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Speisemeisterei

Im Schloss Hohenheim 1 b
70599 Stuttgart (Hohenheim)
0711-34217979

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 245 €

Stefan Gschwendtner und sein Team haben sich mit der Speisemeisterei vor wenigen Jahren an der Spitze der Stuttgarter Gourmetrestaurantszene festgesetzt und es machte auch in dieser Testsaison nicht den Eindruck, dass sie dort so schnell verdrängt werden würden. Und das liegt eindeutig nicht an fehlender oder schwächelnder Konkurrenz, sondern spricht eindeutig für die sehr gute Leistung der Küchenmannschaft, die in dem kontrastierend modern akzentuierten Barocksaal wieder souverän abgeliefert hat. Im typisch weltläufigen Stil, der zwar nach wie vor, bis auf ein paar gute individuelle Ideen hier und da, keine eigene Handschrift erkennen lässt, aber in allen Belangen sehr hohes Niveau bietet.

Schon der Reigen der Aperos war beachtlich fein und filigran gearbeitet, deren Aromen klar und natürlich herausgearbeitet. Beginnend mit einer sanft pochierten irischen Mor-Auster mit Granny Smith Apfel, Gurkengranité und Kaviar in sehr klassischer Manier, gefolgt von einer hauchdünnen, kross ausgebackenen Ornamentwaffel, die mit Komponenten von Avocado und Rettich sowie einer Sojamayonnaise appliziert war. Etwas markanter und aromatisch nicht zuletzt durch die präsente Säure deutlich zugespitzter wirkte ein winziges Sardellensandwich mit Paprika und Kalamata-Olive, während mit dem kleinen Forellentatar mit Ingwercreme, Reiscrunch und Algenflakes eine richtige Umami-Bombe gezündet wurde, die als Ganzes nach unserem Geschmack aber tendenziell ein wenig zu trocken wirkte.

Alles in feinster Balance dann bei der Vorspeise um Rauchaal aus der renommierten Zucht von Nikolai Birnbaum, der als schmale Tranchen, als Velouté und als Eiscreme-Nocke auf dem Teller zugegen war und dessen herzhafter Charakter von einem eher fruchtig als erdig gestalteten Rote-Bete-Sud sowie Schnittlauchöl genügend Gegenwind bekam. Auch der „Siberian Kaviar“ vom Stör machte hier als mineralische Komponente Sinn und war deshalb nicht nur als optionales Upgrade möglich, sondern in geringerer Menge auch standardmäßig auf dem Teller zugegen.

Wie gut das Team auch bei voll aufgedrehtem Powerlevel die Balance hält, wurde dann bei der soft temperierten Lachsforelle noch deutlicher, die ebenfalls aus dem Hause Birnbaum stammte, deshalb erwartungsgemäß top Qualität bot und mit Dashi, Ponzu und Speckmayonnaise wieder voll die Umami-Karte spielte. Hier waren diesmal Rettich und Peperoni sowie ebenfalls ein gewisser Grad an Säure für das auflockernde Momentum verantwortlich. Man merkt, dass Stefan Gschwendtner seinen Kreationen gerne einen kraftvoll intensiven Auftritt mit eben viel eingängiger umamihafter Würze verleiht, damit aber trotzdem (fast) immer sehr gut die Balance hält.  

Denn auch der süffige Zwischengang mit cremig-fließendem Eigelb auf angebratenem Tatar vom Kalbsfilet, Grünkohlspinat, Parmesanmousse mit Pinienkernen und einem Topping aus Wintertrüffel, Croûtons und Kresse, war trotz der eher dichten, überwiegend mildwürzigen Aromen ohne nennenswerte Kontraste doch ein elegant ausgewogener Gang. Spätestens aber bei der qualitativ herausragenden handgetauchten norwegischen Jakobsmuschel, die mit einem satten jodigen Topping aus Ossietra-Kaviar auf einer opulenten Wakame-Algenbutter thronte und von verschiedenen mineralischen Kräutern wie Salicornes oder Eiskraut umgeben war, hätte man sich doch noch etwas mehr Frische und Säure gewünscht. Hier erwies sich dann der Inhalt des Weinglases, in dem Fall ein Chardonnay vom Weingut Poss, als umso spielentscheidender, weil er der diesen Part übernahm.

Vorwiegend breite, würzige Aromen kamen in Gestalt einer Shiitake-Praline unter schmelzigem Lardo, zweierlei Topinambur, einem feingewürfelten Zungenragout sowie einem Zusammenfluss aus Kampot-Pfefferbutter und Rinderjus als Sauce beim Hauptgang zum Roastbeef vom Wagyu-US-Beef zusammen. Man hätte gegen Aufpreis auch japanisches Wagyu-Rind aus der Präfektur Hokkaido haben können, aber die amerikanische Alternative hatte ausreichend Fettschmelz und dazu auch einen gewinnbringend kernigen Biss, was wir bei einem etwas größeren, dicken Fleischstück wie hier eigentlich attraktiver finden als allzu dicht marmoriertes Kobe-Rind, das überwiegend aus Fett besteht. Auch dieser Gang war nicht nur sehr akkurat zubereitet und elegant abgeschmeckt, hatte auch sonst fraglos hohes Niveau, wirkte aber alles in allem etwas spannungsarm und gediegen.

Die eher weichen, molligen Geschmacksbilder sind aber irgendwie auch Teil der Stilistik von Stefan Gschwendtner. So wie auch bei der desserthaften Imitation einer „Butterbrezel“ aus Nussbuttermousse, Macadamianusscrunch und Salzbrezeleis, die im Zusammenspiel tatsächlich so etwas wie einen lieblichen, rahmig-cremigen Butterbrezelgeschmack erzeugten. Sauerrahmsorbet, Avocadomousse, Zitrusaromen (Limette und Kalamansi) sowie intensives Rosmarin-Baiser ließen ebenfalls einen harmonischen Dessertakkord anstimmen, welcher trotz der für manche Gäste im Zusammenhang mit Nachtisch vielleicht etwas ungewöhnlich anmutenden Produkte ganz sicher keinen Gaumen irritiert.

Das Serviceteam um Restaurantleiterin Sara Lembke und Sommelière Johanna Renz machte auch diesmal wieder einen sehr souveränen Job. Die Weinkarte der Speisemeisterei hat international ohnehin viel zu bieten und für die überwiegend deutschen Weine zu den Pairings der Weinbegleitung hat man immer gute Ideen. Aber auch die alkoholfreien Begleitgetränke zeigen, dass macht man sich in der Speisemeisterei individuell Gedanken macht.