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Sonnora

im Waldhotel Sonnora
Auf'm Eichelfeld 1
54518 Dreis
06578-98220

Do ab 19 Uhr, Fr-So von 12-13.30 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 95-168 €, Menüs: 288-329 €

Die Zahl der hervorragenden Restaurants in Deutschland nimmt zwar mit jedem Jahr zu, aber die Gourmetlokale, wo man heutzutage hierzulande noch auf höchstem Niveau eine konsequent klassisch gehaltene französische Hochküche kredenzt bekommt, kann man an einer Hand abzählen. Zu den wenigen herausragenden Vertretern gehört das erst vor geraumer Zeit sehr stilvoll renovierte Waldhotel Sonnora, wo Clemens Rambichler und sein Team ein zwar mittlerweile schon sehr zeitgemäß modernisiertes, aber in seinen Grundfesten doch zu hundert Prozent an der traditionellen Haute-Cuisine orientiertes Kulinarium hegt und pflegt.

Dafür hält er weiterhin die Traditionen seines unvergessenen ehemaligen Chefs und Mentors Helmut Thieltges in Ehren, hat jedoch in den vergangenen Jahren zunehmend eigene Einflüsse geltend gemacht. Und so präsentiert er heute auf den Tellern des Sonnora das Werk des viel zu früh verstorbenen Meisters in ganz eigener Interpretation. Es gibt nach wie vor Klassiker wie die kleine Torte vom Rinderfilettatar mit Kaviar und Crème fraîche auf Röstiboden, die natürlich gelierte Ochsenschwanzessenz oder die Seezunge mit pochierten Austern und gedämpftem Blattspinat auf mit Kaviar vermengter Beurre blanc, die nahezu unverändert den Küchenpass überqueren – das Degustationsmenü hingegen trägt längst die eigene Handschrift von Clemens Rambichler, wirkt feingliedriger, zugespitzter, leichter, prägnanter…  

Den Auftakt machten bei unserem jüngsten Besuch zwei hauchdünne, krosse, süffig beladene Tartelettes, zunächst von glasigen Crevettes Royales mit Meerrettichmousse, Koriander und Limette, dann von Label Rouge Lachs und Kürbisschaum mit Kernöl. Wie auch bei der nachfolgenden Auster, eine „Gillardeau Nr. 2“, die zusammen mit N25-Kaviar, Gurkenwürfeln und Blättern von Romanasalat in einem von Gurke, Chardonnayessig und sicherlich auch etwas Austernwasser angesetzten Vinaigrette in ihrer Schale daherkam, beeindruckte bereits hier die Klarheit der Aromen und die Ebenmäßigkeit der Komposition. Die Auster schmeckte primär nach Auster, die Crevetten nach süßem, jodigem Krustentier, der Lachs eben nach Lachs… Eigentlich so einfach, in dieser perfektionierten Art aber doch alles andere als selbstverständlich.

Kompositorisch und aromatisch komplexer wurde es mit dem ausgelösten und marinierten Taschenkrebsfleisch, das mit intensivem Krustentiergelee als Füllung einer Avocado-Banderole in rahmiger Wasabivinaigrette badete. Als lauwarmer Auftakt folgte glasig gegarte Forelle, die mit Algenvarietäten und zitrusfrischen Momenten auf seidigem Eierstich à la Chawanmushi ausgebreitet war. Auch bei diesen beiden großartigen Kleinigkeiten war es wieder äußerst beeindruckend, wie perfekt die Proportionen aller Bestandteile ausgetüftelt waren, wie optimal das Eine in das Andere griff, wie ausgewogen sich die Geschmacksverläufe entwickeln konnten.

Allerspätestens beim ersten Aufzug der zweiteiligen Vorspeise rund um die beiden Hauptprodukte Jakobsmuschel und Gänseleber wären dann auch bei überkritischer Betrachtung letzte Zweifel ausgeräumt gewesen, dass die Küche von Clemens Rambichler spielend höchsten Bewertungskriterien entspricht: eine flache kreisrunde Ronde von der Foie gras, mit exakt bemessenen roh marinierten Jakobsmuschelscheiben gedeckelt, mit Stiften von Pflaume und von Périgord-Trüffel sowie hauchfeinen kleinen Stücken Knusperhippen überhäuft und von einer säuregeprägten und trotzdem rahmig-milden, mit Haselnussöl marmorierten Limonenvinaigrette unterspült. Auch hier jedes Produkt und jedes Aroma so brillant herausgearbeitet, freigestellt und zugleich kongenial miteinander verwoben, wie das eben nur ganz große Köche zustande bringen.

Und dass das bei Clemens Rambichler nicht nur in kalter und abgezirkelter Version, sondern auch als warmes, süffiges Soulfood perfekt funktioniert, demonstrierte der zweite Teil dieser Vorspeise, bei der Foie gras und Cocquilles à la Façon Rossini“ als gebratener Doppeldecker im Einsatz waren. Jede Menge Périgordtrüffel natürlich auch hier – diesmal als dicke große Scheiben, mit etwas Kopfsalat, von Petersilienwurzelcreme und einer hellen Schaumsauce lieblich und voluminös aufgeladen, von einer mit Yuzu erfrischten Jus schlank und straff zugespitzt. Ein Gericht mit hohem Suchtfaktor, weil es unmittelbar eingängig ist und in schwelgerischer Art direkt mitten ins Genusszentrum eines jeden Gourmets zielt, zugleich aber auch verblüffend nuanciert und feingliedrig ausgeführt ist.

Ganz ähnliche Attribute trafen auch auch den folgenden Hummereintopf zu, für den in dessen Zentrum scheibenförmige Segmente eines zuvor in seiner Schale gegrillten Krustentiers bretonischer Provenienz, nametlich aus der Hafenstadt Saint-Malo, abwechselnd mit Chicorée und Radicchio geschichtet ausgelegt waren. In Begleitung von Bohnen, Endivie und eingelegter Birne auf einer ebenso kraftvollen wie elegant mit Süße, Säure, Röstwürze ausbalancierten Krustentiersauce angerichtet, in der Lauchöl einen durchaus markanten, aber wie alles hier perfekt eingebundenen Akzent setzen konnte.

Eine mit Nussbutter arrosierte, mit schmelzigem Lardo überzogene und sowohl mit dem ausgelösten Schwanz- und Scherenfleisch großer Flusskrebse aus Belgien als auch ganz jungem Feldsalat reich beladene Tranche vom Steinbutt aus dem westfranzösischen Département de la Vendée, Herkunft vieler illustrer Delikatessen von Land und Meer, profitierte ebenfalls von einer meisterlichen klassischen Sauce. Die war auf Basis von über Binchotan Kohle gegrilltem Lauch hergestellt und ebenfalls eine Art Beurre blanc, in der zudem Stücke von karamellisierter Walnuss für einen schönen Akzent sorgten. Und genau am Aroma dieser Nüsse dockte fast schon kongenial das begleitende Getränk aus der alkoholischen Begleitung an, das mit Johannisbeere, Traube und Essig der säurebetonteste Begleiter im Glas war und aromatisch wie dafür gemacht schien.

Der vielleicht beste Hauptgang, den wir in den vergangenen zwanzig Jahren im Sonnora aufgetischt bekamen, war die folgende Challans Ente vom Züchter Gérard Burgaud, ebenfalls aus der Vendée, die mit ihrer zur dünnen krossen Kruste verdichteten Haut- und Fettschicht mit Gewürzaromen über vollsaftigem Fleisch mit tiefem Eigengeschmack und fester Struktur schon allein das Zeug zum Highlight hatte. Begleitet von einem mit Entenleber gefüllten Mini-Knödel, Wildem Brokkoli, Selleriecreme und Senfkohl, flankiert von ätherisch mit Ingwer angeschärfter schaumig-leichter Hollandaise und japanischem Pflaumenessig, zudem grundiert und vertieft durch eine aus den geschmorten Entenkeulen gezogenen Jus. Und das alles mit einer enorm hohen Tiefenschärfe in jeder Komponente, mit aromatischem Duck und Zug bei maximal harmonischem Gesamteindruck. Das kann man, wenn überhaupt, zwar anders, aber absolut nicht besser machen.

Die Pâtisserie stand dem allem nicht nur handwerklich und qualitativ in nichts nach, sondern auch stilistisch. Zunächst mit hocharomatischer geeister Monreal-Clementine, in ihrer Schale serviert und mit Thaibasilikumsorbet, einem mit Madagaskarpfeffer aromatisierten dichten Schaum und ätherisch zitrischem Baiser getoppt. Danach deutlich schwelgerischer und opulenter, aber nicht minder fein gezeichnet, in Gestalt eines Törtchens aus geschmortem Apfel und Blätterteig, flankiert von tonkaduftiger Mandelcreme, warmer Salzbutter-Karamellsauce und einer mit altem Calvados verführerisch üppig parfümierten Rahmeisnocke.

Man wähnt sich hier also in jeder Beziehung im Schlaraffenland. Und zwar auch, was das Thema Wein betrifft, denn mit Gastgeberin Magdalena Rambichler und dem 2024 aus der Schweiz zurückgekehrten Marco Franzelin (ehem. Venôme) stehen gleich zwei sehr versierte Sommeliers an der Seite der Gäste, die aus einem beachtlichen internationalen Fundus schöpfen können. Aber selbst dann, wenn man gar keinen Alkohol trinken möchte, bleibt das Niveau im Glas standesgemäß hoch, denn die selbstkreierte alkoholfreie Getränkebegleitung zum Menü garantiert sehr spannende und erfreulich leichte Pairings.