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Tipken's by Nils Henkel

im Severin's Resort & Spa
Am Tipkenhoog 18
25980 Sylt (Keitum)
04651-46066533

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Mo Ruhetag

Menüs: 175-245 €

Drei Jahre behauptet sich das unter dem Namen TIPKEN‘S by Nils Henkel betriebene Fine-Dining-Restaurant im Severin‘s Resort & Spa nun schon erfolgreich unter den besten Sylter Restaurants. Das ist zum einen das Verdienst des namensgebenden Impresarios und Spitzenkochs Nils Henkel, der hier zwar nicht selbst am Herd steht, aber trotzdem mehr als nur die grobe Richtung vorgibt. Und es ist zum anderen das Verdienst dessen rechter Hand René Verse, der mit seinem Team vor Ort dafür sorgt, dass die teils nahezu eins zu eins dem breiten Repertoire Henkels entlehnten Kreationen in anspruchsvoller Zubereitung auf die Teller gelangen.    

Nils Henkel, der einst Nachfolger von Dieter Müller auf Schloss Lerbach war und danach im Gourmetrestaurant auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau für seine kreative gemüseorientierte und teilweise auch rein vegetarische Kulinarik gefeiert wurde, bekocht zwar aktuell kein eigenes dezidiertes Fine-Dining-Restaurant, ist aber im Bootshaus des Hotel Papa Rhein in Bingen für eine alltagstaugliche Küche auf erstaunlich hohem Niveau verantwortlich, für die er teilweise auch mit Kreationen aufwartet, mit denen sich so manches reinrassige Gourmetrestaurant schmücken könnte. Für das großzügige, wohnlich-elegant eingerichtete Tipkens fungiert er als Konzeptgeber und ist dem Vernehmen nach einmal pro Quartal zum Kartenwechsel auch höchstselbst vor Ort, um das Team hinsichtlich der neuen Kreationen aus seiner Feder zu coachen.

In den beiden Menüs „Fauna“ (omnivor) und „Flora“ (vegetarisch) erkennt man jedenfalls immer wieder Kreationen, die Nils Henkel ähnlich oder identisch schon an früheren Stationen gekocht und auch in seinen preisgekrönten Kochbüchern veröffentlicht hat. Manches davon wurde sicher auch neu gedacht und René Verse kann sich vielleicht auch mit eigenen Ideen einbringen. Die handwerkliche Umsetzung bewerkstelligen er und sein Team jedenfalls tadellos, auch wenn uns die Küchenleistung beim Finetuning diesmal nicht bis in jedes Eck und über die gesamte Distanz so sehr begeistert hat, wie das gerade im Jahr zuvor der Fall war. Aber damit gar nicht erst ein falscher Eindruck entsteht: wir haben auch diesmal sehr gut und auf hohem Niveau gegessen, für 8 Pfannen waren aber die Details an manchen stellen einfach zu verschwommen und wirkten die Kompositionen generell nicht ganz so vielschichtig und zugleich trennscharf, wie in der Vorsaison.

Die Auster mit Austernschaum, alkoholfreiem Gin-Tonic-Sorbet und Gurke kannten wir so oder ganz ähnlich schon von einem der vorangegangenen Besuche, aber ein Mandelkrapfen mit Ricotta und Dill sowie ein Croustade-Zylinder, befüllt mit Rauchaal, platziert in süffig-cremiger Umgebung aus Birne, Bohne und Speck, waren Novitäten im diesjährigen Aufwärmprogramm. Dass hier auf hohe Produktqualitäten wert gelegt wird, konnte man gut am Sauerteigbrot erkennen, das von Freibäcker Arnd Erbel aus Mittelfranken auf die Insel gesendet und im Tipkens mit Algenbutter, aufgeschlagener Nussbutter und Sauerampfer-Frischkäsecreme aufgetischt wird.

Einer wunderbar leichten und frischen, stark nordisch geprägten Vorspeise stand ebenfalls ein hervorragendes Produkt vor, nämlich mild und reintönig schmeckender gebeizte Steinköhler. Als etwas dicker geschnittenes „Carpaccio“ ausgelegt, war er hier das festfleischige Podest für marinierten Fenchel, dünn gehobelt und knackig, einige saftige Nordseekrabben und knusprig frittierte Krabbenköpfe, außerdem Perlzwiebeln, Radieschen, Gurkenröllchen und Zitronengel-Tupfen sowie ein Granité von Buttermilch. Aufgegossen wurde das Ganze dann am Tisch noch mit einer Buttermilch-Vinaigrette, die mit Zitrone und Dillöl abgeschmeckt war.

In eine deutlich kraftvollere und zudem weniger nordische, sondern mehr mediterrane Richtung tendierte die auf der Haut sehr kross angebratene und darunter noch wunderschöne saftig gebliebene Meeräsche. Die war getoppt mit einem gebackenen Strandschnecken-Stick sowie maritimer Salzigkeit spendender Queller-Mayonnaise und thronte auf einem Brandade-Sockel über intensiver Bouillabaisse-Sauce. Kartoffel war nicht nur obligatorischer Bestandteil der Kabeljau-Brandade, sondern auch noch als confierte Scheibe auf diesem qualitativ wie geschmacklich sehr ansprechenden Teller zugegen.

Der Kaisergranat – kein kleines Exemplar, aber auch nicht riesengroß, nicht sehr festfleischig und knackig, aber auch nicht zu weich – lag mit knusprigen Quinoakörnern beflockt und in Begleitung von säuerlich eingelegten Staudensellerie-Schleifen auf einer mit reichlich Nussbutter montierten Knollenselleriecreme. Drumherum setzten Dillblüten und eine intensive Dillcreme kräuterwürzig-ätherische Akzente und damit fast schon so etwas wie Kontrastpunkte zur ausdrucksstarken dunklen Seeigel-Beurre-Blanc, die wieder mit viel maritimer Power daherkam und diesen Zwischengang maßgeblich prägte.

Von der Miéral-Wachtel gab’s im ersten Fleischgang des omnivoren Menüs die saftig-eigenaromatische Brust, kombiniert mit seltsam trockenen und aromenschwachen Morcheln sowie kleinen gelierten Würfeln von PX-Essig im Kreise verschiedener Topinambur-Spielarten. Die Sonnenblumenwurzel war zum Beispiel als nussbuttriger Stampf, als geschmeidige Creme, als confierte Scheibe und als Chips, aber auch in einer mit Sonnenblumenkernen zubereiteten Mousse auf dem Teller zugegen. Die reduzierte Jus auf Geflügelfondbasis wurde zudem mit einem Kräuteröl gründuftig aufgelockert, was auch diesem tendenziell kraftvoll angelegten Gericht erfolgreich die Illusion einer gewissen Leichtigkeit vermittelte.

Ein gut gereiftes und mit schmelzigem Fettansatz schön rosasaftig gebratenes Entrecôte vom Rind sowie ein tiefer, komplexer Gulaschsud, der dem Hauptgang seinen Stempel aufdrückte, hatten in einem zarten geflämmten Zwiebelherz und verschiedenen Komponenten von roter Paprika ihre adäquaten Begleiter. Ein schmelzig zartes Markknödelchen fügte sich ebenfalls gewinnbringend ein, die recht trockene Buchtel mit etwas Schmorfleisch als spärliche Füllung hätte man sich indes auch attraktiver vorstellen können. Sehr attraktiv war hingegen die von Sommelier Bernd Ahlert dazu nicht nur empfohlene, sondern auch selbst kreierte alkoholfreie Getränkevariante aus entsafteter roter Paprika, Kirsche und Lapsang-Souchong – wie sich auch alle anderen nullprozentigen Begleiter durch Leichtigkeit und trotzdem viel Ausdruck sowie ein gutes Zusammenspiel mit den zu eskortierenden Gerichten auszeichneten.

Etwas zu plakativ empfanden wir das Vordessert aus Sorbet von grünem Apfel, schneidiger Meerrettich-Skyr-Mousse und Süßholz, was hauptsächlich an den zu süßen und dominanten Lakritz-Komponenten lag. Deutlich raffinierter und eleganter präsentierte sich das Rhabarber-Dessert mit Himbeere, Zitronentymian-Sorbet und Ziegenfrischkäse-Eis, das eine stimmige Balance zwischen straffer Säure und schlanker Frucht auf der einen und Schmelz und Süße auf der anderen Seite aufbot und zudem mit gut herausgearbeiteten Aromen überzeugte.