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Smith

im Hotel Roter Hahn
Rote-Hahnen-Gasse 10
93047 Regensburg
0941-595090

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 185 €

Vieles hat sich geändert, vieles ist aber auch gleichgeblieben. Seit Mai 2026 ist Maximilian Schmidt mit seinem Restaurant Roter Hahn in den Keller des gleichnamigen Hotels gezogen, das der 32-jährige Gastronom schon seit sechs Jahren gemeinsam mit seiner Frau Laura in dritter Generation führt. Mit dem Ortswechsel änderte sich auch der Name zu Smith. Eine treffende Wahl, denn schon architektonisch wirkt das neue Restaurant auf den ersten Blick viel weltgewandter und schlüssiger platziert als das ehemalige Hotelrestaurant nebenan.

Mit gerade einmal 16 Plätzen ist das Smith auch deutlich kleiner als der Rote Hahn, der bis zu 50 Gästen Platz bieten konnte, was auch ein Drei-Gang-Menü und den Schnitzel-Mittwoch nach sich zog, den nun das nebenan eingezogene Bistro fortführt. Das hält Schmidt natürlich den Rücken frei und ermöglicht eine Konzentration aufs Fine Dining. Als Chef's-Table-Restaurant (mit drei zusätzlichen Tischen) wurde nun auch der Austausch mit den Gästen ermöglicht, was in einer derart spannenden und progressiven Küche wie der von Maximilian Schmidt eine enorme Bereicherung ist.

Gleichgeblieben ist dafür im Wesentlichen die Kulinarik. Den ersten Macaron, der mittlerweile ein Signature Dish zu sein scheint, haben wir sogar schon einmal gegessen. Ein luftiges Apfel-Baiser wurde mit Geflügellebercreme und Pekanuss serviert, was ein vorzügliches Spiel aus Texturen, Süße und herbem, leicht blutigem Lebergeschmack ergab. Welcher Anspruch an Detailtreue hier angelegt wird, verdeutlichte ein kleiner Cracker mit in Fischgelee confiertem Lachs, der mit einer Mayo aus Frankfurter Grüner Sauce und gebeiztem Eigelb auf einem Brick-Teig serviert wurde. Der Teig war hier doppelt geschichtet, was die Knusprigkeit auf ein anderes Level hob. Wir hielten das für essenziell, da wir gerade bei Brick- oder Filo-Teigen oft das Gefühl haben, dass einschichtige Tartelettes zwar im ersten Moment spektakulär knusprig sind, nach ein paar Sekunden am Gaumen aber piksen. Hier zerbröselte die Tartelette im Mund eher, als zu zersplittern, was dem Fisch einen harmonischen Crunch hinzufügte. Schon der Auftakt war also auf den Punkt gekocht.

Schlotzig wurde es mit einem confierten Eigelb mit Blutwurst, das wie ein Frühstücksei in der Schale serviert und mit Hollandaise getoppt war. Die im ersten Moment zwar leckere, aber auch etwas ausgetreten klingende Kreation erhielt durch eine intensive Rosmarin-Würzung der Hollandaise eine unerwartete Wendung und versprach somit kurzweiligen Löffelspaß. Hierzu hätten wir uns fast schon ein wenig Brot gewünscht, das jedoch ganz im Sinne derzeitiger menüdramaturgischer Moden erst ein paar Gänge später eingedeckt wurde. Sei es drum, beides war auch für sich allein großartig: Brot und Ei.

Noch stärker war ein Pilztee, der am Tisch in einer gläsernen Teekanne mit Zitronenthymian aufgefrischt wurde. Dafür kochten Schmidt und sein Team Shiitake-, Maitake- und Matsutake-Pilze zu einer ultradichten Bouillon ein. Als wäre ein fast 1:1-Verhältnis aus Wasser und Pilzen nicht schon Umamibombe genug, wurde das Ganze noch mit der Lake fermentierter Champignons und Knoblauch abgeschmeckt. Dass eine solche vegetarische Brühe aromatisch eine tolle Dichte verspricht, ist auf dem Niveau, auf dem wir Schmidt kennengelernt haben, fast selbstverständlich. Dass wir uns hier aber auch haptisch an eine Rinderconsommé samt delikat klebrigem Abgang auf den Lippen erinnert fühlten, machte diese kleine Tea Time für uns zu einer Benchmark in Sachen vegetarischer Brühen.

Eine Benchmark für eine besonders kreative und freigeistige Interpretation seiner Rolle legte auch der Sommelier hin, der sich an diesem Abend für eine reine Toskana-Weinbegleitung entschieden hatte und damit alle Regeln der klassischen Sommellerie gleichzeitig brach, mit einem wilden Hin und Her von Rot zu Weiß und wieder zurück, gezielten Wiederholungen von Rebsorten und sogar zwei Weinen vom gleichen Weingut. Auch wenn nicht jedes Pairing zwangsläufig ein Treffer ins Schwarze war, könnten sich zahlreiche Sommeliers von dieser Form der Infotainment-Weinbegleitung eine Scheibe abschneiden. Vor allem, weil genug Expertise vorhanden ist, um Gäste mit wenigen Worten und ohne Sommelier-Latein in die Vielfalt der toskanischen Weinberge von der Küste bis ins hügelige Hinterland einzuführen. Endlich trifft der überstrapazierte Begriff „Weinreise" mal zu. Und erfreulicherweise werden die Weine auch als 50-ml-Variante zum verminderten Preis angeboten.

Treuen Followern unseres Instagram-Kanals wird auffallen, dass vom folgenden, wunderbar aromatischen und reintönigen Hamachi-Croustade mit Yuzu ein Foto fehlt. Das liegt daran, dass wir unser Mobilgerät am Tresen ließen, als uns der Chef unter einem charmanten Vorwand in die Lobby bat, wo er nicht nur den folgenden Gang servierte, sondern auch die Rohstoffe des folgenden Menüs präsentierte. Unter einer hölzernen Klappe verstecken sich ein Lammrücken, ein Schweineschwänzchen, Kaffirlimetten, alter Balsamico, frischer Meerrettich, Aal und ein paar weitere Köstlichkeiten, deren Ursprung und Verwendung Schmidt mit sichtlicher Freude in den Mundwinkeln erläutert.

Diese Produktschau ist ohne Frage eine Hommage an den Pionier dieser Zeremonie, Björn Frantzén, für den Schmidt sowohl in Kopenhagen als auch in Singapur arbeitete und der die neue Generation deutscher Köche derzeit prägt und inspiriert wie kein anderer. Mit ähnlichen Rohproduktpräsentationen arbeiten zum Beispiel auch die von uns hochgeschätzten Restaurants Intense in Wachenheim oder, in einer etwas zurückhaltenderen Ausführung, The Dune in Frankfurt. Was sich immer mal wieder einem Plagiatsvorwurf – vor allem von Kollegen – ausgesetzt sieht, ist in unseren Augen völlig unproblematisch. Wer hätte Eckart Witzigmann schon vorgeworfen, Paul Bocuse das Rezept für die Champagnersauce zur Seezunge abgeluchst zu haben? Und selbst wenn: wieso nicht von den Besten lernen?

Zurück am Tresen erreichte uns der Hamachi, den wir oben noch in purer Form bestaunen konnten, als kreative Sashimi-Kreation mit einer Vinaigrette auf Basis fermentierter Mieze-Schindler-Erdbeeren, frischem Wasabi und Myoga-Ingwer. Im Grunde stimmte hier alles: der buttrige Fisch, der facettenreiche herb-süß-sauer-salzige Sud, Temperatur, Idee, Kreativität, Komposition. Allerdings sehen wir Bedarf nach Finetuning, denn durch den zurückhaltenden Einsatz von Ingwer und Myoga geriet das Gesamtbild ein wenig zu blass, war aber durch die dominante Sauce auch nicht minimalistisch genug, um sich ganz pur am großartigen Fisch zu laben. Die beste Gabel war in unseren Augen die, auf der wir uns Ingwer und Wasabi selbst aufkonzentrierten.

Ausgewürzt und konzeptionell perfekt war dafür der folgende Spargelgang, für den eine Stange langsam mit wenig Hitze über Holzkohle gegrillt wurde. Anschließend wurde der fast schwarze weiße Spargel auf einer Crème Fraîche mit scharfer Rhabarber-XO platziert und von einer klassisch fundierten Beurre Blanc umgossen, die durch Schnittlauchöl und Sanddornöl modernistisch markante Konturen erhielt. Vor allem der Sanddorn konnte hier eine entscheidende Rolle einnehmen, da er eine charakteristische piksende, aber nicht störend kratzige Säure mitbrachte. Ein typischer Schmidt-Gang, der im Wesentlichen aus einem Hauptdarsteller und einer Sauce bestand und seine Komplexität aus perfekt in Szene gesetzten Einzelaromen generierte. Eher Kammermusik als Symphonieorchester.

Auch beim nächsten Gang war die Aromenpalette an sich überschaubar, der Fokus aber punktgenau gesetzt. Ein Schweineschwanz wurde in einem mehrere Tage überspannenden Prozess zuerst sechs Stunden gepökelt, dann über Nacht gedämpft, gezupft, das Fleisch auf die Schwarte gepresst, gebraten und à la minute unter dem Salamander aufgepufft. Das Resultat war ein Schweinsbraten, wie man ihn sich in seinen kühnsten Träumen vorstellt: schlotzig, fettig und animalisch, kross und am Gaumen schmelzend zugleich. Ausbalanciert wurde das fast schon wollüstige Stück Fleisch durch eine Curry-Sauce mit viel Kaffirlimette sowie ein bisschen roh mariniertem Gemüse, das wir als Kühlelement dankend annahmen. Dass sein Eigengeschmack ein wenig im umami-säuerlichen Abschmecken unterging, halten wir hier nicht für weiter schlimm. Denn auch wenn Schmidt minimalistisch kocht, kocht er nicht museal. Während viele andere modernistische Köche – vor allem an Tresenrestaurants – zwar ähnlich minimalistisch, aber deutlich naturnäher kochen, haben wir nicht den Eindruck, dass es im Smith darum ginge, jeder einzelnen Knolle zu huldigen. Eher als Produkte werden hier Ideen herausgeschält. Deswegen ist es auch nicht zwingend notwendig, dass hier alles nach sich selbst schmeckt. Manche Komponenten, wie das kühl-umami-säuerliche Gemüse, kann man auch einfach wirken und dem Schwein zuarbeiten lassen. Ähnlich ein mit Zwiebelconfit gefüllter und mit Parmesancreme, bayrischem Coppa sowie altem Balsamico getoppter Kartoffelrösti: Alles war hier darauf ausgerichtet, maximale Schlotzigkeit mit maximaler Knusprigkeit und maximalem Wohlgeschmack in einem Bissen zu vereinen.

Das soll alles nicht heißen, dass hervorragende Produkte keine Rolle spielen würden. Aber sie sind in unseren Augen eher Mittel zum Zweck als Selbstzweck. Ohne einen hochklassigen, reintönigen und kein bisschen schlammigen Aal wäre vermutlich die Idee des Zwischengangs nicht aufgegangen, für den Schmidt das Tier über Holzkohle grillte und mit japanischem Eierstich in einer klaren Brühe aus geräucherten Karkassen mit Kaviar servierte.

Noch mehr galt das für den Hauptgang, für den Schmidt ein Rückenstück Lamm vom Hofgut Polting verwendete, das einen deutlichen, aber nicht bockig-strengen Lammgeschmack aufwies. Gerade weil wir es hier mit einem selbstbewussten tierischen Eigengeschmack zu tun hatten, entfaltete die Sauce ihre Wirkung, weil sie den Haut-goût mit Fruchtigkeit konterte. Die mit ein bisschen sehr viel Phantasie als Sauce Vierge (eigentlich eine kalte Tomaten-Zitronen-Knoblauch-Sauce) betitelte Sauce bestand aus einer Mischung aus Lammfond, Tomatenwasser, mit frittiertem Knoblauch aromatisiertem Öl, Sherry und Essig. Durch das Zusammenspiel aus Knochenfond und Tomatenwasser erhielt die Sauce eine umwerfende Tiefe, ohne den Teller mit der Schwere einer klassischen Jus zu überfrachten. Dazu gab es noch ein wenig Joghurt und drei Stadien der Bärlauchpflanze, nämlich gepickelte kapernähnliche Blütenansätze, ausgetriebene Blüten und eine Art Pesto aus den Blättern. Wie die Faust aufs Auge passte hier ein toskanischer Cabernet Franc mit kühler Beerenfrucht und festem Tannin, der eine ähnlich konzentrierte Leichtigkeit mitbrachte wie die Sauce Vierge.

Den Abschluss des Menüs bildete ein Spaghettieis, in dem dieselbe Erdbeersorte Mieze Schindler Verwendung fand, die auch schon den Hamachi begleitete. Gerade nach zehn Gängen halten wir es für eine gute Idee, nicht mehr auf volle Komplexität und Konfrontation zu setzen, sondern einen vertrauten Geschmack mit maximalem Eishandwerk nachzuerzählen. Einen kreativen Einschlag erhielt das Gericht dennoch durch Thai-Basilikum und karamellisierte weiße Schokolade, die Schmidt wie Parmesan tableside über den Teller hobelte – und womit er für unseren Geschmack auch noch ein wenig hätte weitermachen können, bis wir Stopp sagen, denn deren leicht nussiger Geschmack hätte ruhig ein wenig präsenter sein dürfen. Auf mollig gekocht waren auch die Petit Fours, die aus einer wunderbar fluffigen Mini-Kardamom-Schnecke, einer Madeleine und einer Tartelette mit Kirsche und Schokolade bestanden.

Unterm Strich bleibt uns nur zu sagen: Maximilian Schmidt ist angekommen. Natürlich hätte es perfekt gepasst, den Roten Hahn nach der Metamorphose zum Smith aufzuwerten, und einige Gänge, wie das Lamm, das Schwein oder den Pilztee, verorteten wir schon klar bei 9 Pfannen. In der Gesamtschau entspricht das Niveau jedoch eher dem schon im Roten Hahn sehr hohen Level auf solidem 8-Pfannen-Niveau mit regelmäßigen Ausschlägen nach oben, ohne dass jedes einzelne Gericht die notwendige Komplexität entfaltet, die zwischen 8 und 9 Pfannen die Spreu vom Weizen trennt.

Eine Aufwertung gibt es aber dennoch: von 3 auf 4 Bestecke. Denn nachdem der Rote Hahn trotz großer Kulinarik immer ein wenig den Eindruck vermittelt hatte, als wolle jemand auf Biegen und Brechen ein Gourmet-Restaurant hineinquetschen, ist jetzt alles an seinem Platz. Und obwohl wir auf dem gleichen Niveau gespeist haben wie beim letzten Mal, hatten wir im Smith deutlich mehr Spaß als im Roten Hahn. Und deswegen geht man ja schließlich essen.