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Shiraz

Wittener Str. 288
42279 Wuppertal
0202-26533779

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 149-246 €

Von außen wirkt das Gasthaus im regionaltypischen grauen Schieferplatten-Look mit grünen Fensterläden nicht sonderlich auffällig, wenngleich der an die internationale Rebsorte Shiraz anknüpfende Name an der Hauswand schon irgendwie suggeriert, dass es hier aus kulinarischer Sicht etwas besonderes geben könnte. Dieser erste Eindruck mehrt sich im Inneren, wo man beim Betreten des recht behaglichen Gastraums mit niedriger Decke und Blick ins Wuppertaler Hügelland auch gleich erkennen kann, dass hier Wein schon mal eine große Rolle spielt. Der Blick auf das in einem versiegelten Umschlag auf dem eingedeckten Tisch hinterlegte Menü lässt auch keine Zweifel daran, dass hier engagiert gekocht wird. Und dass es nicht bloß bei Ambitionen bleibt, sondern auch Talent und Können im Spiel sind, verdeutlichten bereits die ersten Grüße aus der Küche.

Unter diesen Aperos stach ein mit pochiertem Wachtelei und Hollandaise überschmolzener gewürfelter Salat von grünem Spargel und Tomate durch animierendes Säurespiel hervor und ein mit geschmortem Bäckchen vom Ibericoschwein und Erdnuss gefülltes Bao Bun durch herzhaft süßliche Würze. Verantwortlich für diese ebenso schnörkellos wie hochfein arrangierten Kleinigkeiten ist Alexander Hoppe, ein noch recht junger, sehr ambitionierter und talentierter Küchenchef, der die Post in Odenthal, das ehemalige Husarenquartier von Herbert Brockel und das ebenfalls der Vergangenheit angehörende Restaurant Überfahrt am Tegernsee zu seinen prägenden Stationen zählen kann.

Mit der Vorspeise des allabendlich einheitlichen Menüs, in deren Mittelpunkt ein festfleischiges gebeiztes und mit mariniertem Rettich appliziertes Forellenröllchen auf Yuzu-Dashi sowie einer mit Amaranth-Popcorn beflockten grünen Shisocreme stand, bewiesen er und sein Team ebenfalls sehr viel Feingefühl und Akkuratesse. Und zwar sowohl handwerklich als auch geschmacklich. Da war nichts dominant, da griff alles elegant ineinander. Ein leichter und wohlproportionierter Start. Dass das gute Gespür für Proportionen und Aromen beim Auftakt kein Zufall war, zeigten dann auch die mit zart fließender Parmesancreme gefüllten kleinen Ravioli, die um ein flüssiges, mit Trüffelspänen getopptes Eigelb herum auf einem Bett aus jungem mildem Blattspinat angerichtet waren. Umgeben von einem unaufdringlichen Bärlauchschaum, der dem Gericht genau die richtige Dosis an Würze spendierte.

Nichts zu viel und nichts zu wenig: Alexander Hoppes Kreationen sind in ihrer klar strukturierten und aufgeräumten Art zeitlose Klassiker, bei denen jede Komponente beeindruckend genau auf den Punkt gebracht ist. So wie der zart in seine festfleischigen Lamellen aufblätternde, behutsam gewürzte Zander auf einem mit ganz kleinen knackigen Spargelstückchen angereicherten Risotto und einer mit Dashi angesetzten Beurre blanc. Wohldosierte Saure verbarg sich hier nicht nur in der Sauce, sondern auch an den marinierten Kohlrabistreifen und in Gestalt einiger Tupfen Yuzugel auf dem Fisch.

An mancher Stelle würde man sich der besseren Wirkung wegen etwas mehr Material auf dem Teller wünschen. Die eine längs halbierte mit Farce gefüllte Morchel zum auch nicht gerade üppig dimensionierten Kalbsfilet und Kalbsbries mit frisch gepulten Erbsen und einer mit Kräutercreme, Kresse und Blüten applizierte Spargelspitze wirkte als Hauptgang fast ein wenig spärlich. Wobei nicht zuletzt die reduzierte Sauce auf Basis von Kalbsjus mit ihrer gut ausbalancierten fast karamelligen Süße dem Gericht auch ausreichend Tiefe und Breite verlieh.

Erstaunlich feinsinnig komponiert und filigran umgesetzt war das mit einem Oberton von floraler Tonkabohnenaromatik umwehte Dessert aus verschiedenen Komponenten von Rhabarber und Himbeere, deren Säure und Frucht von einer dichtcremigen Mousse aus Opalys-Schokolade sanft eingefangen und elegant zur Schau getragen wurden. Sehr engagiert und fachkundig präsentierte sich auch der Service um Gastgeber Serkan Akgün. Ergänzend zum ausgesuchten Weinsortiment mit Schwerpunkt Mosel, Nahe, Rheingau, das aber auch aus Italien, Frankreich, Spanien und Österreich einiges, selbst an Raritäten zu bieten hat, gibt es selbst gemischte alkoholfreie Getränke mit Stil.