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Söl'ring Hof

im Hotel Söl'ring Hof
Am Sandwall 1
25980 Sylt (Rantum)
04651-836200

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 319 €

Der Söl’ring Hof auf Sylt zählt für uns seit vielen Jahren zu den absoluten Top-Adressen in Deutschland, wenn ein außergewöhnliches gastronomisches Gesamtpaket gefragt ist. Wir kennen niemanden, der nach einem Besuch nicht von diesem bodenständig-luxuriösen Hideaway inmitten der Rantumer Dünen schwärmt. Diesem Haus wohnt einfach ein ganz besonderer Zauber inne, der bei der außergewöhnlichen Gastfreundschaft des Teams um Restaurantleiterin und Sommelière Bärbel Ring und Patron Jan-Philipp Berner anfängt, über den Aperitif auf der kleinen, windgeschützten Terrasse zwischen Haus und Düne oder oben auf der kleinen Bank mit Meerblick reicht, und bei der individuellen Küche mit nordischem Charme noch längst nicht aufhört.

Hier wird in allen Bereichen die hohe Kunst beherrscht, absolute Formvollendung mit maximaler Zwanglosigkeit zu verbinden. Was im Ergebnis auch dazu führt, dass in dem als stilvolle High-End-Friesenstube mit Wohlzimmercharme und offener Küche eingerichteten Restaurant allezeit Hochbetrieb und zugleich entspannte Stimmung herrscht. Dass der außergewöhnliche Genuss, in diesem besonderen Restaurant einen Abend verbringen zu können, kein günstiger Spaß ist, liegt auf der Hand. Mit seinem festgelegten sechsgängigen Menü, das mittlerweile 319 Euro kostet, legt Jan-Philipp Berner die Messlatte für seine Küche selbst ganz oben an, ohne dafür opulent mit Luxusprodukten um sich zu werfen.

Austern und Kaviar gibt’s nach wie vor als optionales Supplement vorab vom Wagen, in dem auch der Champagnerkühler mit Prestigeträchtigem und Neuentdeckungswürdigem an die Tische gefahren wird. Und wer sein Menü zudem auch nach hinten raus noch erweitern möchte, findet unter der Rubrik „Herzstücke“ immer ein paar Klassiker wie etwa die als Hommage an Altmeister Jörg Müller zubereitete Crépinette von der Wachtel mit Périgord-Trüffel und Spinat, oder affinierten Rohmilchkäse vom Wagen. Frankophil und klassisch ist auch ansonsten die Basis von Jeune Restaurateur Jan-Philipp Berners Küche, wenngleich die Richtung seit jeher und nach wie vor konsequent in Richtung Nord-Nord-Ost zeigt: sehr regionalbetont, nordisch-frisch, schlank und leicht, mit herausragenden maritimen Produkten, die nicht selten von der Insel selbst, aber auch aus dem nahegelegenen Dänemark kommen.

Der Reigen an Petitessen mit Lokalkolorit begann diesmal mit einer Art Beignet, nordisch-kühl gefüllt mit Frischkäsecreme, glasiger marinierter Nordseekrabbe, eingelegter Gurke und Kräuterspitzen, gefolgt von einem erdig-umamiwürzigen kleinen Gruß in Gestalt einer geleeverkapselten Eigelbpraline mit Zitronenthymian in einem tiefen, dunklen Pilzsud. Aromatisch heller und frischer wurde es im Anschluss wieder mit Tatar vom Heilbutt unter einer Haube aus mildaromatischem Räucherfischschaum, gekrönt mit einer kleinen Nocke Sauerampfereis, ehe dann nochmal zwei Fingerfood-Snacks die Ouvertüre beendeten: eine Tartelette-Schale, befüllt mit Saiblingskaviar, Rapscreme und Kerbel, sowie ein fragiles, luftig-krosses Roggenteig-Kissen mit Nussbuttercreme, roh mariniertem Rindfleisch und Vogelmiere.

Der erste offizielle Gang drehte sich um dänischen Kaisergranat, der im Söl‘ring Hof immer in herausragender Qualität und Frische zu haben ist. Der gegrillte festfleischige Schwanz des Krustentiers, ein kleiner Riegel aus Mousse, ein mit winzigen Gemüsewürfelchen vermengtes, cremig angemachtes Tatar als Füllung eines Kopfsalatblattes, sowie eine ausdrucksstarke, aus den Karkassen gekochte Jus, stellten den Langostino in den verschiedensten Facetten dar. Wieder sehr leicht, grünaromatisch-frisch, aber trotzdem vollmundig und vielschichtig (und somit typisch für den Küchenstil des Hauses) von Kopfsalat-Komponenten sowie auch einem mit Waldmeister aromatisierten Kopfsalat-Eis und gerösteten Mandeln eskortiert. Nach einem zunächst noch etwas verhaltenen Auftakt war das ein starker Start ins Menü!

Etwas weniger begeisternd empfanden wir den Zwischengang von gebratenen Jakobsmuschelscheiben und in identischer Größe ausgestochenen Scheiben von mariniertem Kohlrabi, die abwechselnd zur Rosette ausgelegt, mit etwas Seeigelcreme unterfüttert, und on top mit Felchenkaviar sowie gerösteten Buchweizenkörnern bestückt waren. Das lag zum einen an dem solo relativ kargen, straff-säuerlichen Sud auf Basis vom Saft der fermentierten Kohlrabi, mit dem das Ganze angegossen war, und der sich erst gegen Ende mit genügend von der Seeigelcreme zu einer geschmeidigen, harmonisch ausgewogenen Sauce entwickelte. Es lag aber auch an der etwas schwachen Präsenz der Jakobsmuschelscheiben, die gerade im Kontext mit dem knackigen Kohlrabi vermutlich in roh marinierter und entsprechend schmelzig-fleischiger Konsistenz eine noch bessere Figur gemacht hätten.

Ein grundsätzlich sehr ansprechender Gang war auch der in saftig-festfleischiger Idealform mit zurückhaltender, aber nicht lascher Würzung angerichtete Steinbeißer, der mit gedämpften kleinen Radieschen auf eine Selleriecreme drapiert wurde. Allerdings wirkte diese Komposition auf hohem Niveau verhältnismäßig schlicht und akzentlos, was auch daran gelegen haben mag, dass das in der Karte annoncierte Aroma von Kirschblüten nicht wirklich auszumachen war. So wurden Fisch, Radieschen und Selleriecreme von einer zwar schön dynamischen und von genügend Säure getragenen Beurre blanc umschmeichelt, aber es entstand daraus eben kein besonderer Twist.

Den gab es dafür aber beim vegetarischen Zwischengang rund um grünen Spargel und Melisse auf cremigem Eigelb, Croûtons und einem Saucenduett aus Deichkäseschaum sowie einer kraftvoll würzigen Jus von Sauerteig. Gaumenkitzel entstand hier zum einen durch das von viel Schmelz getragene Wechselspiel von ätherischen und feinwürzigen Aromen, aber auch durch die unterschiedlichen natürlichen Texturen, die überraschend reizvoll zusammenwirkten.

Etwas erstaunt waren wir, als im Anschluss daran für den avisierten Hauptgang ein kleiner Dessertlöffel und eine kleine Kuchengabel eingedeckt wurden – und noch mehr, als dann auf einem kleinen Tellerchen statt des schon vermuteten Erfrischungs-Intermezzos tatsächlich das Hauptgericht serviert wurde. Für die winzigen Stielkoteletts vom Milchzicklein, dessen gebratene Nierchen und einem kleinen Stück vom Herzen sowie vom Filet, die darauf zusammen mit aromatischen Wiesenkräuterspitzen und Frühlingsmorcheln samt einer Melange aus süffigem Schmorragout vom Zicklein und feinstreifig geschnittenem Spitzkohl angerichtet waren, hätte man aber auch weder ein Messer noch eine große Gabel gebraucht. Und abgesehen davon, dass noch säugende Babytiere wie Milchlamm, Milchkalb oder eben Milchzicklein (ethische Erwägungen mal außer Acht gelassen…) aus rein kulinarischer Sicht ohnehin nicht sonderlich interessant, weil eher ausdrucksschwach sind, war hier vor allem das Muskelfleisch kaum gewürzt. Als großes Ganzes und vor allem mit dem Schmorkompott, den Morcheln, den facettenreichen Kräutern und insbesondere den Nierchen vom Zicklein, durchaus ein sehr schmackhaftes, auf hohem Niveau gekochtes Gericht, das man nicht alle Tage bekommt – das aber doch etwas hinter den Erwartungen zurückstand.    

So manifestierte sich auch diesmal der bereits im Vorjahr gewonnene Eindruck, dass die Kreationen aktuell nicht ganz an jenen sehr hohen Grad der Kochkunst heranreichen, den wir hier in den Jahren zuvor erlebten, als kompositorische Perfektion, Originalität, Komplexität und aromatische Tiefenschärfe vieler Kreationen fast schon Höchstbewertungsniveau hatten. Und von dieser Empfindung konnte uns auch das Dessert nicht abbringen, auch wenn es zu den stärksten Gängen des Menüs gehörte und zum Schluss nochmal ein richtiges Ausrufezeichen setzen konnte. Um eine „Rote Grütze“ aus ausschließlich auf der Insel gewachsenen Beeren gesellten sich da Milchreismousse in besprenkelter Kakaobutterhülle und Zimtblüteneis sowie Chips aus karamellisierter Milchhaut, punktuell erfrischt von etwas Sauerklee, zu einem abwechslungsreichen und dynamischen Finale, bei dem alles wunderbar harmonisch ineinandergriff und jede Komponente von der anderen profitierte.

Neben der sehr individuellen, mit hoher Expertise von der sympathischen Gastgeberin Bärbel Ring kuratierten Weinkarte und ihren spannenden, auf die Menügerichte abgestimmten glasweisen Empfehlungen, kann man mittlerweile auch die alkoholfreie Getränkebegleitung wärmstens empfehlen. Da waren zwar auch einige nach unserem Gusto als Speisebegleiter etwas zu plakative Sachen dabei. Aber eben auch Geniales, wie zum Beispiel das aus Traubentrester vom Weingut Salwey gewonnene, mit Verjus und Zitronenthymian versetzte und dann im gebrauchten Whiskyfass gereifte Getränk zum Hauptgang, das an den Charakter von gut gealtertem sehr leichtem Rotwein anknüpfte. Stark!