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Sonnora

im Waldhotel Sonnora
Auf'm Eichelfeld 1
54518 Dreis
06578-98220

Do ab 19 Uhr, Fr-So von 12-13 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 125-160 €, Menüs: ab 335 €

Allmählich strebt das im Jahre 1978 von Vinzenz und Maria Thieltges gegründete Waldhotel Sonnora auf ein halbes Jahrhundert seines Bestehens zu. Dass es einen großen Teil dieser Zeit schon zu den wenigen deutschen kulinarischen Adressen von internationalem Spitzenformat gehört, ist nicht zuletzt der Umsicht der jeweiligen Besitzer zu verdanken, die es immer verstanden haben, ihr Flaggschiff dezent zu modernisieren, ohne dessen klassisches Fundament erschüttern zu lassen. So haben auch Magdalena und Clemens Rambichler, die das Sonnora nach dem Tod von Helmut Thieltges Anfang 2021 übernahmen und umfassend modernisierten, aus kulinarischer Sicht zunächst nur wenig verändert, aber dennoch sukzessive optimiert und weiterentwickelt. Mittlerweile tragen Clemens Rambichlers neuere Kreationen klar erkennbar eine ganz eigene und immer souveräner werdende Handschrift.

Für die versteht es der gebürtige Bayer auf unnachahmliche Weise, einen relativ eng umrissenen Kreis an Sonnora-Lieblingsprodukten wie die Langoustine „Royale“ oder den Steinbutt aus der Vendée immer mal etwas variiert, aber stets mit ganz klassischem Handwerk in größtmöglicher Präzision aufs Geschirr zu zaubern. Angesichts der vergleichsweise statischen Menükarte bleibt es nicht aus, dass man hier und da mal ein Gericht aus dem Vorjahr wiedererkennt, doch wer würde sich bei derart überragenden Darbietungen wie hier ernsthaft daran stören?!

Es gibt nur wenige Gourmetrestaurants, bei denen man schon nach dem ersten Apero-Snack ganz sicher weiß, dass sich der Besuch gelohnt hat. Das Sonnora ist in jedem Fall eines davon, wie auch diesmal der beeindruckende Auftakt des einleitenden Quintetts wieder zeigte: eine hauchzarte Tartelette mit mariniertem Bauch und Rücken vom schottischen Label-Rouge-Lachs, dessen Frische, Leichtigkeit und reintönigen Geschmack zwei Gelees von Limone und Sauvignon Blanc auf duftige Art untermalten, während Shisokresse und zart dosierter Ingwer auch noch eine belebende Würze beisteuerten. Sehr komplex und doch ganz klar und transparent.

Ähnlich kompakt arrangiert, aber aromatisch zupackender und dichter, präsentierte sich als kleines Löffelgericht in einer Eierschale etwas Hühnerragout von der Keule, facettenreich ergänzt von Kohlrabi und knuspriger Hühnerhaut, umgeben von einer schaumigen Sabayon, die mit Yuzu und Thymian akzentuiert war. Voll durchgetreten wurde das Gaspedal anschließend bei der sanft pochierten Gillardeau-Auster „Nr. 2“, denn Meerwasser-Granité und Gin mit Lavendel steuerten zu deren Jodigkeit noch ein erstaunlich hohes Maß an herben und mineralischen Aromen bei, was lediglich durch die subtil dosierte Fruchtkomponente von Johannisbeertomaten etwas abgefedert wurde.

Die geschmacklich hochelegante und handwerklich minutiöse Ausführung setzte sich nahtlos fort bei einem mit Avocado ummantelten Tatar vom Taschenkrebs. Dank der exakt dosierten anishaften Würze von Estragon, eines Sesam-Wasabi-Crackers und eines mit Wasabi ätherisch nachgeschärften Buttermilchsuds zauberte die Küche auch daraus eine Petitesse auf Weltklasse-Niveau. Den vollmundigen Abschluss des Reigens bildete Bachsaibling von der französischen Isère auf Eierstich, umspielt von Salicornes, Staudensellerie, Fingerlimes und gepufften Reispops. Ganz gleich, wie elaboriert oder schlicht die jeweiligen Apéros gestaltet waren – es bleibt festzuhalten, dass das unvergleichliche Gespür für Harmonie und Ausgewogenheit die Küche niemals im Stich lässt.

Schon bei unserer letzten Stippvisite zählten wir die zwischen zwei lockeren Blätterteigscheiben eingefasste Terrine von der Gänseleber zu den absoluten Höhepunkten des Menüs. Deren ebenso feinsinnige wie markante Belegung aus Piemonteser Haselnüssen, zerstoßenen Pistazien, Scheibchen von Nadelbohnen und winzigen Trüffelsegmenten spannte auch diesmal ein wahres Kaleidoskop an nussigen und erdigen Aromen auf, die mit dem Schmelz der Innerei bestens korrespondierten und zugleich angenehm differenziertes Mundgefühlt beisteuerten. Kongenial begleitet von einer angenehm herben Nadelbohnen-Pistazien-Vinaigrette, so dass diese Vorspeise auch diesmal gleich ein echtes Highlight darstellte.

Dass sich die beachtlich große Langoustine „Royale“ im nächsten Gang von den kalten bretonischen Gewässern zumindest thematisch ans Mittelmeer verirrt hatte, geriet nicht zu ihrem Nachteil, denn das begleitende mediterrane Kolorit stand ihr ausgesprochen gut. Der knackige Biss und der glasige Kern des Krustentiers zeugten nicht nur von dessen perfekten Garpunkt, sondern auch von makelloser Qualität und Frische. Gebettet auf Concassée von sonnengereiften San-Marzano-Tomaten und einer überaus kraftvoll nach Tomaten schmeckenden weiße Sauce mit Zitrone, konnte das Krustentier auch dank seiner sehr leichten und bekömmlichen Applikation mit grünen und gelben Zucchini, griechischem Basilikum, Pinienkernen und Taggiasca-Oliven seine Qualitäten voll ausspielen, so dass unterm Strich ein wunderbar leichter, aber alles andere als seichter Zwischengang stand.

Zu den hier regelmäßig bemühten und stets exquisiten Produkten gehört auch der in Nussbutter gebratene und dann in bissfesten und dennoch ausgesprochen zarten Tranchen angerichtete blaue Hummer, den die Küche heuer mit einem besonders feinsinnigen Arrangement umspielte. Die einträchtige Liaison von dünnen Streifen aus fruchtiger Zerbinati-Melone und deftigem Eifler Speck verlieh dem Gericht ein ganz eigenes Gepräge, wobei eine buttrige Krustentiersauce das dichte, aber hinreichend zurückhaltende Fundament bildete. Die feineren Akzente von Erbse und Mandel lockerte ein Hauch von Minze auf. Klug durchdacht, minutiös umgesetzt: Prädikat Weltklasse!

Den saftigen Steinbutt „Romanow“ aus der Vendée bespielte das Team dann mit einer mit Rote Bete aromatisierten Beurre blanc, die die leichten Röstaromen der mit N25-Kaviar getoppten Tranchen des Plattfischs gehaltvoll und mit tiefem Nachhall unterfütterte. Das Gericht gewann noch weiter an Raffinement durch einen zusätzlichen schaumigen Sud aus den Steinbutt-Köpfen und Schnittlauch, was ebenso von der finessenreichen Belegung mit knackigem Romanasalat und leicht geschmolzenem Kalbskopf behauptet werden konnte. Einmal mehr verstand es Clemens Rambichler hier, aus diesem ungeheuer dichten Arrangement, ohne jede Effekthascherei größtmöglichen Geschmack und Ausdruckskraft zu entlocken.

Sein neuestes Meisterwerk hatte sich der Grand Chef allerdings für den Hauptgang aufgespart, mit dem er die marokkanische Pastilla auf eine Weise umgesetzt hat, die ihresgleichen sucht. In rauschhafter Opulenz brachte die Küche hier in der obligatorischen knusprigen Blätterteighülle nicht nur die besonders zarten Tranchen einer Étouffée-Taubenbrust unter, die dem Gast vorab präsentiert und an der Karkasse gebraten wird, sondern auch Wachtelbrust aus den Vogesen und eine dünne, cremige Schicht Kalbsbries. Andere Chefs hätten sich damit wahrscheinlich schon zufriedengegeben, doch die Sonnora-Küche setzte noch weitere luxuriöse Akzente, etwa mit einer generösen Menge an geriebener Périgord-Trüffel und einer warmen Vinaigrette auf Basis von Reisessig mit schwarzer Trüffel und kleinen Würfeln aus den gebratenen Keulen des Geflügels, mit der die Pastilla auf ihrer Schnittfläche nappiert war. Spätestens mit der Zugabe einer sündhaft intensiven dunklen Trüffeljus und der straffen Säure einer hellen, schaumigen Vin-Jaune-Sauce erreichte dieses Gericht ungeahnte Sphären.

Auch der meisterhafte Pâtissier Niels Dücker, seit Jahren die rechte Hand des Chefs, knüpft mit seinen Darbietungen nahtlos an dem höchsten Niveau der herzhaften Gerichte an. Immer wieder bravourös gelingt es ihm, mit klassischen Kreationen in den süßen Teil überzuleiten und den Spannungsbogen zu halten. Das optisch unschuldig anmutende Pré-Dessert etwa offenbarte seine ganze Qualität erst beim Verzehr, denn mit der Säure von marinierten halbierten Scheiben von gelber Kiwi wurde der fruchtige, doch wenig süßliche Geschmack des Kiwi-Eises im Kern nicht übertönt, sondern geschickt aufgefangen. Mehr als einen spürbaren, aber nicht zu grellen Kontrast von exzellentem Eis und Baiser mit Kokosaromen hätte es folglich für diese zauberhafte Petitesse nicht gebraucht, wenngleich hier zudem etwas Zitronenmelisse und Thaibasilikum eine duftige ätherische Kopfnote hinterließen und erfolgreich zu großer Gefälligkeit entgegenwirkten.

Reines optisches Understatement bot auch das eigentliche Dessert, denn einem halbierten Apfel in glasierter und geschmorter Form auf Blätterteig stellte die süße Abteilung ein vorzügliches Bratapfeleis auf Mandelschaum, Apfelstiften und Biskuitboden gegenüber. Akribisch eingeflochtene Details wie ein Schuss Rum, winterliche Gewürze, die meisterhaft abgeschmeckte Calvados-Butterkaramellsauce und eine separat zum Trinken gereichte Quitten-Darjeeling-Infusion verdeutlichten einmal mehr, dass zwar das Rad nicht neu erfunden wird, aber auf dem hier gebotenen Niveau dennoch alles aufregend anders und in gewisser Weise schon wieder neuartig schmeckt.

Clemens Rambichler strebt also weiter mit ungebrochenem Eifer und Tatendrang nach den höchsten Gipfeln, die es in seiner Branche zu erklimmen gibt – obwohl er sie längst erreicht hat! So kann sich der Gast hier jederzeit sicher sein, nicht nur auf den Tellern, sondern inzwischen selbst bei der alkoholfreien Begleitung eine herausragende Darbietung in unverwechselbarer Handschrift erleben zu dürfen, die völlig frei von Schwankungen ist. Und es gehört hervorgehoben, dass im Sonnora trotz aller kulinarischen Höhenflüge weiterhin eine Demut vor den Produkten erkennbar bleibt, die heute selten geworden ist.

Und wäre dieses Schlaraffenland ohne den formvollendeten Service unter dem umsichtigen Dirigat von Magdalena Rambichler oder die Expertise vom international erfahrenen Sommelier Marco Franzelin, der hier über einen unvergleichlichen Weinkeller gebietet? Im auf allen Schlüsselpositionen exzellent aufgestellten Sonnora hat man es verstanden, die Weichen für eine glänzende Zukunft zu stellen. Dafür sollten wir als Gäste unendlich dankbar sein, denn uns dürften in der südlichen Eifel viele weitere Jahre an hemmungsloser Genussfreude bevorstehen.