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Speisemeisterei

Im Schloss Hohenheim 1B
70599 Stuttgart (Hohenheim)
0711-34217979

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 205-220 €

Die altehrwürdige Speisemeisterei im Kavaliersbau von Schloss Hohenheim ist drauf und dran, an ihrer glanzvollsten Ära unter Martin Öxle anzuknüpfen. Es ist beeindruckend, wie akribisch Küchenchef Stefan Gschwendtner in den vergangenen Jahren das Niveau seiner Küche, insbesondere die handwerkliche und architektonische Präzision der Kompositionen und die Qualität der Produkte, sukzessive immer weiter gesteigert hat. So wie die großzügigen Räume des barocken, als Kulturdenkmal geschützten Ensembles seinerzeit unter Martin Öxle noch klassischer und gediegener waren und heute modern akzentuiert sind, hat sich natürlich auch der Stil der Küche mit der Zeit gewandelt. Nach wie vor steht die Speisemeisterei für französische Klassik – unter Stefan Gschwendtner aber in einem sehr zeitgemäßen Outfit.

Die Küche geht mit der Zeit und man kann schon sagen, dass sie in vorderer Reihe im Strom mitschwimmt. Jetzt, wo Stefan Gschwendtner und sein Team die Performance derart perfektioniert haben, dürfte das Erarbeiten einer eigenen Handschrift das nächste große Ziel sein. Dass sie auch diesbezüglich auf dem richtigen Weg sind, zeigte zum Beispiel eine kleine, ausdrucksstarke sommerliche Rauchaal-Komposition, bei der der Fisch als schmelziges Eis und knackig-frisches Tatar auf einer mildnussigen Mandelcreme platziert war. Auch die folgenden Küchengrüße wie eine filigrane Makrelen-Knusperwaffel, eine Rettich-Shiso-Praline und angebratenes schmelzig-saftiges Rindertatar vom Miyazaki-Wagyu mit umamistarker Rauchmayo und Kartoffelknusper-Schnittlauchbeflockung waren aromatisch zupackende Kleinigkeiten mit viel Finesse.

Die Vorspeise drehte sich um extrem guten, sehr festfleischigen und reintönig schmeckenden nach Ike-Jime-Art geschlachteten Hamachi aus Dänemark, der roh als kreisrunde Scheibe je zur Hälfte mit Avocado-Schuppen und mit Kaviar getoppt war. Den Grundsound stimmten hier sowohl ein viel fruchtige Säure und Umami spendendes Gel, recht intensive Koriandercreme und eine herzhaft rauchige und zugleich aber von Zitrusaromen frisch zugespitzte Dashi-Vinaigrette an. Das wirkte kompositorisch zwar ähnlich „mainstream“ wie die soft temperierten Streifen einer Seeforelle von Niki Birnbaum, die mit marinierter Gurke und Leinsamenhippen um einen espumaartigen Schaum von Holunderblüte und Forellenkaviar herumdrapiert waren und von einem mit Dillöl marmorierten Buttermilchsud süffig untermalt wurden – doch sowohl geschmacklich als auch handwerklich war das definitiv erste Bundesliga! Und weil es in der Speisemeisterei neben einer sehr guten Weinauswahl natürlich auch eine engagierte alkoholfreie Getränkebegleitung gibt, passte dazu im Glas perfekt der Drink aus Gurke, Holunderblüte und Tonic, mit dem sensibel an den Aromen und der Intensität des Gerichts angeknüpft wurde.

Dünn aufgeschnittener Bauch vom Balfegó-Thunfisch, der durch trockenes Abhängen und dezentes Räuchern zum schmelzigen Schinken wurde, kam im Anschluss mit geflämmtem weißem Spargel, fließend cremigem Eigelb und feinflockigem Katsoubushi – also getrockneter und geräucherter Bonito, der dem herzhaften Sud seinen Stempel aufdrückte – als süffiges Soulfood der besonders eleganten und Art daher. Elegant deshalb, weil einerseits schon dicht und kompakt, aber andererseits eben auch differenziert und leicht.

Und genau das macht die Küche der Speisemeisterei aus, dass sie im Grunde unkompliziert zugänglich voll ins Genießerherz zielt, aber jede Komposition auch so viel Trennschärfe besitzt, dass nichts Eindimensional oder zu harmonisch-weich daherkommt. Und deshalb hat auch der fast ausschließlich von jodig-salzigen Aromen geprägte Kabeljau mit milden und zart knackigen Rettichscheiben, Saiblingskaviar und verschiedenen Algen sowie Dünenkräutern wie Eiskraut, Passepierre oder Oyster Leaf, eingefangen von einer hellen, rahmigen Sauce im Stil einer Beurre blanc, eben nicht zu opulent oder gar anstrengend gewirkt, sondern war ein dynamisches, leichtes Gericht mit vielen Nuancen.

Unterschiedliche, nämlich grüne, scharfe und weiße, süßlich-würzige Zwiebelaromen prägten den ersten Fleischgang nuanciert, in dessen Mittelpunkt saftstrotzende Tranchen von Miyazaki-Wagyu der hohen Fettgraduierung A5 standen. Mit einem marinierten Romanasalatherz getoppt und von einem kraftvoll zupackenden Sud aus Bonitoflakes und Ponzu unterlegt, war auch das bei aller Umami-Power ein eher transparent aufgefächertes Gericht. Hier sah die alkoholfreie Getränkebegleitung einen selbst hergestellten Mix aus hauptsächlich rotem Shiso, etwas Ingwer und für die Säure ein paar Spritzer Zitrone vor, was sich ebenfalls als sehr ausgewogenes und aromatisch gut auf das Gericht eingestelltes Pairing erwies.

Ebenfalls sehr schmackhaft und originell, als Begleiter nach unserem Geschmack aber vielleicht schon einen Tick zu kraftvoll und eigenständig, war der teils fermentierte Tomatendrink zum sehr guten Lamm-Hauptgang. Der präsentierte sich als ein ebenso originell wie markant mit Lammgrieben und Chimichurri getoppter Lammrücken (von der Schwäbischen Alb), der in Begleitung von intensivem rauchig-fruchtigem Kompott von roter Paprika und gebratener Artischocke zum Hauptgang in zupackend mediterraner Fassung daherkam. Neben einer sehr intensiven reduzierten Lammjus fügte sich auch die herzhafte Chorizo-Espuma bestens in dieses Geschmacksbild ein.

Und auch im süßen Bereich gibt sich die Küche keinerlei Blöße und knüpft mit elegant ebenmäßigen Desserts wie einer Praline aus Frischkäsemousse mit eingelegtem Rhabarber, Sorbet von Walderdbeeren und Baiser von Zitronenverbene oder einer intensiv nussig-karamelligen Kleinigkeit zum Löffeln nahtlos am Niveau der herzhaften Speisen an. Neben den alkoholfreien Alternativen hat Sommelière Johanna Renz natürlich immer auch spannende Weinbegleiter – vorzugsweise aus Deutschland – glasweise parat.