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Sterneck

im Badhotel Sternhagen
Cuxhavener Str. 86
27476 Cuxhaven (Duhnen)
04721-4340

Mi-Fr ab 18 Uhr, Sa von 13-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 95-235 €

Im Cuxhavener Badeort Duhnen ist zumindest in den Sommermonaten immer jede Menge los, doch von den vielfrequentierten Gourmetrouten der Foodies liegt der Standort an der Nordseeküste weit entfernt. Hier fährt man ganz gezielt hin, hier kommt man nicht mal eben vorbei. Vielleicht ist das der Grund, warum das Restaurant Sterneck und sein langjähriger Küchenchef Marc Rennhack in der Szene nicht ganz jenen hohen Grad an überregionaler Aufmerksamkeit bekommt, den seine Küche zweifelsohne verdient hat. Umso beeindruckender, dass dieser hier schon so lange und völlig unbeeindruckt davon sein Ding durchzieht und nicht nur einfach qualitativ und handwerklich auf sehr hohem Niveau kocht, sondern auch eine ganz eigene Handschrift entwickelt hat, die sein Kulinarium aus dem Michelinsterne-Mainstream herausragen lässt.

Der 1974 im westfälischen Kamen geborene und unter anderem als Souschef und Küchenchef von Juan Amador kulinarisch geprägte Cuisinier kocht weltoffen kreativ, sehr ausdrucksstark und kontrastreich. Und auch wenn es sich so anhören mag, sind seine Kreationen nicht plakativ und beliebig-bunt, sondern bei aller Vorliebe für markante Akzente auch sehr ausgewogen, elegant und pointiert. Ein Merkmal sind seine fruchtbetonten Spitzen in den Gerichten. Und im nichtvegetarischen „Menü Sterneck“ (es gibt daneben auch eine attraktive vegetarische Speisefolge „Neuwerk“) kombiniert er oft und gern zwei Hauptprodukte miteinander, zum Beispiel Krustentier und Fisch, zwei unterschiedliche Fische, oder auch Fleisch und Fisch. Doch ganz ohne das als dogmatisches Konzept durchzuziehen, sondern unverkrampft, mit Esprit, Sinn und Verstand.

Die elegant eingewobenen markanten Aromenakzente erlebte man auch zuletzt bereits im Aufwärmprogramm. Zunächst beim obligatorischen Dreierlei aus Gillardeau-Auster auf einer mit Chorizo pikant abgeschmeckten Kräutertapenade mit Zitrone, einem Cocktail aus Garnelen regionaler Zucht mit Apfel und Koriander, sowie einer kleinen Roulade von festfleischigem Rotbarsch, umwickelt mit Panchetta, begleitet von einer kleinen Nocke Paprikakompott. Und auch auf dem Teller des Amuse-Bouches war ziemlich viel geboten: ein auf sehr positive Art buntes, kontrastreiches Geschmacksbild rund um saftig gebratenen und herzhaft pikant gewürzten Seeteufel sowie einen Streifen Rauchaal, die mit Tomatenfruchtfleisch, Lauchzwiebelkompott, grünfrischer Lauchcreme, Rote Bete und einer alles fruchtig-herb mit dynamischer Säure belebenden Kalamansi-Vinaigrette liiert waren.

Mit der Vorspeise des „Menü Sterneck“ wurde dann erst mal wieder ein Gang zurückgeschaltet, was der Dramaturgie sehr zuträglich war und auch den beiden Hauptdarstellern aus der Familie der Salmoniden gut zupasskam. Denn das Tatar vom dänischen Buckellachs und die Tranche von der gebeizten holländischen Lachsforelle mit Saiblingskaviar wurden von ihren Begleitern aus verschiedenen Spielarten von Rübchen und Shiitake-Pilzen sowie grünen Spargelspitzen und Zuckerschoten keineswegs überhört. Ein schön leichter, frischer und nuancenreicher Auftakt, mit dem (zumindest in unseren Augen) kleinen Schönheitsfehler, dass sowohl das Tatar, vor allem aber die gebeizte Tranche schon relativ denaturiert und entsprechend weichfleischig waren. Dieser Teller hätte mit festfleischigem, klar und pur schmeckendem Fisch noch ein wenig mehr strahlen können. Trotzdem ein attraktiver Menüauftakt.

Ganz ohne irgendwelche Einschränkungen hervorragend empfanden wir das Duett von zwar festem, aber eher zartem und saftigem (und nicht wie so oft knautschigem und sprödem) Kabeljau aus Dänemark und Dorumer Krabben. Die wurden mit frischen knackigen sowie zur seidigen Creme verarbeiteten Erbsen und verschiedenen Zubereitungen von Radieschen aufgeboten. Und auch hier vermittelte eine sehr gute Sauce gewinnbringend zwischen allen Komponenten: eine aufgeschäumte, aber alles andere als flüchtige Beurre blanc mit den Aromen von Limone, Ingwer und Rettich, getragen von einer dienlichen Süße und wieder elegant eingebrachter Säure. Frisch und leicht, durch den zarten, süßlichen Schmelz der Erbsencreme aber auch angenehm stoffig und füllig.

Aromenlevel und Niveau stiegen mit der folgenden gebratenen Rotbarbe nochmal an. Der mediterrane Fisch lag auf einem Spiegel aus einer ebenso eleganten wie druckvollen Sauce von Zucchini, Safran und einem fruchtig-pikanten Paprika-Chiliöl, die vor allem in Kombination mit der eskortierenden Mandelcreme und einer ebenfalls von zarter natürlicher Süße getragenen Zucchinicreme ein hervorragendes Match war. Die anderswo meist naturbelassen rustikal im Ganzen auf den Teller gelegten Pimientos de Padron waren hier in Gestalt eines kleinen Gemüsesalats deutlich raffinierter und fügten sich genau wie kleine Zucchiniröllchen als gemüsiger Part bestens ins Geschmacksbild ein.

Mit der Rotbarbe bewegte sich die Küche ebenso souverän auf 9-Pfannen-Niveau wie mit dem folgenden Duett von Nordseesteinbutt und Kalbsbries, die beide in optimaler Qualität und Beschaffenheit auf dem Teller lagen und Hauptdarsteller eines für Rennhacks Stil so typischen markanten Aromenkombination waren. Zuckermais als dünnstreifiger Salat und süßliche Creme sowie etwas Pak Choi von knackig bis knusprig kamen da mit einer Waldpilz-Espuma und einer mit gereiftem Aceto Balsamico und Kaffee aromatisierten Kalbsjus zu einer hochspannenden Liaison zusammen. Tief und komplex durch Umami und Süße, aber auch schön straff und zugespitzt durch den Essig und die herbe Kaffeenote – und nicht zu wuchtig für Fisch und Bries. Top!

Das Zeug für so einen 9-Pfannen-Knaller hätte mit seinem Twist aus Purple-Curry-Jus und Blutorangengel auch die Challans-Entenbrust mit Pfifferlingen und verschiedenen Bohnen-Komponenten aus Breiten Bohnen, Wachsbohnen und Creme aus weißen Bohnenkernen gehabt. Hier schwächelte nur ausgerechnet der Hauptdarsteller ein wenig, war leicht übergart und trotz des noch rosafarbenen Fleischs einen Tick zu trocken. Weil die Tranche mit ihrer perfekt knusperdünn ausgebratenen Haut- und Fettseite und natürlich trotzdem weit überdurchschnittlicher Qualität dennoch viel Spaß machte, war es auch so ein starkes Hauptgericht, lag nur eben bewertungsmäßig dann doch eher bei schwächeren 8 als bei 9 Pfannen.

Und da hätten wir auch das Dessert gesehen, eine in zwei Gängen geschickte Idee aus Himbeere, Pfirsich und Vanille. Also ein „Pfirsich Melba“-Thema, das hier zunächst als Pfirsichsorbet auf Himbeermark unter Vanille-Miso-Schaum vorfühlte, um dann als etwas festes und kristallines Pfirsichparfait mit weißer Schokoladenhülle nebst eingemachtem Pfirsich und gefüllten Himbeeren sowie Vanille-Miso-Eis, Sponges, kleinen Würmern aus Fruchtschokolade sowie Minze als ähnlicher Akkord auf dem eigentlichen Dessertteller nochmal zu performen. Beides sehr schmackhaft, harmonisch, ausgewogen, aber auch etwas gediegen, ohne Zuspitzung, ohne Ecken und Kanten.

Es fehlt nach unserem Dafürhalten also weiterhin gar nicht so viel für einen Sprung auf 9 Pfannen. Die adäquaten Weinbegleiter zu den Menüs gibt’s entweder glasweise von Sommelière und Restaurantleiterin in Personalunion Anika Nührenberg kuratiert oder zum Selberaussuchen aus der mehrheitlich mit deutschen Weinen, aber auch vielen Optionen aus den klassischen Anbaugebieten europäischer Nachbarländer wie Frankreich und Italien bestückten Flaschenweinkarte.