???

Tipken's by Nils Henkel

im Severin's Resort & Spa
Am Tipkenhoog 18
25980 Sylt (Keitum)
04651-46066533

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Mo Ruhetag

Menüs: 175-245 €

Das seit rund zwei Jahren unter dem Namen TIPKEN‘S by Nils Henkel betriebene Fine-Dining-Restaurant im Severin‘s Resort & Spa hat sich unter der Ägide des namensgebenden Impresario Nils Henkel und dessen rechter Hand René Verse, dem ausführenden und damit für das Gelingen vor Ort hauptverantwortlichen Küchenchef, fest unter den Top 5 Restaurants der an Gourmet-Hotspots nicht armen Insel Sylt etabliert. Henkel, der einst als Nachfolger von Dieter Müller auf Schloss Lerbach und danach im Gourmetrestaurant auf der Burg Schwarzenstein im Rheingau für seine kreative gemüseorientierte und teilweise auch rein vegetarische Kulinarik gefeiert wurde und mittlerweile im Restaurant Bootshaus des Hotel Papa Rhein in Bingen wirkt, ist als Konzeptgeber dem Vernehmen nach einmal pro Quartal zum Kartenwechsel höchstselbst vor Ort und coacht dann René Verse und das Team bezüglich der neuen Kreationen aus seiner Feder.

Vieles, was in dem wohnzimmerartig gemütlich anmutenden Restaurant im Rahmen der beiden Menüs „Fauna“ (omnivor) und „Flora“ (vegetarisch) serviert wird, kennt man vielleicht ähnlich oder identisch von Nils Henkels früheren Stationen oder aus seinen Kochbüchern, manches davon wurde eventuell neu gedacht und hier und da wird sich René Verse vielleicht auch mit eigenen Ideen einbringen können. Jedenfalls scheint sich die Mannschaft mittlerweile noch besser eingegroovt zu haben, denn die handwerkliche Umsetzung der Gerichte war dieses Mal noch präziser, so dass wir aktuell mit bestem Wissen und Gewissen die Bewertung auf nunmehr 8 Pfannen erhöhen können.

Das Mehr an Feintuning und Ausdruckskraft war schon bei den Kleinigkeiten zum Auftakt schmeckbar, einem Knusperröllchen mit Königskrabbensalat und Kaviar on top, einem mit gaumenkitzelnd aromatischen Frühlingsgemüse-Miniaturen bestücktem Fingerfood-Flammkuchen und einer pochierten Auster mit Austernschaum und Brunnenkressesud. Nach sehr gutem Sauerteigbrot mit Algenbutter, aufgeschlagener gesalzener Butter und Sauerklee-Butter folgte im vegetarischen Menüauftakt ein „Frühlingsbeet“ mit unterschiedlichen marinierten Gemüseröllchen und Minigemüsen sowie Kräutern und Pilzen auf einer herbfrischen Creme von Vogelmiere und Pumpernickel-Erde. Das war sehr facettenreich und in vielen Details akzentuiert – nur bei der etwas uncharmant festen und ausdruckslos milden Nocke von Pumpernickeleis wurde Potential verschenkt, denn mit mehr Intensität, Salzigkeit, Säure und Schmelz hätte hier prinzipiell neben dem Temperaturkontrast noch mehr Dynamik ins Spiel gebracht werden können.

Sehr gut war das aber auch so allemal. Genau wie die Vorspeise des Fauna-Menüs, in deren Mittelpunkt eine in jeder Hinsicht prächtige, beherzt angeröstete Jakobsmuschel stand, die in Begleitung ihres Corails noch mehr Produktcharakter aufs Porzellan brachte und sich so gegen ebenfalls ausdrucksstarke Mitspieler wie Butternut-Kürbis, verschiedene Algen-Varietäten und Dünenkräuter, Ingwergelee und Zitronengel, sowie einen überraschend transparenten und unaufdringlichen Teriyakisud behaupten konnte. Da war alles bestens proportioniert und balanciert, so dass aus vielen markanten Einzeldarstellern ein sehr harmonisch ausgewogenes Ensemble mit spannendem Geschmacksbild entstand.

Ganz ähnlich gelang das auch mit Kaisergranat – wieder von beachtlicher Qualität, perfekt auf den Punkt gebracht und behutsam mit Dukkah gewürzt. Begleitet von einigen Zylindern violetter Karotte, die mit intensiver Pistaziencreme und Pistazienkernen appliziert waren, sowie einem mit Pistazie und Karottengrün akzentuierten Karottenpüree, umgossen mit einer Krustentierjus, die wiederum auch von Dukkah einen dezent orientalischen Touch bekam, wurde auch hier nicht mit Aromen gegeizt, aber auch nicht übers Ziel hinausgeschossen.

Ein weiterer Exkurs ins vegetarische Menü bescherte uns in Salzteig gegarte Rote Bete als Hauptdarsteller, stückig und flüssig, ergänzt von etwas marinierter Ringelbete, die von Kümmel und Meerrettich (als Schaum und als Moussebällchen) ebenfalls markant bespielt wurde. Knuspriger gerösteter Buchweizen und gepuffter Quinoa fungierten dazwischen gewinnbringend als nussiger Texturkontrast, nur der Sauerampfer hätte nach unserem Gusto ruhig noch eine deutlich tragendere Rolle spielen dürfen, um der erdigen (und auch recht salzigen) Bete mehr Säure und Frische entgegenzubringen.

Die vermutlich identische, grenzwertig salzige Rote Bete war auch der einzige kleine Schwachpunkt beim Hauptgericht des Fauna-Menüs, der sich aber in erster Linie um Filet und Bries vom Kalb und schwarze Trüffelsauce auf Basis von Kalbsjus drehte. Schon das überraschend eigenaromatische, im Kern mit etwas Gänseleberfarce gefüllte Filet und das wirklich perfekte, weil noch zart bissfeste und überdies nicht zu kleine, dadurch sehr saftige gebackene Bries in einer knusprigen Panierung ohne jede fettige Note waren fantastisch. Aber auch die bestens beschaffene reduzierte Sauce mit natürlichem erdigem Trüffelgeschmack machte großen Spaß. Und von daher war es eben ein ganz klein wenig schade, dass die neben Ringelbete und wildem Brokkolistängel als wohltuend reduzierte Begleitung aufgefahrene dichte, salzkonzentrierte Rote Bete zunehmend eher etwas störend als kongenial wirkte.

Als kongenial erwies sich allerdings das Match von Passionsfrucht und Safran, das in Gestalt einer transparenten Fruchtsauce das erste Dessert prägte, zu dem auch noch eine Milchreiscreme sowie Gelee und Sorbet von der Passionsfrucht gehörten. Das ausgewogene Zusammenspiel von Blutorange (Filets), Hibiskus-Curry (Creme), Virunga-Schokolade (Mousse) sowie Litschi und Ingwer als Sorbet und marinierte Frucht prägte dann das Hauptdessert, welches überraschend und ebenso frisch und schlank wie vollmundig alle Erwartungen an einen gelungenen süßen Abschluss erfüllte.

Das junge, engagierte Serviceteam um Restaurantleiterin Julia Westphal und Sommelier Bernd Ahlert macht ebenfalls einen guten Job und ist neben einer anspruchsvoll bestückten Weinauswahl auch mit spannenden alkoholfreien Begleitgetränken aus eigener Produktion dienlich, die gut harmonieren nicht zu dominant sind.