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St. Andreas

im Hotel Blauer Engel
Altmarkt 1
08280 Aue
03771-5920

Hauptgerichte: 45-55 €, Menüs: 140 €

Es ist schon eindrucksvoll, mit wie viel Engagement die Familie Unger sämtliche Bereiche ihres Hotels im Zentrum von Aue, das in jeder Hinsicht als das erste Haus am Platz betitelt werden kann, immer weiter verbessert und voranbringt. Angefangen bei den sukzessive modernisieren Hotelzimmern über das Brauen eigener Biere, das Veranstalten von Bierseminaren oder das Betreiben eines Biermuseums, bis hin zum vielfältigen Gastronomieangebot. Das beginnt mit Rustikalem in Lotters Wirtschaft, reicht über klassisch-traditionelle Küche aus regionalen Spezialitäten in der Tausendgüldenstube und endet mit ambitionierter internationaler Kochkunst auf hohem Niveau im kleinen, feinen Gourmetrestaurant St. Andreas. Dieses erfreut sich auch in der Region großer Beliebtheit und ist meistens ausgebucht, weshalb eine sehr kurzfristige Anfrage für einen Tisch eigentlich immer einem Lotteriespiel gleicht.

Wir haben in dieser Testsaison wieder einen dieser begehrten Tische in dem mit natürlichen Materialien und Farben recht modern gestalteten Gourmet-Separee ergattert. Und können deshalb erfreut verkünden, dass Gastgeber und Sommelier Claudius Unger und sein Bruder Küchenchef Benjamin Unger weiterhin mit größten Ambitionen zu Werke gehen und hohes kulinarisches Niveau garantiert ist. Wie schon in den Vorjahren tendiert manches Gericht schon in Richtung 8 Pfannen – manche Kreationen hingegen erreichen noch nicht ganz dieses Level. Im Grunde müssten die meisten Gerichte nur noch ein wenig prägnanter zugespitzt sein, um unsere nächsthöhere Bewertung zu erlangen. Was ein Ziel sein könnte, aber eigentlich auch gar nicht nötig ist, denn die von Benjamin Unger und seinem Team seit einigen Jahren konstant erkochten 7 Pfannen mit verdientem Bonuspfeil sind höchst respektabel und bilden das Niveau der hier gebotenen Kochkunst weiterhin realistisch ab.

Die ersten drei Kleinigkeiten, eine geflämmte und in Essig eingelegte rohe Garnele unter mildem zitrischen Curryschaum, ein Tatar vom Pommerschen Rind mit Topping von Creme aus gereiftem Balsamico und Parmesan-Knusperbällchen im Markknochen, sowie ein Stück gebeizter Caipirinha-Lachs mit Ragout und Sorbet von Apfel und Gurke (letzteres leider ziemlich süß) gefielen alle durch sehr gute, präsente Produkte und markante Aromen. Das lässt sich auch über die hervorragende, sehr große und pralle gebratene Jakobsmuschel sagen, die mit Krustentierschaum nappiert und mit Amaranth-Popcorn beflockt auf etwas Blumenkohlcreme platziert war. Hier sorgten kleine Würfel aus Essiggelee und eine säuerlich angespitzte Jus für ein ausgewogenes Bild, aber zugleich auch für viel Dynamik – und das hervorragende Hauptprodukt stand dennoch klar im Mittelpunkt.

Deutlich komplexer und noch aufwendiger inszeniert, als solches aber leider auch etwas zergliedert, präsentierte sich die Vorspeise ,,Waldaromen“, bei der auf einem von Steinpilzschaum umgebenen flachen Podest aus Steinpilz-Panna-Cotta verschiedene Kleinstkomponenten von Brombeere, Fichtensprosse und Topinambur auf engem Raum arrangiert waren. Ein elaboriertes Gericht, bei dem der Erdigkeit und dem Umami der Waldpilze mit Süße, Rauch und Säure zugearbeitet wurde und von kalt bis warm und von knusprig bis schmelzig auch viele Kontraste untergebracht waren. Allerdings wirkte das Ganze auch etwas unruhig und nicht hundertprozentig stringent. Aber das ist in dem Fall schon Kritik auf sehr hohem Niveau.

Und auf dem präsentierte sich auch eine schön dicke, perfekt kross und saftig auf der Haut gebratene Tranche vom Adlerfisch, die mit eingelegten grünen Tomaten, Kürbis und Karotte – alles aus dem eigenen Garten – in einen herbstlichen Kontext gestellt und mit Hafermilchsud und einer Art Kürbiskernsand auf sehr stimmige Art nussig untermalt wurde. Mit den knusprig-krossen Schuppen des Fischs und etwas Haferkrokant wurde auch hier nicht nur auf ein vielschichtiges Aromenspiel gesetzt, sondern ebenso auf abwechslungsreiche Eindrücke fürs Mundgefühl.

Absolut rund und wieder sehr komplex präsentierte sich der asiatisch verbrämte „Eintopf“, in dessen Mittelpunkt ein auf mit Koriandersaat aromatisierter Karottencreme platzierter und mit einem Lack aus Hoisin-Sauce und Teriyaki glasierter saftig-fleischiger Seeteufel stand. Obenauf eine Art Relish mit Wurzelgemüse, Senfsaat, Erdnuss, Petersilie und Kapern und ein mit Tandoori gewürzter Tapiokachip, darunter eine tiefschürfende und trotzdem schön leichte Sauce mit Erdnuss und Hoisin. Das zeigt, dass der Chef auch für das asiatische Fach ein Händchen hat. Die Interpretation des Klassikers Himmel & Erde gelang mit dem Perlhuhn im Kontext mit Blutwurst, Apfel und Kartoffel respektabel, wobei hier zur mit Blutwurstmousse gefüllten Brust und sanft confierten Keule auch noch mit Sauerkraut, Speck, Ananas und Yuzu weitere Komponenten und Fruchtkontraste im Spiel waren. Ein wieder sehr harmonisch abgerundetes, trotz Frucht und Säure recht klassisches Geschmacksbild.

Ein dichtes, süffiges Vergnügen von ebenfalls ganz klassischer Art war der Hauptgang um gebratene Kalbsbriesmedaillons auf geschmorter Kalbshaxenscheibe mit Sellerie und Birne sowie jeder Menge natürlich aromatischer erdiger schwarzer Trüffel als großzügige Menge kleiner Würfel in entsprechender Jus. Und auch hier einmal mehr harmonischer Wohlgeschmack pur, mit sehr guten und schön präsenten Hauptprodukten, wie man sie sich nur wünschen kann. Für eine höhere Bewertung fehlte eben nur etwas die Tiefenschärfe, wie man sie etwa mit einer noch schärfer zugeschnittenen Sauce mit mehr weinfruchtiger Säure hätte erlangen können. Gerade in Kombination mit dem von Claudius Unger dazu ausgewählten 2017er Barolo Castiglione war das aber dennoch großer ausgewogener Genuss. Überhaupt trifft der Gastgeber seine Weinempfehlungen stets mit Bedacht und stellt die Gewächse mit viel Expertise aber kurzweilig vor.

Und weil die Küche nicht mit Aromen plänkelt, sondern immer sehr deutliche, plastische Geschmacksbilder kreiert, war auch das auf zwei Tellern inszenierte süß-salzige Dessert von Zwetschge, Honig und Salzkaramell ein kurzweiliges Vergnügen. Zwar hätte beispielsweise das etwas sehr feste Zwetschgengelee unter dem Honig-Salzkaramell-Rahmeis etwas schmelziger sein können, aber auch solche geringfügigen handwerklichen Ungenauigkeiten rühren nicht am sehr guten und stimmigen Gesamteindruck, den die Küche ganz uneingeschränkt wieder auf uns gemacht hat.