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ursprung - das Restaurant

in Widmann's Hotel
Struthstr. 17
89551 Königsbronn-Zang
07328-96270

Do-So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 145-170 €

Die Schwaben lieben „ihre“ Schwäbische Alb wegen ihres rauen Charmes. Der lässt sich im Irgendwo zwischen Schwäbisch Gmünd und Heidenheim in Widmann’s Alb.leben besonders gut erfahren und erschmecken. Bodenständiger im traditionsreichen Löwen mit seinem beliebten Biergarten, aber auch das Restaurant ursprung im ältesten Teil des Gebäudes ist alles andere als abgehoben, obwohl hier der Jeune Restaurateur Andreas Widmann seit Jahren ein hohes Niveau bietet. Wenn in der Küche augenzwinkernd mit dem rauen Charme der Alb gespielt wird, kann das auch mal etwas rustikaler und ruppiger werden. Aber gerade deshalb hat das nachhaltige Konzept einen unverwechselbaren Charakter – mit häufig kräftigen und komplexen Aromen, die sich bei unserem jüngsten Besuch als durchweg stimmig und ausgewogen erwiesen. Schön sitzen tut man zwischen viel Holz und alten Erinnerungsstücken wie dem Kachelofen und der Anrichte sowieso. Dennoch wirkt der Raum mit seinen massiven Tischen (samt Besteckschubladen), bequemen Sesseln und modernem Lichtkonzept nicht aus der Zeit gefallen. Allein die Dauerbeschallung mit Allerwelts-Pop bleibt Geschmackssache.

Unter maximal 16 Gästen fühlt man sich gleich wie zu Hause und bekommt schon vor der Bestellung die ersten Grüße von der Alb. Zuletzt in Form von drei Pralinen, deren Intensität sich von grasig-frisch zu saftig-dicht steigerte: Löwenzahn auf Kräuterkeks, Alblinsen mit Karotte und Maibock mit Johannisbeere. Das nächste Trio entpuppte sich sogar als Quartett, denn unter einem Deckel mit einer Brioche, Rindertatar mit Senfnote und Kaviar war ein Eierstich im Spargelsud mit Heubad-Hauch. Noch überraschender war das Aroma im Taco mit einer glasig-saftigen Alpengarne. Paprikacreme war angekündigt, doch ganz unsichtbar breitete sich dazu ein starker Thymiangeschmack aus. Etwas erwartbarer war der herzhaft-süßliche Nachhall von Entenlebercreme und geriebenem Eigelb auf salzig-knusprigem Straubengebäck.

Nach diesem starken Auftakt ging es federleicht mit fein austarierten Säuretönen weiter, wobei einmal mehr die fast speckige Textur der gebeizten Bachforelle aus der Zucht von Nikolai Birnbaum begeisterte. Viel mehr brauchte es also eigentlich gar nicht außer dem Frischeeffekt mit Scheiben von eingelegter Gurke und insbesondere dem einzigartigen Geschmack von grüner Erdbeere, verstärkt durch spritzigen Forellenkaviar. Eine große Schmandnocke machte auch durch die knackigen Gurkenwürfel darin Spaß. Der angegossene Sud war recht herb, obwohl auch Holunder drinsteckte, der aber nur zu ahnen war, ebenso wie das Chiliöl auf dem Fischfilet.

Dagegen wirkte der vegetarische Gang erstaunlich wuchtig. Auf einem sehr saftigen Kohlrabisockel waren kleine aus Kohlrabischeiben gerollte Hütchen, in denen einerseits eingelegte Stachelbeeren für extreme Säurekicks sorgten. Andererseits gab es in dem obersten gefüllten Kegel aber auch herzhaften Schwarzwurzelspeck, der gut mit der darunter versteckten geräucherten Ziegenfrischkäsecreme harmonierte. Als beruhigender Ausgleich zur Säure und Würze diente ein buttriger Schaum, der ein Bärlauchöl bedeckte.

Zum unverzichtbaren Ritual an dieser Stelle gehört im ursprung die „Brotzeit“. Nacheinander aufgetischt wurden Frischkäse, zwei Sorten Butter und als Kreis auf einem Teller Schinken vom schwäbisch-hällischen Schwein, Rinderschinken und -salami aus eigener Herstellung, Pfefferbrie, Berg- und Knoblauchkäse sowie eingelegte Gurke und Karotte. Dazu wurde ein kleines Bier angeboten, und wer sich allein schon wegen des hervorragenden Vinschgau- und Dinkel-Weizen-Brots zu wenig zurückhält, der könnte satt und zufrieden gleich danach die Rechnung bestellen.

Aber so würde man natürlich, falls man nicht die vegetarische Menü-Alternative in fünf oder sieben Gängen gewählt hat, Fleischgerichte verpassen, die hier auf der Schwäbischen Alb besonders intensiv sein können. Wobei wir sagen müssen, dass der folgende confierte und gegrillte Schweinebauch etwas mehr Biss hätte haben können. Aber das Drumherum hatte es in sich: obenauf kräftig säuerliche Tagliatelle-Schleifen vom Fenchel, noch stärker das etwas großflächigere Fenchel-Kimchi zuunterst mit präsenter Safrannote. Und damit das alles nicht zu durchdringend wurde, besänftigte um den Aufbau ein Kartoffelschaum mit Kartoffelknusper.

Noch „älblerischer“ überzeugte das Lamm aus dem Nachbarort beziehungsweise dem hauseigenen Reifeschrank als saftiges Rückenstück mit dunkel-krossem Fettdeckel und ergänzend einer lockeren Flädle-Rouladen-Scheibe mit Lammbries. Darauf war ein knusprig-fluffiges Quinoa-Bällchen mit sanften Frischenoten unter anderem von Zitronenmelisse. Aber auch durch gegrillten grünen Spargel und eine strahlende Jus mit Salzzitronen-Gremolata wirkte das Fleischgericht nicht erdrückend, sondern beschwingend.

Das Dessert sah zwar recht kompakt aus, weil auf einer voluminösen Quarkhaube mit Rhabarber-Himbeer-Glasur eine fast ebenso große Nocke aus feinherbem Oxalis-Eis thronte. Aber das schaumig-cremige Erlebnis hatte auch knackige Momente durch ein Rhabarberragout, das in einem Biskuit-ähnlichen Ring aus Rhabarberkuchen steckte. In der Summe war das gar nicht mal so sauer – aber eben auch nicht so süß wie übrigens auch nicht die „süßen Kleinigkeiten“ zum Schluss mit Tiroler Weinnudel, Cheesecake und Salzkaramell.

Wie in manchen Gerichten kann es in der Weinbegleitung zu schwäbisch-alpenländischen Wechselspielen kommen, denn Andreas Widmanns Frau Anna stammt aus Tirol und hatte neben einem stringenten Trollinger einen eleganten Südtiroler Gewürztraminer von Alois Lageder und einen kräuterigen Graubündener Pinot Noir vom Weingut Andank vorgesehen. Das machte das Erlebnis auf der diesmal gar nicht so rauen Alb noch runder.