???

The First

im Spa & GolfResort Weimarer Land
Lindenallee 1
99444 Blankenhain
036459-61640

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 150-220 €

Hotels, die sich gleich mehrere Gourmetrestaurants unter einem Dach gönnen, kennt man eher von den Grandhotels in den Metropolen Ostasiens und würde es kaum im Weimarer Land vermuten. Dass das dortige Golfresort mit dem The First und dem Masters gleich zwei waschechte Fine-Dining-Destinationen unterhält, stärkt die Region ungemein, in der ambitionierte Adressen deutlich rarer sind, als in vielen anderen Gegenden der Republik. Auch wenn der englische Name des Restaurants anderes vermuten ließe, ist das The First als italienisches Restaurant konzipiert und auf die Handschrift von Küchenchef Marcello Fabbri zugeschnitten, die sich irgendwo zwischen italienischer Küche, französischem Handwerk und modernem Fine Dining bewegt.

Dass die italienische Klassik dabei als Ideengeber und nicht als Maßstab gilt, zeigten schon die Amuse-Gueules, die sowohl die Messlatte hochlegten als auch erste Rückschlüsse auf den Stil zuließen. Ein Fünferlei verschiedener Cracker und Tartelettes vereinte italienische Aromen mit modernen Techniken der Haute Cuisine, ohne ins Artifizielle abzurutschen. Ein Tomatenmacaron befand sich dabei eher am einen Ende des Modernitäts-Spektrums, ein kleines traditionelles Arancino am anderen. Und egal ob beim eher modernen weißen Tomatenmacaron, beim klassischen Arancino, bei einer Tartelette mit Steinpilz, beim Käseprofiterol oder beim Lachscornetto: Schon beim Fingerfood gelang es, die jeweiligen Aromen klar herauszuarbeiten und Knusprigkeit mit Schlotzigkeit zu vereinen. Ein sehr starker Auftakt, deutlich oberhalb der bislang vergebenen 7 Pfannen.

Hervorragend präsentierte sich auch der Brotteller, vor allem dank einer Focaccia, die trotz großzügigem Einsatz von Olivenöl einen luftig-leichten Eindruck machte. Auch ein Kräuterfrischkäse mit grasgrünem Rosmarinöl wirkte deutlich graziler, als er kalorisch womöglich war. In diesem Sinne kann man die Küche also durchaus als italienisch bezeichnen. Ebenfalls vor Frische strotzte ein Amuse-Gueule, das sich um Estragon und Kohlrabi drehte. Das Gemüse wurde einmal als rohe Roulade und einmal als Sorbet zubereitet und von einer Vinaigrette aus Estragonöl und Buttermilch begleitet. Als in zwei bis drei Löffeln zu essender Gang reichten drei klar umrissene Aromen und eine Handvoll Texturen aus, um die Lust auf das nun richtig in Fahrt kommende Menü zu steigern.

Mit der Mazara-Garnele stellte Fabbri zum ersten Mal sein großartiges Produktverständnis zur Schau. Die rotfleischige Garnele aus Sizilien wurde nur kurz in Lake gebeizt und nahezu roh mit einem Spargelsorbet und gegrilltem Spargel serviert. Zwei separate Schälchen griffen das Thema Spargel und Garnele auf, einmal mit einem federleichten Flan von geradezu japanischer Feinheit, der mit Garnelen-Tatar getoppt wurde. Ein zweites Schälchen beleuchtete Spargel und Garnele von der molligeren Seite mittels eines warmen Schaumsüppchens. Der Star des Gangs blieb aber die selbstsicher in fingerdicke Stücke geschnittene Garnele, die den Hauptteller fest im Griff hatte. Krustentier roh und in solcher Dosierung zu servieren, kann man sich nur mit den allerbesten Rohstoffen erlauben, ohne schmierige Texturen zu produzieren.

Auch wenn Fabbri sich nur lose an die italienische Menüfolge Antipasti–Primi–Secondi hält, folgte als Zwischengang eine Pastakreation aus der Feder des gebürtigen Italieners. Und was für eine! Zwischen Kreativität und Klassik pendelnd, konnten die Brennnessel-Cappelletti durch hervorragendes Pasta-Handwerk punkten. Die grünen Teigtaschen waren mit einer Farce aus Ricotta und Brennnessel gefüllt und wurden von einer wunderbar dichten und trotz der vegetarischen Zubereitung fleischig anmutenden Morchelsauce begleitet. Zwei Komponenten, die Fabbris Nonna wohl weggelassen hätte, dem Gang aber eine zusätzliche Kopfnote verliehen, waren die luftig aufgeschäumte Nussbuttersauce sowie Brennnesselblüten. Ein fast klassischer Pastagang, der die Klassik genau dort verlässt, wo es Sinn ergibt.

Noch besser wurde es mit in Butter confiertem Stör und Kaviar aus der Lombardei, der in einer frischen und intensiven, aber kein bisschen penetrant-scharfen Bärlauchsauce serviert wurde. Neben dem offensichtlichen Hauptdarsteller, dem herrlich bissfesten, fleischigen Stör, spielte der Kopfsalat eine entscheidende Nebenrolle. Der ähnlich wie Blattspinat zubereitete Salat verwunderte im ersten Moment, weil er völlig durchgegart und ohne Biss auf den Teller kam, entpuppte sich am Gaumen aber als perfekte Produktwahl, da er eine vegetative Würze beisteuerte, ohne dem ganz ohne Röstaromen sehr pur zubereiteten Fisch Platz wegzunehmen. Auf hohem Niveau ließe sich kritisieren, dass der Kaviar eher als luxuriöses Add-on auftrat, denn als immanenter Teil des Gerichts.

Vor dem Hauptgang lud die Küche mit einem wunderbar minimalistischen Sorbet ein, den Gaumen kurz zu reinigen. Oft misslingt dieser klassische Einschub, weil die Sorbets zu nah am Dessert sind. Hier gelang es mit einem Anis-Zitronen-Sorbet und einigen Melonenwürfeln bestens, weil wenig Süße, dafür aber viel Säure und dezente Bitternoten präsent waren.

Der anschließende Lamm-Hauptgang blieb dem Konzept treu, sich – hier mit Taggiasca-Oliven und Artischocken – von italienischen Aromen inspirieren zu lassen und daraus einen eigenständigen, mondänen Gang zu entwickeln, den man nicht zwangsläufig einem italienischen Koch zuschreiben würde. Auch die Wahl des Grundprodukts folgt keinen Dogmen, denn das Lamm kommt von der Nordseeküste und ist auf Salzwiesen großgeworden. Das Rückenstück, das laut Service sous-vide gegart wurde, trotzte jedem Vorurteil von breiigem Plastikbeutel-Lamm und kam wunderbar zart, straff und gleichzeitig saftig auf den Teller. Gekrönt wurde das grandiose Fleisch durch einen krossen Fettdeckel mit Olivenbröseln. Die Beilagen aus Oliven, Zuckererbsencreme und frischen Juliennes sowie einer dichten Lammjus umspielten das Fleisch – und mussten auch gar nicht mehr leisten, um einen hervorragenden Teller zu kreieren.

Das Dessert entfernte sich etwas weiter von Italien, nicht aber von der feinen Küche. Als gleichberechtigte Partner traten Sauerampfer und Rhabarber auf, die beide auch als Eis auf dem Teller vertreten waren. Der Rhabarber steuerte zudem ein knackiges Ragout sowie einen Sud bei, der feinsinnig mit rotem Pfeffer aromatisiert wurde. Diese zwei Aromen allein hätten bereits ein sehr stimmiges Dessert ergeben; der Subton von Matchatee hob es jedoch auf ein anderes Level, indem er einen herben Ton beisteuerte, der die Würze des Sauerampfers erweiterte. Möchte man unbedingt etwas kritisieren, kann man anmerken, dass das Sauerampfersorbet (nach großartigen Kohlrabi-, Spargel- und Anis-Sorbets) das bislang schwächste des Abends war, weil es den typischen Ton von durchs Mixen oxidierten Kräutern aufwies.

Das Menü endete mit einer kleinen Italienreise: Pistazien aus Bronte am Ätna wurden als würziges Eis am Stiel zubereitet, Haselnüsse aus dem Piemont als Parfait in einem Buchweizenkeks. Die beiden unscheinbaren, aber hocharomatischen Petits Fours bestätigten uns zum Schluss noch einmal in unserem Eindruck, dass The First mittlerweile in einer höheren Liga spielt. Sowohl Handwerk als auch Handschrift sprechen hier klar für eine Aufwertung auf 7 Pfannen mit Bonuspfeil.

Außerdem brachten sie auf den Punkt, welche Rolle Italien im The First spielt: Italien dient hier nicht als Kulisse, sondern als Inspiration und Hort außergewöhnlicher Produkte. Das gilt auch für den sehr sympathischen Service, der sich von jeder Italien-Folklore fernhält. Kein „Prego", keine Dolce-Vita-Mimikry, sondern schlicht ein freundlicher und seriöser Umgang mit den Gästen. Ähnliches lässt sich über die Weinkarte sagen, die zwar großteils, aber nicht ausschließlich mit Italien bestückt ist. Vor allem die offene Auswahl ist zudem erfreulich fair kalkuliert und setzt auf sehr hochwertige Erzeuger. Der Rotwein zum Lamm stammte etwa von der Tenuta delle Terre Nere am Ätna auf Sizilien und stand später für 13 Euro auf der Karte – was nicht wenig ist für ein Glas Wein, aber im Kontext von Fine-Dining-Restaurants in Luxushotels mittlerweile am unteren Rand der Preisskala angesiedelt ist.