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Stadtpfeiffer

Augustusplatz 8
04109 Leipzig
0341-2178920

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 135-180 €

Obwohl das zeitlos elegant gestaltete, direkt an das Gewandhaus angegliederte Restaurant von Petra und Detlef Schlegel längst eine feste Größe für Feinschmecker in Leipzig geworden ist, bleibt in der Gourmet-Öffentlichkeit dennoch größtenteils unbeachtet, wie außerordentlich hoch das gebotene Niveau hier tatsächlich ist und wie eigenständig die Ideen und die Stilistik selbst im bundesweiten Vergleich sind. Das liegt zum Teil vermutlich an der bescheidenden und zurückhaltenden Art der Gastgeber selbst, zum Teil aber sicher auch daran, dass die Küche über die lange Zeit des Bestehens dieses Restaurants tatsächlich zunächst relativ unaufgeregt klassisch ausgerichtet war, bevor es dann erst über die letzten Jahre hinweg eine rasante und sehr beachtliche Weiterentwicklung gab. Nicht umsonst zeichneten wir Detlef Schlegel 2021 zu unserem Koch des Jahres aus.

Aktuell lässt sich die klassische Basis der Küche zwar durchaus noch erkennen, etwa an der Qualität und Zubereitung exklusiverer Produkte oder den beschwingt eleganten Saucen, aber viel deutlicher steht ein ebenso origineller wie prägnanter und feinfühliger Einsatz unterschiedlichster wilder Pilze, Kräuter und sonstiger Pflanzen im Mittelpunkt. Derart passioniert und gekonnt hat sich hierzulande sonst eigentlich nur Michael Hoffmann im Berliner Margaux vor Jahren diesem Thema gewidmet, aber auch wieder in einer ganz anderen Stilistik. Es ist hier eben bei weitem nicht damit getan, einfach ein paar beliebige Blätter und Blüten über den Teller zu streuen. Wenn die wilden Pflanzen mit ihren intensiven Aromen richtig behandelt und präzise eingesetzt werden, entstehen daraus ganz besonders spannende und unverwechselbare Eindrücke.

Das Team um Detlef Schlegel jedenfalls weiß ganz genau, was es da macht, und es pusht seine generell sehr klar und leichtfüßig daherkommenden Gerichte genau an den richtigen Stellen. Das zeigte zuletzt beispielsweise schon direkt zum Einstieg der rauchig fleischige Schwefelporling vom Grill, der unter einem dicht gepackten Bouquet aus fermentiertem Bärlauch, verschiedenen herben Wildkräutern und Bärlauchblüten sehr eindrücklich den Leipziger Auwald schmeckbar machte.

Nicht weniger eindrücklich, auf geradezu radikal produktpuristische Art, gelang die zweite Einstimmung, die einerseits geräucherten Aal mit gebratenem Beinwell und daneben sanft confierte Forelle mit einem Sellerierondell präsentierte – was in seiner schon beinahe japanischen Schlichtheit dank der sensationellen Qualität und in Temperatur und Akzentuierung perfekten Präsentation auch super funktionierte.

Die gleiche Klarheit und pure Produktkraft gab es dann auch beim folgenden Kaisergranat, der als gröber geschnittenes Tatar mit Salzzitrone, Schildampfer und Holunderblüte aromatisiert und in seiner Jodigkeit noch von einer üppigen Kaviarnocke verstärkt wurde. Nebenan sorgte das zarte nussig-süßliche Fleisch aus Schwanz und Schere des Kaisergranats mit etwas duftigem Limettenzestenaroma für noch mehr Präsenz des ausgezeichneten Hauptdarstellers, der im Übrigen einmal mehr zeigte, dass der Stadtpfeiffer auch bei der Qualität etablierter Edelprodukte ganz oben mitspielt!

Wobei das Team genau diese exklusiven Luxus-Viktualien mit einer der aromatisch filigransten und flirrendsten Interpretation rund um die Produkte „Fenchel und Orange“, die uns je begegnet ist, beinahe obsolet werden ließ. Das Anis-Thema wurde hier zunächst schon beim Einsetzen des Tellers mit zartem Pastis-Duft angedeutet, während dann mit papierdünn gehobeltem Fenchel, zartem Waldmeister und dem Grün von Fenchel und Bronzefenchel die grasig-frischgrüne Seite sehr differenziert dargestellt wurde – durchzogen von feiner Orangenfruchtigkeit und zwischendrin immer mal wieder der dunklen Würze kleiner schwarzer Olivenwürfelchen. Stark!

Es lohnt sich hier also ganz klar – sei es nun aus Überzeugung oder Neugierde – rein vegetarisch zu bestellen. Auch wenn dann natürlich die ebenfalls rundum begeisternden Sachen mit Fleisch oder Fisch wie etwa der geschmeidig gebeizte Saibling, der als hohe Tranche in einem eher milden grünen Fond aus Apfel und Postelein angerichtet war, unter den Tisch fallen würden. Der Postelein verstärkte hier mit seiner teils kresseartigen Schärfe den betont frischen Charakter des Tellers – gemeinsam mit dünnen Scheiben sowie den ganz jungen Sprossen und einem Granité vom Knöterich und dessen an Rhabarber erinnernden eher harten Oxalsäure.

Ein weiterer Beweis für die hohe Produktqualität folgte mit nicht weniger als perfektem Oktopus, der in geschmeidig zarten (weder zähen noch matschigen) Stücken und außerdem auch als dünnes Carpaccio rund um Radicchio angerichtet wurde. Dessen frische Bitternoten wurden durch erst sous-vide gegarte und dann gegrillte Rotkohlblätter ergänzt und von knackig grünem Mönchsbart, einem konzentriert bitter-ätherischen Zitrusgel, einem Hauch laktischer Kühle und der duftigen Würze von Geranien aufgefrischt. Und das, wie sonst alles andere auch, auf eine unmittelbar schlüssige und doch komplexe und detailgenau aufgebaute Art und Weise.

Mit dem „Schuppigen Porling“, einem saftig fleischigen Baumpilz, gab es schließlich noch eine weitere Auwald-Rarität. Der Charakter des Pilzes wurde durch die langsame Garung (sous-vide) und eine elegant süß-scharfe asiatische Aromatisierung verstärkt und dann gemeinsam mit knackigem gerolltem Rettich und Liebstöckel sowie ebenfalls knallig intensiven Wildkräutern von Gundermann über Knoblauchrauke bis Giersch sehr eindrucksvoll inszeniert.

Nicht weniger gut in Szene gesetzt war aber auch der im Hauptgang servierte straff rosa gebratene Maibockrücken. Neben ein Rondell aus knackig zarten Scheiben von Rettich, Kohlrabi und Radieschen platziert, in das zart gegarte und kurz angegrillte Rehzungen-Tranchen und bitter-nussiger Hirschhornwegerich drapiert waren, und sich als absolut ebenbürtiger Partner des Maibockrückens erwies. Passend zu diesem charakterstarken Pairing blieb die Sauce betont transparent und schwebend, aber dennoch mit enormer Dichte und Tiefe hinterlegt. Die kleinen, mit hell geschmortem Rehragout und Senfsaat gefüllten Kartoffelknödel, hätte es dazu prinzipiell gar nicht unbedingt gebraucht, doch fügten sie sich dennoch ganz harmonisch ins Gesamtbild ein.

Die gleiche Präzision – und ebenfalls einen beispielhaft durchdachten Einsatz von Kräutern – gab es dann auch beim Dessert. Dieses zeigte schon allein in der Qualität des knackig-zarten Rhabarbers – farblich wie aromatisch im dunkelrosa Spektrum angesiedelt – welche enormen Unterschiede es selbst bei scheinbar banalen Produkten geben kann. Neben dem Rhabarber, der außerdem auch als milchig abgemildertes Eis auf dem Teller zu finden war, sorgte ein duftiges Eis aus indischem Basilikum für einen deutlichen Kontrast, dazwischen ein Würfel aus zarter Nougatganache für aromatische Tiefe, und verschiedene teils würzig-herbe, teils ätherisch-frisch wirkende Kräuter und Blüten für flirrende Zwischentöne.

Damit stellt sich der Stadtpfeiffer ganz unangefochten an die Spitze der sächsischen Gourmetszene und das nicht nur durch die Küchenleistung allein, sondern auch durch das gebotene Gesamterlebnis, zu dem genauso auch der ruhig-charmante Service unter der Leitung von Petra Schlegel und die stets lohnenden, treffsicher ausgewählten Empfehlungen aus dem gut sortierten Weinkeller gehören.