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Sonnora

im Waldhotel Sonnora
Auf'm Eichelfeld 1
54518 Dreis
06578-98220

Do ab 19 Uhr, Fr-So von 12-13 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 125-160 €, Menüs: ab 335 €

Das in den südlichsten Ausläufern der Eifel am Waldrand auf einer Anhöhe nahe der Ortschaft Dreis bei Wittlich gelegene Waldhotel Sonnora ist für uns seit jeher der Inbegriff des Schlaraffenlandes. Das war schon zu Zeiten des leider viel zu früh gestorbenen kulinarischen Groß- und Altmeisters Helmut Thieltges so, der das Haus 1978 von seinen Eltern übernommen hatte und es nach und nach zur Pilgerstätte für Gourmets machte. Und es ist auch heute ganz unverändert so, nachdem Magdalena und Clemens Rambichler das Sonnora 2021 als Inhaber in eine neue Ära überführten.

Die sympathischen Gastgeber, die schon davor viele Jahre als Angestellte in leitender Position im Hause tätig waren, haben seither im Grunde alles richtig gemacht, was man bei der Übernahme eines solchen gut eingespielten Traditionshauses richtig machen kann. Sie haben nicht an der DNA des Sonnora manipuliert, aber an all den Stellen, wo es allmählich an der Zeit war, maßvoll modernisiert. Das gilt sowohl für das Kulinarium, als auch für das Restaurant selbst.

Noch vor wenigen Jahren hatten wir begeistert geschrieben, dass Clemens Rambichler es nach der Übernahme der Verantwortung bereits bravourös geschafft hat, die Klassiker des Hauses, die er bei seinem ehemaligen Chef und Mentor so souverän verinnerlicht hatte, weitestgehend unverändert altmeisterlich und doch irgendwie verblüffend jugendfrisch zu interpretieren. Das gilt auch nach wie vor für Evergreens wie die Tortenschnitte aus Rinderfilettatar, Imperial Gold Kaviar, Schmand und Kartoffelrösti, die wirklich nahezu unverändert, aber eben mit zeitgemäßem Finish serviert werden. Ansonsten aber hat Clemens Rambichler seither seine ganz eigene Handschrift entwickelt und diese immer deutlicher präzisiert.

Die wird vor allem in der Ouvertüre sehr deutlich, wo sich das Team einerseits kreativ auslebt und andererseits ein Maximum an handwerklicher Präzision und Feingestaltung an den Tag legt. Ein erster, filigran knusprig transportierter Snack von Wildlachs mit Sauvignon-Blanc-Gelee und Sauerklee sowie im Anschluss gegrilltes mediterranes Gemüse als Tatar in Gelee mit einem weißen Schaum von klarem Tomatensaft und den winzigen Blättern des Bubikopf-Basilikum obenauf, gaben auch diesmal gleich zum Start alles, was man von den ersten Küchengrüßen in einem Spitzenrestaurant erwartet. Sie waren leicht und frisch, hatten trotzdem Tiefgang, kitzelten den Gaumen und versprachen sehr viel, ohne gleich selbst alles zeigen zu müssen.

Der ätherische Hauch von frisch geschnittenen Zedernsprossen gab sodann der knusprig-süffigen Croustade von Champignons mit dem Schmelz von pochiertem Wachtelei in seiner schaumigen Melange auch noch als aromatisches i-Tüpfelchen gewisse Etwas. Mehr geht nicht – denkt man! Bevor schließlich eine Auster in mit Gin und Lavendel aromatisiertem Sud zusammen mit intensiven Johannisbeertomaten unter Austernwasser-Granité gleich nochmal einen draufsetzte. Eine präzise abgestimmte Dramaturgie verfolgend, nimmt die Intensität der Aromen dieses fulminanten Auftakts sukzessive zu und fand schließlich in einem mutig markant mit Wasabi angeschärften Buttermilchsud zum Tatar von bretonischem Taschenkrebs unter Krustentiergelee in einem Avocadomantel seinen vorübergehenden Höhepunkt. Natürlich ohne auch nur ansatzweise anstrengend zu wirken und nicht noch genügend Luft nach oben zu lassen. Denn nach diesen kalten Nadelstichen endete der Reigen an eindrucksvollen Petitessen mit soft temperiertem Bachsaibling auf cremigem Eierstich und dem umamiwürzig-säurestraffen Spannungsfeld zwischen bretonischen Algen und Fingerlimes wärmer und vollmundiger.

Bis zu diesem Zeitpunkt war schon enorm viel passiert, obwohl das Menü erst mit der mit Périgord-Trüffel und Piemonteser Haselnuss aromatisierten Gänseleber offiziell begann. Mit einer dünnen, feinsäuerlichen Geleeschicht waren hier lose auffächernde Blätterteigstreifen an den Seiten des Foie-Gras-Riegels angebracht, auf der Oberseite eine Schicht aus winzigen Trüffelwürfelchen, Nadelbohnenscheibchen und Nussflocken, an den Stirnseiten Pistaziencrunch. Flankiert außerdem von einer Sauce aus Pistazien und Nadelbohnen. Und im Glas im Rahmen der alkoholfreien Getränkebegleitung von einem bewusst süß gehaltenen Drink aus Quitte, Spätburgunderessig und Apfel, der – auch wenn man bei alkoholfreier Getränkebegleitung nie den Vergleich zu Wein ziehen sollte – sehr nah an den Charakter eines Auslese-Weins herankam.

Nach diesem mit ganz feiner Linienführung gezeichneten Auftakt folgten breitere Pinselstriche. Und zwei Mal Krustentier. Zunächst der elegantere Langoustino in royaler Größe und Güte, mit Concassée von San Marzano Tomaten, gelben und grünen Zucchinistreifen, Kopfsalat, Oliven, Basilikum und verschiedenen Körnern wie Pinienkernen bedeckt und auf einer sehr pur und intensiv nach Tomate schmeckenden Schaumsauce im Stil einer Beurre blanc mit marmorierendem Basilikumöl angerichtet. Ein sommerlich leichtes Gericht, aber eines mit sehr viel Tiefgang.

Dann Hummer aus der bretonischen Hafenstadt Saint-Malo, der in absoluter Referenzqualität und in mundgerechten Segmenten auf gegrilltem Romanasalat in seine Hummerschale drapiert war. Mit Stiften von grünem Apfel, Erbsen, Korianderkresse bedeckt, ein charmant zwischen Nussigkeit und grünfrischer Aromatik changierendes Gericht, das mit pikanter Currywürze und genügend feiner Säure hinterlegt war. Und das, wie alle anderen Gerichte im Sonnora auch, vollkommen unkomplizierten und für jeden Gast nachvollziehbaren Hochgenuss bietet.

Getarnt von einem Schaumteppich aus einer mit Piement d‘Espelette und Verbene aromatisierten Hollandaise kamen Störkaviar aus dem Hause N25 und Steinbutt aus dem Département de la Vendée auf einem sommerlich leichten Bett aus Wassermelone und Gurke (knackig als Kugeln und als Sud) zu ihren Ehren. Der Schmelz der buttrigen Schaumsauce mit ihrer ätherisch-duftigen Kopfnote vermählte sich da in Verbindung mit den saftigen, frischen Elementen, dem nussigen Fleisch des edlen Plattfischs und der jodigen Opulenz des Kaviars einmal mehr zu einer süchtig machenden Melange. Zeitgemäße Leichtigkeit und die traditionelle Opulenz der klassischen französischen Gourmetküche in schönstem Einklang.

Nie geht es auf Clemens Rambichlers Tellern um eitle Posen, um elaborierte Technik, oder um sonstige Effekthascherei. Immer werden die konsequent herausragenden Produkte gefeiert, die vom Chef und seinem Team natürlich in größtmöglicher Perfektion zubereitet, akkurat gewürzt und mit der Unterstützung arbeitsaufwändiger, kraftvoll tiefschürfender und zugleich elegant ausbalancierter Saucen und Fonds in Vollendung auf Porzellan geschickt werden.

Ein wahres Produkt-Fest kann man mit à la carte Gerichten erleben. So wie bei der Wachtel aus den Vogesen, die wir diesmal gegen ursprünglich im Menü vorgesehenen Rehrücken mit Rehrücken aus Eifler Jagd mit kleinen Pfifferlingen, eingelegten Gewürz-Himbeeren, Guanciale-Speck, Petersilie und Sauce rouennaise eingetauscht haben. Nicht nur die rosasaftige Brust, sondern auch die auf dem Holzkohlegrill finalisierten Keulchen des Vogels waren da zusammen mit kleinen zarten Würfeln Zunge und Bäckchen vom Kalb sowie einer Art Praline aus dem ausgelösten Fleisch von geschmorten Ferkelfüßchen zugegen. Alles saftig-aromatische Köstlichkeiten, angereichert mit viel Périgord-Trüffel, ein paar Stückchen von gegrillten Lauchzwiebeln, Friséeblättchen und Kräutern, süffig und ausdrucksstark unterspült von einem Saucenduett aus Sauce Périgourdine und schaumiger Sauce Vin Jaune. Das kann man vielleicht anders, aber in keinem Fall besser machen.

Benchmark setzen in der Disziplin der gegenständlichen Produktküche auch die Desserts. Bei unserem jüngsten Besuch erfrischte zunächst eine kleine Komposition von vollaromatischem geeistem Pfirsich mit dem verwegenen Twist von grünem Pfeffer auf Champagner-Cremesorbet, bevor mit einem fulminant schwelgerischen Nachtisch final nochmal alle Schlaraffenland-Register gezogen wurden: Zweierlei Erdbeersorten, nämlich Walderdbeeren aus Malaga und Gariguette aus der Bretagne, kamen da – mit Eiswein mariniert und einem Gelee aus diesem angereichert – neben schmelzig-duftigem Cremeeis von Madagaskar-Vanille und mit Yuzu aromatisierter, warm aufgeschlagener Sabayon, zu einem Abschluss zusammen, der alles hatte, was man sich von einem Nachtisch im einem klassisch orientierten Spitzenrestaurant erwartet.

Den Erwartungen an ein solches wird auch die mit Passion und geballter Expertise kuratierte Weinkarte und die Sommelerie des Sonnora gerecht, stehen doch mit Gastgeberin Magdalena Rambichler und Marco Franzelin gleich zwei anerkannte Experten dahinter, die hierzulande zu den besten ihres Fachs gehören. Und umso bemerkenswerter, dass auch einer alkoholfreien Getränkebegleitung mit großer Ernsthaftigkeit und Begeisterung nachgegangen wird. Mit sehr guten, leichten und frischen Ideen wie der von Saft aus gegrilltem Apfel, mildem Sud von Ingwer und Schnittlauchöl zum Hummer, oder der dem Getränk von Madarine und Kombucha auf Basis von rauchigem Lapsang Souchong zum Steinbutt, die das jeweilige zu begleitende Gericht nie überhöhen, gehört diese nullprozentige Eskorte hierzulade ebenfalls zu den besten ihrer Art.