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Fotos: The Wild Duck

The Wild Duck

Podbielskistr. 167
30177 Hannover
0511-84868464

aktualisiert: 01 / 2025
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do-So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag
Menüs: 89-99 €

Wieder eine spannende Neuentdeckung in der immer weiter aufstrebenden kulinarischen Landschaft rund das gastronomisch einst so biedere Hannover. Genau genommen ist „The Wild Duck“ aber gar nicht neu, sondern hatte sich schon seit Ende 2020 mit seiner vietnamesisch-französischen Fusionsküche eine treue Fangemeinde erarbeitet. Mit dem Einstieg von Nico Kuckenburg, der zuvor als Sous-Chef und Pâtissier im Votum erfolgreich war, ist aber nochmal viel neuer und frischer Wind in das stylisch-behagliche Restaurant von Inhaber Viet Anh Nguyen gekommen.

Dessen vietnamesische Wurzeln, sollen auch weiterhin in der Küche erkennbar bleiben, dazu bringt Nico Kuckenburg aber noch eine Prise mehr Modernität und Feinschliff in die Gerichte. Das Thema bleibt also weiterhin eine kreative Melange aus vietnamesischen und europäischen Einflüssen, die allerdings mit Kuckenburgs Expertise und Menpower mittlerweile noch etwas elaborierter und präziser umgesetzt werden kann, als in den Jahren davor. Unterstützt werden die beiden ambitionierten Küchenchefs dabei von Laura Kuckenburg als Restaurantleiterin und Martina Glauberstein als Sommelière, die beide auf höchst kompetente und charmante Art entscheidend zum Gesamterlebnis beitragen, das sich trotz des erkennbar hohen Anspruchs angenehm locker und unkompliziert präsentiert.

Das zuweilen etwas überstrapazierte Label „Casual Fine Dining“ trifft hier tatsächlich mal sehr gut den Punkt. Denn auch, wenn es nur ein einziges Menü in unterschiedlicher Länge zur Auswahl gibt, schaffen es die einladende Preisgestaltung und die ungezwungene Atmosphäre, dass sich die Gäste hier entspannt und easy zurücklehnen und genießen können. Genau das gleiche schaffen auch die servierten Gerichte, denn auch wenn die einzelnen Teller durchaus anspruchsvoll und mit feinen Details daherkommen, präsentieren sie sich doch nie als kompliziertes Rätsel, sondern wirken vom ersten Bissen an schlüssig und sind damit zu hundert Prozent zugänglich.  

Das beginnt schon bei den ersten einstimmenden Miniaturen wie zuletzt beispielsweise einem zarten Knusperhappen mit vielschichtig zartem Pilzgeschmack und Topping aus roh gehobelten Champignons – gilt aber genauso auch für die komplexer angelegten Teller. Etwa für den unter einem filigranen Hippenblatt versteckten Hamachi, der in zarten und klararomatischen Scheiben gemeinsam mit einem hellen, mild nussigen Sojamilchschaum und betörend intensivem Estragon-Flavour einen schwebend eleganten Auftritt hatte. Oder auch für die süchtigmachend tiefgründige Phở-Suppe, die mit enorm viel Umami, aber zugleich einer feinen spicy Vielschichtigkeit sogar eindeutig ihrer Einlage in Form einer mit geschmortem Rindfleisch gefüllten Teigtasche unter einigen Kräutern und Chili-Streifen den Rang ablief.

Wie gut es das Team beherrscht, sich mit sehr kompakt und dicht angelegten Tellern ganz aufs Wesentliche zu konzentrieren und zugleich einen spannenden und komplexen Eindruck zu schaffen, zeigte auch das hohe, saftig auf der Haut gebratene Filet vom Loup de Mer, das auf etwas nussiger Quinoa in einer dunklen, duftig-würzigen Vadouvan-Sauce angerichtet wurde, verfeinert nur von etwas Tonburi, das mit seinem jodigen Geschmack den Wolfsbarsch verstärkte und gleichzeitig für texturelle Abwechslung sorgte. Und auch bei einem knapp rosa gegarten und damit betont straff-elastisch wirkenden Hirschrücken mit frischgrünem Wildem Brokkoli, winterlich-würzigem Bratapfelgel und einer elegant ausbalancierten Wildjus gelang die pointierte Kombination weniger, aber sehr ausdrucksstarker Komponenten ganz hervorragend.

Weil auch am Ende des Menüs der süße Abschluss mit einer Kombination aus der ätherischen Würze von Rotem Shiso (unter anderem als Fond) und der zarten Säure von Goji-Beeren mit „Ruby“-Schokolade voll überzeugte – auch durch die allesamt sehr leichten und dennoch abwechslungsreichen Konsistenzen von schmelziger Eiscreme, über luftigen Crunch bis zu zarter Creme! – gibt es als Fazit eigentlich nur die Hoffnung, dass das neue Team hier genau so weitermacht, wie es begonnen hat. Inklusive der spannend individuellen Weinempfehlungen von Martina Glaubenstein, die mit hochwertigen Entdeckungen abseits etablierter (Wein-) Pfade punkten kann.

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