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Fotos: Valentin

Valentin

In der Grub 28A
88131 Lindau
08382-5043740

aktualisiert: 08 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Mo ab 17:00, Di Ruhetag
Hauptgerichte: 25-35 €,Menüs: 51-89 €

Überraschung auf der Lindauer Insel! Während wir in dem geschmackvoll hellen Gewölberestaurant, das mit Schwemmholz, Weinkisten-Deko und moderner farbenfroher Kunst äußerst ansprechend gestaltet ist, im letzten Jahr nur verhalten begeistert waren, präsentierte sich die Küche heuer nicht nur stark verändert, sondern auch stark verbessert. Fast überbordend kreativ wurde im Valentin ja schon immer gekocht. Nun präsentiert sich die Küche zunehmend artistisch, was sich vor allem in der ausgeklügelten und klug reduzierteren Optik der Teller niederschlägt. Geblieben ist ein gewisser naturnaher Ansatz, besonders auf der Weinkarte – übermäßig in den Vordergrund gestellt wird das allerdings nicht.

In Vorahnung, was im Weinsektor alles auf uns zukommen würde, beginnen wir defensiv mit einem alkoholfreien Apéro. Was hier die Küche aus Tomate, Himbeere und Honigtau zu zaubern versteht, ist überraschend, vielseitig und lässt die fehlenden Prozente vergessen. Das Weinerlebnis ist auch im Folgenden außergewöhnlich; die Begleitung enthält Gewächse aus wenig bekannten Regionen wie Savoyen, Weine aus Großflaschen, dazu Raritäten wie Barolo chinato und Kuriositäten wie aufgespriteten Beaujolais. Der besagte alkoholfreie Cocktail wird begleitet mit Parfait von der Geflügelleber samt fermentierter Walnuss, Saiblingskaviar auf Focaccia mit Avocado und Allerlei von der Tomate, das Letztere als Schaum und Essenz sowie gerösteter Quinoa.

Auch das Menükonzept („SEED - vom Samen zum Gaumenschmeichler“) mit bis zu 11 Gängen in kleinen Portionen ist neu. Unsere Speisefolge startete mit einer Kombination aus Linse, Karotte und Ingwer. Würzige Linsen sorgen hier für das Leitaroma, dazu gesellt sich Verschiedenes von Karotte und Ingwer, das sich aus gepickelter Karotte, Creme und Schaum von Karotte und Ingwer sowie Chips aus den gleichen Zutaten rekrutiert. Daran schließt sich als nächster Gang in Salz gebackener Kohlrabi mit Verschiedenem von der Bohne an. Ein Knusperkörbchen fasst das Ganze zusammen, für die Abrundung sorgt etwas Bohnencreme mit fermentiertem Knoblauch und ein knuspriges Kohlrabiblatt bringt Abwechslung fürs Mundgefühl. Alles klar durchdacht und pointiert umgesetzt.

Das nachfolgende Onsenei ist mit Granola bestreut und wird mit Shiitake-Tee angegossen, die nächsten zwei Gänge sind beide in Törtchen-Form gebracht: im ersten Fall als aparte „Tarte Tatin“ mit Zwiebel und Asche von derselben sowie delikater Liebstöckelcrème, im zweiten als kleine Pizza aus Artischocken und Roter Bete mit Eierpilzen, gerösteten Perlgraupen und Trüffelschaum. Vermeintlich simpel, aber tatsächlich eines raffinierter als das andere!

Es folgt Oktopus und Krabbe in zwei Aufzügen: beim ersten wird langsam gegarter Oktopus mit Melone in verschiedenen Zuständen kombiniert und für aromatische Abrundung sorgt Bohnenwasser, das mit Jasmintee-Blüten aromatisiert wurde. Der zweite Halbgang wird augenzwinkernd als „Chili con Krabbe“ bezeichnet, denn im Chili con Carne-Sud liegen neben dem Krustentier Bohnen, ein gebackenes Reisbällchen sowie Koriander und ergeben zusammen ein enorm vielschichtiges und intensives Geschmacksbild.

Nicht weniger vielfältig präsentiert sich sodann der Hauptgang, ein Zweierlei vom Allgäuer Reh: Unter grüner Kruste verbirgt sich ein bei Niedertemperatur gegartes Stück von der Keule, flankiert von gebratenem Rücken mit Szechuan-Pfeffer und Verschiedenem von der Aubergine sowie mit Baba Ganoush gefüllter Zucchiniblüte und Aubergine in gepickelter und knuspriger Variante. Außerhalb der Kategorie „alltäglich“ bewegte sich auch das Dessert, ein Soufflé mit Johannisbeeren und Milchreis, der als Eis sowie in gepuffter Form auf dem Teller zugegen war.

Der Menütitel „11 Seed – vom Samen zum Gaumenschmeichler“ lässt in gewisser Weiser an einen Marathon denken, was die Speisefolge über die gesamte Distanz von elf Gängen (man kann auch beliebig verkürzen) irgendwie auch ist – aber keineswegs ein ermüdender! Wir würden die elf genüsslichen Etappen eher als kulinarischen „Erlebnis-Parcours“ bezeichnen, der noch kurzweiliger wird, wenn man im Sommer einen der raren Tischchen auf der belebten Gasse erwischt.



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