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Fotos: showroom

showroom

Lilienstr. 6
81669 München
089-44429082

aktualisiert: 12 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mo-Fr ab 18 Uhr, Sa u. So Ruhetag
Menüs: 189-211 €

Das vielleicht kuscheligste und mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit auch schummrigste Fine Dining Restaurant in München zählt unter der mittlerweile langjährigen Ägide seines Inhabers und Küchenchefs Dominik Käppeler auch zu den kreativsten der Landeshauptstadt. Schon in der Vergangenheit hoben wir regelmäßig das unkonventionelle Kombinationsgeschick des Chefs heraus und waren immer wieder beeindruckt, mit welcher Souveränität es ihm oft gelingt, Produkte und Aromen zusammenzubringen, die auf den ersten Blick nicht füreinander bestimmt zu sein scheinen. Im Grunde ein ganz wesentlicher Bestandteil kreativen Kochens, im Meer uniformer Konzept-„Sterneküchen“ aber heutzutage alles andere als selbstverständlich.

Im Rahmen des gesetzten sechs- bis achtgängigen Abendmenüs von Dominik Käppeler jedenfalls bekommt man garantiert keine Gerichte vorgesetzt, die so oder so ähnlich in jedem zweiten ambitionierten Gastraum aufgetischt werden. So besteht hier durchaus ein gewisser Originalitätsbonus und wir drücken hinsichtlich der Bewertung auch gerne schon mal ein Auge zu, wenn es, so wie beim letzten Besuch, zunächst etwas rumpeliger zugeht und sich manches eher auf 6-Pfannen-Niveau bewegt.

So wie das Amuse aus geröstetem Hafer, Birne, Ingwer und Salbei als durchaus reizvolle und originelle, aber sehr süße erste Kleinigkeit. Ebenfalls viel Süße, aber auch eine balancierende Schärfe, dann beim nächsten kleinen Auftaktgeschütz rund um Topinambur, weiße Schokolade, Cranberries und Chili, wobei sich die Schale der Sonnenblumenwurzel hier als uncharmant zäher und pappiger „Plombenzieher“ entpuppte. Eine etwas seltsam rustikale Konsistenz hatte auch die geräucherte und gedörrte Forelle, die quasi als eine Art Fischschinken zusammen mit gerösteter Flower Sprout in warmem Buttermilchschaum vermählt wurde.

Paniertes und gebackenes Kalbsbries sowie von cremig bis knusprig durchdeklinierte Kerbelwurzel wurden im ersten offiziellen Gang des Menüs kompakt in einem kleinen Schälchen angerichtet und von Safranschaum und Granatapfelkernen akzentreich umspielt. Das sehr gute, saftig-knusprige Bries und die markante Aromatik deuteten dann schon eher in die Richtung, in der wir die Küche bewertungsmäßig in den vergangenen Jahren regelmäßig gesehen haben. Wobei auch hier ein eher liebliches Geschmacksbild erzeugt wurde, das noch nicht jene trennscharfe und präzise abgestimmte Art hatte, die Käppelers Gerichte im besten Fall ausmacht.

Und obwohl man es beim nächsten Gang gar nicht unbedingt erwartet hätte, war ausgerechnet die Cremesuppe vom Hokkaidokürbis mit verschiedenen Komponenten anderer Kürbissorten sowie Senfsaat, Banane, gebratener Jakobsmuschel und Limettenkaviar intus, ein deutlich ausgewogeneres und jetzt endlich auch eher herzhaftes Ensemble. Und dass der Chef geschmackssichere Kreationen mit ungewöhnlichen Produktkombinationen auch auf hohem Niveau nach wie vor draufhat, verdeutlichte der vegetarische Zwischengang mit Kohlrabi, Kokosnuss und Pistazie in verschiedenen Aggregatzuständen: als Törtchen geschichtet und sanft vermählt im Schmelz einer aufgeschäumten Beurre blanc.

Noch raffinierter, kreativer und dynamischer war die ebenfalls vegetarische Liaison aus sautiertem Radicchio, geräuchertem Hüttenkäse, kleinen Orangenfilet-Stückchen, Maronencreme und Maronenschaum sowie getrockneten und trotzdem schneidig-ätherischen Meerrettichstreifen. Sehr originell, kontrastreich und geschmackssicher kombiniert.

Auch die auf dünnen Scheiben von gepickelter Kartoffel, mildem Kartoffelschaum und ein wenig reduzierter Jus platzierte, in Root-Beer geschmorte Ochsenbacke bekam von gedörrten Mandarinen, Schmor- und Röstzwiebeln sowie einem Hauch Vanille einen originellen Touch. Gleichwohl war dieses Hauptgericht wieder etwas ruhiger, gediegener und klassischer in der Anmutung, was aber an dieser Stelle des Menüs auch gar nicht geschadet hat.

Die an thailändische Aromenakkorde angelehnte Kombination von Mango, Koriander und schwarzem Sesam zu einer saftig-lockeren Frischkäseschnitte bot dann ganz am Ende nochmal einen schwungvoll abwechslungsreichen und mit Passionsfrucht auch erfrischend zugespitzten Abschluss. Mit verschiedenen Mousses, Cremes, Gels, Sponge und Sorbet in überwiegend weicher Haptik.

So weltoffen und unkonventionell wie die Küche sind auch die glasweisen Weinempfehlungen zum Menü, die das sympathische junge Serviceteam sehr engagiert präsentiert. Auch mit guten alkoholfreien Ideen ist man hier dienlich!

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