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Tisane

Augustinerhof 1
90403 Nürnberg
0911-376766276

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 190-210 €

Obwohl das Tisane noch immer zu den vergleichsweise jungen Top-Restaurants der Frankenmetropole gehört, hat sich Chefkoch René Stein mit seinem Team mittlerweile binnen kürzester Zeit fest und ganz weit oben in der Nürnberger Gourmetszene etabliert. Einerseits wegen des hohen Niveaus seiner puristischen Produktküche. Andererseits aber auch wegen des besonderen Konzepts: Im Zentrum des Tisane, durch halbdurchlässige Vorhänge gegen neugierige Blicke von draußen abgeschirmt, steht ein massiver steinerner Tresen, an dem abends alle Gäste gemeinsam zur gleichen Startzeit ihre Plätze einnehmen. Ansonsten gibt es in dem stilvoll schlichten Raum wenig Ablenkung. Dafür aber einen umso besseren Blick auf das, was in den Töpfen und Pfannen passiert. Und auf das Anrichten der Speisen, die dann nicht selten vom auskunftsfreudigen Chef höchstpersönlich erläutert werden.

Genauso wie die Startzeit ist auch das saisonal variierte Menü gesetzt und verspricht eine Reihe von gekonnt aufs Wesentliche reduzierten Eindrücken, in denen einerseits die durchweg ausgezeichneten Produkte und andererseits die handwerkliche Perfektion im Mittelpunkt stehen. Wie genau die einzelnen Viktualien dann präsentiert werden, bleibt allerdings durchaus überraschend – die Speisekarte verrät dazu nämlich meist nicht mehr als eine aus einem Wort bestehende Ankündigung pro Gang.

Zum Auftakt unseres jüngsten Besuches schickte die Küche als Apéro etwas Hummersalat mit Staudensellerie auf einer gerösteten Brioche. Und die fein mit Kerbel und Estragon gewürzte, augenzwinkernd „Lobsterroll“ genannte Petitesse mit ihrem schwelgerischen und zugleich noblen Charme passte nicht nur besser zum Gesamtkonzept als eine aufwändige Abfolge ziselierter Spielereien, sondern leitete auch direkt sehr gut zum ersten komplexeren Gericht des Abends über.

Dieses konzentrierte sich voll auf Blumenkohl als Hauptprodukt und zeigte diesen in Form von Couscous, Creme und Sorbet in unterschiedlichsten Facetten – zusätzlich umspielt von getrockneten, blanchierten und danach frittierten Blättern des Kohls. Abgerundet wurde das ganzen mit einer Nocke von „N25“-Kaviar und ätherisch aufgefrischt von Zitronenzesten. Zurecht ist dieser geschmacklich dichte, aber zugleich auf engem Raum differenzierte Teller schon so etwas wie ein Klassiker, der immer wieder den Weg ins Menü findet.

Dem gleichen Konzept der nahezu monothematischen Präsentation eines Produkts in unterschiedlichen Texturen und vielen Facetten folgte dann auch der nächste Teller rund um Schwarzwurzel. Allerdings bewegte sich das Ganze mit der frittierten, geschmorten und eingelegten Wurzel aromatisch in eine andere, kraftvollere Richtung, getragen von einer dichten, zwischen süßlich und salzig changierenden Velouté, ebenfalls aus der Schwarzwurzel. Eine Punktlandung! Einzig das Trüffelöl darin war – wie eigentlich immer – an dieser Stelle eher störend als sinnvoll.

Beim nächsten, als „Eigelb“ angekündigten Gang war der Titel zunächst etwas irreführend, diente das geschmeidig gebeizte Eigelb in einem Hefegarum hier doch vor allem als umamistarkes Plateau für eine Vielzahl charakterstarker Komponenten, mit Maitake-Pilzen und Hanfsaat-Crunch auf der einen Seite und Spinat, Bärlauch und Mönchsbart auf der anderen (frischgrünen) Seite – und überzeugte dabei vor allem durch die transparent und subtil eingesetzten Aromen der unterschiedlichen Kräuter.

Dagegen war beim mustergültig saftig-knusprig auf der Haut gebratenen Zander ganz uneingeschränkt klar, wer oder was im Mittelpunkt steht. Ganz zurecht wurde der außergewöhnlich gute Fisch ganz puristisch nur von soft gegrilltem Lauch, knusprigem Lauchstroh und einer mit Crème fraîche und Lachsforellenkaviar verfeinerten Sauce begleitet. Von einer ähnlichen Reduktion geprägt war dann auch die nachfolgende „Tisane de Boeuf“ mit ihrem tiefen, lang nachhallenden Geschmack. Eigentlich hätte das Team hier auch ganz radikal nur die Rinder-Essenz allein servieren können, fügte aber ebenso überzeugend mit Enoki-Pilzen, Pak Choi, Rinderzunge und Ochsenschwanz sowie frischem Koriander abwechslungsreiche Einlagen fast im Stile eines japanischen Ramen hinzu.

Zu den vertrauten und besonders geschätzten Produkten, auf die René Stein immer wieder zurückgreift und sie in immer neuen Varianten inszeniert, gehört auch die Ananas als Erfrischung vor dem Hauptgang. Als Sorbet von gegrillter Ananas konnte diese schon bei mehreren Besuchen einen willkommenen Frischemoment schaffen, überzeugte aber genauso als mutig mit Rum verfeinertes Granité, das gekonnt dem mexikanischen Getränkeklassiker Tepache huldigte. Und auch dramaturgisch war die Erfrischung erneut klug gesetzt, wurde es doch im Hauptgang direkt noch einmal sehr kraftvoll und ausdrucksstark.

In dessen Mittelpunkt stand diesmal zweierlei Wagyu aus Australien und Franken, das in puncto Konsistenz und Zubereitung nicht unterschiedlicher hätte ausfallen können. So standen einerseits die mineralischen Aromen des knapp gebratenen Rückens der lackierten, geschmorten und deutlich süßlicher ausgelegten Rippe andererseits gegenüber. Und dazu brauchte es dann auch nicht mehr als die Frische von Salatherzen mit Anchovis und einer Kerbel-Estragoncreme sowie eine elegante Rinderjus, um die zwei unterschiedlichen Fleischzubereitungen ins beste Licht zu rücken. Tatsächlich überzeugt die Küche beinahe umso mehr, je puristischer und fokussierter die Gerichte angelegt sind.

Das zeigte sich schließlich auch beim diesmal rund um Hokkaido-Kürbis konzipierten Dessert. Dieses stellte eine üppige Nocke von hellem Rahmeis auf Basis von geröstetem Kürbis neben eine Tranche von karamellisiertem Kürbis in einer Ummantelung von gemahlenen Kürbiskernen, variierte dabei eher die herben nussigen Aromen des Kürbisses und verband schließlich beides elegant in einem transparenten Kürbissud. Zwar lässt sich darüber streiten, wie gut „Kürbis“ als Produkt in die Frühlingssaison passt, ansonsten aber überzeugte auch dieser Abschluss voll auf dem gewohnten Niveau, bevor schlussendlich mit einem köstlichen Butterkuchen auf Basis von Hefeteig mit Vanillesahne wieder der Bogen zum schwelgerischen Start des Menüs gespannt wurde. Schlicht, aber ausgezeichnet!

Die Küche im Tisane war bereits von Beginn an nicht nur erfreulich eigenständig, sondern bewegte sich auch auf einem sehr hohen Niveau – ruht sich auf diesem aber keineswegs aus! Das wurde auch diesmal wieder klar deutlich. René Stein sucht mit seinem Team immer weitere kleine Schritte zu einer stetigen Verbesserung, zuletzt insbesondere durch eine Reduktion der Anzahl zeitraubender, eher verspielt wirkender Beiträge, sodass die Menüfolge nun insgesamt entschlackt wirkt und gleichzeitig die clevere Dramaturgie noch weiter geschärft wurde. Das alles rückt eine weitere Aufwertung für die Zukunft noch näher in den Bereich des Möglichen.

Und auch dann würde sich Sommelière Martina Prenn mit ihren hochwertigen Weinempfehlungen weiterhin voll auf Augenhöhe bewegen, denn spannend individuell gefüllte Gläser zu den einzelnen Gängen sind im Tisane garantiert. Auch in Sachen alkoholfreier Begleitung tüftelt das Team weiterhin höchst engagiert an lohnenden Optionen…