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Söl'ring Hof

im Hotel Söl'ring Hof
Am Sandwall 1
25980 Sylt (Rantum)
04651-836200

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Sa von 13-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 35-75 €, Menüs: 279-309 €

Wie es aufgrund der von sehr langer Hand geplanten und ausgesprochen behutsam vollzogenen Stabübergabe eigentlich überhaupt nicht anders zu erwarten war, ist und bleibt der Söl’ring Hof in Rantum auch nach dem Ausscheiden seines jahrzehntelangen Gastgebers und Gesichts Johannes King in allen Bereichen genau das, was er auch die letzten beiden Jahrzehnte war: nicht nur das Restaurant mit der besten Küche auf der Insel Sylt und einer der Top 10 in ganz Norddeutschland, sondern ein ganz besonderes Haus mit einem ganz speziellen Spirit. Mit Restaurantleiterin und Sommelière Bärbel Ring und Küchenchef Jan-Philipp Berner, der jetzt offiziell der neue Gastgeber und Betreiber des Söl’ring Hofs ist, stehen ja auch nach wie vor dieselben Personen in vorderster Reihe, die schon seit vielen Jahren die Erfolgsgeschichte mitgeschrieben haben. Und was speziell die stark regionalverwurzelte Küche mit ihrer ganz eigenen Handschrift angeht, so hat die der neue Chef als Johannes Kings rechte Hand ohnehin seit langer Zeit maßgeblich geprägt.

Wir kennen niemanden, der nicht von diesem bodenständig-luxuriösen Hideaway inmitten der Rantumer Dünen in den höchsten Tönen schwärmt, von dem ganz besonderen Zauber, der diesem wunderbaren Haus und seinem Restaurant innewohnt, von der außergewöhnlichen Gastfreundschaft, die hier gepflegt wird, vom Aperitif auf der kleinen, windgeschützten Terrasse zwischen Haus und Düne. Die hohe Kunst, absolute Formvollendung mit absoluter Zwanglosigkeit zu verbinden: Hier zelebriert man sie seit ehedem, was im Ergebnis auch dazu führt, dass in dem als stilvolle High-End-Friesenstube eingerichteten Restaurant mit offener Küche allezeit Hochbetrieb und beste Stimmung herrscht.

So auch in der aktuellen Testsaison, der ersten nach der offiziellen Übergabe der Geschäfte an Jan-Philipp Berner, der hier auf den Tellern weiterhin das Pure, Nordisch-Schlanke und die französische Opulenz wie kaum anderswo auf diesem Planeten zu einem ganz eigenständigen Kulinarium vereint, welches inzwischen in Gestalt eines einzigen, in sechs bis acht Gängen angebotenen Menüs zu haben ist. Und es war im Söl’ring Hof schon immer so, dass sich die Küchengrüße vorab dezidiert um regionale, oft sogar direkt von der Insel stammende Produkte drehten. Zuletzt wurde diese Idee mit den prononciert auf die verschiedenen, vom Team des Söl’ring Hof regelmäßig in wenigen hundert Meter Luftlinie vor der Haustüre gesammelten Salzwiesenkräuter zugeschnittenen Kleinigkeiten im positiven Sinn auf die Spitze getrieben. Da wird dann bei Quellern und Sylter Rose mit Kohlrabi und Ziegenfrischkäse, mit Strandwermut geräucherten Saiblings- und Forellenrogen, mit Salzmelde aromatisierter Miesmuschel auf Staudensellerie oder einem von Strandportulak akzentuierten Kalbstatar mit Sauerrahm Sylt tatsächlich schmeckbar.

Obwohl hier natürlich auch jede Menge Kochkunst, Kompositionstalent und elaboriertes Handwerk im Spiel sind, haben die ausdrucksstarken und teils sehr speziellen Produkte selbst einen großen Anteil am hohen Niveau dieser Küche. Und das wird besonders deutlich, wenn aus vermeintlichen „Allerwelts-Viktualien“ wie Gurke, Frischkäse und Kerbel ein ganz besonderer Gaumenkitzel wird. Die besonders aromatische Gartengurke in dem Fall als marinierte Schleifen, als fruchtig-süßlich aromatisiertes Sorbet und Sud, der ausdrucksstarke Deichkäse als laktische Säure liefernder Schaum und cremigen Schmelz gebende vermengte kleine Stücke und der kräuterwürzige Kerbel als Blätter, Stiele und Öl im Sud.

Etwas spezieller bestückt, aber auch in keiner Weise mit einschlägigen Gourmetprodukten, war der nächste Akt, der sich um heimische Makrele, Kopfsalat und Röstbrot drehte. Der Fisch als saftig und knusprig auf der Haut gebratenes Stück und als festfleischig-klares Tatar, der Kopfsalat knackig und als Eis mit Kräutern und Röstbrot bespielt – aromatisch spielentscheidend war aber eine stark von Holunderkapern und Holunderblütengeschmack geprägte Vinaigrette. Ein betont leichter und frischer Gang, aber einer mit sehr viel Ausdruckskraft, mit wohldosierter, das Geschmacksbild belebender Süße, mit floralen Aromen, knackiger Frische in allen Komponenten und vielen verschiedenen, gut aufeinander abgestimmten natürlichen Strukturen.

Das erste Produkt des Menüs, das – abgesehen vom optionalen Kaviar zum Aperitif – klar und deutlich dem Gourmet-Genre zuzuordnen war, folgte erst jetzt mit dem Hummer, der in diesem Fall aber nicht aus der Bretagne, sondern aus Helgoland stammte, wo aufgrund jahrelangen Zuchtbesatzes die natürlichen Bestände erfolgreich gestützt wurden und nun in geringem Maße auch wieder Krustentiere gefangen werden dürfen. Hier als herrlich maritimes Sommergericht quasi von Kopf bis Fuß interpretiert, als Medaillons, Schere, Tatar, in Kombination mit einer vollaromatischen Tomatenvielfalt, intensiver Mandelcreme und Tagetes – letztere auf einem Side-Dish zum Hummertatar auch als feinsüßlich-würziges Eis.

Die ebenfalls aus der Nordsee, allerdings aus deren dänischem Teilbereich stammenden Limandes waren dann im Anschluss wieder so ein vermeintlicher Brot-und-Butter-Fisch, den man – ähnlich wie beispielsweise Rotbarsch – eher als qualitativ minderwertige Massenware kennt, der aber in entsprechender Qualität durchaus auch zu Hochform auflaufen kann. So wie hier die butterzart-saftigen Filets eines offenbar einstmals recht großen Exemplars, die auf einer Brandade ihrer selbst gebettet lagen und von den ätherischen Aromen verschiedener Radieschen- und Kapuzinerkresse-Komponenten (auch als ölig marmorierter Sud) mit viel herber Frische umweht wurden.

Der erste von zwei Fleischgängen führte uns zunächst auf den Hof von Geflügelzüchter Lars Odefey, der zwar nicht auf Sylt und auch nicht in Schleswig-Holstein, sondern auf der niedersächsischen Lüneburger Heide, dort aber umso engagierter und qualitätsbewusster seine Weidehühner hält, die auch ohne Transportwege direkt bei ihm auf dem Hof geschlachtet werden. Die herrlich festfleischige und eigenaromatische Brust sowie ein dunkel geschmortes Ragout aus den Keulen kamen hier auf krossem Hühnerhautchip mit wieder viel vegetabile Frische und Knackigkeit spendenden Komponenten wie weißem Rettich, knackigen Erbsen und grünfrischen Kräutern zusammen und wurden von einer fast schon grenzwertig kraftvollen getrüffelten Geflügeljus substanzstark und tief untermalt.

Absolut mustergültig, nämlich bambihaft zart und trotzdem voller knackig-kerniger Spannung, Saft und Aroma, machte der Rehrücken im Hauptgang schon allein als perfektes Produkt jede Menge Eindruck. Und er hatte zudem eine nicht weniger als ebenfalls Referenzklasse auf den Teller bringende, weil optimal zwischen leichter Transparenz und würziger Tiefe aus gemittelte Wildjus zur Seite. Da fiel es dann gar nicht mehr so deutlich auf, dass die restliche Begleitung in Form von Spitzkohl, Pfifferlingen, Cassisbeeren und nicht nur optisch, sondern leider auch geschmacklich etwas unterrepräsentiert in einem Spitzkohlröllchen verborgener Blutwurst auf hohem Niveau ein wenig brav und ausdruckslos daherkam. Zumal hier mit einem südafrikanischen 2021er Pinot Noir von Hamilton Russel Vineyards eine von vielen durchaus spannenden und unkonventionellen Weinempfehlungen von Bärbel Ring auch voll zündete – ähnlich wie die Sauce ebenfalls mit einer perfekten Balance aus Kraft und Eleganz.

Lebhaft und erfrischend, aber alles andere als seicht startete die Pâtisserie mit einer nicht nur optisch sehr markanten und kontrastreichen Kreation von Himbeere, Verbene, Amaranth und Haselnuss, bevor es zum endgültigen Abschluss nochmal zweiteilig und nicht minder dynamisch wurde: Herzkirsche, Sauerampfer und Bucheckern, auf dem Hauptteller sehr dicht und kompakt, mehr von der süßen, tiefen Kirschfrucht getragen und daneben in einem Cocktailschälchen mit Sauerampfersorbet, schaumiger Bucheckerncreme und nur etwas Kirsche heller, leichter und frischer. Und so zog sich der Stil von den ersten Küchengrüßen bis zum süßen Abschluss wie ein roter Faden durch das Menü, dessen hohes Gesamtniveau uns nicht weniger begeistern konnte als in den Jahren zuvor. Eine schöne Gewissheit, dass sich im Söl’ring Hof viel tut, aber trotzdem alles beim guten Alten bleibt.