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Villa Kellermann - Tim Raue

Mangerstr. 34
14467 Potsdam
0331-20046540

Hauptgerichte: 24-34 €, Menüs: 66 €

Wenig deutet bei dieser von außen zwar imposant aristokratisch anmutenden, ansonsten aber eher unauffälligen Villa in einem Potsdamer Wohngebiet direkt am Ufer des Heiligen Sees darauf hin, dass hier einer der bekanntesten deutschen Fernsehgesichter zusammen mit einem der populärsten deutschen Köche engagierte Gastronomie betreibt. Noch nicht mal ein Hinweisschild oder ein Kartenaushang lassen erkennen, dass es sich bei dem Gebäude um die von ihrem Inhaber und Investor Günther Jauch aufwendig renovierte Villa Kellermann handelt und dass sich hinter den Mauern ein geradezu spektakuläres Ambiente verbirgt, in dem unter der Ägide von Tim Raue moderne, kreative deutsche Küche zelebriert wird.   

In den drei zum See hin ausgerichteten Gasträumen, denen ein großzügiges Entree vorgelagert ist, gehen sorgfältig ausgesuchte Gegensätze verblüffend harmonische Verbindungen ein. Kraftvoll kontrastierende Farben, edle Stoffe, alte Bausubstanz und moderne Gestaltungsakzente, vor allem aber grundverschiedene Muster und Formen prägen den ebenso originellen wie stilvollen Rahmen, der von Tim Raues amtierenden Küchenchef Christopher Wecker und dessen Team auch kulinarisch eine besondere Note erfährt. Und so viel sei vorweg verraten: Das Niveau der Küche hat sich seit der Eröffnung vor etwa zwei Jahren erkennbar gesteigert und das Profil wurde nochmal geschärft.

Es erstaunt uns schon seit langem immer wieder aufs Neue, wie gut es Tim Raue mit der tatkräftigen und verantwortlichen Unterstützung langjähriger enger Mitarbeiter gelingt, seine eigene Handschrift auf völlig unterschiedlichste Kochstile und Weltküchen zu übertragen, und ihnen so den typischen Tim-Raue-Touch zu verleihen. Und hier sind es eben überwiegend typisch deutsche Gerichte, also Rezepturen, Produkte und Aromen, wie man sie vielleicht noch aus Omas Küche kennt und liebt, denen sich das Team Raue annimmt, sie moderat verschlankt, modernisiert und kreativ aufpeppt. Oft mit einem beglückend authentischen Ergebnis und meist mit dem verwegenen gewissen Etwas, das dann als maßvoll dosierte Schärfe, prägnante Säure oder originelle Aromenkombination eingebunden ist. Immer in einer wohlproportionierten, puristischen Präsentation.

Belebende Süße und Säure, hier und da ergänzt um eine pikante Note, prägten auch die verschiedenen Vorspeisen und Zwischengerichte, die wir zuletzt im Rahmen des Menüs „Der gedeckte Tisch“ gleich zu Beginn synchron aufgetischt bekamen. Das können ganz schlichte Dinge sein wie die „Schlemmerkartoffel“, eine grob zerstampfte Knolle mit viel Eigengeschmack, die mit Leinöl und viel Zitrone aromatisiert und mit Sauerrahm und reichlich Saiblingskaviar gewinnbringend ergänzt wird. Oder puristische Arrangements mit komplexer Würzfinesse wie die Tranchen vom kurz und mild gebeizten Lachs „Istanbul-Potsdam“, die mit einer von Sumach aromatisierten Ayran-Vinaigrette für überraschend viel Dynamik auf dem Teller sorgen.

Mit mariniertem Fenchel, Saiblingskaviar und zweierlei Avocado sowie feinen Zitronensegmenten und Tomate als fruchtige Säuregeber waren die Büsumer Krabben nach Art von „Onkel Jörg“ aufgepeppt, die zudem durch etwas Korianderkresse einen unkonventionellen Twist bekamen. Die Interpretation eines Waldorfsalats im Tim-Raue-Style war gekennzeichnet von variantenreichen Knollensellerie-Komponenten in unterschiedlichen Stärken, die von Walnuss (karamellisiert und als eingelegte schwarze Nüsse), Mandarine (als Filets und als Gel) mit den typischen Ingredienzien in teils abgewandelter Form akzentuiert wurden.

Besonders gelungen fanden wir auch den „Rinderzungensalat“, der als ein mit Rindertatar gefülltes Zungenröllchen nebst unterschiedlichen Zwiebelkomponenten und Kapernmayonnaise ausgesprochen schlank und pointiert in Szene gesetzt wurde. Beim Fischgang rund um ein Barschfilet „Müllerin“ mit Petersilie, Spinat und Zitrone war der Fisch selbst im hauchdünnen Weißbrotmantel à la Tamezzini zartknusprig ausgebacken. Die Säure und das Aroma der Zitrone, die auch noch in Gestalt von Geltupfen auf dem Teller zugegen war, gab einer sehr straffen Buttersauce den gewissen Kick. Für Originalität sorgte hier überraschenderweise insbesondere der Blattspinat, der mit viel gerösteter Fenchelsaat spannend unkonventionell gehalten war und dem Gericht damit das gewisse Etwas gab.

Als echten Knaller mit Suchtfaktor erlebten wir die als „Gulasch“ annoncierte Backe vom Wagyu-Rind, die mit einer auch reichlich angegossenen pikanten Jus mit feuriger roter Schärfe und Kümmelwürze nach Gulasch-Art glasiert war und dergestalt neben sauber enthäuteter und geschmorter roter Paprika sowie Creme und ausgestochenen Kugeln von der Süßkartoffel aufgefahren wurde. Für den Clou sorgten hier nicht nur die Zwergorangen in Kombination mit der fruchtig-pikanten Paprika, sondern auch die kräftig mit Kreuzkümmel abgeschmeckte und mit Honig abgerundete Sauerrahmmousse, welche einerseits eine harmonische Verbindung zwischen den Komponenten herstellen und andererseits auch selbst einen deutlichen Akzent setzen konnte.

Und auch bei der neu gedachten Version des Nachtisch- bzw. Eisbecher-Klassikers „Heiße Liebe“, für den heiße Brombeeren in Brombeersauce, eine Nocke Rosmarin-Rahmeis, ein paar mit Purple Curry aromatisierte Baiser-Makronen und etwas Mousse von weißer Schokolade einen ebenso eingängigen wie anspruchsvollen Akkord aufs Porzellan brachten, staunten wir nicht schlecht über das hohe Maß an handwerklicher Präzision und unverkrampfter Kreativität. Klarer Fall: Aufwertung!