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Vendôme

im Grandhotel Schloss Bensberg
Kadettenstr. 2
51429 Bergisch-Gladbach (Bensberg)
02204-421942

Mi-So ab 19 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 195-315 €

Joachim Wissler war von seinen 45 Berufsjahren 25 Jahre Küchenchef des Restaurants Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg. Ein Vierteljahrhundert, das er meisterlich nutzte, um die deutsche Kulinarik in einer einzigartigen Mischung aus klassisch angelegter Basis, Einflüssen der spanischen Erneuerer und Besinnung auf heimatliche Zutaten, mal herausfordernd, mal einnehmend, mal avantgardistisch, voranzutreiben und neu zu definieren. Mit Dankbarkeit und Respekt blicken wir auf dieses Lebenswerk. Anfang November 2025 übernahm mit Dennis Kuckuck sein (bis auf ein kurzes Berlin-Gastspiel) langjähriger Souschef die komplette Küchenverantwortung. Was auf den ersten Blick in der Kommunikation abrupt wirken konnte, schien doch von längerer Hand vorbereitet und logisch zu sein. Joachim Wissler bleibt der Althoff-Gruppe für ihre Häuser als kulinarischer Impulsgeber erhalten.

Vorm Menüstart müssen Gäste sich auf keine größeren Änderungen einlassen: Altbekannt das ruhige, stilvolle Interieur mit Naturtönen im von vielen Fenstern umgebenen ehemaligen Kavaliershaus, einem Nebengebäude des imposanten Barockschlosses. Kontinuität herrscht auch beim Personal mit Sommelier Dennis Ruhl und Gastgeber Christoph Strahl mit einem formidablen Team, sowie Patissière Larissa Metz. Das sowohl omnivor als auch vegetarisch erhältliche Menü in fünf oder sieben Gängen konnte bei unserem Besuch mit einem Kaviar-Gang und Wagyu als Hauptgangalternative supplementiert werden; mittwochs und donnerstags gibt es zudem eine Art abgespeckter Kennenlern-Version.

Den Auftakt machten in unserem Fall vier äußerst präzise, geradezu begeisternde Kleinigkeiten. Der Forellen-Cupcake mit süßem Senf und Sauermilch, außen hauchdünn-knackig, innen mit schaumig bis geschmeidiger Füllung, changierte zwischen vollmundiger Substanz und animierender Frische. Über einen krossen Ersteindruck zu zupackender Gewürzstruktur führte auf einem signalroten Tomate-Tandoori-Chip eine mayonnaisecremige Mischung aus gezupftem Taschenkrebs und Sellerie. Langsamer entwickelte sich beim Kartoffelröllchen mit Wagyu-Cecina die Pracht aus Schmelz und Salzigkeit der Art Trockenschinken auf Feinstknusper. Danach vereinte der Rote-Bete-Macaron mit Imperial-Kaviar und Rindertatar alle krossen, schmelzenden, würzigen und salzigen Aspekte seiner Vorgänger und addierte noch zarte Kühle.

Auf den ersten Blick wies der erste Menügang optisch und geschmacklich die stärkste Reminiszenz ans bisherige Vendôme auf. Auch bezüglich des kleinteiligen Aufbaus mit der omnipräsenten Gelbschwanzmakrele – die besten scheinen aktuell aus einer niederländischen Zucht in der Provinz Zeeland zu kommen! Im Halbkreis waren da fünf Scheibchen des klaren, zarten Fischs mit viel Schmelz angerichtet, darum ergoss sich eine bestens aus Fischnoten und Säure komponierte Leche-de-Tigre-Vinaigrette, zusätzlich vegetabil-ätherisch akzentuierend mit Fichtensprossenöl beträufelt. Zum Selbstdosieren lagen ein Mini-Radieschen und eine gegrillte Kys-Auster dabei, außerdem gesellten sich diverse Kräuter, Blüten und Meeresnoten en nature und in Cremeform hinzu. So ließen sich verschiedene Kombinationen durchspielen. Nahmen wir ein Stück der separaten Tartelette mit noch üppigerem Kingfish-Bauch, baute sich auf dem Sustain von Schmelz, Knusper und Cremigkeit das wunderbare Spiel aus schmelzenden bis knackigen Texturen, jodigen Austernnoten und feinsäuerlicher Vinaigrette auf.

Eine knackige und durchs Grillen leicht rauchige Langoustine hervorragender norwegischer Provenienz auf Brunoises von Salzzitrone stand im Mittelpunkt des nächsten Gangs, einem nahezu monochromen Gericht in Orange. Links lag eine Schleife aus hauchdünn aufgeschnittenen fermentierten Karottenstreifen, rechts das Fleisch aus beiden Krustentier-Scheren an einer seidigen, leicht pikanten Langoustinencreme höchster Aromenstufe ohne Übersteuerung. Mit dem überhaupt nicht plakativem, aber intensivem, klarem Sud war eigentlich für ein differenziertes Gericht gesorgt. Eigentlich, denn in einer zusätzlichen Schüssel befand sich ein weiteres Highlight, ein wiederum nahezu eigeständiges Gericht: In reichlich intensiver und zugleich sehr leichter Krustentier-Velouté sorgte Grappa anstelle von Noilly Prat oder Pernod für alkoholische Bitternoten ohne Süße und sonstige Aromatisierung, die ohnehin der Tortellino mit Scherenfleischfüllung wohldosiert lieferte. Wie beim Gang zuvor kann man einfach für sich entscheiden, ob man nacheinander isst oder in eine mehrminütige „Zirkeldegustation“ verfällt; Schwelgen lässt sich bei beiden Optionen. Und wenn hier Fermentation und Salzzitrone annonciert werden, sind sie, wie auch die Leche de Tigre, zweckdienlich mild und nicht aus Selbstzweck plakativ eingesetzt.

Als nächster sehr konkreter Gang erwies sich der perfekt zart zerblätternde, dabei feste und saftige confierte Zander in eine Lorbeer-Beurre-Blanc mit Schnittlauch und Forellenkaviar. Eine Nuance Fleischigkeit addierten Micro-Würfel von der Kalbszunge, eine gewisse saisonale Vegetabilität ein „Salat“ aus einer gerösteten, in Stücke portionierten Stange Walbecker Spargel. Ein gelungenes Spiel aus vollmundiger Kraft, wobei gegen das Fett und die intensive Konzentration sowohl Säure als auch grüne Aromatik dabei halfen, die Balance zu halten,

Dass als nächstes die Speisekarte wieder eine Beurre blanc annoncierte, irritierte nur so lange, bis einer der häufig mitservierenden Köche die Zubereitung konkretisierte: Es handelte sich nämlich um eine Abwandlung! Zum in Hühnerfett confiertem Eigelb mit krosser Hühnerhaut und Passepierre in einer Art Nest aus Gurkenspaghetti und Brokkolicreme war die „Beurre blanc“ hier nämlich mit Hühnerfett aufgeschlagen. Ein salziger, süffiger Gang mit knackigem Biss und Frische – das vielleicht mutigste Gerichte des Abends.

Beim finalen herzhaften Gang, der sich um Lamm vom Gutshof Polting drehte, war prinzipiell alles da und gelang wohlschmeckend, doch blieb es nach dem Furor zuvor ein wenig braver. Gut gegarter Rücken mit knusprigem, rautiertem Fettdeckel traf auf einen angedeuteten Artischockensalat, der vielleicht etwas zu klein für mediterranes Schwelgen ausfiel, und eine traditionell reduzierte Knochenjus, deren Power, wie beim Gesamtensemble Gremolata, mit Frische erleichternd aufbrach. Auch hier gab es wieder eine gelungene separate Beigabe: Einen luftigen Taco, gefüllt mit geschmorter, gezupfter Lammschulter, bei der Yuzukoshō, die pikante japanische Gewürzpaste auf Basis von Yuzu-Schale, Chili und Salz, für einen originellen Akzent sorgte.

Nach zuerst einem hervorragenden Käsegang aus Ziegenkäse in optisch elaborierter Wabenform mit Kalamata-Oliven, Kräuteröl, Honig und Himbeere sowie Rosmarin-Estragon-Grissini und dann noch einem geeisten Himbeere-Nachbau als Erfrischung, zerlegte Patissière Larissa Metz den Klassiker Spaghettieis. Während eine Tartelette, ein Küchlein wie aus Mürbeteig mit Walderdbeeren und leichter Zitrusnote, in Kombination mit einem herb-würzigen Oreganoschaum in konservativerer Ausprägung spitzenmäßig schmeckte, blieb der eigentliche Eisdielenevergreen eher interessant. Dafür waren anstelle von Raspeln weißer Schokolade der Umami-Reichtum von 70 Monate altem geriebenem Parmesan verantwortlich. Vielleicht eine Nuance zu kompakt und mächtig war in der Menge und Konsistenz hingegen das Vanilleparfait mit Erdbeerkern und Zitrusfrische, wogegen der Erdbeer-Aufguss mit einer leicht zitrischen Randbegrenzung bei uns nicht hundertprozentig ankam.

Dennis Kuckuck und sein Team haben ein beachtliches Menü auf die Teller und in die Schüsseln gebracht. Hervorragend gelangen auch die Wein- und alkoholfreien Begleitungen von Dennis Ruhl, der nicht nur über eine stattliche Weinkarte verfügt, sondern auch prozentfreie Getränke zur Küche maßschneidert. Und da stand beispielsweise zum „Hühner-Landei“ seine Kreation aus dem Abtropfsaft gesalzener Gurke und im Laphroaig-Whiskeyfass gereifter Shoyu mit treffenden Salz- und Umami-Noten und persistentem Mundgefühl, dem komplexen Gericht, das es zu begleiten galt, in nichts nach und ergänzte es kongenial.

Im Vendôme fand kein krasser Bruch statt, sondern eine Akzentverschiebung. Man erkennt die kulinarische Herkunft Kuckucks, der auch zuvor im Schiffchen in Düsseldorf und im Moissonnier tätig war, aus der Wissler-Schule. Der Mittdreißiger macht aber nicht den Fehler, einfach weiterzukochen wie bisher oder einen draufzusetzen, sondern inszeniert Spitzenzutaten, mit Geschmack und ohne Effekthascherei, produkt- und geschmacksfokussierter, zugänglicher und verständlicher, ohne Gefahr zu laufen, in banalere Gefilde abzudriften oder Trends aufzugreifen. Natürlich konnte er dabei noch nicht emblematische Signature Dishes wie „ToffiVee“ oder rund ums Schweinekinn zu entwickeln, doch liegt genau in dieser Zeitachse der Reiz, diese jetzt schon sehr ausgereifte Küche weiterzuverfolgen. Es wird nämlich spannend sein zu beobachten, wie Dennis Kuckuck seine Handschrift weiter präzisiert und gelegentlich noch vehementer beginnt, Grenzen auszuloten.