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Steinheuers Restaurant Zur Alten Post

in Steinheuers Hotel
Landskroner Str. 110
53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler (Heppingen)
02641-94860

Do-Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 59-69 €, Menüs: 185-225 €

Dass manches gute Ding Weile haben will, ist ein Allgemeinplatz, der sich aber immer wieder bewahrheitet. Im Falle der Küche des zeitlos elegant gestalteten Gourmetrestaurants von Familie Steinheuer im beschaulichen Heppingen im Ahrtal hat sich das Mitwirken von Hans Stefan Steinheuers Schwiegersohn Christian Binder als zweiter Küchenchef neben seinem Schwiegervater schon bei dessen Antritt vor ein paar Jahren als gewinnbringend für das Kulinarium erwiesen – die anfangs sehr deutlichen Merkmale des frischen Winds, den Binder als ehemals langjährige rechte Hand von Nils Henkel auf Schloss Lerbach und Teil der Brigade von Michael Hoffmann im legendären Berliner Margaux speziell im kreativen Umgang mit Gemüse und generell einer modernen, leichten Umsetzung der Gerichte einbrachte, wirkten in den Folgejahren allerdings wieder etwas unschärfer als in der Anfangsphase.

Jetzt aber, wo Hans Stefan Steinheuer das Küchenzepter offiziell an Christian Binder als alleinigen Küchenchef des Gourmetrestaurants übergeben hat und mit seiner Erfahrung und seinem geschulten Gaumen trotzdem noch als Mentor fungiert, konnte sich dessen Linie in aller Konsequenz durchsetzen. Die Signatur wirkt klar und stringent wie nie zuvor und zieht sich wie ein roter Faden durch die beiden Menüs. Dass die Kleinigkeiten, die vorneweg und hinterher geschickt werden, in einer eigenen Karte aufgeführt sind, die zusammen mit dem Menü auf den Tisch kommt, wirkt keinesfalls übertrieben, denn schon die drei Apero-Snacks waren großartige, perfekt durchkomponierte Petitessen und keine Resteverwertung. Allen voran eine mit Jahrgangssardine angereicherte schmelzig-süffige Kalbstafelspitzsülze, die sich in einem kleinen Schälchen unter einer mit knusprigen Kapern applizierten Haube aus Remouladenschaum versteckte. Aber auch die beiden Fingerfood-Snacks um mit Botarga gewürztes Tatar vom Carabinero mit etwas Kräutermayo auf einem Knusperchip aus Tapioka und das subtil von geräuchertem Ochsenmark und säuerlich eingelegten Zwiebelsegmenten aromatisierte Rindertatar in einem hauchdünnen Knusperpasteten-Förmchen präsentierten sich als attraktive Kleinigkeiten mit viel Produktcharakter.

Richtig stark war diesmal auch der Start im eigentlichen Menü, einer mit den Begleitaromen Macadamia, Milch, Mispeln und dem aufgespriteten Likörwein Rivesaltes eigentlich sehr klassisch angelegten Gänseleber-Variation, die aber weder typisch fruchtsüß noch behäbig opulent daherkam. Besonders die überraschend markante, dabei aber überhaupt nicht plakative alkoholische Note an der Leberterrine sowie an einer in Milchgelee gehüllten und mit knuspriger karamellisierter Milchhaut bestückten Lebermousse, gaben der durch ein Stück gebratene und karamellisierte Leber auf Mispelragout und reduziere Jus komplettierten Trilogie das Besondere. Aber auch die vielen anderen fein differenzierten Nuancen, selbst bei den unterschiedlichen Texturen, ließen diese Vorspeise überraschend modern und individuell wirken.

Ganz ähnlich verhielt sich das beim Duett von Saint-Pierre und Jakobsmuscheln, die mit Orange, Fenchel und Chicorée ebenfalls einem ganz klassischen Akkord folgten. Weil aber vom herrlich pur und klar auf den Teller gebrachten und außerdem qualitativ ganz hervorragenden festfleischigen Fisch mit den darauf verteilten Jakobsmuschelwürfeln, über die deutlichen ätherischen Bitteraromen des unverfälschten Obstes und Gemüses, bis hin zur grünfrisch mit Fenchelkrautöl marmorierten samtigen Sauce, alles schnörkellos zeitgemäß, puristisch und transparent zubereitet war, verleitete das Gericht zu keinerlei Assoziationen mit behäbiger Klassik.

Und für die schon optisch hinreißende maritime Komposition um herausragenden Rochenflügel, der hier mit gegrillten Calamaretti, geschmorter sowie zur Creme verarbeiteter roter Spitzpaprika und Röllchen sowie Perlen von Zucchini in einem kraftvoll eleganten Bouillabaissesud schwamm, musste man gar nicht erst irgendeine Schublade aufmachen. Denn dieser wieder völlig zeitlos anmutende, in jedem Detail makellos und Ausdrucksstark umgesetzte Gang stand einfach in beeindruckender Perfektion und Qualität für sich.

Das perfekt wachsweiche Eigelb unter sublimem Kartoffelschaum, das als cremig fließende Komponente den grünen Spargel aus dem französischen Pertuis und die frischen Morcheln begleitete, war ebenfalls Teil eines rundum modern und fast schon schwebend leicht interpretierten Klassikers. Dazu belebten verschiedene klug eingesetzte Texturkontraste wie feine Knusperbrösel oder winzige Pommes Soufflés und Kräuter, vor allem aber auch die straffe Säure der Verjusauce, dieses süffige Soulfood ungemein und ließen es frisch, dynamisch und kontrastreich wirken.

Die Brillanz der Küche resultiert aus überdurchschnittlich guten, ausdrucksstarken Produkten, deren perfekter Zubereitung und einer konsequent darauf abgestimmten Kreation, die einerseits problemlos für sich stehen könnte, dem Hauptprodukt aber nie die Show stiehlt. So war im Hauptgang auch das Lamm mit so viel Ausdruckskraft auf den Teller gebracht, wie man es sich nur wünschen kann: der Rücken mit viel Saft und Eigengeschmack, welcher durch den schmelzigen Fettansatz noch effektiv gepusht wurde, eskortiert von einem mit Sorgfalt geschmortem Stück von der Lammschulter, war hier im mediterranen Kreis von kleinen Poveraden-Artischocken, grünen Bohnen und Bohnenkernen, fermentiertem schwarzem Knoblauch und Perlzwiebelsegmenten wieder augenscheinlich sehr gediegen in Szene gesetzt, begeisterte aber durch Kraft, Klarheit und Tiefenschärfe in jeder Facette. Nicht zuletzt auch wegen einer authentischen Lammjus, die tief, aber sehr klar und pur einfach die perfekte Sauce an dieser Stelle war.

Und letztlich war das auch das Erfolgsrezept des Desserts, das sich ganz unaufgeregt und ohne irgendeinen originellen Twist um die Leitaromen von Rhabarber und Himbeere drehte. Die waren hier in verschiedenen Zubereitungen von eingelegtem Rhabarber oder ganzen marinierten Himbeeren über Sorbet, Gel und Sud bis zum Baiser einmal sauber durchdekliniert und wurden von einer mit Himbeer-Rhabarber gefüllten Mandelpraline und einem vollaromatischen Mandel-Rahmeis vollmundig aufgefangen. Auch hier war beeindruckend, wie feinsinnig und harmonisch alle Konsistenzen und Aromen ineinandergriffen und wie gewinnbringend sich das alles ergänzte.

Dass im Hause Steinheuer der Käsewagen nach wie vor opulent mit besten Rohmilcherzeugnissen verschiedenster namhafter Provenienzen bestückt ist, muss in der heutigen Zeit ebenso deutlich hervorgehoben werden wie die Tatsache, dass die Weinkarte nicht nur wegen ihres schieren Umfangs beeindruckt, sondern auch, weil sie bei verschiedenen namhaften deutschen Weingütern oder beispielsweise vielen Größen aus dem Burgund mit enormer Breite und Tiefe aufwartet. Wer sich dennoch zurückhalten muss, der bekommt vom zuvorkommenden Serviceteam unter der Leitung der sympathischen Gastgeberin Désirée Steinheuer mit sehr gut auf die Gerichte abgestimmten alkoholfreien Begleitern aus Jörg Geigers anspruchsvoller Inspirations-Linie adäquaten Ersatz – manchmal sogar, wie beispielsweise das bitteraromatische Orangenextrakt mit Thomas Henry Tonic zum St. Pierre, auch aus eigener Produktion.