???

Stadtpfeiffer

Augustusplatz 8
04109 Leipzig
0341-2178920

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 135-180 €

Je öfter wir den Stadtpfeiffer im Leipziger Gewandhaus besuchen, desto absurder kommt es uns vor, wie tief unter dem Radar der Gourmetöffentlichkeit unser spätestens seit der Schließung des Falco bestbewertetes Lokal in den neuen Bundesländern nach wie vor fliegt. Dabei gehört ein Besuch in dem schnörkellos elegant gestalteten Restaurant von unserem Koch des Jahres 2022, dem auch mit Vollendung des sechsten Lebensjahrzehnts die kreativen Ideen noch lange nicht ausgehen, eigentlich längst zum Pflichtprogramm für aufgeschlossene Feinschmecker hierzulande – und lohnt deshalb eine gezielte Anreise!

Was wir an der Küche so sehr schätzen, ist die erfrischend eigenständige, stark saisonal und manchmal sogar regional geprägte Küche, die sich nahezu allen gängigen Vergleichen entzieht. Und die nur zu gern auf unpopuläre und bisweilen sogar völlig unbekannte Produkte wie seltene Kräuter- und Pilz-Varietäten setzt. Ein erstes Beispiel dafür lieferte schon das Amuse, eine farbenfrohe Interpretation rund um Bauch und Rücken eines Lausitzer Karpfens, der mit einem Sud aus den Karkassen des Fischs voll in den Fokus gerückt wurde. Seine superbe Veredelung gelang mit Texturen von Karotte und Wurzelgemüse ausgezeichnet, zumal der Chef auch seltene, andernorts oft verschmähte Kräuter wie Giersch und Huflattich in die Waagschale warf und das Gericht damit nicht nur ungewöhnlich, sondern auch kongenial aromatisierte. Und derselbe Ansatz funktionierte auch beim Carpaccio vom Zander in einem Kräuterbouquet von Bronzefenchel, Estragon, Waldmeister und der anisduftigen Note von Pastis ganz ausgezeichnet.

Wenngleich Wildblüten und verschiedene nicht nur aromatisch spannende, sondern auch sehr dekoraktive Kräuter oft das Bild prägen, wirken Manche von Detlef Schlegels Tellern optisch nahezu unspektakulär. Doch das passt zu dem uneitlen Koch, dessen Küche alles andere als effekthaschend ist und umso mehr mit hintergründigen Finessen begeistert. Leicht hätte man deshalb auf den ersten Blick auch die Klasse des nächsten Gangs unterschätzen können, wenn man sich nur auf die gebratene Jakobsmuschel oder den mit Rauke und Wiesenkraut bedeckten und mit Morchelfarce und Bärlauch gefüllten Raviolo konzentriert. Mit einer herrlich süffigen, vor allem aber jodig-maritimen Beurre blanc von Miesmuscheln und dem von den meisten Köchen leider ignorierten Corail der Cocquille, deren ebenfalls sehr jodiges Aroma ohne jede Bitterkeit in confierter Form bestens zur Geltung kam, wurde das zum ausgereiften Gaumenkitzel mit jeder Menge Produktcharakter.

Für knallige Farbgebung sorgte beim nächsten Gang ein Gemisch aus Rote-Bete-Fond und Glace von der Wachtel zu dunkelroter gebratener Brust, Keule und Filet des Geflügels, die mit prägnanten Raucharomen und generell ohne Scheu vor kräftigen Aromen auf den Teller gelangten. Daneben reichte zur Rose drapierte geschmorte rote Bete mit etwas Mangold zur Auflockerung vollkommen aus, um ein handwerklich ausgezeichnetes, wieder sehr produktfokussiertes Gericht zu begleiten, dessen Raffinesse nicht durch elaborierte Effekthaschereien, sondern durch perfekt herausgearbeiteten Produktgeschmack und punktgenaue Würze erzeugt wurde.

Ganzheitliche Verarbeitung sämtlicher tierischer Produkte ist dem Chef seit jeher ein Anliegen, weshalb man sich im Stadtpfeiffer immer wieder darüber freuen kann, überdurchschnittlich oft in den Genuss von Innereien zu kommen. So waren beim Hauptgang rund um Keule und Nacken vom Lamm auch Bries und Niere auf dem Teller zugegen, wobei letztere in meisterhafter Zubereitung separat auf Kartoffelmousseline gereicht wurde. Abgesehen von einer klassischen, angenehm schlanken Lammjus waren die Komponenten des Haupttellers im gleichen Geiste wie viele seiner Vorgänger unkonventionell und gewinnbringend mit Gundermann, Senfsaat, Trauben und Kartoffelbällchen begleitet. Nicht nur die pointierte Entourage, sondern auch die exzellente Produktqualität des Lamms galt es hier zu loben – ein Gericht fürs kulinarische Langzeitgedächtnis!

Sein Faible für ungewöhnliche Produkte bewies Detlef Schlegel dann auch mit L'Ové Japonais, einem normannischen Weichkäse, der zur Reifung eine Woche lang unter Sakurablättern ruht, die ihm ein dezentes Kirscharoma verleihen. Dessen spezifischen Eigengeschmack hätte man theoretisch auch für sich stehen lassen können, doch ihm wurde mit einem Sorbet von Berberitze, Ysop und Bohnenkraut und einem Pulverteppich von der Spirulina-Alge eine spannende Bühne bereitet, die seinen Eigengeschmack originell nach vorne brachte, ihn aber auch nicht kaschierte.    

Zum bildschön und farbenfroh drapierten Finale platzierte die süße Abteilung ein Grapefruitsorbet auf eingelegten und mit dem eigenen Fond lackierten Rhabarber. Herbe Frische und auflockernde Texturen steuerte einmal mehr Kräuter und Blüten bei, unter denen sich der als Unkraut wuchernde Staudenknöterich bereichernd mit seinem an Rhabarber erinnernden Geschmack hervortat.

Mit seinem unverwechselbaren Küchenstil setzt der so bescheiden und geerdet auftretende Chef weiterhin beachtliche Maßstäbe und behält souverän die Pole Position in Sachsen. Seine sich nach wie vor in kleinen Schritten sukzessive steigernde Küche liefert per se schon reichlich Argumente für einen Besuch. Weitere gute Gründe wären die beispiellose Gastfreundlichkeit, die das Team um Petra Schlegel hier an den Tag legt, aber auch das wirklich beachtliche Preis-Genuss-Verhältnis.