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Staderer

im Hotel Das Altmühltal
Franz-Xaver-Platz 1
85072 Eichstätt
08421-60290

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 39-69 €, Menüs: 149-179 €

Das neue, modernistische Hotel Altmühltal im idyllischen Eichstätt in Oberbayern mit seinem Gourmetrestaurant Staderer hatten wir im Laufe der vergangenen Testsaison schon mal unter der Ägide von dessen erstem Küchenchef Florian Vogel im Visier, den wir aus den Vorjahren bereits aus dem Camers in Hohenkammer kannten. Doch auch der seit Januar 2026 nun hier in Verantwortung stehende Benjamin Schöneich ist für uns ein alter Bekannter. Denn schon in Bad Neuenahr, wo Schöneich zuvor mehrere Jahre als Küchenchef im Restaurant Brogsitter tätig war, hatten wir seine bedachte, aber ausdrucksstarke Küche hoch bewertet. Und bei unserem Einstandsbesuch deutete dann auch hier sehr viel auf eine glorreiche Zukunft hin.

Neben dem hohen kulinarischen Niveau, das wir von Schöneich gewohnt waren, ist auch die Weinkarte des Staderer großes Kino. Hier folgt man klar dem Ansatz, auf den einen oder anderen Produzenten zu verzichten, die gelisteten Weingüter aber in großer Bandbreite und Jahrgangstiefe zu führen. So gibt es von fast allen Weinen mehrere Jahrgänge – Rudolf Fürst, das vielleicht beste Rotweingut Deutschlands, kann man bis zurück in die 90er trinken. Auch der erste Eindruck aus der Küche war schon einmal ein guter, denn mit einem warmen Karaage, also japanischem Fried Chicken, das mit Teriyaki- und XO-Sauce abgeglänzt wurde, sowie mit einem feinen Croustade, befüllt mit Rindertatar und Imperial-Kaviar, zeigte die Küche ein gutes Händchen für sowohl frivole als auch feine Aromen.

Das traf auch auf den folgenden Gang zu, der mit sehr zarter Kaninchenballotine, einer Art Eisbergsalat-Tatar, gefrierentsaftetem Salatsaftgelee sowie einem würzigen Parmesanschaum eine tolle helltönige Wärme verströmte. Jener helltönigen, eher leisen, aber kein bisschen stummen Aromensprache blieb auch der folgende Gang mit Taschenkrebs treu. Das gezupfte Fleisch wurde zu einer Art maximal anmutiger Version eines Krabbencocktails angemacht und zudem mit gerösteten Mandeln abgeschmeckt. Dazu gab es noch ein intensives, aber behutsam eingesetztes Krustentieröl sowie einen Schaum aus Yuzu-Sake. Zusätzliche Frische steuerten pralle und in säuberlicher Kleinstarbeit doppelt gepulte Erbsen bei. Diese Extrameile hier zu gehen, halten wir für spielentscheidend, denn bei einer solchen Feinheit machen Details wie diese den Unterschied, und selbst die dünne Erbsenhaut hätte die enorme Transparenz dieses Tellers wahrscheinlich getrübt.

Mit eindrucksvoller Stiltreue ging es ebenso transparent weiter, und zwar mit einem Cannellono von Kalbsbries und Zunge, der in einer hellen Krustentiersauce mit XO-Öl und gegrillter Ananas serviert wurde. Handwerk und Komposition waren auch hier sehr überzeugend, aber im Vergleich mit den vorher herausragenden Gängen fiel dieser ein bisschen blasser aus, weil in unseren Augen die hier faschierten Hauptprodukte etwas präziser hätten herausgearbeitet werden können.

Ganz im Gegenteil dann wieder der folgende Zwischengang, in dessen Zentrum ein stattliches Stück Black Cod stand, das die typisch weiche, löffelbare Textur des Kohlefischs besaß, dabei aber nicht breiig wirkte. Vielmehr trennten sich die einzelnen Lamellen auf sanften Löffeldruck, blieben aber intakt und prall am Gaumen. Dazu gab es ein Blumenkohlpüree, bitterherben Castelfranco, Pfifferlinge sowie eine hervorragende und sehr kreative Beurre blanc, die mit Holunderblüten und Kaviar raffiniert abgeschmeckt wurde.

Zum Hauptgang wurde es naturgemäß etwas würziger und weniger helltönig, aber auch hier gelang es Schöneich, eine gewisse Ruhe beizubehalten. Ein hervorragendes Stück Limousin-Lammrücken wurde mit krachend krosser dünner Schwarte serviert und von scharf angebratener Gurke, Feta und einer Kichererbsenterrine begleitet. Sehr schlau hielten wir die Idee, dazu keine klassische Jus, sondern ein würziges, aber nicht übersteuertes Ragout aus Lammzunge und Merguez zu servieren. Darin vermengten sich Fleischsaft und Wurstfett gemeinsam mit kühlendem Dill zu einer tiefen, aber federleichten Sauce.

Bei einer so klaren Handschrift waren wir natürlich gespannt, wie sich diese auf die Patisserie übertragen lässt: Bestens, können wir nach dem ersten Dessert sagen! Denn das dafür verwendete Hibiskuseis wurde auf einer hauchdünnen Hippe platziert und wunderbar rücksichtsvoll von rosa Pfefferbeeren und Verjus umgarnt. Auch das zweite Dessert setzte auf ein paar wenige Hauptaromen, die von einigen wenigen Nuancen zart und deutlich wahrnehmbar parfümiert wurden. Im Zentrum standen eine Joghurtmousse und eine Nocke Sauerampfereis, die von knackigem, fast rohem Rhabarber sowie einem Rhabarbersud mit Vanille-Essig erweitert wurden. À part gab es noch eine andere, molligere Rhabarber-Kreation auf Basis eines Ragouts mit Nussstreuseln sowie einem Miso-Nussbutterschaum aus dem Siphon sowie ein klassisches Vanilleeis.

Mit einem Parfait vom Holz des Johannisbeerstrauchs mit Limettenschalenabrieb und gepufftem Wildreis folgte als Petit Four ein ausgefeilter Ruhepol, der zum Abschluss noch einmal auf den Punkt brachte, was die Küche so besonders macht: Sie ist ruhig, aber nicht minimalistisch. Trotz eines stets geschmeidigen und harmonischen Stils sind die Gerichte nie langweilig. Schöneichs Kreationen pastell, aber niemals blass. Wir sind gespannt, wie es hier weitergeht!