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the dune

im Hotel The Florentin
Paul Ehrlich Str. 9
60596 Frankfurt am Main
069-6051356010

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 249 €

Ausgesprochen schön ist das neue Hotel The Florentin der Althoff-Gruppe in der ehemaligen Villa Kennedy geworden. Ein echtes Schmuckstück in der – gemessen an ihrer Größe und internationalen Bedeutung – mit Top-Hotels wirklich nicht gesegneten Mainmetropole. Und wie es sich für ein Grandhotel gehört, verfügt es natürlich auch über ein herausragendes Restaurant. Es befindet sich gleich neben der Rezeption und verfügt statt eines Ausblicks in den schönen Innenhof über die Anmutung einer nächtlichen arabischen Szene: Dünengleich ziehen sich geschwungene Bänke entlang der Wände, teppichartige Elemente trennen den Raum, über Travertin, Leder, sandfarbenen Stoffen und allerlei warmen Erdtönen funkeln tausende winzige Lichter in einem dunkelblauen Nachthimmel. Durch den Raum wehen urbane Beats, und man hat insgesamt ein wenig den Eindruck, das Konzept habe weitgehend festgestanden, bevor der zugehörige Küchenchef gefunden wurde.

Niclas Nußbaumer, den wir als Küchenchef in der Mühle Schluchsee kennen und schätzen gelernt haben, schien uns einerseits mit seiner kulinarischen Stilistik gut in die warme, japanisch-minimalistische Atmosphäre des ambitionierten Holzhauses im Hochschwarzwald gepasst zu haben, andererseits demonstrierte er bei unserem Auftaktbesuch in seinem neuen Frankfurter Refugium eindrucksvoll, wie atmosphärisch übertragbar die von ihm postulierten kulinarischen Prinzipien seines „Modern Fine Dining“ („Präzision, Klarheit und die Reduktion auf das Wesentliche“) sind.

Dem beduinenzeltartigen Charakter auf der Düne entsprechend begann das Menü mit einem Tee „zum Warmwerden“ aus dem Gläschen, einer Kaisergranatessenz – röstig, tief, karamellig, mit einem leichten, ätherischen Hintergrund von Kaffirlimettenblättern. Zitrische Säure, die hier mit ein wenig Frische hätte akzentuieren können und die wir konventionell erwartet hätten, war nicht vorhanden, fehlte aber auch nicht. Reichlich vorhanden war dagegen Salz – ebenso wie beim folgenden Wagyutatar in knuspriger Norialge, mit etwas eingelegtem Rettich und einer Reismayonnaise: filigran gearbeitet und geschmacksintensiv. Schon bei diesen Miniaturen wurde deutlich, wo Nußbaumer seinen Schwerpunkt setzt: Handwerk, geschmackliche Intensität und klarer Ausdruck. Verbunden mit dem Risiko, gleich zu Beginn fast schon ein bisschen sehr viel Gas zu geben.

Dass er die Balance zwischen Intensität und Subtilität beherrscht, zeigte dann das Amuse, das sehr prägnant, aber gleichwohl nicht überpowert seidiges Chawanmushi mit der Würze von Ibérico-Schinkenwürfelchen sowie schön fettig-schmelzigem und doch festem, geräuchertem Doradenbauch in einem kraftvollen Sud aus den Doradenkarkassen mit feiner Sherry-Note, Yuzu-Öl und Limettenabrieb verband – und von crunchy Reis sowie Buchenpilzen und Zuckerschoten als präzisem Texturgeber profitierte.

Nach einer warmen Scheibe luftigen Sauerteigbrots mit bretonischer Salzbutter von Yves Bordier (samt Liebesbrief ans Brot, in dem Nußbaumer an seinen Großvater erinnerte, der 1951 eine kleine Handwerksbäckerei eröffnet hatte…) folgte der erste reguläre Gang des Menüs – auch er eine süffige Freude zum Löffeln: Im tiefen Schälchen vereinte der Chef ein Kalbstatar in feinen Würfelchen von herausragend gutem Eigengeschmack und festem Biss mit einer prägnant säuerlichen Vinaigrette aus geröstetem Lauch, die ein schön süßlich-cremig-jodiges Seeigeleis perfekt ausbalancierte, das selbst wiederum durch gepickelte Palmherz-Streifen texturell optimal akzentuiert wurde. Auch hier segelte Nußbaumer hart an der Grenze zum übermäßigen Salzeinsatz, was aber, wenn man Wein und Speisen als Einheit betrachtet, ein wunderbar feinfruchtiger Saar-Kabinett von der Domaine Serrig perfekt ausglich.

Ganz großartig auch der nächste Gang, der sehr eigenständig einige hinreißende Scheibchen von der Dorade – dank der japanischen Yubiki-Technik (gebeizt, sekundenkurz überbrüht, im Eiswasser beruhigt, knapp abgeflämmt, dann leicht mariniert) erst wachsig-kühl von idealem Biss, dann schmelzend-zart – mit einem feinsüßlich-knackigen lauwarmen Salat von Tränenerbsen, Apfel, Saiblingskaviar und blanchierten Schalotten in einer wunderbar aromatischen Beurre blanc mit Vin jaune und feinen Streifchen vom Myōga verband. Prägnant, süffig, herausragend gut!

Ebenfalls ausgezeichnet anschließend ein großkalibriger Kaisergranat aus Norwegen, der, kurz über Holzkohle angegrillt, schon pur mit seinem Biss und seinem Eigengeschmack als Highlight durchgegangen wäre. Der aber auch von einer Krustentier-Hollandaise und einer komplexen Säurestruktur sowie feinfruchtiger Herbe (Wein, Zitrusessig, Segmente von der Grapefruit) ebenso profitierte wie von einem erneut sorgfältig ausgetüftelten Texturenspiel: knuspriger Reis und Würfelchen von der Kombu-Alge, dazu geröstete Würfelchen weißer Mandeln in einer leicht gebundenen Yuzu-Kosho-Vinaigrette. Das ging Richtung Höchstbewertung!

Einen deutlichen Tick schwächer, wenngleich natürlich dennoch ein Genuss, war im Hauptgang dann ein puristisch gebratener Limousin-Lammrücken mit gepickelter Aubergine – letztere sorgsam im Wechsel zum Fächer geschichtet mit konfiertem Lammbauch – in einer dichten Lammjus und XO-Paste. Hier gefiel uns zwar der typische, aber zugleich dezente Eigengeschmack des Lamms, das Fleisch war jedoch leider etwas weich geraten, und auch die Haut wäre kross deutlich schöner gewesen.

Voll auf der Höhe dann wieder die süße Abteilung – sowohl das cremig-frische Pré-Dessert („Rhabarber, Mori-Nu Tofu & Bohnenkraut“) als auch die ebenso kompakte wie köstliche „Piemonteser Haselnuss, Reis & Mirinsahne“, die eine aromatische Haselnussmousse mit flüssigem Kern, karamellisierte Haselnüsse und geröstetes Reiseis unter einer zartsplitternden Schokoladenhippe verband. Aus derselben Trickkiste zog Nußbaumer zum Schluss den letzten süßen Gruß, für den er eine fluffig aufgeschlagene Creme von weißer Schokolade und eine darin versunkene Nocke „Cornflakes-Eis“ – very instagrammable! – mit einem satten Schlag Kaviar krönte.

Wir vermuten: Frankfurt wird dieses Restaurant lieben. Nicht zuletzt die Möglichkeit, im Lounge-Bereich im Zentrum des Restaurants „Fine Bites and Wine“ in Form kleinerer und größerer À-la-carte-Gerichte zu probieren und aus der klassisch aufgestellten und – jedenfalls in Teilen – animierend kalkulierten Weinkarte zu wählen. Das Ganze vielleicht eher in der kalten Jahreszeit als im Hochsommer. Ganzjährig überzeugt die sympathische und versierte Begleitung durch Sommelier Erik Veelmann, der aus dem Erno’s Bistro zum Team kam, und vor allem Nußbaumers Lebensgefährtin Lea Rupp, die schon im Schwarzwald als Gastgeberin ein kongeniales Duo mit ihrem Mann bildete.