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Fotos: showroom

showroom

Lilienstr. 6
81669 München
089-44429082

aktualisiert: 03 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mo-Fr ab 18 Uhr, Sa u. So Ruhetag
Menüs: 150-180 €

Marion und Dominik Käppelers Showroom ist wohl nicht nur das kleinste Spitzenrestaurant Münchens, sondern mit Sicherheit auch eines der lässigsten des Landes. Das junge kumpelhafte Service-Team ist schnell beim Du und Küchenchef Käppeler schickt dazu passend ausgefeilte und mitunter unkonventionelle Gerichte, wie sie auch genauso in London, Hongkong oder Barcelona aufgetischt werden könnten.

Eine signifikante Eigenschaft des Kulinariums im Showroom ist die kombinierwütige Art des Küchenchefs, der offensichtlich großen Reiz daran findet, Aromen zu kombinieren, die bislang kaum gemeinsam gedacht wurden. Und weil er ein ausgeprägt feines Gespür für Aromen hat, funktioniert das meist überraschend gut! So skeptisch wir bei der einen oder anderen Kombination im Vorfeld sind, so genial lässt Käppeler die Aromen ineinandergreifen. Noch in bester Erinnerung haben wir die abgedrehte Kreation mit Saibling, Sauerkraut, Banane, Erdnuss und Senf, die wir in der letzten Ausgabe so sehr lobten…

Anknüpfend daran konnte uns Dominik Käppeler bei unserem jüngsten Testbesuch mit einer ebenso wilden wie schlüssigen Kombination aus Topinambur, Traube, Herbstrüffel, Estragon und Haselnuss überzeugen. Der Clou war hier ausgerechnet die Trüffel, die hier eine ungewohnte Rolle spielte und weniger der Veredlung des Gerichts diente, sondern sich als elementarer Bestandteil der Kreation entpuppte – als eine perfekte Brücke zwischen der Erdigkeit des Topinamburs, der Haselnuss und der Kräutrigkeit des Estragons. Als ähnlich verrückt, aber genauso schlüssig, entpuppte sich die Vorspeise mit gegrillter sowie roher Jakobsmuschel, Grünkohl, Meerrettich, Mayonnaise und Pomelo.

Noch besser und noch wilder – das korreliert bei Käppeler meistens – präsentierte sich der Hauptgang mit bayrischem Wagyu-Beef, Kokosnuss, Zartbitterschokolade, Roter Bete und Blutwurst. Vor allem, weil die Kombination aus bitterer Schokolade, erdiger Roter Bete, frischespendendem Kokoskick und dem immensen tierischen Eigengeschmack von Rind und Blutwurst so wunderbar komplex und zugleich ausgewogen am Gaumen spielte, dass man alle Komponenten wahrnehmen konnte und keine Aromen oder Texturen überhandnahmen. Ähnliches gilt für den eigensinnigen aber punktgenau ausbalancierten Fischgang vom Zander mit Jogurt, orientalisch gewürztem Blumenkohl und gerösteter Mandel.

Der stilprägende Teil von Käppelers Küche – nämlich konzipieren, kombinieren und abschmecken – ist nah dran an der Perfektion. Wer in den Showroom einkehrt sollte aber auch wissen, dass es bei dieser Küche nur nachrangig um erstklassige Hauptprodukte und deren Charakter geht. Da jeder Bestandteil wichtig für die Balance der Kreation ist, scheinen alle Komponenten auf dem Teller gleichberechtigt, weswegen sich Fisch oder Fleisch hier nie als der alleinige Star präsentieren. Das gehört klar zum Stil – und den begrüßen wir ausdrücklich. Klassisch orientierten Puristen dürfte es aber trotzdem irritieren, wie sehr das Produkt dem Handwerk und der Kreation untergeordnet wird.

Unabhängig davon sehen wir Verbesserungspotential bei der Produktauswahl von Fisch und Fleisch, sowie der letzten Präzision bei deren Zubereitung. So war etwa der Zander zwar von guter, aber nicht von herausragender Qualität und, wie auch das Rind zum Hauptgang, ein paar Grad jenseits von à point. Die Jakobsmuschel beispielsweise wirkte solo recht ausdruckslos und konnte nicht mit der typischen süßlichen Nussigkeit aufwarten, mit der überdurchschnittlich gute Coquilles begeistern. Vorteilhaft erweist sich aber, dass die würzstarke Handschrift des Küchenchefs solch kleine Abstriche viel eher verzeiht als ein puristischer Küchenstil.

Nur einmal wollte Käppelers Idee nach unserem Dafürhalten nicht ganz zünden: Der Käsegang mit Gaperon, fermentiertem Pfeffer, roher Kartoffel und Knoblauch wirkte einfach zu verkopft und spielte mit diversen Bittertönen, ohne diese entsprechend abzufedern. So blieb hier der Wohlgeschmack dann doch etwas auf der Strecke. Dennoch: ein etwas überambitionierter Versuch gegenüber zehn brillanten Ideen ist eine sehr gute Quote! Und uns ist so eine mutige und kreative Küche auf diesem Niveau allemal lieber als allzu gefällige, brave und oft seelenlose Perfektion auf den Tellern. Deshalb: weiter so!

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



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