???

Troyka

Rurstr. 19
41812 Erkelenz
02431-9455355

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 79-179 €

Dunkles Interieur, viel Licht und Glas, eine große einsehbare Weinklimakammer und ein langer „Chefstable-Tresen“ vor der sich zu den Servicezeiten die sonst hinter einer Wand versteckte Küche öffnet: das moderne Gourmetrestaurant der drei Troykaner Alexander Wulf, Marcel Kokot und Ronny Schreiber würde man in jeder Metropole dieser Welt vermuten, aber nicht inmitten des Rheinischen Braunkohlereviers. Schon gar nicht am ruhigen Rand des aus dem Boden gestampften Wohngebiets, der südlich von Erkelenz gelegenen Umsiedler-Ortschaft Immerath.

Das moderne, stylische Lokal, das von einer engagierten jungen Servicemannschaft bespielt wird, bietet innerhalb seines Gourmetkonzepts (es gibt in den gleichen Räumen auch eine Bistro-Karte mit regionalen Klassikern) eine aufwendige Küche mit eigener Handschrift. Die beiden Küchenchefs Alexander Wulf und Marcel Kokot bringen ihre russischen und slowenischen Wurzeln auch auf den Tellern des in bis zu sechs Gängen servierten Menüs zum Ausdruck und lassen sie zu Leitmotiven der Küche werden. In Form von einzelnen, meist für die russische Küche typischen Produkten und Aromen, aber auch, indem sie immer wieder mal bestimmte Geschmacksbilder neu interpretieren – etwa Dinge, die Alexander Wulf an seine Kindheit in Sibirien erinnern.

Mit den drei Fingerfood-Snacks zum Thema Königsberger Klops zeigte das Team zwar feinsinniges Handwerk, blieb aromatisch aber noch recht zurückhaltend. Der nächste Küchengruß mit Buchweizen, einer Letscho-Creme und einem Sud sowie Schaum von sibirischen Tomatensorten aus eigenem Anbau, der im Gewächshaus auf der gegenüberliegenden Straßenseite stattfindet, bot da schon deutlich mehr Gaumenkitzel mit feinen Nuancen und klaren Konturen.

Der als Vorspeise servierte Hummercocktail kam tatsächlich ganz klassisch in einem langstieligen Cocktailglas daher und war mit à la Kimchi fermentierten Kohlrabiwürfeln und einer schmelzigen Sanddorn-Cocktailsauce zubereitet. On top etwas Frisée und geröstete Hanfsaat, à part ein schönes glasiertes Stück vom Hummerschwanz auf einer Art fluffigem Donut, der wiederum mit einem fruchtig gestalteten Rhabarber-Sojalack eingelassen und ebenfalls mit etwas knuspriger Hanfsaat beflockt war. Auch da bewegte sich das Team sowohl handwerklich als auch qualitativ und kompositorisch auf einem Niveau, das der aktuellen Bewertung voll entspricht.  

Der beim nächsten Gang in den Mittelpunkt gerückte saftig-zarte Waller, dem eine Nussbuttercreme aufgespritzt und gratiniert oder geflämmt wurde, kam zusammen mit verschiedenen bunten Bete-Varietäten auf einer Art aufgeschäumter Hagebutten-Beurre-Blanc daher. Die konnte einerseits eine schmelzige Verbindung zwischen den Komponenten schaffen, zudem aber auch säuerlich-fruchtige Spannung erzeugen.

Pirajok oder auch Piroshki sind traditionelle gefüllte Hefeteigtaschen, die hier mit Pilzen gefüllt und mit zweierlei Cremes lasiert, auf Blattspinat gebettet wurden und mit einem Morchelrahm und teils säuerlich marinierten Pfifferlingen umgeben waren – gebackenes Eigelb mit fließendem Kern als kleines raffiniertes Gimmick on top. Ein handwerklich und auch optisch sehr diffizil und differenziert anmutendes Gericht, das sich aber im kompakten tiefen Schälchen schnell zu einem eindimensionalen Brei vermengte und wie ein – natürlich sehr gutes! – Löffelgericht mit diffusem Mischgeschmack wirkte.

Differenzierter war dann wieder der Rehrücken, der mit Tatar von grünem Spargel und gebratenen Spargelspitzen aufgeboten war. Akzentuiert von der georgischen Kräuter-Gewürzmischung Chmeli-Suneli, eskortiert von etwas Knollensellerieschaum und einem Schichtauflauf aus Kartoffel und Rote Bete, ähnlich einem Gratin, war das eine sehr ansprechende Sache mit eigener Note. Das hervorragende Fleisch zeugte von den hohen Produktqualitäten, die hier aufgetischt werden, die perfekt zubereitete Wildjus von sehr sorgfältigem Handwerk und viel Feingespür beim Abschmecken.

Im zweiten Fleischgericht, dem offiziellen Hauptgang, war eine Tranche von der geschmorten und satt mit Borschtsch-Jus glasierten Short Rib eines Rindes mit Tupfen aus Smetana und Kartoffelcreme, etwas Röstzwiebelcrunch, frisch geriebenem Meerrettich und Wasserkresse bestückt. Flankiert von einer Feuerkartoffel, die ausgehöhlt und mit Kartoffelkügelchen und Smetana wieder gefüllt wurde, erwies sich die Komposition im Ganzen als eine etwas trockene Angelegenheit, der es – zumindest gemessen an unserer sehr hohen Bewertung, die dieses Mal in Summe nur mit einem zugedrückten Auge erreicht werden konnte – am Feintuning mangelte.

Auch das Dessert, eine mit Valrhona-Schokoladenmousse und Kondensmilchcreme gefüllte Filoteig-Zigarre an einem mit sehr süßem Vanilleschaum überzogenenen Sauerkleesorbet und straff säuerlich zugespitztem Rhabarbersud war eher starke 7 als 8 Pfannen mit Bonuspfeil wert: ein durchaus sehr schmackhafter Abschluss auf hohem Niveau, dem aber für eine höhere Bewertung ebenfalls ein wenig die Nuancierung und Tiefenschärfe gefehlt hat.

All das kann man sich von Sommelier Ronny Schreiber mit Weinempfehlungen begleiten lassen, die meist genau so individuell daherkommen wie die Küche. Er kann dafür aus einem bestens gepflegten Fundus mit über 700 Positionen schöpfen. Aber auch die alkoholfreien Getränkebegleiter, die meist auf Teebasis gemischt und mit Fruchtauszügen oder Säften aromatisiert werden, wie beispielsweise eine Art Brottrunk aus Oolong und Hagebutte, sind im Troyka immer einen Versuch wert.