???

Stephans Stuben by Marco Langer

Bahnhofstr. 65
89231 Neu-Ulm
0173-7082023

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 135-155 €

In Ulm und um Ulm herum hat sich in den vergangenen Jahren für Gourmets einiges getan. Auch auf der anderen, der bayerischen Seite der Donau, entwickelt sich Beachtliches. 28 Jahre lang bot dort Siegfried Pfnür in einem Mischgebiet von Neu-Ulm in den Stephans Stuben mit regionaler und französischer Küche ein gutes Niveau, bis er sich aus gesundheitlichen Gründen aus der Traditionsadresse zurückgezogen hat. Jetzt tragen die Stephans Stuben den Zusatz „by Marco Langer“. Der gebürtige Neu-Ulmer war längere Zeit Küchen- und Souschef in den Restaurants des Hotels Lago auf der baden-württembergischen Seite der Donau und hat sich nun den Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Im Inneren des Gründerzeitgebäudes wurde behutsam modernisiert, sodass hinter den großen Fensterscheiben mit Stuck an den Decken und terrakottafarbenen Fliesen ein Stück weit der alte Gasthauscharme erhalten blieb.

Die Küche aber ist ganz auf Höhe der Zeit, wobei Marco Langer zumindest bei unserem spätsommerlichen Besuch nicht zu sehr in asiatische Moden verfiel, sondern – vielleicht auch saisonbedingt – eher auf mediterrane Aromen setzte. Neben dem „Omnivor“-Menü in vier bis sechs Gängen gab es eine geschickt variierte vegetarische Speisefolge. Auch die drei Apéros kamen ohne Fleisch und Fisch aus, zeigten aber schon mal, wie präzise das Team ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen auszuarbeiten weiß: säuerlich mit fermentiertem Kohlrabi, Radieschen und Sesammayonnaise auf einem Reiscracker; würzig mit einer falschen Jakobsmuschel aus Kräuterseitling-Mousse mit Pilz-Trüffel-Creme und Sud; der fruchtige dritte Apéro mit Wassermelone, Cassis, fermentierter Walnuss und Johannisbeergel hätte auch gut als Petit Four funktioniert.

Nach Sauerteigbrot mit Honig-Thymian-Butter und Knusper ging es dann auch schon mit dem Menü und einer kreativen Caprese-Variation los. Der italienische Dreiklang aus Tomate, Mozzarella beziehungsweise Burrata und Basilikum wurde mit viel würziger Wucht von Zwiebelgewächsen (als Nage und Creme) getunt, außerdem mit eingelegten Silberzwiebeln und schwarzem Knoblauch. Der Hauptbestandteil Tomate war durch verschiedene Aggregatszustände auf ein neues Level gehievt, denn rund um eine Scheibe Ananastomate tummelten sich im Saft und in der Vinaigrette neben echten Stückchen und Gel auch eine falsche Tomate aus einer ummantelten Mousse. Obenauf gab es einen Frischekick durch ein grünes Tomaten-Basilikum-Granité, und selbst die Burrata war nicht einfach ein banaler Frischkäse, sondern hatte durch die Kombination von Mascarpone und Parmesan einen herzhaften Beitrag zu liefern.

Auf den ersten Blick reduzierter, aber geschmacklich ebenso komplex wurde das Fischgericht interpretiert. Vom Seeteufel gab es das etwas festere Bäckchen, das in einer Misomarinade gegart und danach abgeflämmt wurde. Durch eine schaumige Miso-Beurre-Blanc ergab sich eine wohlige Tiefe, aus der aber ein paar spitze Kontraste herausragten, ohne die Harmonie zu beeinträchtigen. Zwischen knackigen Brotchips setzten Aprikosen geschmort und als Gel fruchtige Akzente, durch sautierte Pfifferlinge gab es ein erdiges Element und durch Senfsaat noch einen Hauch pikante Säure.

Auch die angegossene Bouillabaisse erinnerte an eine schaumige Beurre Blanc. Im Vergleich zum südfranzösischen Original war die Fischsuppe trotz präsenter Safrannote recht sanft – und bis auf eine Fischfarce zur roten Garnele ohne sichtbare Fischstücke. Auf das ausgelöste, gegarte und geflämmte Krustentier wurde geschmorte rote Paprika gesetzt, die wie die gelben Paprika-Drops für einen kleinen süß-säuerlichen „Ratatouille-Effekt“ sorgte. Die wenig knoblauchlastige Rouille wurde nicht wie häufig à part zu geröstetem Weißbrot gereicht, sondern war als kartoffelige und als Mayonnaise-Variante direkt in den Suppenteller gesetzt. So entstand hier eine geschmeidige Aromenrundreise, die auch als Bouillabaisse für Einsteiger zu empfehlen wäre.

Präsenter, aber ebenso wenig sichtbar, war der Knoblauch im BBQ-Gericht, das zum gegarten und gegrillten Iberico Pluma unter einer Panierung aus Panko, Speck und Petersilie auch ein gegrilltes Romanaherz mit einer ähnlichen Kruste bot. Das lag auf einem Extrateller in einer kräftig säurehaltigen Vinaigrette, die durch Frischkäsestückchen unter dem Romanasalat etwas ausgeglichen wurde. Zum saftigen Grillfleisch gab es dem BBQ-Thema gemäß obenauf Mini-Mais und untendrunter eine rauchige Sauce. Für zusätzliche Spannung sorgte außerdem ein samtiges Süßkartoffelpüree als dritter Teil des Hauptgangs.

Vielleicht wäre das von uns übersprungene Vordessert mit Yuna Edelweiß, Banane, Petersilie und Passionsfrucht etwas kantiger gewesen, denn die dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte überzeugte mehr durch ihre filigrane Optik und bot ansonsten in erster Linie viel lieblich-schweren Kirschgeschmack: mit einem gesprühten Boden aus Läuterzucker und Kirschwasser, darauf eine Bayrisch Creme, Kirschgel und in Kirschsaft gekochte Rosinen und daneben eine falsche Kirsche aus Frischkäse-Kirsch-Mousse mit Kirschsaft überzogen, sowie ein Kirschsorbet. Aber es gab ja auch noch Petits Fours in Form von Madeleine, Cornetto, Biscuitwürfel und Marshmallow mit anderen Fruchterlebnissen wie Mango, Rhabarber, Lemoncurd und Himbeere.

Die Weinkarte mit an die 100 Positionen ist noch überschaubar, bietet aber eine schöne Auswahl an bezahlbaren Flaschen. Auch die Wein- beziehungsweise Getränkebegleitung (Gin Tonic zum „Insalata Caprese“) weiß mit charakterstarken Vertretern zu einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis zu überzeugen. Küchenchef Marco Langer lässt es sich übrigens nicht nehmen, gelegentlich das aufmerksame Team beim Servieren zu unterstützen und sich so auch ein Feedback abzuholen. Bitteschön: Wir spüren den Anspruch und das Potenzial durch und durch – und verleihen fürs Erste gute sieben Pfannen.