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taku

im Excelsior Hotel Ernst
Trankgasse 1-5 / Domplatz
50667 Köln
0221-2703909

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 111-155 €

Das modern und puristisch eingerichtete Gourmetrestaurant im Keller des Hotel Excelsior Ernst, welches direkt gegenüber des Kölner Doms liegt, ist seit vielen Jahren eine sehr sichere Bank, wenn anspruchsvolles Fine Dining mit fernöstlichem Oberton gefragt ist. Schon seit Ende 2012 zeichnet Mirco Gaul hier als Küchenchef verantwortlich und hat dem Kulinarium mit einer dezidiert ostasiatischen Prägung eine klare Richtung gegeben. Die basiert auf klassisch französischem Fundament und zeichnet sich eben deutliche Einflüsse aus China, Japan, Korea und Vietnam aus, aber ohne, dass daraus Wischiwaschi-Fusionsküche entstehen würde.

Und obwohl die Richtung seit mittlerweile rund 12 Jahren klar ist und auch konsequent umgesetzt wird, herrscht am Herd des Taku kein Stillstand, werden nicht nur ständig neue Ideen in die Tat umgesetzt, sondern es findet auch sonst immer eine Weiterentwicklung statt, so dass sich die Küche im Detail immer wieder etwas verändert präsentiert. Zuletzt ging das für alle Gäste einheitliche, in vier bis sechs Gängen servierte Menü (es gibt aber für jeden Gang auch vegetarische Optionen!) zum Aperitif mit einem Taco vom Saiblingstatar und einem spicy Gemüsesalat mit Eicreme los, gefolgt von neckischem asiatischem Streetfood im Miniaturformat: einem mit crispy Chicken, Gurkensalat und eingelegten Zwiebeln pikant gefüllten Clubsandwich!

Nach diesem sehr unkomplizierten und „leckeren“ Auftakt wurde es mit der Vorspeise um mild geräucherten Aal von der Fischzucht Kamp, der als ein mit Alge bardiertes Medaillon auf einem Saucenspiegel aus Kräuteröl und cremigem Hefesud platziert und mit einem „Schiffchen“ aus geschmorter und mit verschiedenen eingelegten Mini-Gemüsen und Kräutern gefüllten Schalotte getoppt war, facettenreicher und elaborierter.

Genau wie dieser Menüauftakt eher auf die natürlichen Geschmäcker der Produkte abgestellt war und keine markanten Aromen- und Würzakzente aufbot, war auch der zweite Gang, der sich um roh marinierten Balfégo-Thunfisch drehte, eine sehr pure und aromatisch zurückgenommene Komposition. Neben den beiden Scheiben vom Roh marinierten Fisch war da ein Ring aus Mousse von Koshihikari-Reis, der mit allerhand Kleinkomponenten wie Gel und Dublonen von grünem Apfel, Reiscrackern, Radieschen und Kräutern bestückt war und mit einem sehr milden und transparenten Sud umgossen wurde, der an Dashi erinnerte. Der ebenfalls annoncierte Wasabi war hier, wenn überhaupt, in homöopathischer Dosis zu verorten und die proportional recht große Menge kaum gewürzter luftiger Reiscreme ließ das Gericht nach unserem Gusto (obwohl wir produktpuristische Geschmacksbilder sehr mögen!) irgendwie etwas leer und akzentlos schmecken.

Deutlich voller und auch facettenreicher wurde es mit der folgenden, soft und glasig aufblätternden Tranche von der bergischen Lachsforelle, die dergestalt nahezu in Idealform und außerdem ansprechend mit Trompetenpilzen und krosser Hühnerhaut beladen, zusammen mit Sojabohnenkernen, Shimeji-Pilzen und verschiedenen Wurzelgemüsen in einem mit Galgant aromatisierten kraftvollen Hühnerfond schwamm. Auch ein optionaler zusätzlicher Gang, in dessen Mittelpunkt geschmorter Lauch und eine mit Trüffelfarce gefüllte Wan-Tan-Tasche standen, die in einem kleinen tiefen Teller mit einer mild umamiwürzigen, mit Tosazu (der japanischen Würzsauce auf Basis von Dashi, Soja und Mirin) aromatisierten hellen Schaumsauce eingelullt wurden, entfaltete sich am Gaumen voll und rund.

Ein süffiges Löffelgericht, das sich um kleine Würfel von geschmorten Bäckchen und rosa gegrillte Tranchen vom Rücken eines Iberico-Schweins drehte, welche sich unter einer Haube Kartoffelschaum versteckten, erwies sich trotz kleiner Partikel von Sobrassada sowie Kräuterpuder und Kräuteröl obenauf als etwas eindimensional (Fleisch und Kartoffel). Da hätte man mit deutlicheren Frischekontrasten oder anderen feinen Akzenten sicher noch etwas mehr Spannung aufbauen und Facettenreichtum erzeugen können.

Zumal dann der Hauptgang auch wieder zu einem ganz überwiegenden Teil aus Fleisch und Kartoffel bestand. Hier waren es rosasaftiger, in einen Mantel von Semmelbrösel und grünen Bohnen gehüllter Rücken und dünne Tranchen vom zart geschmorten und dann knusprig gegrillten Bauch eines Lammes, die von einem panierten und knusprig ausgebackenen Kartoffelriegel begleitet wurden, auf den Bohnen- und Zwiebelkomponenten appliziert waren. Den fernöstlichen Twist und auch dringend notwendigen Akzent bescherten diesem Gericht pikant gewürzte Cashewkerne sowie ein roter Saucenschaum, der vom thailändischen „Kaeng Masaman“-Currygericht inspiriert war und sich mit der reduzierten Lammjus zu einer Melange vermählte, die dem handwerklich tadellosen, im Grunde aber sehr gediegenen und klassischen Gericht dann doch noch eine dezente besondere Note verlieh.

Warum es diesmal nur sehr knapp für 8 Pfannen gereicht hat, lässt sich auch gut am Dessert erklären, dessen eigentlich sehr spannender und leichtfüßiger Akkord aus Fenchel, Traube und Joghurt durch das in diesem Kontext etwas grobe, trockene und proportional zu üppige Schokoladengebäck (Hippe und Kugeln) konterkariert wurde. Auch das ist natürlich Kritik auf hohem Niveau, doch gerade auf diesem setzen wir natürlich solche Detailgenauigkeit voraus.

Ein sehr engagiertes junges Serviceteam sorgt im Taku für entspannte Atmosphäre und eine gut bestückte internationale Weinkarte für niveauvoll gefüllte Gläser. Ein paar alkoholfreie Alternativen wie Van Nahmen Seccos oder Sparkling Teas gibt es auch.