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Teko by Lange Rodriguez

Wegenerstr. 3
45131 Essen
0201-9596930

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 98-150 €

Die eigene Herkunft einfließen zu lassen, ist ein probates Mittel, den eigenen Küchenstil anstelle eines matten Fine-Dining-Konfektionsanzugs mit glaubhaft Maßgeschneidertem auszustaffieren. Bei Hans Robert Lange Rodriguez sind es seine halbbolivianischen Wurzeln, mit denen er in seinem mit hellem und dunklem Holz sowie großformatigen Südamerika-Schwarzweißfotos gemütlich-schicken Restaurant über zwei Ebenen seine Gerichte bereichert. Zahlreiche südamerikanische Zutaten und Zubereitungen ziehen sich durch sein reines Menü-Angebot, das durch Zutatenaustausch auch in Vegetarisch verfügbar ist.

Zudem pickelt und fermentiert er. Doch nicht zum effekthascherischen Selbstzweck, sondern in origineller Art und Weise, jederzeit sinnstiftend und verständlich zugänglich. Das gilt auch für die ambitionierte selbstgemachte alkoholfreie Getränkebegleitung mit Getränken wie einem Destillat von der gerösteten Haut der Kaffeekirsche oder Saft aus fermentiertem Leinsamen mit Orangenschale und -blüte. Das recht schmale Weinangebot tarieren wiederum selten erhältliche bolivianische Weine und Drinks mit bolivianischen Spirituosen aus.

In die spannende Aromenwelt – und wie zur Demonstration des hier trotz kleinem Küchenteam betriebenen Aufwands – führen sofort die Küchengrüße: ein würziger Drink aus fermentiertem lila Mais mit Nelken-Noten, eine Empanada mit Salsa, ein souffliertes Kissen mit Duxelles, Wintertrüffel und Onsen-Eigelb, eine Tatar-Tartelette sowie Mais-Brioche und Käse-Brötchen mit geräucherter Butter in Form eines Lamas.

Zum Menüauftakt zeigte sich, wie diese Küche dann im Feinschliff aussieht. Zwei Jakobsmuschelscheiben steckten geräuchert und saftig gegrillt auf einem Spieß, ein weiteres Exemplar der wohlbekannten Zutat hatte Lange-Rodriguez blanchiert und kurz mit fermentiertem Estragon eingelegt. Für weitere neue, geschmacksdienliche Akzente sorgten darauf ein Eis aus Lúcuma, einer mangoartigen, an Süßkartoffel erinnernden Anden-Pflanze, sowie Melonenstücke und Maisnüsse. Ein kräftiger säurebetonter Estragonsud verschob die Parameter ein Stück gen animierend frischer Ceviche. Stark!

Marinierter, gebeizter Tuna von interessanter ledriger Textur (man könnte darüber philosophieren, ob ein roherer Zustand idealer wäre…) kam mit kräftigen, jedoch auf der Frischeseite angesiedelten Gegenspielern wie gepickelte Zwiebelsegmente, fermentierte Radieschen, erfrischender Ingwer und verdichtender schwarzer Knoblauch wunderbar zurecht. Denn trotz Komponenten-Collage sprach der Gang kein Kulinarik-Kauderwelsch, sondern überzeugte mit präziser Säure, leichter Süße und stimmigem Aromenvolumen.

Durchaus unkonventionell in der Dramaturgie, aber auch inhaltlich, folgte darauf ein süffiger Fleischgang: eine angedeutete Maultasche mit Sauerbraten schmeckte „wie bei Oma“ und wird raffiniert von einer knusprigen Sauerbraten-Praline mit Maniok-Knusper getoppt. Belebend zur kräftigen Jus wirkten ein Molke-Schaum mit fermentiertem Lauch und der Schärfehauch von Locoto-Chili.

Danach hätte die auf der Haut gebratene Poularde – Jammern auf verdammt gutem, vor allem spannendem Niveau! – ein wenig saftiger sein können. Allerdings bereicherte sie ein Intensitäts- und Frische-Pingpong durch Escabeche aus fermentierter Karotte mit Korianderöl und der mexikanischen Frucht-Chilisauce Chamoy mit tiefer und wohliger, wohldosierter rauchiger Schärfe ungemein.

Dieses Spiel aus Kraft und Abwechslung gab es auch beim auf den Punkt kurz pochierten, für eine leichte Kruste scharf angebratenen Dorsch mit Topping aus Elementen krosser Schweinehaut und Dillblüten. Denn den Fisch begleiteten neben einem Garum aus Bohne und Sepia und einer Andeutung des Bohneneintopfs Feijoada auch ein Sojabohnenschaum und die prägnante Frische der Tagetes-Art Wakataya.

Der finale herzhafte Gang um gerade noch medium gegarten Lammrücken in Zwiebelasche war erneut stimmig angelegt: Grober Maisgries erinnerte an Polenta, es gab ein Orangengel, die japanisch-peruanische Nikkei-Küche zitierte eine Gyoza. Vor allem ein unscheinbarer Kleks fermentierter Minze – klar im Aroma, frisch und salzig – machte im Zusammenspiel durch leichte Pikanterie und Säure mit einer 36 Stunden gekochten, substanziellen Jus richtig Spaß.

Weil das Menü nach einem Parfait-Engel aus Avocado mit selbstgemachter Buttermilch als Pré-Dessert bei rund um Schokomousse arrangiertem Acerola-Eis und -Sud mit Kaffeearomen stimmig und leicht endete, sehen wir das Teko auf gutem Weg. Mit noch mehr Präzision bei Garzeiten (also tendenziell knapper!) kann die aufregende Reise auch pfannentechnisch durchaus weitergehen.