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St. Andreas

im Hotel Blauer Engel
Altmarkt 1
08280 Aue
03771-5920

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 165-195 €

Es ist sicher nicht nur für sächsische Gourmets sehr erfreulich, dass sich in einer gastro-kulinarisch eher weniger genussaffinen Gegend wie dem Erzgebirge über so viele Jahre ein ambitioniertes Restaurant wie das St. Andreas im Hotel Blauer Engel halten und sogar sukzessiv steigern kann, wenn die Rahmenbedingungen stimmen und das Engagement der Betreiber groß ist. Diese Voraussetzungen sind in dem herzlich geführten Familienbetrieb im Zentrum von Aue gegeben, in dem Chefkoch Benjamin Unger und sein Bruder und Serviceleiter Claudius Unger das mit Abstand beste Restaurant weit und betreiben.

Dessen modern-rustikales Interieur in mittlerweile überwiegend dunkelbraunen Tönen passt perfekt zur Region und die grundsätzlich an der modern interpretierten Klassik orientierte Küche ist auch neueren Techniken gegenüber aufgeschlossen und entwickelt sich immer weiter. In jüngerer Vergangenheit begannen Benjamin Unger und sein Team mehr und mehr in Sachen Fermentation zu experimentieren, was schon im vergangenen Jahr zu beachtlichen Ergebnissen führte. Den ersten Kleinigkeiten merkte man davon noch wenig an, was freilich nichts daran änderte, dass jeder dieser Häppchen seine feinen Vorzüge aufwies.

Als eine attraktive Ouvertüre präsentierten sich die roh marinierten Jakobsmuscheln, die zusammen mit Bouchotmuscheln und Saiblingskaviar in einem mit Pernod abgeschmeckten Safransud schwammen. War das noch relativ klassisch, verlässt Unger mit seiner aufwendigen, teils fordernden Küche aber auch regelmäßig die ausgetretenen Pfade und lockt damit seine Gäste aus der Komfortzone. Etwa mit einem Eis von geräucherter Zwiebel auf Panna Cotta von Mandelmilch, originell umspielt von Lauch, Buchenpilzen, Ahornsirup und Kefirmolke. Klingt originell und schmeckt auch so! Eine bemerkenswerte Komposition abseits aller Routine, die dann auch Benjamin Ungers aufkeimendes Interesse an Fermentationstechniken erkennen ließ.

In erstaunlicher Vielfalt zauberte die Küche im Anschluss nochmal ein rein vegetarisches Gericht auf den Teller, für das im Grunde genommen nur drei Produkte in allen nur denkbaren Facetten beleuchtet wurden. So verarbeitete das Team Stangen und Spitzen vom Spargel zu einem Salat, aromatisierte eine Vinaigrette mit dessen Schalen und stellte einen Spargelschaum her, der mit Eigelbcreme und Stundenei mit halbflüssigem Kern bestens harmonierte. Für etwas Biss sorgten Croûtons, für passende Würze etwas Mayonnaise von Liebstöckel und Kräuter aus dem eigenen Garten. Ein trotz hoher Komplexität beeindruckend transparentes und nebenbei auch recht ökonomisches Gericht.

Ebenso farbenfroh, aber etwas reduzierter, ließ das Team sodann eine Tranche von sanft gegartem Heilbutt mit Pankoflakes-Kruste folgen, die in grasgrünem Fischfond schwamm. Dem Gang verliehen Chioggia-Bete, gelbe Bete in Texturen und schwarzer Pfeffer eine betont erdige Note, die man dem frisch und fruchtig anmutenden Teller zunächst nicht ansah. Ähnlich aufgeräumt präsentierte sich auch der nächste Beitrag mit klar erkennbaren Komponenten: Die Tranche vom rosa gebratenen Kalbstafelspitz flankierten grüner Spargel und Pomme Anna mit geschmolzenem Rindermark und Kalbskopfchip on top in auf maßvoll reduzierter Kalbsjus. Doch den stärkeren Eindruck hinterließ fast die gehaltvolle Kalbsschwanzessenz mit ihrer Einlage aus Spargel und Kalbsbries.

Auf das Hauptgericht rund um ein Dreierlei vom Lamm, das eigentlich ein Viererlei war, bereitete zunächst ein von Holunderessig und Apfel-Aufguss markant bespieltes Dillsorbet vor, dem eine gebackene Farnspitze einen kräutrig-bitteren Akzent versetzte, so dass sämtliche Sinne wieder schärft waren. Den eher herben Aromen des schön gleichmäßig saftig rosa gebratenen Lammrückens auf knackigen Erbsen, flankiert von einem Erbsenflan, setzte das Team etwas Lammfilet und die ungleich kraftvollere, geschmorte und glacierte Schulter entgegen, was mit gefüllten Morcheln selbstredend genauso gut harmonierte wie mit dem fluffigen Kartoffel-Bärlauch-Bällchen, das sich auch noch auf dem Teller befand. In einer separat gereichten Tartelette wurden manche der Produkte nochmal in verdichteter Form auf engem Raum zusammen mit Lammzunge und Portweingelee gespiegelt. Wie schon zuvor das Kalb, war hier auch das Lamm in all seinen Facetten sehr produktpointiert in Szene gesetzt.

Diesen facettenreichen Produktfokus hatte mehr oder weniger auch das Dessert rund um eine falsche Erdbeere aus Topfenmousse mit Ummantelung aus Erdbeergelee. Die thronte auf Erdbeerkompott und Mürbteig und wurde von einem minzfrischen Limettensud umspielt. À part dazu überraschte außerdem ein vollaromatisches Sorbet von Walderdbeere auf Topfenschaum.

Das weit und breit beste Restaurant des Erzgebirges mausert sich immer mehr zu einer Adresse, die aufgrund ihres eigenständigen Küchenstils auch überregionale Beachtung verdient. Der umsichtig und herzlich agierende Restaurantleiter und Sommelier in Personalunion Claudius Unger sorgt dazu mit hoher Trefferquote für bestens korrespondierende Begleiter im Glas, die das Gesamterlebnis nur noch mehr aufwerten.