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Shiraz

Einern 120
42279 Wuppertal
0162-8613463

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 149-184 €

Dieses Restaurant bietet eine Überraschung, die sich heute nur noch in wenigen Restaurants findet – aber dazu später. „Für genussvolle Momente“ steht über dem Eingang zu den Außenplätzen, von denen man einen wunderbaren Blick auf waldige Höhen hat, „Restaurant für Genießer“ über dem eigentlichen Eingang des kleinen Häuschens an der großen Wittener Straße. Niedrig sind die Decken, weiß gestärkt die Tischdecken. Und am Platz liegt bereits das Menü in einem Umschlag mit dem handschriftlichen Willkommensgruß „Schön, dass Sie da sind“. Diese Herzlichkeit bleibt kein Lippenbekenntnis, sondern wird von Patron Serkan Akgün und seinem Team gelebt.

Die Küche von Chef de Cuisine Alexander Hoppe ist von der französischen Klassik geprägt, die er mit asiatischen Details versieht, die niemals das zentrale Konzept bilden, sondern stets nur kluge Akzente setzen. Harmonie ist Hoppes Ansatz, fordernde Kontraste oder gewagte Würzungen kommen ihm nicht auf den Teller. Sein Steinbutt zeigt zum Beispiel, wie subtil Hoppe Asien mit Frankreich vermählt. Mit Steinbutt-Kräuterfarce findet sich der saftige Fisch in einem Mangoldblatt auf einer Dashi-Beurre-Blanc mit enormer Umamipower. Rechterhand auf dem Teller ein kleiner Salat aus dünn und längs geschnittenem weißem Spargel mit einer Holundervinaigrette, die mit dezidierter Säure und feinduftigen Fruchtnoten punktet. Zuunterst finden sich ein paar klein geschnittene Stabmuscheln, die für einen maritimen Widerhall sorgen und die Beziehung zum Steinbutt etablieren. Essbare Blüten on top akzentuieren diesen Teil des Tellers.

Dass Hoppe auch die italienische Küche beherrscht, beweist er mit seinen al dente servierten Tortellini, gefüllt mit einer intensiven Parmesancreme. Ein klassischer Soulfood-Gang, bei dem Hoppe nicht auf Kontraste, sondern auf ein schlotziges Geschmacksbild setzt. Über die Tortellini ist Belper Knolle gehobelt, für Crunch sorgen Artischockenchips. Unter den Tortellini findet sich ein Artischockenragout mit getrockneten Tomaten, das vegetale Würze beisteuert, und rundherum machen Vin-Jaune-Schaum und Basilikumöl die Angelegenheit süffig. Perfekt die Temperatur, schlotzig das Zusammenspiel der Komponenten. Hoppe gelingt es, dem intensiven Parmesan kongeniale Partner an die Seite zu stellen, die mit ihm auf Augenhöhe agieren.

Maispoularde ist eine ungewöhnliche Wahl für die Fleischkomponente beim Hauptgang, Hoppe platziert das souverän gegarte Stück in die Mitte des Tellers, wie die Striche auf einer Uhr umringt von allerlei Beilagen. Auf 12 Uhr eine krosse Auberginen-Praline, auf 3 Uhr eine Gyoza-Tasche mit Poulardenfüllung, die leider etwas zu trocken ausfällt. Auf 6 Uhr eine kleine, sehr feste und wenig cremige Polentakugel und auf 9 Uhr eine Ratatouille-Nocke mit viel Paprika, so intensiv, dass sie in Kombination mit der Poularde dominiert. Dazu gesellen sich als weitere Komponenten noch zwei kleine Perlzwiebeln sowie Paprika. Die Impulse kommen hier aromatisch klar von diesen Elementen, denn die Maispoularde selbst ist geschmacklich begrenzt (für einen Aufpreis von 38 € kann man stattdessen Wagyu Roastbeef A5 aus Japan ordern). Am Tisch angegossen wird dazu eine konzentrierte dunkle Jus, die leicht süßlich schmeckt, wie bei einem rheinischen Sauerbraten. Mit seinen vielen Elementen wirkt der Gang unentschlossen, ohne gustatorische Mitte, ein wenig verkopft – und fällt so im Menü qualitativ ab.

Die Spannungskurve zeigt also nach unten, als das süße Finale beginnt – und damit die Überraschung. Es ist ja fast schon die Regel, dass hier qualitativ nicht nachgelegt wird, ganz im Gegenteil. Doch Alexander Hoppe beweist schon beim Pré-Dessert, wie großartig er die Patisserie beherrscht. Auf einer duftigen Litschisauce mit Rosenwasser erbaut er ein kleines Türmchen in Abstufungen von Lila. Auf einer halbrunden Pralinie mit Litschikern sitzt eine Himbeernocke, darauf ein filigraner Himbeer-Schmetterling – um nur die zentralen Elemente des Kabinettstücks zu benennen. Für ein Pré-Dessert besitzt es eine betonte Süße, aber auch so viel Frucht und Säure, dass es die nötige Gaumenerfrischung erbringt. Beim Hauptdessert schlägt Hoppe mit der Sorbet Nocke eine farbliche Brücke zum vorherigen Gang – doch diesmal stammt das helle Lila von Rhabarber. Wieder richtet er mittig an, zuunterst ein Rhabarber-Ragout mit Pistazien-Crumble, darauf das Sorbet und ein knuspriges Karamell-Röhrchen. Auf einem zweiten Teller eine Cremerolle, gefüllt mit Tonkabohnenmousse und Rhabarber; auch die Pistazien tauchen wieder auf, appliziert als dichte Creme on top. Zwischen den beiden Tellern entwickelt sich ein großartiges Spiel von Säure, Kühle und Crunch.

Die Petit Fours sind aufwendig gestaltet, darunter feinsalzige Pistazien-Mousse-Kugeln, ein in der Fruchtpräzision begeisterndes Erdbeer-Joghurt-Eis am Stiel und ein Windbeutel mit fluffiger Baileys-Creme. Alles auf den Punkt und formschön im Finetuning. Was Hoppe in der Patisserie leistet, liegt nochmal ein bis zwei Pfannen über der Durchschnittsbewertung der sonstigen Gerichte. Zu all dem bietet die Weinkarte vor allem einiges aus Deutschland, die Tropfen von Alexander Laible aus Baden stellt man besonders nach vorn, vertritt man sie in der Region doch exklusiv. Zwischen den Gängen dauert es oftmals zu lange, darüber tröste jedoch der Service hinweg, der stets sehr freundlich agiert und kundig annonciert kundig.