???

Volt

Paul-Lincke-Ufer 21
10999 Berlin (Kreuzberg)
030-338402320

Hauptgerichte: 31-44 €, Menüs: 75-94 €

Heimlich, still und leise mausert sich das originelle Restaurant in den Räumen des ehemaligen Umspannwerks von Kreuzberg mit seinem sehenswerten Industrial-Design und der kreativen Küche aus der Feder von Küchenchef Christopher Jäger und Inhaber Matthias Gleiß zu einem echten „Place to be“ für Gourmet-Foodies. Sehr gut gegessen hat man hier unter der Ägide der beiden Cuisiniers schon immer. Wie wir aber schon im letzten Jahr feststellen konnten, stellt sich das erfreulich originelle Kulinarium in jüngerer Zeit immer mehr scharf, werden von Mal zu Mal die Akzente noch deutlicher herausgearbeitet, wirken die Kompositionen zunehmend durchdachter.

An der kulinarischen Grundausrichtung der Küche und am Konzept mit zwei unterschiedlichen fünfgängigen Menüs hat sich auch weiterhin nichts geändert – außer der Tatsache, dass die vegetarische Speisefolgenvariante mittlerweile zu einer veganen geworden ist. Gekocht wird hier seit jeher sehr leicht und modern, mit Blick auf die regionale Produktvielfalt, aber ohne jedes Dogma. So kommt der Gast von heimischen Gemüsen bis zu exotischen Fischen in den Genuss verschiedenster Viktualien aus aller Welt, die mit Einfallsreichtum, Kompositionstalent und Fingerspitzengefühl zu unangestrengt wirkenden Menüs auf hohem Niveau werden. Dass Christopher Jäger Jahrelang als Sous-Chef von Sebastian Frank im benachbarten Horváth tätig war, kann man hier und da durchaus erkennen. Allerdings nur, wenn man es weiß. Denn Jäger hat längst eine eigene Richtung eingeschlagen und sowieso noch nie irgendetwas kopiert, sondern einfach nur Einflüsse seiner Laufbahn geltend gemacht.

Zum Amuse gab es auch diesmal wieder zwei Winzigkeiten, die das Zeug dazu hatten, bei Menschen, die der Gourmetküche skeptisch gegenüberstehen, das gute alte Nouvelle-Cuisine-Klischee von der einen Erbse auf großem weißem Teller zu befeuern – die aber auch sehr fein waren! Zum einen war da etwas Portobello-Pilz mit Mandelmayonnaise und Schalottenvinaigrette und zum anderen etwas Rosenkohl mit Zwiebelcreme und Schnittlauchöl. Clevere Akkorde der leisen Töne und schon gleich mal ein deutlicher Hinweis darauf, dass das Team um Christopher Jäger ausgesprochen gut mit Gemüse umgehen kann.

Die Vorspeise aus dem „normalen“ Menü startete mit Rehschinken und Gelber Bete, die zusammen mit ein paar Segmenten von eingelegter Zwiebel und gerösteten Kürbiskernen kombiniert waren. Als Bindeglied und aromatische Grundierung fungierte hier ein ganz leicht viskoser Sud von der Roten Bete, der das Gemüse eher von seiner fruchtigen Seite zeigte. Einen originellen Twist verlieh dem Ganzen eine prononciert pfeffrige Note.

Ein ausgesprochen schöner, ausgereifter Gang war die Vorspeise des veganen Menüs, bei dem scharf angebratene Scheiben vom Lauch in angenehmer Konsistenz – also nicht zu weich, aber eben auch nicht mehr zäh – zusammen mit einem Tatar vom Kräuterseitling im Mittelpunkt standen. Aromatisch unterlegt von Lauchöl, geschmeidig zusammengehalten und schmelzig aufgeladen von einer Rapsöl-Mayonnaise, akzentuiert von Schnittlauchblüten und texturell erweitert von knusprig geröstetem Buchweizen entstand hier ein wirklich komplettes, rundes, vielschichtiges Ganzes.

Mit seinem relativ festen und doch zarten, ausgesprochen saftigen Fleisch war der gebratene Stör der perfekte Fisch-Partner für den in Apfelsud sous-vide gegarten, noch leicht knackigen Chicorée. Dessen natürliche Bitteraromen wurden von Holunderbeeren und der herben Süße eines Holunderbeerensuds harmonisch eingefasst, während etwas Creme von fermentiertem schwarzem Knoblauch die Aufgabe zugedacht war, für Tiefe und Hintergrundwürze zu sorgen. Was auch perfekt funktionierte!

Szenenwechsel ins vegane Menü – und wieder ein Volltreffer: diesmal mit Topinambur und geschmortem Spitzkohl als Hauptdarsteller, wobei die auch als Erdartischocke oder Sonnenblumenwurzel bekannte Knolle hier als ausgehöhlte, kross frittierte und mit einem Ragout ihrer selbst gefüllte Schale gar nicht so erdig, sondern vielmehr sehr röstwürzig und nussig daherkam, was durch eine Haselnusscreme noch befeuert wurde. Der Spitzkohl indes bekam von einem Kümmelpesto eine sehr markante und spannende Note, die wiederum sehr gut mit der Topinambur korrespondierte, wodurch sich der Kreis ausgesprochen harmonisch schloss. Die mit einer Röstgemüsecreme gefüllten Ravioli, welche in einem kraftvoll intensiven, dunklen Wurzelgemüsesud badeten, der von Liebstöckelöl eine kräuterwürzigen Kante und eine seidig-ölige Textur verliehen bekam, war der einzige Gang des Menüs, der etwas eindimensionaler und gemütlicher daherkam.

Aber quasi nur als kurzer Ruhepol, denn mit der gegrillten Rinderschaufel von herausragender Fleischqualität, die bei kernigem Biss saftig und eigenaromatisch wie ein amtliches Wagyu-Beef war, folgte ein richtiger Knaller. Nur konsequent, dieses grandiose Stück Fleisch auf sehr kraftvoller, konzentrierter, aber zugleich beeindruckend transparenter Jus mit einer geschmorten, halbierten und auf den Schnittseiten je mit Haselnusscreme, Zitronenzesten sowie kleinen Chips von der Rindersehne applizierten Petersilienwurzel ganz puristisch zu begleiten. Originell und pointiert! Da erkennt man die Souveränität dieser Küche, Überflüssiges gekonnt wegzulassen und so markante minimalistische Gerichte entstehen zu lassen, die reduziert und doch komplett wirken.

Genau wie das Dessert, ein mit geräuchertem Honig glasiertes Kefir-Eis, das von einer mit eingelegten roten Stachelbeeren und Kefirmousse bedeckten, gebackenen Malzschnitte eskortiert wurde und dergestalt einen spannenden Akkord anstimmte. Die dunkle malzige Würze und die markante, aber im Honig so harmonisch eingefangene Rauchnote in Kombination mit der laktischen Säure und dem Schmelz vom Kefir – das hatte was! Das war einerseits für einen Nachtisch aufregend andersartig und andererseits ganz harmonisch und zugänglich wie ein klassisches Dessert. Da erkennt man sehr deutlich das ausgeprägte Aromenverständnis des Chefs.

Wer zu jedem dieser originellen Gänge auch einen anderen Wein dazugestellt haben möchte, kann sich unbesorgt den glasweisen Empfehlungen anschließen, die nach unserer Auffassung allesamt sehr treffsicher ausgewählt werden. Ansonsten bietet die schöne Weinkarte genug Inspiration für eigene Ideen und alle Vorlieben – mit Schwerpunkt Deutschland, gefolgt von Österreich, Frankreich und iberischer Halbinsel, ergänzt um ein paar spannende osteuropäische Gewächse.