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Sonnora

im Waldhotel Sonnora
Auf'm Eichelfeld 1
54518 Dreis
06578-98220

Hauptgerichte: 92-128 €, Menüs: 248-258 €

Würden nicht einige auffällige Schilder von der Ortsmitte bis hinauf auf den grünen umwaldeten Hügel am Rande von Dreis den Weg ins Sonnora weisen – beim erstmaligen Besuch wähnte man sich wohl spätestens bei der Auffahrt an dem Waldstück, auf dem das Anwesen versteckt ist, auf dem Holzweg. Das stattliche weiße Haus selbst, das sich hinter der Einfahrt auftut, versprüht noch den Charme der vergangenen Jahrzehnte. Aber im Inneren des Waldhotels haben die neuen Inhaber Magdalena und Clemens Rambichler, die zwar beide schon sehr lange hier sind, das Haus aber erst im Vergangenen Jahr von Ulrike Thieltges, der Witwe des legendären Helmut Thieltges, erworben haben, in jüngster Zeit grundlegend umgestaltet.

Und das geschah, ohne am gediegen-eleganten Grundcharakter und Spirit des Restaurants zu rühren. Denn so wie Clemens Rambichler es einst nach der Übernahme der Verantwortung am Herd bereits bravourös geschafft hat, die Klassiker des Hauses, die er bei seinem ehemaligen Chef und Mentor so souverän verinnerlicht hatte, weitestgehend unverändert altmeisterlich und doch irgendwie verblüffend jugendfrisch zu interpretieren, gelang dieses Kunststück nun auch bei Innenarchitektur und Raumgestaltung.

So sitzt man hier mittlerweile in einem im Grunde völlig zeitlosen und nach wie vor sehr großzügigen klassischen Gourmetrestaurant und genießt nach unserem Empfinden ebenfalls gänzlich zeitlose Kochkunst auf allerhöchstem Niveau, der Clemens Rambichler – bei aller Traditionspflege und in Ehren halten des Werks seines ehemaligen Meisters – mittlerweile immer deutlicher seinen eigenen Stempel aufdrückt. Und wie man auch zuletzt bereits bei den ersten Kleinigkeiten wie der Stabmuschel mit einem Hauch von Zitrusfrüchten oder dem Kalbstatar mit Forellenkaviar und Meerrettich in einer knusperdünnen Tartelette unschwer erkennen konnte, tut er das mit maximaler handwerklicher Präzision traumwandlerischer Sicherheit beim Abschmecken. Alle Aromen sind so behutsam wie möglich, aber so ausdrucksstark wie nötig herausgearbeitet und brillant freigestellt. Alles schmeckt nach dem was es ist und in Summe ergibt es absolut ausgewogenen Wohlgeschmack.

Dieselben Eigenschaften treffen auch auf das Taschenkrebstatar mit Grünem Apfel und Minze, eine ebenso kraftvolle wie sublime kalte Petitesse von Tomate und Basilikum sowie eine Auster mit Kaviar, Gurke und Kopfsalat zu. All diese Kleinigkeiten im Aufwärmprogramm einte sehr viel Ausdruckskraft in allen Komponenten und Details bei maximaler Eleganz und Balance. Und genau so kann man auch die Vorspeise um eine schmale, mit Apfel, Staudensellerie, Walnussflocken und Estragon applizierte Schnitte von in Eiswein marinierter Gänseleber beschreiben, die von einem Staudenselleriesorbet begleitet auf einer Vinaigrette aus Apfel, Champagneressig und Gelbem Muskateller angerichtet war. Kaum süß, eher feinherb, sehr klar und straight, aber auch voll und rund. Souverän unaufgeregt, in seiner Präzision, Eleganz und sublimer Komplexität aber maximal aufregend.

Neben der durchgängig herausragenden Qualität der Produkte sind es oft die genialen Saucen, die den Kompositionen nicht nur ein makelloses Finish, sondern auch einen beeindruckenden Akzent mit auf den Weg geben. Bei einem gegrillten Prachtexemplar von Langoustine Royal, mit dünnen knackigen Erbsenschotenstreifen belegt, auf einem Bett von mildem, knackig zartem Wirsing angerichtet und punktuell von Mango umgeben, war es eine mit Bordier-Butter zum schmelzigen Schaum aufmontierte Limonensauce, die das Krustentier nicht ohne einen gewissen Spannungsbogen umschmeichelte.

Und bei der Wachtel mit sündhaft viel duftig-erdiger Wintertrüffel, einer erdig-ätherischen sublimem Creme von jungem Kohlrabi, dem Schmelz vom flüssigen Dotter eines pochierten Wachteleis und gegrilltem Frühlingslauch, war es der Zusammenfluss aus rahmiger Lauchsauce und tiefschürfender Trüffelsauce, die sich zu einer süchtig machenden vollmundigen Allianz mit feiner eleganter alkoholischer Süße formatierten. Und apropos Kombination: Der von der charmanten Gastgeberin und versierten Sommelière Magdalena Brandstätter im Rahmen der Weinbegleitung dazu empfohlene zehn Jahre gereifte Pinot gris vom Weingut Zind-Humbrecht aus dem Elsass mit seiner kalkig-mineralischen Aromatik erwies sich dazu fast schon überraschend als perfekte Ergänzung.

Ein sehr sommerlicher Fischgang folgte bei unserem jüngsten Besuch mit dem selbstredend bereits als Produkt großartigen Steinbutt unter einer vermutlich komprimierten und im eigenen Saft durchgezogenen, final mit Mini-Basilikumblättern ausdekorierten Scheibe von der Wassermelone. Umflutet von einem Tomaten-Sauté genannten Schaumsüppchen aus weißem rahmigem Tomatenfond mit Harmonie und Zugkraft, in dem bunte Johannisbeertomaten und kleine unterschiedlich knackige Stücke von Erbsenschoten und Melone für natürliche Texturen und subtile Aromatisierung sorgten. Auch hier konnte man bestaunen, wie brillant im Sonnora abgeschmeckt wird, denn die Kreation war zwar prononciert pfeffrig, dadurch aber in keiner Weise unausgewogen.

Der vielleicht „irdischste“ oder konventionellste Gang – auch auf höchstem Niveau wohlgemerkt! – war vielleicht der mit gebratenem Kalbsbries, Kartoffelmousseline, Champignons und Staudensellerie, getoppt mit reichlich schwarzer Trüffel und eingerahmt von einer intensiven klaren Petersilienjus sowie Vin-Jaune-Schaum. Einfach deshalb, weil hier die einzelnen Komponenten und Aromen nicht ganz so maximal trennscharf aufs Porzellan kamen. Was allerdings auch nur zur Folge hatte, dass man es hier mit einem ganz leicht diffuseren, aber immer noch maximal harmonischen, tiefaromatischen Gang mit viel Soulfood-Charakter zu tun hatte.

Ein mediterranes Meisterwerk kam im Hauptgang mit Karree und Rücken vom Limousin-Lamm im Kreise verschiedener Gemüse wie Paprika, Aubergine, Artischocke oder Bohnenkernen, das zudem den Beweis bot, dass auch höchste Kochkunst nicht zwangsläufig mit kreativer Aromenkombination oder aufwendiger Architektur einhergehen muss, sondern auch „nur“ durch das perfekte zubereiten und anordnen bester Produkte und dem Herauskitzeln ihres Optimums erreicht werden kann. Denn auch auf diesem Teller gab es weder aromatisch noch optisch irgendetwas übermäßig Originelles zu bestaunen, aber vom über Binchotan gegrillten und mit einer aromatischen Kruste gratinierten Lammfleisch über die Gemüse und Kräuter bis hin zu den drei verschiedenen Saucen – prägnante rote Paprikajus, eine Gartenkräuter-Hollandaise und eine kraftvolle transparente Lammjus mit Kalbskopf, Lammzunge, getrockneten Tomaten und weiteren Aromaten – hatte hier alles solch eine Präsenz und Strahlkraft, dass es eine wahre Freude war.

Und beides hatte auch das Dessert, eine „Delice“ von Mariguette- und Walderdbeeren auf einem Sockel aus Mousse von Fromage blanc, umgeben von einem Rhabarberragout mit gerösteten Pinienkernen und Basilikum, Rhabarbereis auf Mascarpone-Basis und einer seidigen Holunderblüten-Sabayon. Das hatte restlos alles, was man sich von einem hervorragenden Dessert erträumt, war vollmundig und opulent schmelzig, zugleich aber straff und säuerlich, weich und knusprig, hatte spannende Zwischentöne zu bieten und natürlich in erster Linie den Geschmack hocharomatischer Erdbeeren.

Weil hier vom ebenso hochprofessionell wie entspannt agierenden Service über die luxuriöse Ausstattung bis zur Weinauswahl auch sonst alles höchsten Ansprüchen genügen kann, zählt das Sonnora für uns als Restaurant längst zur absoluten Spitze. Das ist nicht neu. Dass wir in diesem Jahr wegen der positiven Entwicklung erstmals auch die Küche im Spitzenfeld sehen und zu den 10 Pfannen auch noch den Bonuspfeil zücken, hingegen schon. Herzlichen Glückwunsch zur Aufwertung!