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Fotos: restaurant top air

restaurant top air

im Flughafen Stuttgart
Flughafenstrasse, Terminal 1, Ebene 4
70629 Stuttgart
0711-9482137

aktualisiert: 11 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 34-49 €,Menüs: 100-255 €

Flughäfen haben in aller Regel von Haus aus ein kosmopolitisches Flair und eine lebendige Atmosphäre, sind aber nicht unbedingt für besonders aufregende kulinarische Erlebnisse bekannt. Stuttgart ist da mit dem Top Air die erfreuliche Ausnahme hierzulande – und das schon seit über 27 Jahren! Dass in diesem Zeitraum die Verantwortung am Herd auch mal gewechselt hat, liegt auf der Hand; dennoch herrscht hier seit jeher eine sehr erfreuliche Konstanz. Mit Marko Azkun wirkt in der Küche schon seit einigen Jahren ein junger, ebenso ehrgeiziger wie reflektierter Chef äußerst engagiert, dessen weltoffener, oft und gern von fernöstlichen Einflüssen inspirierter Stil perfekt zu diesem Restaurant an diesem besonderen Ort passt.

Vor allem aber ist das gebotene Niveau mittlerweile so hoch, dass ein Besuch des Stuttgarter Airports längst nicht nur wegen einer Flugreise lohnt, sondern allein aus kulinarischer Sicht selbst schon eine kleine Reise wert ist! Das zeitlos elegante, in Grau, Weiß und Schwarz gehaltene Restaurant ist dem quirligen Treiben in Terminal 1 gekonnt entrückt, hat mit dem Blick über die Start- und Landebahnen zwar Airport-Flair, gibt sich ansonsten aber angenehm entschleunigt. Nicht zuletzt auch durch die souverän entspannte Art von Sommelier Ralf Pinzenscham, der hier seit über 20 Jahren als Gastgeber agiert und ebenfalls seinen großen Anteil daran hat, dass sich das Top Air neben den reisenden Gästen auch ein großes Stammpublikum hat.   

Auf dieser Grundlage machen die ersten Miniaturen zur Einstimmung gleich nochmal mehr Freude. Mit sehr präzise eingestellten Aromen, Klarheit und feinen Kontrasten begeisterten unter anderem ein saftiges Stück gebackener Schweinefuß mit säuerlichem Kraut, Matjes und Liebstöckel, oder etwas Lachs mit ätherisch herbem Fenchel-/Orangen-Flavour.

Bereits ein Klassiker zu Beginn – und ein perfekter Einstieg in komplexere Aromenwelten – ist die Bouillabaise nach Art des Hauses: ein Powergang mit viel Wucht, Konzentration und Tiefe in Form eines röstaromatischen Suds rund um exakt gegarte Fisch-Stücke und gebratene Artischocken, grün aufgefrischt von Kräuteröl, knackigen Bohnen und Passepierre. Heuer noch besser auf den Punkt gebracht als im letzten Jahr!

Und genau das galt im Prinzip auch für das gesamte Menü: Eine bildhübsche, farbenfrohe und akkurate Interpretation von Vitello Tonnato kam im Anschluss mit einem mit Kalbstatar gefüllten Thunfisch-Röllchen unter Parmesan-Gebäckchip und Wildkräutersalat daher. Dabei stellte eine zarte Thunfischcreme die Basis, während Zitronenschale (Creme und Zeste), Kapern (Gel und knusprig), kleine Paprika-Tropfen (Gänseschnabel-Peperoni) und Senfsaat für Ätherik, Säure und Schärfe sorgten. Ein begeisterndes Beispiel dafür, dass getupfte Creme- und Gel-Küche ganz wunderbar sein kann, wenn die Aromen so wie hier ganz präzise und klar herausgestellt werden.

Und apropos Präzision: Marko Akuzun ist ein im positiven Sinne verrückter Filigranhandwerker und bringt damit nicht nur beeindruckende Optik auf seine Teller, sondern auch viel differenzierten Geschmack und Facettenreichtum auf sehr engem Raum. Die wahrscheinlich eleganteste Version eines Zanders mit Bete und Meerrettich die wir je auf der Gabel hatten schickte das Team als nur leicht temperiertes, mit Dill und geeisten Bete-Perlen bestäubtes Rondell auf einer samtigen Meerrettich-Creme. Spannende Side-Kicks kamen von kleinen Bete-Taschen mit Flusskrebs-Tatar, frischem Meerrettich, Mini-Bete-Macaron sowie Dillcreme und Dillöl hinzu. Mit Harmonie, feiner Säure und enorm viel Frische und Klarheit war das ein ausgesprochen faszinierender Gang!

Deutlich mehr Power auf (stark) verfeinert rustikale Art gab es beim löffelzarten, saftigen Iberico-Schweinekinn. Die Begleitung mit fruchtig-scharfem Bulgur, Micro-Ratatouille, gebackener Okraschote und gepoppter Schwarte bot zwar nicht ganz die detailgenaue Trennschärfe der vorherigen Gänge, dafür aber mehr aromatischen Nachdruck – insbesondere auch in der eleganten Safran-Suçuk-Jus – und emotionale Kraft. Stichwort: Soul Food!

Durchaus auch in dieser Kategorie lag die handgeangelte dicke Tranche vom Steinbutt, deren fantastische Qualität das Team völlig zurecht vergleichsweise klassisch und puristisch herausstellte: Sanft gedünsteter Blattspinat und glasierte Radieschen bildeten zusammen mit einer Pinienkern-/Schnittlauch-Schmelze und stoffig-straffer Beurre Blanc ein perfektes Tableau für diesen Prachtfisch. Und an dieser Stelle lieferte auch die frisch gehobelte Alba-Trüffel mit ihrem betörenden Aroma einen klaren, deutlich schmeckbaren Mehrwert. Fein!

Back to Detail ging es dann beim Vordessert in dem mit Himbeeressig zugespitzte Himbeer-Komponenten zusammen mit Mascarpone-Creme und karamelligen Muscovado-Chips angenehm erfrischend wirkten. Und ebenfalls viel Frische, aber bei erhöhter Komplexität, gab es dann auch beim eigentlichen (und wieder enorm filigranen) Dessert rund um Grapefruit, Ingwer und Montelimar-Nougat. Im Zentrum stand hier ein Ring aus weißer Nougatcreme in pinker Grapefruit-Schokolade, der zusammen mit einem ebenfalls eher hellen Nougat-Eis die harte Säure elegant abfederte, dabei aber etwas zu viel Volumen ins Spiel brachte. Da wäre beispielsweise ein konzentriert pures Nuss-Eis unter Umständen noch wirkungsvoller gewesen.

Kleinigkeit! Und Kritik auf sehr hohem Niveau. Denn zwar gibt es in derartigen Details noch Luft nach oben, insgesamt aber lieferte das Team eine so beeindruckende und im Vergleich zum Vorjahr konsistentere Performance ab, dass wir unsere Wertung nun ganz überzeugt nach oben korrigieren. Die Weinkarte und auch die ebenso begeisterten wie mit profundem Wissen unterlegten Empfehlungen von Ralf Pinzenscham bewegten sich ohnehin schon immer auf sehr hohem Niveau und rundeten auch diesmal das Gesamtbild perfekt ab.



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