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Tim Raue

Rudi-Dutschke-Str. 26
10969 Berlin (Mitte)
030-25937930

Menüs: 228-312 €

Zweifelsohne gehört die Küche des von Marie-Anne Wild seit der Eröffnung vor rund zwölf Jahren visionär geführten und unter der Ägide seines mittlerweile durch diverse TV-Formate einem breiten Publikum bekannten Namensgebers kulinarisch schon immer sehr innovativ bespielte Restaurant Tim Raue zu den eigenständigsten in Deutschland und verdient eine ganz besondere Beachtung. Es gibt nur wenige Chefs, die über eine derart klare und unverkennbare Handschrift wie Tim Raue verfügen und noch weniger Köche, die es draufhaben, diesen Stil auch für andere Konzepte zu adaptieren – so wie das Tim Raue aktuell wieder in der Villa Kellermann in Potsdam oder in den Colette-Outlets in Berlin, München und Konstanz bravourös gelingt.

Hier im Tim-Raue-Stammhaus in Berlin Mitte gibt es in jedem Fall die spezialisierteste, markanteste und elaborierteste Küche aller von Tim Raue kuratierten Destinationen, denn hier ist die Kreativzentrale, die Brutstätte für neue Ideen. Und hier werden seit jeher auch die Mitarbeiter geformt, die der erfolgreiche Chef und Gastro-Unternehmer dann mit leitenden Positionen in seinen Ablegern betrauen kann. In dem zeitlos eleganten, passend zur Küche angenehm schlicht und schnörkellos gehaltenen Ambiente werden seit Jahren präzise und kreativ umgesetzte Kreationen aufs Porzellan gebracht, deren Dreh- und Angelpunkt fernöstliche Aromen und Produkte sind und die sich auf jedem Teller als pointierte Kunststücke asiatischer, speziell chinesischer Hochküche mit einer ganz persönlichen Note präsentieren. Die sind grundsätzlich gezeichnet von Schärfe, Säure, Süße und Frucht, die äußerst kontrastreich und expressiv, aber stets in harmonischem Einklang zusammenwirken. Was hier in ebenso markanter wie edler Schlichtheit auf schönem Porzellan daherkommt hat immer einen auf Anschlag gedehnten Spannungsbogen und bietet dem Gaumen ein überraschend komplexes, aufregend neuartiges Geschmackserlebnis.

Als ein perfektes Präludium für diese zwar sehr reduzierte, aber trotzdem äußerst ausdrucksstarke Stilistik erweist sich stets der in verschiedenen kleinen Schälchen synchron aufgetragene Küchengruß, hier Apero-Snack und Amuse-Bouche in einem. In der Gesamtschau wirkte das diesmal noch etwas puristischer und kleinformatiger als in den vergangenen Jahren, war im Detail aber nicht minder groß in seiner geschmacklichen Wirkung. Wenn es ein Koch schafft, mit vermeintlich belanglosen Dingen wie einer mit Edamame und Limettenöl bestückten Erbsenschote oder einem mit Senfessig marinierten und mit Crème fraîche betupften Senfkohlblatt dergestalt Aufmerksamkeit zu erregen, hat er zweifellos das Händchen fürs gewisse Etwas.

Und das bewies er gleichermaßen bei den dünnen, schmelzigen, mit fruchtig-feuriger Szechuanpfefferjus glasierten und mit Sesam beflockten Scheiben vom geschmorten Schweinebauch oder den mit Holzkohle-Aioli mit viel zitrisch herber Yuzu-Power betupften Pulpo-Tranchen. Und natürlich durften auch die seit Jahren bestens bekannten und liebgewonnenen karamellisierten chinesischen Walnüsse nicht fehlen, für die wir jede gebrannte Mandel auf dem Weihnachtsmarkt links liegen lassen würden. Als raffinierteste Petitesse blieb aber das Marshmallow von Grünem Curry mit Kokosnusscreme und milder peruanischer Minze im Gedächtnis.

Wie ausgesprochen gut das Team Raue bei den immer sehr zugkräftigen, manchmal plakativ zugespitzten Kreationen die Balance zwischen Säure, Schärfe, Süße und Pikanterie findet, kann man wie gesagt auf eigentlich jedem Teller bestaunen. So zuletzt auch beim ersten offiziellen Gang des innovativen „Koi“-Menüs, das im Gegensatz zum Klassiker-Menü „Kolibri“ die neuesten Gerichte und saisonale Aromenideen bündelt und für sich beansprucht, stets die aktuellen Kreationen der Raue’schen Ideenschmiede zu offerieren: dem „Phuket Sunset Salat“. Bei der mit Limettendressing marinierten und mit Chili und Minze aromatisierten Melange von milder reifer Ananas und jungem Staudensellerie, die auf drei Rettichzylinder verteilt und mit eingelegten Schalotten auf einer Vinaigrette aus Salatsaft und Kräuteröl angerichtet war, erwiesen sich Mousse und geeiste Perlen von der Kokosnuss mit ihrem laktischen Schmelz und ihrer zarten Süße als die Schlüsselelemente, die hier alle eher säuerlichen Komponenten harmonisch einzufangen vermochten.

Als opulent vollmundig und schlank zugespitzt zugleich präsentierte sich nicht nur der Fischgang um saftige Dorade, die mit einer Art Erbsenjus nappiert und mit Traube, Perlzwiebel und Wasserkresse getoppt in einer säurestraffen Reisessig-Beurre-blanc baden durfte, sondern auch der ganz ähnlich konzipierte Zander-Gang, den wir zusätzlich aus dem erstaunlich preiswerten Mittagsmenü bestellt hatten. Hier war ein mit Petersilienöl und Wasabi ganz dezent und unaufdringlich aromatisiertes Rettichpüree die Grundlage für den mit Sangohachi marinierten, dann sanft gedämpften und mit Rettich, Traube und Oxalis getoppten Zander, der sich festfleischig und saftig fast von selbst in seine einzelnen Lamellen zerlegte. Getragen wurde das Gericht aber von einer mit Sake abgeschmeckten und wieder ebenso schmelzigen wie knackigen Weißwein-Buttersauce, die der Reisessig-Beurre-blanc zur Dorade stark ähnelte.

Im vergangenen Jahr war der europäische Hummer, der für einen nahezu identischen Zwischengang eine seiner Scheren und ein schönes Medaillon aus seinem Rücken spendete, qualitativ nicht der allerbeste – in diesem Jahr überzeugte das Krustentier voll und machte diesen Zwischengang zu einem großen Vergnügen auf sehr hohem Niveau. Mit einem Verein aus Karotte und getrockneter sowie marinierter Physalis und einem Hintergrund von dezenter Umami-Würze präsentierte sich das süßliche Hummerfleisch hier im Mittelpunkt eines in alle Richtungen perfekt ausgeloteten Aromenbildes.

Und auch eines von Tim Raues Signature-Dishes, nämlich das nach dem Rezept seiner Oma Gerda ganz klassisch zubereitete Eisbein, das ganz unklassisch auf schmelzigem Dashi-Gelee angerichtet und dort von japanischem Senf und gesäuertem Ingwer sowie der puffernden Fülle einer Creme von gelben Linsen eingefasst wird, bekamen wir im Gegensatz zum letztjährigen Besuch in Perfektion geboten. Denn das kümmelwürzige Stück von der Schweinshaxe, das durch die unterschiedlichen Säure- und Schärfefacetten in einen originellen und hoch spannenden Kontext gebracht wird, war diesmal unter seiner maximal knusperkrossen Haut nicht teilweise zu trocken und faserig, sondern durchgängig wunderbar saftig und zart.

Die rosa Brust der „Sichuan-Taube“, die wir auch schon von einem der zurückliegenden Besuche kannten, war auch dieses Mal wieder satt mit einer ausdrucksstarken Jus glasiert, die das typisch ätherisch-säuerlich prickelnde Aroma des Szechuan-Pfeffers in sich trug und der dezent mit Blutwurst angereicherten Sauce trotz ihrer Dichte und Würze eine gewisse Leichtigkeit und Stringenz verlieh. Belebende Saftigkeit und fruchtige Süße kam hier außerdem von Trauben ins Spiel, die auch als Gelee auf dem Teller zu finden waren und das Täubchen zusammen mit chinesischer Artischocke und Kastaniencreme begleiteten. Spritzige Spitzen verlieh dem Ganzen außerdem ein schwarzer Reisessig, der dazu beitrug, dass dieses Gericht unterm Strich deutlich mehr Zug und Tiefenschärfe besaß, als man es ob der fast monochromen braunen Optik erwarten würde. In Kombination mit dem glasweise dazu ausgeschenkten Cims de Porrera aus 2012, einer druckvollen aber elegant geschliffenen Cuvée aus Carignan und Garnacha mit Anklängen an dunkle Beeren, durchaus ein denkwürdiger Höhepunkt mit Höchstbewertungspotential!

Mit einem grundsätzlich spannenden, hier allerdings etwas überdrehten salzigen Akzent wirkte das Prädessert mit Pflaume und Sesam in Gestalt von Eis, Mousse, Fruchtstücken und Baiser leider einigermaßen unrund. Viel besser gelang die Balance dann wieder bei einem nicht weniger dynamischen und kontrastreichen Nachtisch, nämlich einer mit Limettenvinaigrette marinierten und zitrisch zugespitztem Vanillegelee, knusprigem Reis mit malaysischen Gewürzen, Zitronenzesten, karamellisierten Piemonteser Haselnüssen und Atsina-Kresse bespielte Banane, die kongenial von Miso-Karamell und Limetteneis begleitet wurde. Ein markanter Abschluss, der ebenfalls alle positiven Eigenschaften dieser außergewöhnlichen Küche in sich trug und trotzdem so fein abgestimmt war, dass der Gesamteindruck diesmal noch ein weniger stärker in Richtung Höchstbewertung tendierte. So sind wir äußerst gespannt, ob dieser Eindruck in der kommenden Testsaison noch untermauert werden kann und es in der Hauptstadt vielleicht schon bald ein weiteres mit 10 Pfannen ausgezeichnetes Restaurant gibt…