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Die-Räucherei

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Fotos: Stadtpfeiffer

Stadtpfeiffer

Augustusplatz 8
04109 Leipzig
0341-2178920

aktualisiert: 12 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 42-58 €, Menüs: 108-138 €

In diesem Jahr hätten wir ja vieles erwartet, aber eine derartige Überraschung im Leipziger Stadtpfeiffer ganz sicher nicht! Die Küche im unmittelbar am Gewandhaus gelegenen Restaurant von Familie Schlegel hatte sich zwar schon in den vergangenen Jahren sukzessive auf ein beeindruckend hohes Niveau gesteigert – das aber vor allem mit der Interpretation einer klaren, mit feinsinnigen Details und hoher Präzision gearbeiteten Klassik. Und eigentlich hat sich daran auch nicht grundsätzlich etwas geändert. Allerdings hat das Küchenteam um Detlef Schlegel diese Grundlinie jetzt noch um eine höchst unkonventionelle Produktauswahl und erstaunlich kreative Details erweitert, die zwar auf den ersten Blick relativ unaufgeregt daherkommen, bei genauerer Betrachtung (und vor allem genauem „Hinschmecken“!) aber kaum weniger originell sind als die hyperkreative Küche im nicht weit entfernten Falco. Ganz offensichtlich hat das Team die lange Pause vom Corona-Lockdown im Frühling über die im Stadtpfeiffer ohnehin traditionell geschlossenen Sommermonate Juli und August auf bestmögliche Art und Weise genutzt!

Ein erstes Aufmerken gab es schon bei der Tatsache, dass neuerdings auch ein vegetarisches Menü mit völlig eigenständigen und sehr originellen Ideen angeboten wird. Geradezu ungläubiges Staunen erzeugte dann allerdings das Amuse-Bouche mit drei Miniaturen aus abgefahrenen Pilzraritäten: da gab es Leber-Eischling (einen aufgeschnitten an Leber erinnernden Baumpilz) mit eher gemüsig-knackigem Biss und hellen Pilzaromen nebst Zwiebelcreme, dezenter Schärfe und der feinen Säure von Bärlauchkapern. Dann eine mit Gelee überzogene Klapperschwamm-Mousse nebst einem gegrillten Stück mit fleischigem Biss und fast nougatartig tiefer Würze. Und als dritte Variante gebackenen Schwefelporling als knusprig softer, nicht nur farblich an Dotter erinnernder Happen nebst zarter heller Riesenbovist-Creme und Schnittlauch-Öl. Ein äußerst individueller Auftakt, mutig und mit perfekt herausgearbeitetem Produktcharakter, der gleich zu Beginn in Richtung Höchstbewertung tendierte!

Und es ging ähnlich eigenständig weiter, im ersten offiziellen Gang rund um perfekt klararomatischen Kaisergranat von herausragender Qualität. Nur leicht temperiert und mit hauchzarten Röstnoten stand das Krustentier zusammen mit einem von Kaviar und Krustentiergelee jodig-nussig verstärkten Langustinen-Tatar neben flirrenden Akzenten, die sich bestens in die virtuos mit Subtilität spielende helle Aromenwelt einfügten: Unter anderem eine Emulsion und ein Sorbet von Essigbaum (feine Säurespuren) und Blaugurke – ein Gewächs, das nichts mit der gewöhnlichen Gemüsegurke zu tun hat, als Rarität im Leipziger Land zu finden ist und aromatisch mit seiner klaren, hellen Süße am ehesten an eine dezente, nicht ganz reife Melone erinnert.  

Bei den glasig-nussigen Jakobsmuscheln, deren erneut eher zarte Röstnoten gemeinsam mit ein wenig Krustentier-Schaum harmonisch an fein differenzierte ätherische Kumquat-Zitrusnoten anknüpften, wurde das Aromenlevel dann schon etwas höher gedreht. Von getrockneten Scheiben für einen kraftvollen Zitruskick über etwas Schalenabrieb bis hin zu einem eher duftigen hellen Zitrus-Gel kam die Zwergorange hier sehr feinsinnig und pointiert daher und stellte so die eigentlich klassische Kombination von Orange und Kürbis in ein ganz neues Licht. Wobei hier auch die knackig gegrillte Kürbisscheibe mit ätherisch-betäubender Schärfe (ähnlich wie von Szechuanpfeffer) eher die nussige Seite des Gemüses betonte und nicht die süßlich-breite...

Anschließend zeigte die Präsentation unterschiedlichster, individuell zubereiteter Pilze aus dem Leipziger Auwald, was zuvor das Amuse-Bouche schon angekündigt hatte: mutiges Produkt-Scouting und fabelhafte geschmackliche Darstellung der vielfältigen Pilzwelt. Vom eher nussig-kräftigen Steinpilz über milden Birkenpilz und konzentrierten Schopftintling bis zum Violetten Lacktrichterling schmeckte jede Art signifikant anders – dazu sehr facettenreich mal mit Petersilie und mal mit Vogelmiere aufgefrischt und von einem konzentrierten Pilzschaum und hellerer Pilzcreme verbunden. Im Zentrum gab es auch noch einen Cannellono mit intensiver, saftiger Pilzfüllung sowie ein Powder aus getrockneten Pilzen und Pfeffer, so dass hier ganz automatisch mit jeder Gabel immer wieder neue Geschmacksverläufe entstehen konnten.

Wobei der folgende Heilbutt, weil komplexer und kontraststärker, sogar noch eine Steigerung schaffte: subtil buchenholzrauchig gegrillt, glasig aufblätternd und mit hocharomatischen Pulpo-Scheiben bedeckt, stand die beeindruckend hohe Tranche des Plattfischs neben einem filigranen Arrangement aus knackigen Bete-Lamellen, saftigem Feigen-Fruchtfleisch und Hagebutte (Blüten- und Aromatik). Dieser hellfruchtige, florale Pol wurde gekonnt von schwarzen Trüffelwürfeln und pfeffrigen Papaya-Kernen aufgebrochen, während eine luftig-leichte und dennoch straff konzentrierte Beurre blanc der Komposition den perfekten harmonischen Rahmen gab. Groß! 

Zurecht etwas puristischer wurde im Hauptgang eine Tranche vom Hirschrücken in den Mittelpunkt gestellt. Dessen durch und durch gleichmäßig dunkelrosa gegartes und satt glasiertes Fleisch konnte an Zartheit mit jedem Reh mithalten, brachte aber deutlich dunklere und im positiven Sinn animalische Noten mit sich, die durch dünne, schinkenähnliche Scheiben vom Hirschherz und eine kraftvoll transparente Jus noch verstärkt wurden. Demgegenüber standen mit knackig-zart gegrillter Schwarzwurzel (teils als in Rotwein geschmorte Stücke), herbsäuerlichem Boskoop-Apfel als größeres Segment und mutig angeschärfte, soft gelierte Sphären, sowie etwas knusprig getrockneter Blattpetersilie für einen herben, grünen Akzent auch noch durchwegs originelle Begleiter, die einen Aha-Effekt auf den Teller brachten.

Nach diesem Powergang kam die filigrane, beinahe zierliche Eleganz der Desserts gerade recht. Zunächst mit der aromatisch helleren Variante aus weißer Schokolade (Creme, Luftschokolade...) mit der kantigen Säure von Sanddorn und zarten Bitternoten von Chicorée. Und dann in einer dunkleren (aber nicht weniger leichten) Variante mit einer kompakten Zartbitterschokoladen-Ganache, filigranen Schoko-Zubereitungen, subtilem Nelkenduft sowie feinfruchtiger roter Traube als elegant eingebunden Kontrast.

Neben der spannenden kulinarischen Weiterentwicklung im Stadtpfeiffer gibt es auch eine – ebenso erfreuliche! – Konstante: das Serviceteam um Petra Schlegel, die mit ihrer natürlich herzlichen und ruhigen Art gemeinsam mit einem größtenteils langjährig stabilen Team für die angenehme Atmosphäre sorgt, in der sich ein genussvoller Abend hier regelmäßig abspielt. Außerdem sorgt die Gastgeberin für hochwertige, immer treffsicher ausgewählte Weine in den Gläsern. Die nicht überbordende, aber mit Kennerblick zusammengestellte Karte spannt dafür in einer gelungenen Balance zwischen frischen und gereiften Weinen den Bogen von Sachsen über andere deutsche Anbaugebiete bis nach Südtirol und Frankreich.

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