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Titus im Röhrbein

Joachimstr. 6
30159 Hannover
0511-835524

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: bis 34 €, Menüs: 92-122 €

Dieter Grubert ist ein Phänomen. Der unermüdliche Einzelkämpfer am Herd und Botschafter des guten Geschmacks strebt auf die Vollendung seines siebten Lebensjahrzehnts zu und zeigt doch keinerlei Ermüdungserscheinungen. Auch nach dem Umzug in eine neue Location vor einigen Jahren hat sich daran nichts geändert – der erfahrene Chef macht einfach dort weiter, wo er zuvor aufgehört hatte und das Titus ist beliebt wie eh und je.

Eines der Geheimnisse des andauernden Erfolgs über viele Jahre, sogar Jahrzehnte, ist sicherlich die Tatsache, dass die Küche von Dieter Grubert trotz des hohen Anspruchs stets sympathisch geerdet und leicht zugänglich daherkommt. Extremer Detailaufwand und verspielte Arrangements sind – der Chef steht grundsätzlich allein am Herd – auch rein logistisch gar nicht möglich. Und so zeichnen sich die Teller in der Regel durch einen eher kompakten und geradlinigen Stil aus, aber mit pfiffigen Akzenten genau an den richtigen Stellen.

Bei unserem letzten Besuch zeigte der Chef schon mit einem ersten kompakten Löffel-Apéro aus Matjes an Melone, Ingwer und Popcorn, dass die begrenzten Ressourcen keineswegs „nur“ mit braven und gefälligen Ideen einhergehen. Begleitet wurde die eher knallige Miniatur von einem ausgleichenden Wohlfühlgericht im Schälchen nebenan, mit einer zarten und harmonischen Kombination aus Spargel mit Eierstich und Thaivinaigrette.

Den Start ins wahlweise bis zu sechsgängige Menü machte der Chef mit einem Zweierlei von der Entenstopfleber, das ebenfalls klar zu den eher mutigen und kreativen Ideen gehörte. Neben eine gebratene Schnitte der Innerei auf Apfelkompott mit Rosinen wurde hier eine (leider eher blasse und ausdruckslose) Mousse der Foie Gras gestellt, aber ausdrucksstark mit Blätterteig, einer Rauchvinaigrette und Spargelspitzen in Ummantelung von Norialgen kombiniert. Was aber in diesem Fall leider zu einem eher sperrigen Ergebnis führte, weil die rauchigen Aromen und die Algen seltsamerweise nicht wirklich mit den süßen Komponenten harmonieren wollten – prinzipiell kann das Zusammenspiel von herzhaften Raucharomen und Süße ja durchaus sehr gut funktionieren…

Dieser eher schwierige Auftakt setzte jedoch glücklicherweise nicht den Maßstab für das weitere Menü. Ganz im Gegenteil, ließ Dieter Grubert auf diesen holprigen Einstieg nämlich ein echtes Meisterwerk folgen: Im Zentrum des kompakt angelegten Tellers stand eine exzellent saftig-festfleischige Tranche vom Heilbutt unter einer üppigen Haube aus Tandoori-Schmelze. Der asiatische Touch wurde außerdem durch eine mit Chili gewürzte Tom Kha Gai noch verstärkt, während Lauch, Zuckerschoten und Granatapfelkerne feinere fruchtig-vegetabile Details hinzufügten und am Ende zu einem in Schärfe, Säure und knackigem Biss unerwartet aufregenden Erlebnis führte. Ganz große Klasse!

Kaum weniger überzeugend gelang auch die originelle Kombination von Helgoländer Hummer und Kalbsbries. Beide ergänzten sich mit ihrem fleischig-zarten Charakter sehr gut und bekamen von einem angenehm dezenten, fast schon seidigen Safran-Vanille-Sud mit wildem Reis und auflockernden Schnippelbohnen eine fein konturierte Grundlage, die den beiden Hauptdarstellern die Bühne zur vollen geschmacklichen Entfaltung bereitete.

Deutlich kraftvoller wurde es im Hauptgang mit tiefroter gebratener Bresse-Taube, die von einer körperbetonten Jus mit schwarzen Trüffeln, Schokolade und Rotwein geradezu monumental veredelt wurde. Dazu setzten Pfifferlinge und Bärlauchpüree ebenfalls eher würzige Akzente und zugleich einen gewissen Kontrast. Den weißen Spargel als deutlich „helleres“ und zartaromatischeres Element hätte es da vielleicht gar nicht unbedingt gebraucht, aber letztlich fügte sich auch dieser gut ins Gesamtbild ein.

Um Einiges besser in jedem Fall als die Entourage aus lauwarmen Speckwürfeln mit Zwiebeln einerseits und grobkörnigem Johannisbeersenf andererseits, die im Käsegang einen getrüffelten Brillat-Savarin auf nur bedingt nachvollziehbare Weise flankierte. Jeweils einzeln mit dem Käse kombiniert funktionierten die beiden Beigaben noch einigermaßen gut, im Verbund dagegen stellte sich zwischen plakativer Deftigkeit und Säure kein schlüssiges Geschmacksbild ein.

Umso harmonischer, schon beinahe ein bisschen zu gefällig und einfach gestrickt, fiel dagegen der süße Abschluss aus, bei dem ein frittierter Mandelkrapfen auf Limonensabayon und ein Erdbeereis auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott in zwei kleinen Schälchen nebeneinandergestellt waren. Beides souverän zubereitet, aber der eine oder andere etwas feinere Akzent wäre hier hilfreich gewesen, um voll an das Niveau der stärksten Eindrücke des Menüs anzuschließen.

Insgesamt fiel das Gesamtniveau beim letzten Besuch damit unterm Strich etwas holpriger und heterogener aus als gewohnt. Angesichts der langjährig konstant guten Performance sehen wir das allerdings eher als Momentaufnahme und sind zuversichtlich, dass sich schon beim nächsten Mal wieder ein durchgängig ausgewogener Eindruck ergibt. Den hatten wir auch diesmal von Sommelier Pascale Pietruschkas sorgfältig zusammengestellter Weinbegleitung, die es auch in einer alkoholfreien Variante gibt.