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Fotos: Sonnora

Sonnora

im Waldhotel Sonnora
Auf'm Eichelfeld 1
54518 Dreis
06578-98220

aktualisiert: 07 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do ab 19 Uhr, Fr-So von 12-13.30 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag
Hauptgerichte: 95-168 €,
Menüs: 288-298 €

Viele Worte braucht das Waldhotel Sonnora zur Einführung eigentlich nicht, handelt es sich doch fraglos um eine der ganz großen Gourmetinstitutionen des Landes, die einst von Ulrike und Helmut Thieltges und deren Passion für klassische französische Hochküche geprägt wurde und mit Magdalena und Clemens Rambichler mehr als würdige Nachfolger gefunden hat. Der Bayer Rambichler, hat während seiner langen Zeit als Sous- bzw. Küchenchef von Helmut Thieltges nicht nur dessen Stil tief verinnerlicht, sondern besitzt darüber hinaus die Fähigkeit, ihn mit einer eigenen Handschrift zeitgemäß und erfrischend inspiriert zu halten. Dass Magdalena und Clemens Rambichler sich als neue Inhaber längerfristig dem Waldhotel verpflichtet haben, ist deshalb ganz klar ein großes Glück für alle treuen Stammgäste, aber genauso auch für alle Gourmets, die zum ersten Mal ins Waldhotel pilgern und die hier eben keine „Museumsküche“ erwartet.

Und alle Gäste können sich mittlerweile auch über das renovierte, weniger plüschig und dafür zeitlos-elegant anmutende Interieur in den großzügig angelegten Räumlichkeiten freuen. Vor allem aber natürlich auf eine Küche, die auf wunderbare Art die schwelgerische Kraft und Tiefe klassischer Kochkunst mit höchster Präzision und größtmöglicher Eleganz verbindet. Dass dabei auch die Produkte höchsten Ansprüchen genügen, braucht kaum gesondert erwähnt zu werden. Wohl aber, wie klar und ausdrucksstark sie in Szene gesetzt werden, ganz ohne irgendwelche Spielereien, aber mit feinen Akzenten in wohldosierter Kraft, insbesondere gebündelt in grandiosen Saucen.

Für die Erfahrung und Klasse des Teams um Clemens Rambichler spricht außerdem, dass auch die Menüdramaturgie genauestens durchdacht ist und so trotz der vielen intensiven Eindrücke am Ende ein beschwingtes und dynamisches Gesamterlebnis steht. Entsprechend leicht und frisch wurde dieses zuletzt mit den ersten Kleinigkeiten eröffnet. Von einer Tomatengazpacho mit Melisse und Melone auf weißer Tomatenmousse über Auster mit beinahe kitschig intensiven Gurken-Zubereitungen und Imperial Kaviar bis zum Taschenkrebs unter filigranem Knuspergitter mit fein differenzierten Zitrusnoten von Grapefruit, Orange und Limone neben Dill und Alge mit jeweils laserscharf und fein gesetzten Aromen.

Den Übergang zum eigentlichen Menü schaffte – mit etwas mehr Volumen und Kraft – ein wolkenzarter Eierstich, der gemeinsam mit kleinen geflämmten Wagyu-Rinderwürfeln und deren fettem Schmelz enorme Umami-Konzentration auf ganz seidig-helle Art transportierte, dabei von knackigem weißem Spargel und Erbsen mit frühlingshafter Frische aufgelockert wurde und auf diese Art beinahe schon als erster Gang hätte durchgehen können.

Wirklich los ging es dann aber in Gestalt einer in ähnlicher Form bereits aus dem letzten Jahr bekannten Gänseleberterrine mit eingearbeiteter Walnuss unter einem filigranen frischen Topping aus grünem Apfel, Sellerie, Estragon und Friséespitzen, die neben einer konzentriert aufgeladenen Vinaigrette aus Apfel, Sellerie und Muskateller sowie einem duftig grünen Staudenselleriesorbet mit lockerflockig geraspelter Walnuss angerichtet wurde, die in dieser Form ganz zart nussige, fast grünlich wirkende Nuancen einbrachte. Insgesamt entstand so ein kaum süßer, eher feinherber und wunderbar transparenter Eindruck.

Den gleichen klaren Fokus gab es auch beim folgenden Premium-Langustino mit reintönig zartem Fleisch, der von verschiedenen klar differenzierten und sich gleichzeitig gegenseitig potenzierenden Tomatenzubereitungen ergänzt wurde: Einmal als Sauce Vierge, dann als sanft geschmolzene Würfelchen und schließlich als fruchtiges gelbes Gelee auf dem Krustentier. Daneben brachte eine frisch aufgeschlagene Hollandaise sowohl Schmelz als auch eine weitere belebende Säurespur, während duftiges Basilikum und kleine Crumbles von karamellisiertem Kampotpfeffer zusätzliche feine Akzente setzten.

Dass danach der Hummer seinem engen Verwandten direkt die Show stehlen konnte, ist eher selten, gelang hier aber dank erneut absoluter Referenzklasse mit bestechend klarem, nussig-süßlichem Geschmack und knackig-zarter Konsistenz. Daneben gab es mutig kontraststarke Begleiter rund um das Birne-Bohne-Speck-Thema in Form eingelegter Birnenscheiben für eine feine milde Süße neben verschiedenen grünen Bohnen, zartbitterem Chicorée und hauchdünnen knusprigen Zwiebelringen, die hier anstelle von Speck für einen kleinen rustikalen Twist sorgten. Und für die Untermalung sorgte ein spannungsgeladen straffer, insgesamt aber eher lieblich gehaltener (nicht auf braune Röstwürze abgestellter) Hummerfond mit grünem Lauchöl marmoriert.

Nach diesem kreativen kraftvollen Einschub wurde es beim folgenden Steinbutt auf gleichem hohem Niveau etwas entspannter, weil der exakt auf den Punkt gegarte (nicht zu glasige und dennoch saftig-zarte) Plattfisch sehr reduziert unter buttrig schmeichelnden Avocadoscheiben nur von einem duftig-eleganten Limonen-Thymiansud begleitet wurde. In dem fanden sich außerdem heiße Orangenstücke, knackig grüne Segmente und Estragonöl, was eine betörend dynamische Melange ergab, die ein weiteres Mal die große Klasse sämtlicher Saucen und Essenzen im Waldhotel unter Beweis stellte.

Dass die für den Hauptgang auf Binchotan zu saftiger tiefrosa Perfektion gegrillte und unter einer satten Schicht eingelegten Trüffels schwelgerisch angerichtete Taubenbrust dann nicht von einer klassischen Jus, sondern einer losen Vinaigrette aus Haselnussöl, Akazienhonig und Pinienkernen begleitet wurde, ändert daran ebenfalls nichts. Im Gegenteil: Auf diese Art wurde die Taube besonders elegant nach vorn gestellt und außerdem von eingelegter Feige, einem von subtiler Salzigkeit durchzogenen Feigenpüree sowie einem gebackenen Würfel aus Sellerie und einer an Sechuan- oder Kampotpfeffer erinnernden, leicht betäubenden Schärfe ebenso kontrastreich wie feinsinnig harmonisch begleitet. Ein weiteres Highlight!

Den wieder frühlingshafteren Abschluss stellte ein Törtchen aus dunkelkross gebackenem Blätterteig rund um duftige Erdbeeren und Walderdbeeren neben limonenfrischem Eis von Fromage blanc, ergänzt um kleine feine Details aus Erdbeere und Limone und schwelgerisch abgerundet von einer heißen Basilikum-Sabayone, die auf feinsinnige Art ätherischen Kräuterduft mit Weinwürze und üppigem Schmelz verband – und die dankenswerterweise zum großzügigen Nachportionieren am Tisch belassen wurde.

Ganz dem großen Namen und dem Anspruch des gesamten Hauses angemessen agiert das Serviceteam rund um Magdalena Brandstätter mit beinahe schwebend eingespielten Abläufen, ist immer präsent, humorvoll an den passenden Stellen, und sorgt für eine wunderbar entspannte Atmosphäre auf höchstem Niveau. Und auf dem liegt zweifelsohne auch die stattliche Weinauswahl in beachtlicher Breite und Tiefe, die aber nicht nur teure Hochkarätiger, sondern adäquate Begleiter für nahezu jeden Anlass und jedes Budget listet.

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