelgemüse auch noch fleischige Kalbszungenstückchen intus hatte.

Ebenso animierend in Richtung Wollust und Wohlgeschmack ging der optionale Zusatzgang, bei dem im Mittelpunkt ein gegrillter bretonischer Hummerschwanz saftigen und knackigen Charakters stand. Zu diesem prächtigen Krustentier gesellten sich eine Krustentier-Hollandaise, wobei die Buttersauce erneut ein feiner Säurezug erleichterte, sowie eine subtile Bisque. Erneut zeigte sich die Stärke der Küche bei wohldosierter Kreativität und gleichzeitiger Produktnähe.

Was dann folgte, war der durchaus herausfordernde Höhepunkt an Eigenständigkeit und sogar Neuartigkeit. Auf dem Fundament eines Trüffel-Chawanmushi, umspült von einer Tonkatsu-Brühe mit süßlich prägnanten Süßholznoten, gab es eine Art Salat aus gegrillten Erbsen, Edamame, Lardo und Zitrus, aber eben auch knusprige Elemente von Schweinsohr und geschmacksintensive Weinbergschnecken. Ein starkes Gericht einer gewissen dunklen Aromatik, mit Frische und Textur und einem komplexen Mundgefühl.

Beim auf dem Papier finalen herzhaften Tagesordnungspunkt wurde das Thema Reife durchaus auf die Spitze getrieben: Das ohnehin schon aromatische Fleisch einer alten Kuh vom Erzeuger Txogitxu hatte man zusätzlich noch etwas trockenreifen lassen und mit Koji mariniert. Das Ergebnis war ein sehr intensiver, gereifter Geschmack, für unseren Gusto vielleicht einen Tick too much… Für wohltuende, originelle Ablenkung konterten mit Beef Brisket gefüllte Zucchiniblüte, eine Barbecue-Melone und flirrend belüftende Zitronengras- und Curry-Noten in der begleitenden Jus.

Souschef und Patissier Nico Kuckenburg wollte da beim Pré-Dessert nicht nachstehen und verwandelte wie ein Aromen-Wizzard Paprikaeis, Gulaschcreme und Wassermelonentatar in einen spicy kühlen, herzhaft-süßen Übergang. Sein federleichtes Dessert danach verband unter einem erst eingelegten, dann knusprig frittierten Sakura-Kirschblatt eine luftige Creme mit Kirsche und Schokolade mit Holunderblütenfrische.

Wie zur Gänseleber ein Rhabarber-Spritz mit Zitrus- und Ingwer-Unterton und Basilikumschaum, bestätigte dazu die Begleitung auf Basis des Sakura-Einlegefonds mit etwas Salz das hohe Niveau bei den alkoholfreien Getränkebegleitern. Auch die abwechslungsreiche, fair kalkulierte Weinkarte von Jonas Gohlke und die von ihm und Merlin Ludwig treffsicher und begeistert vorgetragene Weinbegleitung, sind lobenswert.

Einen Wermutstropfen und gleichzeitig eine Bestätigung, dass sich Hannover als attraktives Genussziel immer weiter etabliert, gibt’s auch noch – erlebten wir doch wahrscheinlich einen der letzten Votum-Auftritte von Souschef und Pâtissier Nico Kuckenburg, der als Küchenchef ins Wild Duck wechseln wird.