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Speisemeisterei

Im Schloss Hohenheim 1 b
70599 Stuttgart (Hohenheim)
0711-34217979

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 180-245 €

In den Jahren rund um die Jahrtausendwende gehörte die Speisemeisterei unter seinem damaligen Patron und Chefkoch Martin Öxle schon einmal zu den prägenden Adressen der süddeutschen Spitzengastronomie. Nach wirtschaftlich schwierigeren Jahren und der anschließenden Konsolidierung hat sich der heutige Küchenchef Stefan Gschwendtner mit bemerkenswerter Konsequenz daran gemacht, an jene glanzvollen Zeiten anzuknüpfen. In einem der feudalsten Speisesäle des Landes wird inzwischen auf einem Niveau gekocht und aufgetragen, das diesen Anspruch nicht nur atmosphärisch, sondern vor allem auch auf den Tellern absolut plausibel macht.

Das zeigte sich bei unserem jüngsten Besuch schon im ersten Apéro, einem Tatar vom Räucheraal, das so kompakt und präzise gefasst war, dass es in gelierter Aalummantelung auf Rote Bete, Apfel und kleine Punkte von Teriyakigel gebettet werden konnte, ohne selbst an Wirkung zu verlieren. Auch Koriander und Kaviar setzten würzige und jodige Akzente, ohne das Hauptprodukt zu überdecken. Das ließ bereits in Miniaturformat erkennen, mit welcher handwerklichen Sorgfalt die Küche den weiteren Abend zu gestalten gedachte…

Die weltoffene Ausrichtung wurde anschließend bei einer bekömmlichen japanischen Waffel mit einem Schuss Sanbaizu noch deutlicher, deren säuerlich grundierte Auflage aus Sardine, Sauerrahm und Paprika die krosse, beinahe fettfreie Anmutung des Gebäcks wirkungsvoll stützte. Auch das luftige Chawanmushi mit Wakame-Algen, aufgegossenem Ponzusud und kleinen Würfeln von geflämmtem Hamachi zeigte ein untrügliches Gespür für sauber abgestimmte, nie überladene kleine Kreationen. Wer die einheitliche Menüfolge erweitern möchte, kann dies noch vor dem eigentlichen Auftakt mit unterschiedlich kostspieligen Kaviar-Varietäten tun.

Neigte die Küche früher mitunter zu etwas verspielt wirkenden Tellern, deutete schon der eigentliche Menüauftakt an, dass sich in den letzten Jahren eine spürbare Klärung vollzogen hat. Die sanft pochierte, leicht cremige Irish-Mór-Auster wurde ausgelöst in ein herb-frisches Umfeld aus Austerncreme, N25-Kaviar, marinierte Romana-Röschen und Austernblätter gestellt, das mit Dill fein nachgezeichnet war. Ohne die hochelegante Ponzuvinaigrette von beachtlicher Tiefe hätte diesem starken Auftakt allerdings ein entscheidendes verbindendes Element gefehlt, so aber erhielt er jene innere Spannung, die aus einem guten Gedanken einen sehr guten Teller macht.

Mit der nach Matjesart in Salzlake eingelegten Seeforelle gewann der folgende Zwischengang ein eher norddeutsches Kolorit. Um die schmelzige Struktur und die Salinität des eleganten, aber typischerweise körperbetont fleischigen Fischs herauszuarbeiten, lag er auf einer Vinaigrette von zurückhaltender Säure, so dass sparsam gesetzte Details wie Gurkenbrunoises, Forellenkaviar, Crème fraîche und Kapuzinerkresse ohne Konkurrenz zu ihrem Recht kamen. Eine fragile Blume aus Hippenmasse sorgte nicht nur für optische Abrundung, sondern steuerte auch ganz ohne Störfaktor ein wohltuend bissfestes Moment bei.

Nach einem kleinen Intermezzo mit Sauerteig-Focaccia folgte ein Abstecher ans Mittelmeer, in dessen Mittelpunkt eine qualitativ ausgezeichnete, behutsam gegarte Rotbarbe mit mariniertem Fenchelsalat stand. Eine herzhafte Paprikacreme, ein aus den Karkassen des Fischs gewonnener Sud und als besonderer Akzent ein kleines Ragout von Peperoni und Salsiccia formten ein mediterranes Geschmacksbild von beträchtlicher Tiefe. Weil die Aromatik dabei nicht aufgesetzt wirkte, sondern aus dem Produkt und seiner Umgebung heraus entwickelt wurde, gelang hier einer der überzeugendsten Momente des Menüs.

Die breite Streuung der Gerichte, die diese Küche inzwischen zu ihrem Repertoire zählt, gehört überhaupt zu ihren bemerkenswerten Eigenschaften. So wurde eine kräftig angeröstete, innen noch glasige Jakobsmuschel mit sicherem Gespür für passende Begleiter fast nordisch auf eine voluminöse Beurre blanc gesetzt, deren salzig-jodige Grundierung den Schmelz der Muschel wirkungsvoll aufnahm. Rettich in unterschiedlichen Ausprägungen, aber insbesondere auch Salicornes und eine großzügige Nocke Kaluga-Kaviar gaben dem Teller eine durchweg herbe, nicht ganz risikolose Kontur, doch gerade diese Kühnheit zahlte sich aus, weil trotzdem nichts forciert wirkte und das Hauptprodukt seine Präsenz behielt.

Nicht jeder Teller reizte die Möglichkeiten einer klassisch fundierten und zugleich zeitgemäßen Küche bis in die letzten Verästelungen aus, was dem Menü an dieser Stelle sogar eine wohltuende Erdung gab. Denn zugängliches Soulfood im besten Sinne beherrscht Stefan Gschwendtner ebenfalls, wenn er etwa Agnolotti mit mürber Kalbshaxe füllt und sie traditionell von Parmesanschaum, Spinatsauce und australischer Wintertrüffel begleiten lässt. Ein paar Haselnüsse verliehen dem Pastagericht aromatischen Nachhall und leichten Biss, mehr brauchte dieser ausgewogene Gang auch nicht, um auf seine eher leise Weise zu überzeugen.

Auch im Hauptgang suchten Gschwendner und sein Team nicht das Experiment, sondern den verlässlichen Ausdruck eines erstklassigen Produkts, nämlich perfekt gleichmäßig rosasaftig auf den Punkt gebrachten und dabei nicht ausgelaugt weichen, sondern schön straffen Rehrücken an reduzierter eigener Jus unter Crumble von Pekannuss. Entsprechend viel Aufmerksamkeit erhielt der Sellerie, der nicht nur als Mousse mit eingelegten Fichtensprossen und Kerbelkresse auf dem Teller erschien, sondern auch zu einer Art falscher, mit Pfifferlingsragout gefüllter Teigtasche geformt war. Genau dort lag der einzige kleine Ausrutscher des Abends, denn der seltsam bittere, untypische Geschmack der Füllung erschien uns kaum beabsichtigt und hinterließ einen kleinen Schatten auf einem ansonsten makellosen Fleischgang.

Nach zwei in Sachen Kreativität vergleichsweise zurückhaltenden Beiträgen öffnete sich das Menü im süßen Vorfeld noch einmal in die originelle Richtung, indem ein essbarer Eiskaffee serviert wurde. Ein Kaffeesud von eher nussiger als bitterer Aromatik bildete das Fundament für ein „Horchata“-Eis mit geschlagener Sahne, während ein zwischen Malz und Karamell changierender Honigcrunch den eigenständigen Geschmack des spanischen Erdmandelgetränks zusätzlich konturierte. Dieses ungewöhnliche, mutige Pré-Dessert abseits aller Routine zeigte eindrucksvoll, wozu diese Küche inzwischen fähig ist, wenn sie ihre Kreativität nicht ausstellt, sondern geschmacklich bündelt.

Das eigentliche Dessert wirkte dagegen vergleichsweise brav und stärker darauf ausgelegt, klassische Disziplinen der Pâtisserie sauber vorzuführen. Auf Himbeermousse und einem Sud aus den Beeren lagen eine Honigwabe und darüber ein erfrischendes Sauerrahmeis in Begleitung von Shiso-Meringue. An die vorherige gedankliche und geschmackliche Dynamik knüpfte dieser weitgehend konventionelle Abschluss nicht ganz an, bestätigte ansonsten aber mühelos das Niveau. Ganz ohne kreativen Einschub endete das Menü aber trotzdem nicht, denn unter den Petits fours ragte final noch eine „Salzbrezel“ als Eis auf Cashew-Crumble heraus.  

So oder so bleibt es ausgesprochen spannend, die weitere Entwicklung der Speisemeisterei zu verfolgen. In seinen besten Momenten erzielt Stefan Gschwendtner Ergebnisse von solcher Klarheit und Substanz, dass das Potenzial für eine noch höhere Bewertung deutlich zu erkennen ist. Festzuhalten bleibt eine erstaunlich kosmopolitisch anmutende Menüfolge, die praktisch schwankungsfrei verläuft und eine enorme Bandbreite an Produktwissen, Aromengespür und handwerklicher Präzision offenbart.

Unter der charmanten Leitung von Restaurantleiterin Sara Lembke und ihrer Brigade findet das Serviceteam dazu stets stimmig abgestimmte Getränkeempfehlungen, ob mit oder ohne Volumenprozente. Der Weinfundus, aus dem hier geschöpft werden kann, ist in Breite und Tiefe mehr als ausreichend, um keine Wünsche offen zu lassen – längst nicht nur bei den deutschen Rieslingen.