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Speisemeisterei

Im Schloss Hohenheim 1 b
70599 Stuttgart (Hohenheim)
0711-34217979

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 169-245 €

In all den Jahren, in denen wir nun schon in der neuen Speisemeisterei zu Gast waren, konnten wir eine kontinuierliche Steigerung beobachten – trotz aller Wechsel im Team um Stefan Gschwendtner, bis hin zu den Betreibern. Inzwischen arbeitet der Küchenchef, der bereits seit 2008 im Haus ist, schon unter dem vierten Inhaber, dem Multigastronomen Michael Wilhelmer. Das Setting im ehemaligen Kavaliersbau von Schloss Hohenheim hatte schon Gschwendtners erster Chef Frank Oehler modernisiert, und anders als in der alten Speisemeisterei sitzt man in den weitläufigen Räumlichkeiten, in denen Stuck, Spiegel und Kronleuchter noch etwas Barockes ausstrahlen, auf den langen blauen Polstergarnituren einfach lässiger als in der Ära Öxle.

Was das Potenzial von Stefan Gschwendtner angeht, scheinen auch „lonley at the top“ von Stuttgart die Grenzen des Möglichen noch nicht erreicht zu sein. Mit gesundem Selbstbewusstsein ausgestattet, kristallisiert sich so langsam in einigen Gerichten auch eine eigene, mitunter wohltuend puristische Stilistik heraus. Und doch erkannten wir zuletzt kleine Beständigkeiten, vor allem vorneweg und hinten raus, wie etwa die Brezelvariation mit ihrem raffinierten Changieren zwischen Süße und Salzigkeit von Brezeleis, Nussbutterschaum und Cashewcrunch.

Auch die pochierte Irish-Mor-Auster zum Start mit Gurken-Dill-Sud, Apfelgranité und Jakobsmuschelchips war mit ihrer frischen Inspiration ein wiederholt willkommener Gruß. Wie effektvoll hier optisch und aromatisch auf kleinstem Raum gearbeitet werden kann, zeigte danach eine knusprige Ornamentwaffel, die diesmal mit winzigen glänzenden Stückchen von eingelegter Sardine und roter Spitzpaprika auf einem Gel von Sanbaizu-Essig belegt war und so eine federleichte Süße und Säure zur präsenten Fischnote bot. Deutlich tiefer noch grub sich anschließend ein Forellentatar mit Ingwer, Hoisinsauce und Wildreiscrunch mit asiatischer Gewürzmischung am Gaumen und im kulinarischen Langzeitgedächtnis ein.

Im Gegensatz zu diesem außergewöhnlich knusprigen, schmolz das Tatar im ersten Gang nur so dahin. Verantwortlich dafür war der hohe Fettgehalt des Toro (Bauchstück) vom Balfegó-Thunfisch, über dessen gewürfelten Rohfleisch sich noch eine dünne Tranche wölbte, auf die wiederum wohldosiert ein Kreis aus AKI-Kaviar drapiert war, der eine Prise jodiges Aroma beisteuerte, ohne das frische Fischerlebnis zu übertünchen. Hellgrüne kühle Kügelchen on top betrachteten wir erst als Wasabicreme, es handelte sich jedoch um Avocado, die zwar geschmeidig im Mund zerging, aber geschmacklich keinen wirklichen Mehrwert brachte. Dass das puristische Gericht dennoch nicht zu soft wirkte, dafür sorgten als knackige Auflockerung Würfelchen von eingelegtem Rettich und die straffe Säure einer grünäugig marmorierten Ponzu-Sauce.

Weiter ging’s mit Calmbacher Lachsforelle in verschiedenen Formen: zuunterst fermentiert als Garum mit Molkesud, darin ein cremiger Ring, der leicht geflämmt war und in dem die krosse Haut der Forelle steckte. Aber natürlich nicht nur die, denn als erdige Mitspieler in diesem mild-würzig umarmenden und nicht nur optisch sehr runden Gericht gab es Blumenkohl in verschiedenen Farben und Texturen, teils eingelegt, teils abgeflämmt.

Im Anschluss an hausgemachte Focaccia mit zweierlei Butter wurde der Star des Abends in Szene gesetzt. Und von der puren Schönheit des hier präsentierten Carabinero sollte auch so wenig wie möglich ablenken. Leicht angegrillt lag er auf einer Carabinerocreme in einem Sud aus Paprika, umrandet von Basilikumöl, was auch eine schöne Zweifarbigkeit aufs Porzellan brachte. Auf das Krustentier waren nur minimale Impulse durch Perlzwiebeln, Kartoffelcrunch, Jalapeño und Blätter von griechischem Basilikum appliziert – und trotz dieser kleinen ätherischen Akzente und nachhallender Schärfe drehte sich in diesem „Reduced-to-the-Max-Gericht“ alles so glasklar um die sanft-süße Nussigkeit des Krustentiers, dass man sich auch gar keine weiteren Begleiter mehr vorstellen konnte.

Nach dieser zugespitzten Fokussierung auf ein Hauptprodukt wurde im Anschluss mit einem breitgefächerten Geschmacksbild mehr auf die Summe aller Teile gesetzt. Wir hatten uns im Menü statt der Jakobsmuschel für Agnolotti entschieden, um zu sehen, was die Küche aus verhältnismäßig „schlichten“ Zutaten herauskitzeln kann. Das Fazit: viel! Denn wir würden sagen, mit so einem weichen und dichten Wohlfühlgericht sollte man jede noch so strenge italienische Schwiegermama besänftigen können – auch ohne Trüffel, die wohl viele andere Köche in dieser Kombination eingesetzt hätten. Gschwendners Teigtaschen waren mit geschmorter Kalbshaxe gefüllt, darauf Haselnusssplitter und feinste Streifen von Spinat, der auch noch als Creme darunter lag. Irgendwo dazwischen versteckt war die elegante Süße eines Lauchsalats zu erschmecken und rund um die Pasta tanzten viele kleine Bläschen einer herzhaften Parmesan-Espuma.

Der Lammrücken von der Schwäbischen Alb hingegen war auf dem Teller klar getrennt als eine Art Drei-Komponenten-Gericht-plus angerichtet, denn außer Lamm, Aubergine und einem „hausgemachten Pommes frites“ gab es da schon noch ein paar kleine Extras. Nicht nur in der formidablen Jus in Gestalt kleiner Stückchen von der Lammschulter, sondern auch auf dem schön straffen Rücken als „grüne Soße“ mit angeschmolzenen Kräutern, von denen einige auch die Aubergine eroberten. Diese wiederum war ein vermutlich geräuchertes Ragout in einem Geleemantel. Und die Pommes ein mit Sardellencremespiralen umhüllter Stift mit frittierten Kapern on top. Eine tolle Interpretation, die alle Vorurteile über eher plumpe Fleischgerichte spielend widerlegte und bis zur letzten Gabel Spaß machte!

Die Einstimmung in den süßen Teil begann mit einem Apfelragout mit Zimt sowie Rumcreme und -eis, getrennt von einer Knusperwabe. Auch im eigentlichen Dessert wurde noch einmal sehr puristisch gearbeitet, anstatt den Teller mit unzähligen Variationen zu erdrücken. Durch eine Nocke Honigeis in der Mitte, rechts und links davon auf Florentinern je ein Ziegenfrischkäsemousse mit Thymiannote im Inneren sowie Zitronengel und Mandelkrokant on top, ergab sich ein Wechselspiel von sanften Süßtönen und herber Frische. Als letzter Akt folgte die erwähnte Butterbrezelvariation, dazu zwei Petits Fours – klassischer mit Himbeere und Passionsfrucht, unorthodoxer mit Brombeere, Shisokresse und Kümmelcreme.

Die beeindruckende Dramaturgie mit ihrem großen Spannungsbogen wurde so lässig wie souverän von Restaurantleiterin Sara Lembke und Sommelière Johanna Renz begleitet. Schon zum Auftakt hätte man es mit einem offen ausgeschenkten Dom Pérignon krachen lassen können und zur Forelle wurde die Collection 245 von Louis Roederer serviert. Doch als Alternative zu vielen Großen Gewächsen bietet sich auch eine gut abgestimmte alkoholfreie Begleitung an.