???

Speisemeisterei

Im Schloss Hohenheim 1B
70599 Stuttgart (Hohenheim)
0711-34217979

Menüs: 185-215 €

Manchmal sind Entwicklungen in der Gastronomie wirklich erstaunlich: Während in manchen Städten und Regionen ungeachtet der krisengeprägten Zeiten beachtlich viele spannende neue Konzepte und Locations entstehen, und das nicht nur in Nürnberg oder München, sondern beispielsweise auch im Hinterwald der Oberpfalz, lässt sich ausgerechnet in Stuttgart ein gegenläufiger Trend zu immer weniger ambitionierten Adressen verzeichnen, obwohl der Südwesten der Republik und insbesondere die baden-württembergische Landeshauptstadt eigentlich sehr genussfreudig gestimmt sind.

Woraus diese Entwicklung resultiert, wird sich kaum sicher ergründen lassen. Fest steht aber, dass die Speisemeisterei im noblen Schloss Hohenheim zunehmend einsam und allein unter den Stuttgarter Top-Adressen dasteht. Ein Grund mehr für einen Besuch der vornehmen Hallen, die einst von Martin Öxle zu beachtlichem Ruhm gebracht und als Fine-Dining-Hotspot etabliert wurden. Seit einem modernisierenden Facelift wirkt das Ambiente zwar nicht mehr ganz so prunkvoll wie zu diesen Zeiten, aber auf stilvolle Art ebenso elegant und zudem deutlich entspannter. Das wichtigste aber ist: Das Team um den langjährigen Küchenchef Stefan Gschwendtner konnte sich in den letzten Jahren auf ein Niveau steigern, welches die großen Fußstapfen der Vergangenheit nahezu ausfüllt.

Stilistisch zeigte sich dabei zwar in der auf ein maximal siebengängiges Menü beschränkten Karte auch in diesem Jahr noch keine klare rote Linie, sondern ein munteres Aufgreifen verschiedenster Ideen: Asiatische Einflüsse spielen eine größere Rolle, genauso auch selbst angesetzte fermentierte Ingredienzen, aber alles völlig undogmatisch und vor allem bestechend klar und zugespitzt umgesetzt. Wenn dann auch noch stärker an der Dramaturgie des Menüs gearbeitet und kleinere Wiederholungen bestimmter Themen vermieden würde, könnte sich das Team sogar noch weiter steigern!

Aber auch so ist ein Abend voller spannender und intensiver Eindrücke garantiert. Und der startete in unserem Fall zuletzt – besonders idyllisch und entspannt auf der Terrasse im Schlossinnenhof – mit einem festfleischig klaren Forellentatar unter zur Schnecke gerolltem, knackig dünnem Apfel, der zartcremig abgepuffert von einem Hauch pikanter Schärfe und einem floral-flirrenden Dashisud ergänzt wurde.

Direkt nochmal Tatar, aber in einer eher maskulinen Variante, gab es von kräftig eigenaromatischem Rindfleisch unter etwas Crème fraîche und einem filigranen Knuspergitter mit Ponzugel sowie einer leicht und tief zugleich wirkenden Minz-Würzsauce. Das wirkte als Einstimmung zwar im ersten Moment etwas repetitiv, zeigte aber trotz der ähnlichen Form ganz unterschiedliche aromatische Bilder und machte damit gekonnt neugierig auf mehr. Genau wie auch die folgenden Miniaturen mit einer zarten, von hauchdünnen Röstbrotdeckeln gehaltenen Parmesanmousse in Balsamicogelee sowie einem knusprig-saftig gebackenen Schweinebauchwürfel, dessen pikante Spicyness von feinen Säurespitzen und Basilikum erfrischt wurde.

Und ganz beiläufig wurde mit den feinen Appetizern auch schon die stilistische Bandbreite aufgezeigt, in der sich das Team bewegt. Genau diese Weltoffenheit zeigte auch der sanft gegarte, mit Yuzugel und Schnittlauch bedeckte spanische Carabinero, der gemeinsam mit einer Umami beisteuernden Dashi-Mayonnaise, einem klararomatischen Tatar vom Carabinero unter hellem Tomatengelee sowie einem intensiv rauchig und korianderduftig parfümierten Tomatenfond auf den Teller kam. Dabei waren die eher plakativen Noten der geräucherten Tomaten und des Basilikums für das sanft und subtil präsentierte Krustentier beinahe zu dominant – harmonierte insgesamt aber ganz prächtig und war sehr fein abgestimmt.

Ebenfalls leicht rauchig, allerdings deutlich subtiler, wurde das folgende Eigelb ergänzt: Dieses war unter etwas Crunch aus Quinoa und Speck in überraschend klarer und leichter Form mit geschmeidigen Rauchaal-Würfeln, Saiblingskaviar und fermentierten Spargelstreifen in einen kräutrig marmorierten Spargelfond gesetzt, dessen feines Säurespiel es cremig zerfließend aufnahm. Am Ende entstand so erneut ein gleichermaßen transparenter und frischer wie intensiv zugespitzter Eindruck, der allenfalls bei Gästen mit einer Aversion für Geräuchertes eventuell hätte anecken können.

Die anhand der Zutaten eigentlich beim Eigelb erwartete Süffigkeit gab es dann direkt im Anschluss in Gestalt einer kapitalen, fleischig-zarten Auster unter reichlich cremigem „Siberian Kaviar“ in einer luftigen, mit Rindermark getunten Beurre blanc. Dieses kraftvoll jodige Trio wurde gekonnt nur von ein wenig knackig grünem Wildbrokkoli und dezent sojasalziger Tapioka um Frische und feine dunklere Schattierungen ergänzt. Der zupackend mutige Gang profitierte außerdem sichtlich von dem begleitend empfohlenen, von aufgeschüttelter Hefe und Holzfasslagerung geprägten Champagner.

Danach brachte die hervorragend zartfleischige, knusprig mit Salzmandel beflockte Tranche vom Zander in der Kombination mit gebratenen Spitzmorcheln, knackigen und cremigen Erbsen und Frühlingslauch eine spätsommerliche Hommage an den Frühling. Allerdings eine auf ihre wiederum voll der Klassik verpflichteten Art äußerst genussvolle Hommage, weil hier alle Komponenten zwischen grüner Frische und würziger Erdigkeit genau abgezirkelt ineinander griffen und außerdem von einer stoffigen Vin-Jaune-Sauce noch einen schmeichelnden, mit feiner Säure hinterlegten Rahmen erhielten.

Den stärksten Eindruck des letzten Besuchs gab es allerdings mit dem straff rosa gegarten Wagyu-Tafelspitz, dessen ausdrucksstarkes Fleisch von einer mit Kalbskopfsalat unterfütterten Jus gestützt wurde und wunderbar aufgeräumt klare Begleiter in Gestalt von mit Kimchi-Mayonnaise und Sesam besprenkeltem grünem Spargel und fruchtig scharfen Paprikanoten an die Seite bekam. Das hatte damit einen ganz leichten Touch von BBQ oder Sommergrillen, aber auf deutlich feinere und schärfer gestellte Art.

Die originelle Überleitung zum süßen Teil des Menüs mit einem „Sellerieccino“ kam danach genau richtig. Und zwar in Form von Espresso als Basis für Sellerieeis und Selleriemilchschaum, die sich würzig und feinbitter mit Haselnuss und rohem Keksteig als spannende Hommage an einen Cappuccino verbanden. Das eigentliche Dessert kam dann betont sommerlich und leicht daher, mit einem klar konturierten Aromendreiklang aus konzentriertem Gurkensorbet, Basilikum-Panna-Cotta und -Meringues sowie teils konzentrierten, teils schwebend leichten Erdbeerzubereitungen.

Passend zu den bisweilen mutig originellen Ideen der Küche sind auch die begleitend empfohlen Weine nicht von der Stange, sondern bieten starken Charakter, oft eine echte Bereicherung für die Gerichte, und werden von dem auch sonst unaufgeregt charmant durch den Abend führenden Serviceteam um Benedikt Doll und Sommelière Johanna Renz kompetent moderiert.