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Tim Raue

Rudi-Dutschke-Str. 26
10969 Berlin (Mitte)
030-259379250

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 282-383 €

Tim Raue ist nicht nur ein genialer Koch mit einer eigenen Handschrift, sondern auch ein sehr erfolgreicher Unternehmer und Impresario. Er steht nach wie vor nicht nur als Namensgeber hinter dem urbanen Gourmetrestaurant in Mitte, gleich ums Eck vom Checkpoint Charlie, das von Marie-Anne Wild als Eigentümerin und charmante Gastgeberin geführt wird, sondern auch als Mastermind der Küche. Keinem anderen Koch hierzulande ist es auch als Gastronom in ähnlicher Weise gelungen, das, was seinen Küchenstil ausmacht, unverkennbar auf verschiedene andere Projekte zu adaptieren. Solche, die weniger Spitzenküche als vielmehr breitentaugliche gehobene Kulinarik sind. Raue konnte das in der Vergangenheit zigmal beweisen: von Studio Tim Raue oder La Soupe Populaire über Sra Bua bis Villa Kellermann und aktuell natürlich in den drei Outlets der Brasserie Colette sowie im neuen Sphere im Berliner Fernsehturm.

Dabei hat er sich auch immer wieder als Teamplayer mit Führungsqualitäten erwiesen, der es schafft, gute Leute hochzuziehen und zu motivieren, die irgendwann die kulinarische Tim-Raue-DNA verinnerlicht haben und seine Projekte als Executive-Chefs vor Ort souverän leiten können. So wundert es nicht, dass auch hier im Flaggschiff, dem international bekannten Gourmetrestaurant Tim Raue, das Team rund um Küchenchef Phillip Bendel ohne die Anwesenheit des vielbeschäftigen Chefs zuverlässig und dauerhaft auf höchstem Niveau performt. Und zwar im Rahmen dreier unterschiedlicher Menüs, die sich zwar konzeptionell unterscheiden, deren stilistische Übergänge aber fließend sind.

Allen voran „Koi“, das ausschließlich mit den stilprägenden asiatisch inspirierten Gerichten gespickt ist und von Tim Raue und seinem Team selbst als „kulinarischer Meltingpot von thailändischer Aromatik, chinesischen und japanischen Zutaten“ bezeichnet wird. Dann „Kolibri X Berlin“, eine Hommage an die Heimatstadt, wo regionale Zutaten, Speisen und Geschmäcker aus Kindheitstagen mit Tim Raues prägnanter asiatisch geprägter Würzwelt zusammengebracht werden. Und schließlich das vegane Menü, das auch ohne Tier und Tierprodukte klar die Handschrift von Tim Taue trägt. So wie schon die ersten, synchron auf einem länglichen Tablett aufgetragenen Kleinigkeiten, die sich wie auch in den vergangenen Jahren in der Machart zwar vergleichsweise schlicht und gegenständlich, als solches aber auch überdurchschnittlich raffiniert darstellten. Außerdem waren sie allesamt Zeugnis dessen, was die Küche Tim Raues seit jeher ausmacht, nämlich das furiose Spiel von Schärfe, Säure und teilweise auch Süße und Würze.

Solch ein recht komplexer süß-säuerlicher Twist wurde auch mit der Vorspeise rund um die Leitaromen von Kokosnuss, Kopfsalat und grünem Curry erzeugt. Im Zentrum des Geschehens stand eine luftige Kokosmousse in Form eines Blütenkissens in einem Sud von grünem Curry, Ingwer auf Basis von Kopfsalatsaft und Kombucha. Dynamisch bespielt wurde es mit kleinen Baiser-Makronen von geröstetem Reis, Salz und Kokospulver, einem Kürbispüree und Creme von roten Zwiebeln, Apfel, Öl von der Kaffirlimette und Koriander sowie Atsina-Kresse. Für einen Temperaturkontrast und weitere Kokosaromen hat der Service am Tisch auch noch geeiste Perlen über die grundsätzlich sehr ausgewogene Kreation gegeben. Einzig die etwas zu üppige Menge an Kokosmousse ließ das Ganze tendenziell einen Tick zu süß und von der Haptik her zu eindimensional wirken – da hätte jedoch unserer Ansicht nach lediglich eine weitere, etwas Kontrast spendende Komponente genügt, um die volle Balance herzustellen. Im Idealfall etwas Knackig-Fleischiges mit leicht würzigem Charakter.

Als rundum perfekt empfanden wir den Fischgang, in dessen Mittelpunkt eine mit Sangohashi-Paste aromatisierte, dann gedämpfte und schließlich sanft gebratene Tranche vom Seehecht stand, die optimal festfleischig und mit einer den Eigengeschmack kongenial unterstützenden subtilen Reisnote sowie Dashi-Geltupfen auf geschäumter Dashi-Beurre-Blanc angeschwommen kam. Eskortiert wurde der wirklich fantastische Fisch ziemlich elaboriert von mit winzigen Tupfen grüner Paprikacreme applizierter Schmorgurke in einem mit Senfsaat und ebenfalls grüner Paprika aromatisierten Sud. Besonders drückte dem Gericht jedoch eine intensive Estragoncreme ihren Stempel auf, die als fadendünne Spur die beiden Saucen voneinander separierte und sie zugleich akzentuierte und zusammenführte. Da entstand einmal mehr ein sehr dynamisches und originelles Geschmacksbild, das durchaus markant, aber ohne effekthaschende Penetranz den typischen Tim-Raue-Stil repräsentierte.

Überhaupt wirken sämtliche Gerichte heute noch ausgereifter und aromatisch feingliedriger als noch vor einigen Jahren, als Tim Raues Kreationen meist etwas plakativer waren – allerdings ohne, dass sie dadurch an Originalität eingebüßt hätten. Im Gegenteil! Raue bleibt Raue. Seine Küche entwickelt er authentisch weiter, ohne sich irgendwo anzubiedern oder Meinungsmachern nach dem Munde zu kochen. Auch eine aus mit Knoblauch sautierten Spitzkohlblättern und Jakobsmuschelfarce gerollte, knackig-zarte Roulade, die in markanter Begleitung von mit Ingwer, Frühlingslauch und Wasserkastanie gespickter, auf Wurzelgemüsebasis zubereiteter Rindermarkcreme wieder in einem Zusammenfluss aus zweierlei Saucen daherkam, war eine sehr originelle Komposition mit deutlichen Charakterzügen. Und einer spannenden Synergie aus für Raues Verhältnisse sehr klassischen Bausteinen und den typischen progressiven Akzenten. Sie lebte in erster Linie von der markant oxidativen Note eines Suds von gereiftem Riesling, der an Vin Jaune erinnerte, und der zusammen mit der schaumigen Rahmsauce aus Jakobsmuschel-Corail und weiteren Aromengebern wie Limettenzesten, Nadelkoriander oder Peperoniöl, eine hochkomplexe Sauce aufs Porzellan brachte, die eben genial eigenständig und kreativ, aber in ihren Grundzügen doch auch sehr klassisch wirkte. Vielleicht sind es tatsächlich gerade die facettenreichen, ausdrucksstark und doch feingliedrig schmeckenden Saucen, die der Küche in jüngerer Vergangenheit nochmal ein höheres Niveau verleihen konnten.

Ähnlich wie der mit einer Einlage aus Komponenten vieler unterschiedlicher natürlicher Konsistenzen aufgewertete „Chinoise-Sud“ auf Basis von Taschenkrebsen, der mit natürlicher Süße, ausgewogener Säure und milder Schärfe transparente Krustentier-Aromatik ins Schälchen brachte. Von knackig über fleischig bis cremig strukturell reizvoll ergänzt durch Stücke von der Mazara-Garnele, Wasserspinat, Wintermelone, Bambuspilz, Miso-Eierstich, Streifen von Staudensellerie, ätherisch akzentuiert durch die zitrischen Noten von Orangenöl und Kumquats, mineralisch aufgeladen durch Saiblings- und Fliegenfischrogen. So entstand auch hier auf ganz unaufgeregte und unverkünstelt gegenständliche Art ein aufregendes Spektrum unterschiedlichster Eindrücke mit sehr harmonischem Gesamtbild.

Dass Tim Raues Küche nicht nur hohen Unterhaltungswert hat, sondern bei aller Komplexität auch erfreulich unkompliziert sein kann, das bewiesen zuletzt insbesondere die als „KFC“ für „Kreuzberg Fried Chicken“ betitelten Stubenkükenkeulen. Mariniert, am Knochen gegart, dann frittiert und zuletzt mit einem süßlich-pikanten Sirup auf Basis von Geflügelfond glasiert, genügten die mit einem Topping aus Pak-Choi, Fingerlimes, Zitronengras und marinierten Schalotten sowie Holunderblüten-Dashigel und ingwerfrischem Lauchzwiebelpüree diffizil bespielten zarten Wedges nahezu sich selbst und waren einfach nur köstliches Fingerfood deluxe.

Sehr deutliche wurden die aktuellen „neuen“ Stärken, nämlich das kongeniale Match aus harmonisierenden Skills der klassisch französischen Hochküche und den mutigen Ecken und Kanten der Tim-Raue-Kulinarik, auch beim Hauptgang: Rehfilet „Sichuan“, dessen großartige Produktqualität es locker hergab, dass man es „bleu“ serviert hat. Mit straffer Konsistenz und doch butterzartem Biss lag es zusammen mit Püree und Sautiertem vom Wirsing sowie marinierten Kronsbeeren und einem Gelee daraus auf abermals zweierlei Saucen, die jeweils Tradition und Innovation verkörperten. Zum einen eine mit Öl von grünem und rotem Sichuan-Pfeffer sowie Gelee von Bergamotte ätherisch, scharf und säuerlich befeuerte Jus und zum anderen eine mit ihrem opulenten süßlichen Schmelz alles sehr harmonisch miteinander verbindende, aber eben auch nichts kaschierende Entenleber-Rahmsauce. Stark!

Und zwar so stark und nuancenreich, dass das Dessert „Yuzu Cheesecake“ fast etwas dahinter abfiel. Zwar war der nachgebildete Koi aus Cheesecake-Mousse mit blonder karamelliger Schokoladenhülle, der in Begleitung eines Yuzu-Sorbets auf einer mit Melange Noire, Rauchsalz und verschiedenen zitrischen Komponenten spannend bespielten Butterkaramellsauce angerichtet war, durchaus originell und in jedem Fall ein sehr starker süßer Abschluss, der ebenfalls reizvoll zwischen Opulenz und Frische ausgemittelt war. Ganz ähnlich wie bei der Vorspeise die Kokos-Mousse, wirkte allerdings auch hier die Cheesecake-Mousse in Kombination mit der Dulcey-Schokolade etwas raumgreifend und ließ die Komposition auf Dauer (und trotz säuerlich-frischer Kontraste) ein wenig eindimensional wirken.

Das ist natürlich Kritik auf höchstem Niveau und nur eine Frage der optimalen Proportionen oder der sanften Modifikation und ändert nichts am wieder mal großartigen Gesamteindruck, den die Küche auch bei unserer jüngsten Stippvisite gemacht hat. Gewissermaßen das Quäntchen Luft nach oben, welches wir zur Maximalbewertung von 10+ Pfannen noch sehen.  

Zu allem findet Sommelier Raphael Reichardt im bestens bestückten und für ein Hauptstadt-Restaurant wie diesem fair kalkulierten Sortiment problemlos den passenden Wein oder auf Wunsch auch Sake. Wie generell die begleitenden Empfehlungen im Glas, also auch die originellen und teilweise individuell selbst hergestellten oder cuvetierten Getränke, immer treffsicher ausgewählt sind.