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Stilbruch

Scheffelstr. 58
76135 Karlsruhe
0160-98280556

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 99-149 €

Eigenwillig und unkonventionell geht es im Stilbruch in gleich mehrfacher Hinsicht zu, denn Küchenchef Pascal Oudotte stemmt im unverwechselbaren Ambiente seines Lokals als Einzelkämpfer am Herd ein bis zu siebengängiges Menü, das keiner starren Form folgt und durch die jeweilige Verfügbarkeit der Produkte entsteht. Eine solche Herangehensweise verlangt Fantasie, Kondition und ein beträchtliches Maß an innerer Ordnung, wird aber in diesem Fall damit belohnt, dass diese besondere Adresse mitten in einem Wohngebiet im Westen der Stadt fraglos zu den besten der badischen Metropole zählt.

Mit den noch etwas zurückhaltenden Apero-Snacks, etwa einem Süppchen von japanischem Ingwer mit Olivenöl oder einem Reisbällchen mit Forellenkaviar, reizte die Küche ihr eigentliches Potential zunächst noch nicht aus, auch wenn ein mit Maronencreme, Haselnüssen und Salzzitrone gefülltes Cornetto schon erstmals den Gaumen kitzelte. Mit dem ersten Gang änderte sich das trotz eher dezenter Optik deutlich, denn die über Stunden in Heu gegarte, wuchtige Scheibe Kohlrabi eröffnete mit rauchigen Noten, süßem bayerischem Senf, Jalapeño und Imperial-Kaviar ein ebenso eigenständiges wie forderndes Geschmacksbild, das von einer klaren Vinaigrette aus Wagyu-Fett mit Senf, Wasabi und Yuzusaft noch einmal komplex unterfüttert wurde. Der Gang verlangte die volle Aufmerksamkeit des Gastes und entzog sich einfachen Vergleichen, überzeugte als gewagtes Entree aber weit mehr, als seine Anlage zunächst vermuten ließ.

Weniger vielschichtig, zugleich aber natürlicher und unmittelbarer, wirkte der zwei Wochen trockengereifte Bodensee-Saibling, der nur auf der Hautseite kräftig gegrillt worden war und beim Essen beinahe blättrig auseinanderfiel. Dem hochintensiven Eigengeschmack des Fischs stand dabei kaum etwas im Weg, denn frittierter Grünkohl und eine säurestraffe, schaumig aufgemixte Sauce von unreifen Trauben und Schalotten genügten, um diesem durch den Grünkohl fast „norddeutsch“ anmutenden Gang eine prägnante, sehr klare Wirkung zu geben.

Selbst auf sehr puristischen Tellern sucht Pascal Oudotte regelmäßig kleine, kalkulierte Irritationen, etwa wenn er gebeizten und kurz angegrillten Zander zunächst schlicht mit Kürbis-Gnocchi und Perlzwiebeln rahmt, den Fisch dann aber auf eine Sauce von gedämpfter Sauerkirsche setzt. Deren fruchtig-schlanke Säure fügte sich besser ein, als man erwarten durfte, doch die Spannung zwischen Kürbis und Kirsche begeisterte uns nicht vollumfänglich. Doch bei einem Koch, der derart konsequent und erfolgreich gegen das Erwartbare arbeitet, bleibt ein solcher, marginal weniger überzeugender Moment eher eine funktionale Unebenheit als ein wirklicher Bruch im Gesamtbild.

Eine gewisse Affinität für asiatische Produkte und Geschmacksbilder zeigte die Küche anschließend mit mustergültigen Dumplings, deren Füllung aus gegrilltem Pak Choi, krosser Entenhaut und ätherischer Peru-Minze präzise gefasst war. Eine feinwürzige Vinaigrette mit Sesam- und Erdnussnoten führte diese Richtung weiter, während der süffige Schaum von La-Ratte-Kartoffeln zwar deutlich in den Vordergrund trat, die feinsinnig angelegten Nuancen aber nicht verdeckte.

In der Dramaturgie des Menüs wirkte der körperbetonte Acquerello-Risotto als letzter Gang vor dem Hauptgericht einen Tick mächtig, entwickelte für sich genommen aber durchaus Reiz und eine fast demonstrative Opulenz. Der Reis lag auf einem großen ovalen Teller vollständig unter einer generösen Schicht Kalbscarpaccio verborgen, dazu kamen geriebener Périgord-Trüffel, einige Raspel von der Belper Knolle und eine Einfassung aus hochwertigem gereiftem Aceto Balsamico, der dieses Fest der Fülle im besten Sinne stilecht abrundete.

Nach dem Risotto wirkte das mit Crémant aufgegossene Zitronensorbet beinahe notwendig, ehe das Hauptgericht mit großer Reinheit auf sich aufmerksam machte. Im Zentrum standen zwei festfleischige, an sich magere, aber in Lammfett gegarte Tranchen vom Rücken eines Lamms, deren Eigengeschmack von einer zunächst klassisch anmutenden Jus potenziert wurde, die nach und nach auch noch deutliche Barbecue-Aromen und sogar wohldosierte Chilischärfe freigab. Petersilienwurzelcreme mit etwas fermentierter Zitrone führte wieder in „französischere“ Gefilde zurück, während die in der Creme versteckten, mit Stickstoff behandelten winzigen Johannisbeersegmente nach unserem Eindruck wenig Wesentliches beitrugen und eher als spielerischer Zusatz, denn als notwendige Präzisierung erschienen.

Der süße Ausklang lebte in hohem Maße von der Spannung zwischen einer mit Salzkristallen akzentuierten Mousse von „Original Beans“ Schokolade und einem warmen Schokoküchlein mit Lemon Curd. Dank der für Oudotte typischen Produktfokussierung und einer variablen, aber nie aufdringlich ausgestellten Texturarbeit gelang ein reduziertes Dessert, das mit Kaviar von steirischem Kürbiskernöl noch eine kleine, stimmig gesetzte kreative Überraschung bereithielt.

Authentisch geht es im Stilbruch auch deshalb zu, weil Küchenchef Pascal Oudotte seine Gerichte nach Möglichkeit persönlich am Tisch erläutert und damit den oft eigenwilligen Gedankengängen seiner Küche eine nachvollziehbare Ordnung gibt. Ist er einmal unabkömmlich, übernimmt der gut informierte Service, der nebenbei passende Getränke empfiehlt, was angesichts des Reichtums an Überraschungen auf den Tellern durchaus eine anspruchsvolle Aufgabe ist.

Nicht jede Idee zündet in gleichem Maße, doch gerade die gegen den Strich gebürsteten Kreationen machen weiterhin den großen Reiz dieses Lokals aus, das wir ebenso wie die zahlreichen Stammgäste mit großer Freude weiter im Blick behalten werden.