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Fotos: Volt

Volt

Paul-Lincke-Ufer 21
10999 Berlin (Kreuzberg)
030-338402320

aktualisiert: 03 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 75-94 €

Das Paul-Linke-Ufer in Kreuzberg ist nicht nur ein beliebter Ausgehspot, sondern mit dem Horvath und dem Volt auch die Heimat gleich zweier ausgezeichneter Restaurants. Um die Entscheidung etwas leichter zu machen: Das Volt ist genau dann die richtige Wahl, wenn eine originelle Location mit kreativer, aber dennoch zugänglicher Küche gefragt ist. Für ersteres sorgt die industrielle Architektur des ehemaligen Umspannwerks, geprägt von Backstein, Stahl und markanten stylischen Details, genauso wie der betont lockere und dennoch zuvorkommende Service. Und für das Geschehen auf den Tellern steht mit Gastgeber Matthias Gleiß ein echter Könner am Herd, der mit einem reduziert leichten Stil voller Finesse im Detail schon seit vielen Jahren ein hohes Niveau garantiert.

Durchaus außergewöhnlich ist dabei, dass dieses Niveau auch im rein veganen Menü ganz ohne Abstriche genauso gegeben ist wie in der Alternative mit Fisch und Fleisch. Wahrscheinlich profitiert das Team bei der Ideenfindung davon, dass generell abseits von klassischen Luxusprodukten und mehr an dem feinfühligen Umgang mit alternativen heimischen Viktualien gearbeitet wird. Sicher ist jedenfalls, dass – ganz gleich für welches der Menüs man sich entscheidet – klar gezeichnete originelle Geschmacksbilder zu erwarten sind, die sich insbesondere durch die kluge Kombination natürlicher Produkteigenschaften auszeichnen.

So wie zuletzt bei einer außergewöhnlich fein und elegant ausgearbeiteten Vorspeise rund um Hokkaidokürbis. Dessen natürliche Süße wurde in einer Creme, hauchdünnen knackigen Scheiben, geflämmten Stücken und einem transparenten und leichten Kürbisfond generell nur sehr zart inszeniert, vor allem aber durch eine konzentrierte Cassiscreme und schwarzen Knoblauch mit fokussierter Frucht und dunkler Tiefe pointiert ergänzt und aufgebrochen.

Ein optisches Highlight folgte mit den rund um eine gerollte Schnecke aus dünnen, dunkel konzentrierten Bete-Lamellen und Tupfen einer etwas fruchtigeren Bete-Creme angerichteten Kalbszungenscheiben. Die interpretierten saftig, zart und typisch feinwürzig von eingelegter Senfsaat, Meerrettich und Schnittlauchöl akzentuiert, ein im Grunde ganz traditionell rustikales Geschmacksbild auf feinfühlige und elegante Art und Weise. Einziger Nachteil dabei waren die etwas zähen Bete-Lamellen, deren Zerteilung es nicht möglich machte, das schöne Tellerbild besonders lang zu bewundern…

Als Alternative aus dem veganen Menü gab es in der für die Volt-Küche typisch pointierten Art Grünkohl als Zentrum des Tellers, nämlich sowohl zart gegart als auch auflockernd knusprig, bedeckt von dünnen Topinamburchips und ergänzt auf der einen Seite von einer nussig-süßlichen Creme aus karamellisierter Topinambur und auf der anderen Seite von einem aufgestrichenen Passionsfruchtgel, das auch unter dem Grünkohl versteckt war und diesen mit seiner exotisch säuerlichen Frische konterte. Im Vergleich zu dem, was viele ähnlich hoch bewertete Restaurants an ziselierter Feinarbeit auf die Teller packen, wirkte das zwar zunächst verblüffend simpel, funktionierte aber durch die markanten, stark herausgearbeiteten Kontraste ganz hervorragend.

Sogar besser als die folgende Präsentation zweier dünn aufgeschnittener elastischer Scheiben vom Heilbutt, die mit Pastinakencreme und Liebstöckelmalto besprenkelt zwar optisch originell daherkamen, aber dem typisch fleischig-saftigen Charakter des Plattfischs nicht die allerbeste Bühne boten. Gemeinsam mit confierten Champignons, knusprig frittierten Kohlsprossen für leichte Bitternoten, der hellen Cremigkeit der Pastinake, sowie der feinen grünen Würze des Liebstöckels, gelang hier dennoch ein fein ausbalanciertes Gesamtbild – nur eben ausnahmsweise nicht mit einem perfekt inszenierten Hauptprodukt.

Umso überzeugender gelang der vegane Hauptgang rund um gerösteten und dann in einer dünnen knusprigen Tempurahülle ausgebackenen Blumenkohl, der von mild nussiger Erdnusscreme und seidig zarter Blumenkohlcreme flankiert wurde, von dünnen Mairübenscheiben einen Hauch würziger Frische mitbekam, und von einer Chili-Vinaigrette wärmende Schärfe, in der auch immer wieder ätherische Zitrusnoten aufblitzten. Für Volt-Verhältnisse war das ein überraschend knalliger Gang, aber das mit vollem Erfolg!

Ebenfalls auf hohem Niveau lagen die süßen Optionen, die mit einem von Ganachetupfen, dunkelfruchtigem Gel und Haselnüssen bedeckten Biskuitkreis neben dünn aufgestrichener Nougat- und Karamellcreme sowie einem duftigen Zimteis gewohnt unkonventionell die eher dunklen und winterlichen Aromen der Leitprodukte „Haselnuss, Zimt und Karamell“ in den Blick rückten. Daneben auch als fruchtbetont leichte Alternative mit einem konzentrierten Apfelconfit nebst Rosinengel und gebrannter Mandel, das als Basis für ein knuspriges Kataifiteig-Körbchen mit darin platziertem auflockernd erfrischendem Granité diente.

Nicht zuletzt nach diesem Finale war klar: auch nach über zehn erfolgreichen Jahren mangelt es im Volt weder an guten Ideen noch an deren souveräner Umsetzung – auch wenn durch die kleineren Wackler und eine insgesamt nicht ganz so feingliedrige Detailarbeit die acht Pfannen diesmal nur knapp erreicht wurden. Ebenfalls kein Mangel besteht an hochwertigen Weinen vor allem aus Deutschland, aber auch aus Österreich, Frankreich, von der iberischen Halbinsel und sogar aus Osteuropa. Wer sich nicht für eine Flasche entscheiden kann oder mag, ist auch mit den korrespondierend empfohlenen Gläsern auf der sicheren Seite und bekommt ansprechendes Niveau zu fairen Preisen.

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