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ursprung - das Restaurant

in Widmann's Hotel
Struthstr. 17
89551 Königsbronn-Zang
07328-96270

Do-So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 145-170 €

Jeune Restaurateur Andreas Widmann ist ein ambitionierter und sehr umtriebiger Vertreter seiner Zunft, der dafür gesorgt hat, dass der elterliche Betrieb seit seiner Übernahme vor einigen Jahren mittlerweile stark expandiert und bislang ungekannte Sphären erreicht hat. Dabei war es ihm stets ein Anliegen, dem Gasthof seinen Charakter zu erhalten, so dass man sich als Gast zu jederzeit bewusst ist, auf der Schwäbischen Alb zu sein und die spezifischen Produkte und Gerichte der Region zu genießen. Auf bodenständigerem Niveau in Widmann's Löwen, der sich in der Region großer Beliebtheit erfreut, aber eben auch im deutlich anspruchsvolleren Fine-Dining-Separee ursprung.

Priorität genießt hier die Verwendung regionaler Produkte, die regelmäßig in überraschenden Kombinationen und Techniken dargeboten werden, um den etwas rauen Charme der Alb auch auf dem Geschirr abzubilden. Insofern darf man hier nicht überrascht sein, wenn man es auf den Tellern mit vergleichsweise rustikalen Aromen und Inszenierungen zu tun bekommt, weil selbige nicht nur für unverwechselbare geschmackliche Eindrücke sorgen, sondern auch das kraftvolle Potential der eingesetzten Viktualien voll zur Geltung bringen sollen.

So wird beispielsweise zum Auftakt dreierlei Tatar auf Brotchips serviert: Rindertatar auf Radieschen ist dabei die klassischste (und einprägsamste) Variante, während sowohl die Fischsülze als auch die eingelegten Gurken mit Senfsaat weniger geläufige Varianten darstellen. Auf dieses Trio folgte bei unserem jüngsten Besuch anstelle eines Amuse-Gueules ein zweiter Reigen an Apéros, der das spezifische Kolorit der Region mit Hilfe von typischen Produkten und Gerichten im Miniaturformat unterstreichen sollte. Eine vegetarische Flädlesuppe entpuppte sich darunter als der konservativste Beitrag, während die „falschen Kutteln“ aus eingekochtem Sellerie das traditionelle Innereien-Gericht augenzwinkernd und unterhaltsam umdeuteten.

Eingeläutet wurde das alternativlose Menü, das wahlweise aus fünf oder sieben Gängen bestehen kann, mit einer recht massigen, aber unerwartet diffizil abgeschmeckten Halbkugel aus Tatar von Rote Bete und Apfel. Dieses bildete das Fundament für den darauf drapierten marinierten Saibling mitsamt Forellenkaviar, dem Meerrettich eine gut korrespondierende erdige Schärfe und mit Schnittlauchsud veredelte Molke wohltuende Frische vermittelten. Nicht zuletzt dank der organisch wirkenden Texturen kam die Vielfalt des Gerichts gut zum Tragen – und mit mehr Fokus auf den nur recht sparsam dosierten Fisch sowie eine proportional weniger mächtige Menge des Tatars wäre sogar noch mehr möglich gewesen.

Der nächste Gang war derart kompakt und dicht gestaltet, dass er sich auch gut als Amuse geeignet hätte. In dem rein vegetarischen Ensemble platzierte die Küche eine glasige Spitzkohlroulade und knusprige Miso-Spätzle auf einem Honigsud, dessen rustikaler Geschmack zwar recht kühn gewirkt hat, aber eben die raue Ostalb auf dem Teller würdig abbilden konnte. Alblinsen und eine forsche Miso-Hollandaise steuerten dem Ganzen zudem reichlich natürliches Umami bei, wenngleich sich der Spitzkohl gegen diese Entourage nur schwer behaupten konnte.

Erst an dieser Stelle des Menüs streut die Küche eine eigene Brotzeit mit Produkten von Meisterbäcker Arnd Erbel aus dem mittelfränkischen Dachsbach ein. Weitere Beigaben wie Mairübchen, Urkarotte, Hirschsalami, Rehschinken, eine kleine Käseauswahl sowie aufgeschlagene Süßrahmbutter und Heumilchbutter mit Quark werten diesen sehr gegenständlichen und zupackenden Einschub vielfältig auf.

Eleganter und elaborierter als die vorausgegangenen Beiträge wirkte die knapp gegrillte Entenbrust, der die Küche eine Kartoffelterrine mit Rosenkohlblättern und karamellisierten Haselnüssen obenauf zur Seite stellte. Doch auch wenn die Beeren-Mayonnaise als Zugabe auf der Terrine die Aromatik des Gerichts spürbar verfeinerte, blieb es trotz sehr soliden Handwerks insgesamt recht brav und wirkte einigermaßen gewöhnlich und überraschungsarm.

Sehr zu unserer Freude holte dann das Hauptgericht aber wieder vieles von dem nach, was die Küche zuvor in Teilen schuldig geblieben war. Die wunderbar mürbe geschmorte Schulter vom Rind an gehaltvoller, meisterhaft abgerundeter Sauce Riche ging nämlich mit den Bitterstoffen eines Radicchioblattes, auf das zudem Texturen von Schwarzwurzelgemüse appliziert waren, einen spannenden Kontrast ein. Die stattliche Menge an darüber verteilter, säuerlicher Miso-Hollandaise ließ das Gericht auf den ersten Blick etwas plakativ wirken, doch das wilde und ursprüngliche Kolorit der Alb findet auch auf diesem Teller seine vollkommene Entsprechung. Was diesem Gang an vordergründiger Raffinesse fehlen mochte, machte die forsche und unerwartete Kombination der komplementären Aromen mehr als wett.

Ähnlich mutig ging dann auch ins süße Finale, wo eine Haube aus knusperdünnem Baiser zunächst nichts von ihrem Innenleben preisgab. Doch einmal kurz angestochen, offenbarten sich darunter ein Eis von Frischkäse, eingelegte Apfelperlen, Granola-Crunch und eine federleichte Haselnusscreme, die dem Gericht gekonnt die Schwere nahmen, während ihm ein habhafter Whisky-Karamell im Stil eines amerikanischen Fudge mit winterlicher Intensität auch noch einen ungeahnten Twist mitgab.

Dieser verblüffend umgesetzte originelle Ausklang abseits aller Routine entschädigte mühelos für ein paar weniger inspirierte Einfälle in der ersten Menühälfte. Fast folgerichtig gerieten ein Bienenstich mit Vierkorn und Chantillycreme sowie ein Johannisbeer-Macaron zu weiteren kleinen Höhepunkten, die von einem Sorbet aus unreifem Apfel und einem Pâte de Fruit von Wassermelone würdig flankiert wurden.

Und auch wenn unser aktuelles Testmenü einen etwas längeren Anlauf benötigte, bis seine endgültige Flughöhe erreicht war, so gelang es Andreas Widmann nicht nur, die Dramaturgie gekonnt bis zum Dessert zu steigern, sondern auch, es in ein regionaltypisches Korsett zu stecken, ohne es dogmatisch oder verkopft wirken zu lassen.

Der zeitgleiche Einsatz der Servicekräfte in beiden Restaurants mag an diesem Abend dem leidigen Personalmangel geschuldet gewesen sein und ist im Grunde auch überhaupt kein Problem. Doch führte das immer wieder zu langatmigen Leerläufen zwischen den Gängen – und auch nicht gerade zu jener heiteren und herzlich zugewandten Atmosphäre, die das kleine, zeitgemäß ländlich gestaltete Lokal normalerweise immer ausgezeichnet.