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Victor & Victoria

Charlottenstr. 59
10117 Berlin
030-992115611

Hauptgerichte: 35-48 €, Menüs: 125-155 €

Es war von langer Hand geplant und die stufenweise Eröffnung erfolgte mit Bedacht. Schon im Vorfeld war zu erkennen, dass die Macher des neuen, zweistöckigen Restaurantkonzepts Victor & Victoria am Gendarmenmarkt mit Barbereich, Edel-Bistro und Gourmetrestaurant nichts dem Zufall überlassen würden. Mit Stephan Krogmann, den wir seinerzeit in Stolpe zu unserem „Newcomer des Jahres“ 2020 ausgezeichnet hatten, wurde für dieses Projekt außerdem ein Küchenchef verpflichtet, der nicht nur extrem viel Talent und Know-how besitzt, sondern auch das ist, was man in der Kochszene gerne anerkennend als „Maschine“ bezeichnet: kein Aufwand ist ihm zu groß, keine Technik zu kompliziert, kein Zusammenhang zu komplex und keine Zubereitung gut genug, bis sie in seinen Augen nicht weniger als perfekt ist. Außerdem ist er ein absoluter Qualitätsfanatiker, was die Produkte angeht und er legt auch bei der Präsentation seiner Gerichte sehr viel Wert auf Stil und Ästhetik. Kurzum: er setzt für sich und seine Kreationen die Messlatte selbst ganz oben an.

Hier scheint er nun tatsächlich alle Voraussetzungen gefunden zu haben, um so eine höchst anspruchsvolle Luxusküche genau nach seinen Vorstellungen realisieren zu können, die es in dieser Art in Berlin nicht allzu oft gibt – schon gar nicht in dieser bemerkenswert hohen Qualität und Perfektion. Aber auch das Setting stimmt, denn der überaus großzügig und weitläufig anmutende Gourmetbereich im ersten Stock wirkt mit viel Schwarz, großflächigen aquamarinfarbenen Velourspolstern und jeder Menge Kristallfunkeln an der Decke auf fast schon zurückhaltend puristische Art pompös, was sich zwar etwas widersprüchlich anhören mag, aber irgendwie genauso ist. Und das passt perfekt zu Krogmanns Kulinarik, denn auch er kleckert nicht, sondern klotzt, macht das aber auf ausgesprochen stilvoll zurückhaltende Art. Man erkennt auf jedem Teller sofort die große Exzellenz dieser Küche, aber sie wird nicht angeberisch zur Schau gestellt.

Die drei Kleinigkeiten zum Aperitif zeigten schon gleich eindrücklich, wo der Hammer hängt, wie die Küche tickt, wo ihre Stärken liegen. Denn sowohl das mit Schnittlauch und Sardelle getoppte Rindertatar im Knusperzylinder, als auch das „Umami-Sandwich“ mit Dashi-Baiser und Pilz-Sphäre und erst recht das mit Auster, Salicornes, Saiblingskaviar und Crème fraîche angereicherte Lachstatar waren zwar Dinge, die man als Gourmet so oder so ähnlich schon in vielen mehr oder weniger klassisch französisch geprägten Restaurants gegessen hat, aber wahrscheinlich nur selten so gut, so filigran und so bis ins Detail ausgefuchst wir hier. Ein großartiger Start, dem das Amuse um Rauchaal von den mittlerweile in Gourmetkreisen wohlbekannten brandenburgischen 25 Teichen mit Gurkenkomponenten, Dill und Senfmayonnaise in nichts nachstand. Auch das war kompositorisch keine Novität, aber handwerklich und geschmacklich hochfein, ausdrucksstark und schon von daher ein weiterer Gaumenkitzel auf beachtlichem Niveau.

Dass es auch auf Produktseite nur exzeptionell weitergehen würde, ließen das herausragende Sauerteigbrot, die französische Rohmilchbutter und ein mit Kürbiskernen, Schnittlauch und krossen Speckpartikeln bedeckter Kräuterfrischkäse erahnen. Insbesondere aber die obszön buttrige hausgebackene Brioche, die für uns zu den besten ihrer Art seit Langem zählte. Und auch sonst ist hier vom Limoges-Porzellan von der Manufaktur Coquet bis zu den hauchdünnen Zalto-Gläsern alles vom Feinsten. So wie bei der Vorspeise, wo fleischige Limfjord-Makrele, Aki-Kaviar „Pure“ und zweierlei Daikon-Rettich, millimetergenau akzentuiert von Genmai-Miso, einer Creme aus Edamame und einem Hauch Bergamotte auf einem klaren Makrelen-Dashifond angerichtet waren und ein fantastisches mineralisches Ensemble darstellten. So klar und pur wie möglich und so interessant aromatisiert wie nötig, war das als erster offizieller Gang des Menüs schon ein ganz dickes Ausrufezeichen.

Und dem stand auch die handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen in nichts nach, die über Holzkohle gebraten und als mit japanischem Kujyo Negi-Lauchöl roh marinierte Scheiben viel Produktcharakter auf den Teller brachten. Zusammen mit gegrilltem japanischem Lauch, einer Schnittlauchemulsion und einem Zitrusgel in perfekter Dosierung war da nichts als Wohlgeschmack und vielschichtiger Spannung am Gaumen zu spüren. Für glasklaren Geschmack hervorragender Produkte und exzellent herausgearbeitete Aromen stand auch der geangelte Black Cod, der in Perfektion in einem Pastissud auf den Punkt pochiert und in diesem Kontext stimmig mit Fenchelkraut gekrönt und von Fenchelcreme flankiert auf einem Ragout von dreierlei Muschelsorten in einer prägnant mit Estragon aromatisierten Beurre blanc badete.

Da erkennt man Krogmanns Liebe für die französische Klassik ebenso wie beim nicht weniger als perfekt zubereiteten Kalbsbries aus der Auvergne, das weder zu gummiartig zäh noch wie sehr oft zu pastös in genau der richtigen zart-saftigen Konsistenz und aromatischen Klarheit auf Kartoffelschaum sowie einer mit Kalbszungenwürfeln angereicherten und nur so von Kalbsjus, Madeira und erdiger Périgord-Trüffel strotzender Sauce Périgueux präsentiert wurde. Den Extrakick an Schmelz und Umami und zudem ein raffiniertes Mundgefühl steuerte das lockere Geflecht auf dem Bries bei, das aus fragilen knusprigen Kartoffelstreifen und Flocken aus Mimolette-Käse bestand.

Und im Grunde wäre der Maibockrücken aus brandenburgischer Jagd, der mit aufwendig und akkurat drumherum arrangierten Komponenten von Knollensellerie, Piemonteser Haselnuss und Foie gras auf einer meisterlichen, ebenso dicht und komplex wie elegant und durchdringend gehaltenen Sauce Rouennaise angerichtet war, ein sehr klassisch-gediegener Hauptgang gewesen – hätte da nicht die markant mit Kampot-Pfeffer aromatisierte Gratinage auf dem straff-zarten und herrlich eigenaromatischen Fleisch für einen spannenden Akzent gesorgt. Und mit diesem Twist wurde die ganze Angelegenheit fast beiläufig wieder in eine unkonventionelle Richtung gedreht und blieb als Menühöhepunkt unter vielen weiteren Highlights im Gedächtnis.

Und im Gedächtnis blieben definitiv auch die beiden kreativen Desserts, zunächst das optisch unscheinbare, aromatisch durch Fenchelpollen aber umso spannendere Miteinander von Original Beans‘ weißer „Yuna“ Schokolade und Maracuja und erst recht das ebenso üppige geschichtete wie filigrane Türmchen von sizilianischen Moro-Blutorangen, karamellisiertem Rahm, Roggen und Lakritz. Aber auch die mit sehr viel Einfühlungsvermögen ausgesuchten Weinempfehlungen des Sommeliers. Kurzum: Berlin hat mit dem Victor & Victoria definitiv ein neues Spitzenrestaurant!