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Steinburgs Restaurant

im Schlosshotel Steinburg
Reußenweg 2
97080 Würzburg
0931-97020

Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 31-41 €, Menüs: 76-115 €

Durch die exponierte Lage und den luxuriösen Komfort, den das Hotel Steinburg bietet, erfreut sich die mondäne Anlage hoch über Würzburg bereits großer Bekanntheit und Beliebtheit. Mit der Verpflichtung von Philipp Müller, der trotz seiner erst 27 Jahre schon jede Menge Erfahrung mitbringt, soll nun offenbar auch das kulinarische Renommee des Hauses ausgebaut werden. Sein Rüstzeug erlangte der neue Küchenchef bei Großmeistern wie Klaus Erfort, Thomas Schanz oder Thomas Martin, ehe er hier vor noch nicht allzu langer Zeit anheuerte und seine erste Stelle als verantwortlicher Chef de Cuisine antrat.

Das Hauptrestaurant ist im geräumigen edel-rustikalen Rittersaal unter einer massiven Holzdecke eingerichtet, doch das Geschehen auf den Tellern wirkt um einiges zeitgemäßer als das altehrwürdige Ambiente. Die Menügestaltung ist recht individuell gehalten, hat der Gast hier doch die Möglichkeit, aus über einem Dutzend Gerichten à la carte ganz nach Belieben eine Auswahl zum Menüpreis zusammenzustellen. Unseren Besuch läutete ein schlichtes gebackenes Camembert-Bällchen mit Preiselbeergel und Petersilienmayo ein, das mit seiner deutlich cremigeren Konsistenz, als man es von gewöhnlichen Pendants kennt, schon einen sehr soliden Eindruck hinterließ.

Erste richtige Ambitionen konnte man dann beim zweiten Apéro-Snack erkennen, einer akkuraten gelierten falschen Ochsenherztomate mit einem Innenleben aus Frischkäse und Basilikumpesto, die auf geröstetem Panko und Tomaten-Concassé daherkam. Die heutzutage Land auf Land ab unvermeidliche Affila-Kresse, die auch hoch über Würzburg jeden zweiten Teller ziert, durfte hier als imitierter Stielansatz fungieren.

Den rein vegetarischen Auftakt interpretierte die Küche als Variante eines Caesars Salad, indem auf ein angegrilltes Romanasalatherz etwas Eigelbcreme, frittierte Zwiebelringe und Kapern platziert wurden. Durch den Einsatz von Belper Knolle anstelle des hier gemeinhin gebräuchlichen Parmigiano erhielt die haptisch sehr ansprechende Vorspeise einen recht würzigen Touch, blieb aber erstaunlich transparent, woran auch das cremige Caesars-Dressing on top nichts änderte. Aus einfachen Produkten mit Raffinement etwas Ansprechendes zu zaubern, geht dem Team sehr gut von der Hand.

Beim nächsten Gang allerdings wollte sich nicht ganz dasselbe hohe Maß an Begeisterung einstellen, was aber weder an der Qualität der zunächst sanft gegarten und anschließend angegrillten, zart knackigen Rotgarnele lag, noch am gut ausgeloteten Säurespiel von Sud und Grapefruitfilets, sondern eher am proportional massigen Einsatz vom Kartoffelpüree darunter, dessen Opulenz dem Krustentier einiges von seiner Präsenz streitig machte.

Sehr viel besser harmonierte die Textur von Kartoffel als luftige Espuma beim im Stil eines Wiener Schnitzel interpretierten, also klassisch panierten, im Kern bemerkenswert zarten, fast cremigen Kalbsbries. Die erdigen Aromen von gehobelter Wintertrüffel und Trüffelschaum korrespondierten gut mit einer straffen Kräutercreme, die das Ensemble zudem mit ihrer herbalen Frische und Säure auflockerte.

Dass der Chef das Spiel mit unterschiedlichen Texturen grundsätzlich sehr gut beherrscht, war auch beim Hauptgang zu erkennen, wo sanft confierte Lachsforelle mit zarter, schmelziger Konsistenz samt ihrer separat frittierten röschen Fischhaut und knackig-säuerlichen marinierten Navetten in verschiedenen Strukturen ein nicht nur haptisch, sondern auch aromatisch fein aufeinander abgestimmtes Ensemble ergaben. Akzentuiert von einer tiefen, dunklen Süße, die von Backpflaume herrührte, und geschmeidig umarmt von Beurre blanc in zwei Varianten, einmal klassisch hell und einmal mit Kräutern aromatisiert, war das eine überraschend ausgewogene Komposition mit einer individuellen Note. Allenfalls die Portionsgröße wirkte im Rahmen einer mehrgängigen Speisefolge selbst als Hauptgang etwas zu üppig.

Der Höhepunkt unserer Stippvisite folgte überraschenderweise im süßen Finale. Und zwar in Gestalt einer klug durchdachten, kompakt angerichteten Kreation rund um weiße Schokolade als mit Kiwi gefüllter Mousseriegel mit raffiniertem Knusperboden. Darauf drapiert waren dünne Scheibchen von gepickelten Blumenkohlröschen und kleine Kiwi-Kugeln, doch als eigentlicher Geniestreich erwies sich das pfeffrige Rahmeis vom Blumenkohl auf einem geeisten Chip von weißer Schokolade, zumal auch etwas Blumenkohlöl den unkonventionellen, aber keineswegs experimentell oder schräg wirkenden Geschmack des kreativen Desserts abrundete. Damit bewegte sich die Küche dann schon fast eine Bewertungs-Etage weiter oben!

Den ersten sehr positiven Eindruck, dass sämtliche Kräfte des Restaurants hier mit großen Ambitionen zugange sind, untermauerten auch der sehr aufmerksame und kompetente Service und die beeindruckende Weinkarte. Auch wenn es auf dem einen oder anderen Teller noch etwas an der Feinjustierung haperte, so ließen doch alle Darbietungen auch das Potential für eine höhere Bewertung erkennen. Hier ist unter der Ägide des jungen, talentierten Chefs noch einiges zu erwarten und wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Besuch hoch über Würzburg.