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Tantris

im Tantris Maison Culinaire
Johann-Fichte-Str. 7
80805 München
089-3619590

Mi-Sa von 12-16 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 150-345 €

Kaum ein Restaurant hierzulande hat so wenig Vorstellungsbedarf wie das Tantris in München. Hier wurde einst Gourmetgeschichte geschrieben und kein weiterer Genussort in Deutschland hat bis heute das Attribut „ikonisch“ so sehr verdient wie die von Bauunternehmer Fritz Eichbauer und Architekt Justus Dahinden in stylischem Rot und Schwarz errichtete Beton-Kathedrale in München-Schwabing. Mittlerweile steht der Bau völlig zurecht unter Denkmalschutz, aber längst nicht nur deshalb hat er bis heute nichts von seiner Strahlkraft verloren. Es sind vielmehr der darin sehr niveauvoll zelebrierte Hedonismus, die pure Freude am opulenten Genuss, die hier über das Wirken von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas hinaus bis zum heutigen Tage den anhaltenden Erfolg des Tantris begründen.

Daran hat sich auch nach dem großen Relaunch im Jahr 2021 nichts geändert, mit dem auch Benjamin Chmura die Verantwortung in der Küche übernommen hat und das Tantris Maison Culinaire in zwei separate Restaurantbereiche aufgeteilt wurde: das große Menürestaurant Tantris und das kleinere Tantris DNA, in dem der Fokus auf der Interpretation von Klassikern der französischen Küche à la carte liegt. Und das wiederum resultiert ganz wesentlich daraus, dass mit Benjamin Chmura bei weitem nicht nur ein fähiger Bewahrer der Tradition verpflichtet wurde, sondern auch ein äußerst talentierter innovativer Chef mit einem wachen Auge für Entwicklungen, der insbesondere in den Menüs des Restaurant Tantris eine eigenständige Handschrift etabliert hat, die sich hierzulande in vergleichbarer Form nicht wirklich irgendwo anders finden lässt.

Auch wenn der Bezug zur französischen Klassik vor allem in den exzellenten Saucen klar erkennbar bleibt, wirken die Kreationen in ihrer lässigen und dabei sehr souveränen Fokussierung auf das Wesentliche, für die konsequent auf kleinteilige Basteleien verzichtet wird, sowohl optisch als auch aromatisch bewundernswert markant. Anstelle von aufwändigen technischen Details werden hier oft die bestmöglich herausgearbeiteten natürlichen Eigenschaften von Produkten genutzt, um für beeindruckend feinsinnige und zugleich spannungsreiche Eindrücke auf dem edlen Porzellan zu sorgen.

Dabei zeigte zuletzt insbesondere die einstimmende Parade kleiner Appetizer in ihrer enormen Filigranität, dass das Team um Benjamin Chmura durchaus auch millimetergenau elaboriert arbeiten kann, wenn es denn sinnvoll erscheint. Und bei den kulinarischen Einstimmungen, die diesmal vom Canelé mit Meeräsche, Curry und Sablingskaviar bis zur Bete-Tatelette mit Sepia und Meerrettich in ihrer klaren und tiefenscharfen Ausdruckskraft bereits eine erste Benchmark setzten und den Gaumen auf federleichte und dennoch markante Art wachkitzelten, machte das definitiv Sinn.

Einen ersten Eindruck vom stilvollen Purismus ganz nach dem Motto „form follows function“, von dem wie gesagt sehr viele Gerichte des Tantris heute geprägt sind, bot das ausdrucksstarke Gänseleberparfait, das mit Quitte geschichtet unter einem filigranen Sablé aus Topinambur und Spekulatius-Aromen angerichtet wird. Aromatisch tiefgründig eingefasst von einer mit nobler alkoholischer Tiefe geprägten Geflügeljus, hat sich diese Vorspeise längst zu einer Art Signature Dish des „neuen“ Tantris entwickelt.  

Wirkte dieser Auftakt zunächst noch sehr klassisch und in seiner Exaktheit eher ernst und streng, wurde es beim nächsten Gang deutlich lässiger und überraschender, weil sich hier auf den ersten Blick zunächst gar nicht erschloss, was für ein vielschichtiger Genuss zu erwarten sein würde. Die Basis bildete gratiniertes Parmesan-Sablé mit splittrig-buttrigem, homogen dunkel gebräuntem Boden sowie Topinamburcreme und war bedeckt von einseitig angebratenen Tranchen von der Jakobsmuschel sowie knackigen Scheiben von Périgord-Trüffel, die ganz nebenbei auch noch den Preis für die intensivste schwarze Trüffel der aktuellen Testsaison verdient hatten. In Kombination mit etwas Bittersalat und einer cremig-schaumigen Sauce Soubise, in der feine Zwiebelwürze und -schärfe äußerst schmeichelnd mit den Aromen von Vine Jaune vermählt waren, entpuppte sich das sehr überraschend als wirklich großer Wurf.

Die folgende, wie ein Taco zusammengeklappte „Galette“ genießt mittlerweile ebenfalls völlig zurecht Klassiker-Status. Nicht nur wegen ihrer markanten Optik, sondern auch deshalb, weil die Kombination aus dem außen filigran knusprigen, innen flauschig soufflierten Teig mit der luxuriösen Füllung aus Kaisergranat, Taschenkrebs, und Fingerlimes, gekrönt von einer Störkaviarnocke, angerichtet auf einer dicht schaumigen Sabayon von Krustentier und Sauerampfer, nun mal einfach ein absoluter Volltreffer ist. Hier greift jedes Detail millimetergenau ineinander, ohne dass es dabei in irgendeiner Form angestrengt wirken würde. Große Küche eben!

Das gelang beinahe genauso gut auch beim „vom kleinen Boot“ stammenden Pollack, der glasig klararomatisch neben einer dunklen Sauce Matelote angerichtet wurde. Deren intensive röstig-maritime Noten, hochelegant mit Rotwein abgerundet, schafften auch die Verbindung zu einem unscheinbar wirkenden, aber aromatisch höchst spannenden und dynamischen Arrangement: Cima di Rape (knackig frisch und knusprig), Radieschen, Salzzitrone und Berberitzen sowie kleine Rauchaalwürfelchen für zusätzliche Aromenpower mit Tiefe und Länge.

Im Hauptgang folgte in Form saftiger, tiefroter, vermutlich an der Karkasse gebratener Taubenbrust mit Dattelcreme, Pistaziencrunch und eingelegten roten Johannisbeeren ein weiteres kontrastreiches Highlight. Mit Süße, Säure und würziger Nussigkeit auf engem Raum, kongenial ergänzt von der knusprig-saftigen Keule der Taube. Beide wurden begleitet von einer leicht gehaltenen, aber aromatisch dennoch kraftvoll tiefgründigen Taubenjus, belebt von den frischen Bitternoten von knackigem Mangold (Blätter und Stiele) sowie Radicchio. Nebenan sorgten knallrote Bete-Spätzle mit dem Aroma von getrockneter Orange noch für einen schon beinahe augenzwinkernd eleganten Bezug zu einer traditionellen „Sättigungsbeilage“ – und auch dieser Gang wirkte damit insgesamt so lässig und entspannt, bei gleichzeitig enorm hoher Perfektion in Sachen Produkt und Handwerk, wie es wirklich nur höchst selten zu erleben ist.

Auch das Dessert blieb erfolgreich auf dieser Linie und präsentierte einen flauschigen, in Zitrussud getränkten „Baba“ mit kleiner Chanitilly-Haube auf einem zart gelierten Sud von Buddhas Hand mit bezaubernden ätherischen Zitrusnoten, die nebenan in der Kombination aus einer Konfitüre von Buddhas Hand, kandierten Zitrusscheiben, Tonkabohnen-Milchreis und einem üppig cremigen Tonkabohneneis noch weiter aufgefächert wurden.

Für die Perfektion in einem so eigenständigen und unangestrengt wirkenden Stil gibt es in diesem Jahr erstmals die hochverdiente Aufwertung auf 10 Pfannen – mit der kleinen Einschränkung, dass dafür beim letzten Besuch ausschließlich das ommivore Menü als Bewertungsgrundlage diente und nicht die vegetarische Alternative. Wobei auch hier natürlich der Anspruch und das Können des Teams grundsätzlich absolut identisch hoch bleiben.

Und apropos Anspruch und Können: Das beides auch im Service, in dem viele Mitarbeitende schon seit der Schaffenszeit von Hans Haas im Haus sind, auf allerhöchstem Niveau liegt und nicht nur reibungslose Abläufe, sondern entspanntes Wohlfühlen garantiert, braucht kaum gesondert erwähnt zu werden. Genauso wenig wie die Tatsache, dass die Tantris-Weinkarte zu den besten des Landes gehört und mit renommierten Namen genauso wie mit spannenden Neuentdeckungen und beeindruckender Jahrgangstiefe auch in den Gläsern maximalen Spaß und Genuss garantiert.