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Söl'ring Hof

im Hotel Söl'ring Hof
Am Sandwall 1
25980 Sylt (Rantum)
04651-836200

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 319 €

Es gibt in Deutschland durchaus einige Spitzenrestaurants, in denen exzellente Küche, herausragender Service und außergewöhnliches Ambiente zusammenfinden, doch als kulinarisch-gastronomisches Gesamterlebnis nimmt der Söl’ring Hof auf Sylt nach wie vor eine Sonderstellung ein. Schon das ebenso bodenständige wie luxuriöse Refugium, eingebettet in die Rantumer Dünen, lohnt den Besuch. Hinzu kommt jene besondere Aura, die dieses Haus und sein Restaurant umgibt. Wer hier schon mal auf der Holzbank oberhalb der kleinen Terrasse mit freiem Blick auf Meer, endlos langen Strand und Sonnenuntergang seinen Aperitif genossen hat, und einen lauen Sommerabend im Restaurant verbringen durfte, wenn bei geöffneten Fenstern, die milde Seeluft hereinzieht, wird wohl für immer in dieses Kleinod verliebt sein. Und selbst an grauen Tagen oder in den Wintermonaten verliert die elegante Luxus-Friesenstube nicht an Charme.

Zu diesem Eindruck trägt auch die besondere Atmosphäre des langgestreckten, in zwei Bereiche gegliederten Raums mit seiner offenen Küche am Kopfende bei. Denn hier herrscht stets eine spürbar gelöste, heitere Stimmung, die vor allem dem unaufgeregt auftretenden Team um Sommelière und Restaurantleiterin Bärbel Ring sowie Küchenchef Jan-Philipp Berner zu verdanken ist. Berner hat seinen ehemaligen Chef Johannes King, mit dessen Namen der Söl’ring Hof über zwei Jahrzehnte eng verbunden war, im Jahr 2022 nicht nur am Herd, sondern auch als Gastgeber abgelöst und führt das Haus seither im gleichen Geist, aber mit eigener Handschrift weiter. Am grundsätzlichen Konzept und am Stil der Küche hat Berner freilich nichts geändert, immerhin war er ja auch schon zuvor als rechte Hand von Johannes King viele Jahre lang maßgeblich an der Entwicklung der Gerichte beteiligt.    

Seine Küche bringt den hohen Norden mit großer Eleganz und feinem Gespür auf den Teller. Seit jeher richtet sie sich konsequent nach heimischen, häufig sogar lokalen Produkten, ohne sich dabei modischen Strömungen oder einer dogmatisch verstandenen Regionalküchenphilosophie zu unterwerfen. Gekocht wird hier vielmehr auf sehr unmittelbare und authentische Weise das, was die Umgebung bereithält, und die jeweilige Saison nahelegt. Dass dafür erstklassige Fische und Krustentiere aus dem nahen Dänemark kommen und die handwerkliche Grundlage französisch geprägt ist, erscheint keineswegs widersprüchlich. Berners Gerichte wirken stets leicht, frisch und schlank; ihre Kompositionen bleiben klar und durchsichtig, selbst dann, wenn sie mit durchaus druckvollen Aromen arbeiten.

Und um die Pointe vorwegzunehmen: auf diese Klarheit und Geradlinigkeit, die wir während unserer letzten beiden Besuche doch etwas vermissten, scheint sich das Team um die Doppelspitze Jan-Phillipp Berner und den ebenfalls als Küchenchef reüssierenden Jan Fehling in jüngster Vergangenheit wieder stärker zu fokussieren. Mit überzeugenden Ergebnissen! Bei eingelegter Gelber Bete mit Buttermilcheis sowie einer Hollandaise und Sud von Kiefernsprossen ging es zuletzt nämlich schon mit genau jenen Eigenschaften los, die die Küche des Söl‘ring Hof so auszeichnet: viel nordische Leichtigkeit und Frische, eingebettet in eine reizvolle Opulenz, die eher der französischen Küche entstammt. Nach einem ähnlichen Prinzip funktionierten auch sämtliche Apero-Snacks, die mit Neuem und Vertrautem aufwarteten.

Die Vorspeise drehte sich diesmal um eines von Jan-Philipp Berners Lieblingsprodukten von der Insel, dem Taschenkrebs, dessen Fleisch als Scheren und Stücke, aber auch als Tatar und als Mousse auf dem Teller zugegen war. Und zwar zusammen mit gerösteten Mandelstiften und Sorbet von Kirschblütenessig auf feinstreifig geschnittenem Spitzkohlsalat und kräuterfrischem Sud platziert. Das offenbarte eine meisterliche Balance zwischen säuerlichen Fruchtnoten und vegetabiler Würze, nussig unterstützt von den Mandeln, die sich hier auch noch mit ihrer knackigen Konsistenz als gewinnbringender Kontrast einfügten.

Saibling vom schleswig-holsteinischen Festland gab es im nächsten Menübeitrag in zwei Varianten, nämlich als nur sehr mild gebeizte und kaltgeräucherte Tranche im Sauerampferblatt sowie als ebenfalls angenehm zurückhaltend gewürztes Tatar. Sauerampfer fand auch als Sorbet mit einer der Komposition sehr dienlichen Süße auf dem Teller statt, war aber auch Bestandteil einer Vinaigrette, die außerdem zu etwa gleichen Teilen mit Saiblingskaviar und Kohlrabiwürfelchen vermengt war. Die feine ätherische Aromatik des Kohlrabi wurde auf unterschiedliche Art mal eher würzig mal eher frisch eingespielt, unter anderem als kleine Schichtterrine mit Sauerrahmmousse, als Zylinder von im Salzteig gegarter Knolle oder als knackige Röllchen. Auch hier war mit Bucheckern wieder eine nussig-knusprige Komponente zugegen, die das betont frische und leichte Gericht zusammen mit dem Schmelz der Terrine und vom Eis auf subtile Art rund und voll gemacht hat. Auch hier kamen wieder alle positiven Eigenschaften der Söl‘ring Hof-Küche aufs Feinste zusammen.

Wittling und „Huchels Alpha“ – es handelt sich zum einen um eine Dorschart und zum anderen um eine der ältesten Bleichspargel-Sorten – spielten die Hauptrolle im nächsten Zwischengang, bei dem der auch als Merlan bekannte weißfleischige Fisch als sehr zartes und trotzdem festfleischiges flaches Medaillon und Träger für alles andere in der Mitte stand. Bardiert mit in Nussbutter confierten Streifen des sehr aromatischen Spargels, akkurat belegt mit eingelegten, knackig-säuerlichen Spargelstreifen und umgeben von einer cremigen Spargelsauce, die stellenweise mit Nussbutter marmoriert war, gelang es so, das Saisongemüse in unterschiedlichen Facetten aufzufächern. Spargelspitzen, in Waldmeister aromatisiert, sowie sautierte Mini-Radieschen samt Grün als duftiges Topping rundeten das Ganze reizvoll ab.

Junge, doppelt gepulte Erbsen, mit Madeira verfeinerte Morcheln und grüner Spargel als köstliche Frühlingsboten prägten das nächste Intermezzo auf zwei Tellern. Erbsen und Morchel, letztere sautiert und als Gelee, kamen in einem Erbsensud im tiefen Teller daher und die sehr knackige, kurz gegarte und dann marinierte grüne Spargelstange thronte auf einem Schälchen zum Dippen in den darin befindlichen, buttrig-säuerlichen Schaum, der laut Service eine Madeira-Sabayon sein sollte, aber eher wie eine normale (wenngleich sehr gute) Hollandaise geschmeckt hat. Dennoch dreimal Produktcharakter pur – sanft eingebettet in alkoholische Süße vom Madeira auf dem Hauptteller und die Säure der schmelzigen Buttersauce im Satelliten à part.

Vom Kalbsherz, ganz zart und rosasaftig confiert, gab’s ebenfalls dünne Streifen, die mit solchen von Karotte und Gurke zusammengelegt und so zu blütenhaft arrangierten Schleifen drapiert waren – was kein bloßes optisches Stilmittel war, sondern ein reizvoll knackig-fleischiges Mundgefühl erzeugte. Kleine Würfel vom Kalbsherz gaben noch mehr Produktcharakter in die Waagschale, unterstützt von einer kraftvollen Kalbsbouillon mit viel Rindermark, mit der das Ganze aufgegossen wurde und die das Gericht, zusammen mit einem kleinen Markknödelchen, eigentlich schon fast zu einer reichhaltig bestückten Suppe gemacht hat.

Salzwiesenlamm stand dieses Jahr im Hauptgang unseres Menüs im Fokus und wurde als rosa und saftig auf den Punkt gebrachte Rückentranche mit geschmackspushendem kross-schmelzigem Fettdeckel sowie als kleines Schmorstück aus der Schulter zum Besten gegeben. Der Rücken auf dem Hauptteller zusammen mit jungen Spinatblättern, einer Spinatcreme und würzigem gedünstetem Liebstöckel-Spinat, sowie mit Kartoffel als speckiger confierter Zylinder und krosses Esspapier. Die Schulter als mundgerechtes Stück auf einem Holzspieß, das mit einem säuerlich marinierten Zwiebelsegment, gefüllt mit Minzjoghurt, nicht nur süffig, sondern auch akzentreich bestückt war. Die Sauce zum Rücken war eine substanzstarke und dabei erfreulich transparente Lammjus mit feinsäuerlichen Holunderkapern und alles zusammen ein wunderbar frühlingshaftes Lammgericht mit viel Produktcharakter.

Als sehr starkes, frisches Frühlingsdessert waren zuletzt rund um verschiedene knackige, cremige und flüssige Rhabarber-Komponenten, Ziegenfrischkäse als Mousse und Sponges sowie Estragon als Sorbet und frische Blätter arrangiert. Knusprig und röstig akzentuiert von Hafercrunch, sowie auf einem kleinen Satellitenteller noch von einem getränkten Küchlein mit Baiserhaube, das ebenfalls die Aromen von Rhabarber und Ziegenfrischkäse in sich trug. Unnötig zu erwähnen, dass sich auch die abschließenden Petits ausnahmslos auf diesem hohen Niveau bewegten und auch hier die unaufgeregte klassische Linie mit gewissem originellem Twist eine eigenständige Note bekam.

All das kann man von glasweise ausgeschenkten Weinen begleiten lassen, welche die sympathische Sommelière und Gastgeberin Bärbel Ring mit viel Sachverstand und Aromengespür aus ihrem erfreulich individuellen Sortiment passend zu jedem Gericht auswählt. Sehr spannend sind im Söl’ring Hof aber mittlerweile auch die alkoholfreien Begleitgetränke, die bis auf wenige hochwertige Ausnahmen alle selbst produziert werden. Dass das ausnahmslos alles seinen auch für Fine-Dining-Verhältnisse stolzen Preis hat, liegt an diesem ganz besonderen Ort auf der Hand. Auch der Küche lässt sich erwartungsgemäß kein besonders günstiges Preis-Genuss-Verhältnis attestieren, zumal die meisten hochpreisigen Luxusprodukte wie Kaviar oder Kaisergranat als optionale Extras angeboten werden und nicht Teil des Menüs sind.

Doch erscheint das alles vor der nun wieder merklich angestiegenen Performancekurve ohnehin in einem milderen Licht und spielt für die Bewertung, die wir in diesem Jahr verdientermaßen gerne wieder um den Bonuspfeil erhöhen, wie immer keine Rolle. Da zählt für uns nur das, was auf dem Teller liegt. Und wirkte diesmal einfach durchgängig ausgereifter, präziser und klarer als bei den vorausgegangenen Besuchen – ließ zudem wieder deutlicher die persönliche Handschrift erkennen.