???

Shiraz

Einern 120
42279 Wuppertal
0162-8613463

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 149-184 €

Das Shiraz von Gastgeber Serkan Akgün residiert seit seinem Umzug im ältesten Gasthaus von Wuppertal und teilt sich das atmosphärische Gemäuer mit dem Restaurant Winkelmann, das ebenfalls unter demselben Dach firmiert und eine engagierte Regionalküche bietet. In den beiden gemütlichen Räumen des auf Fine Dining und internationale Gourmetprodukte spezialisierten Shiraz wird ein fünfgängiges Menü offeriert, das durch diverse Upgrades noch etwas angebaut und aufgestockt werden kann. Der Küchenchef, der das ganze seit dem Umzug verantwortet, ist Reyad Danah, der zuletzt im Restaurant Esplanade in Saarbrücken mitgekocht hat – keine schlechte Ausgangslage also!

Und auch wenn die ersten Lebenszeichen aus der Küche zwar optisch feinsinnig gearbeitet, mit teils recht ruppigem Säurespiel und grenzwertiger Würzintensität aber noch etwas holprig waren, ließ schon eine gebackene Kartoffelpraline mit Parmesan, Kartoffelschaum und Petersilienöl erkennen, dass hier durchaus auf hohem Niveau gekocht wird. Und dass das Team normalerweise auch gut mit Säure umgehen kann, bewies es dann im weiteren Menüverlauf.

Zum Beispiel beim Tatar vom Thunfisch, das unter einer dünnen Geleefolie aus herb-frischem Kaffir-Limettensud auf einem mit Fliegenfisch-Kaviar vermengten Sud von Blüten und Algen platziert war. Zwar sorgte hier zwischen rohem Fisch, Gelee und klarem Sud etwas dünnstreifig geschnittener und dann knusprig frittierter Frühlingsrollenteig für einen gewissen Texturkontrast – ansonsten aber hätte da, beispielsweise mit ein wenig Schmelz oder Cremigkeit als Puffer für die Säure, auch noch etwas mehr herausgeholt werden können.

In keiner Weise verbesserungsbedürftig war der warme Fischgang, der sich um ein sehr saftiges und eigenaromatisches, mit etwas Lachsfarce geschichtetes „Päckchen“ aus Seezungenfilet drehte. In Kombination mit einmal sautiertem und einmal mariniertem jungem Blattspinat, etwas Estragon-Mayonnaise auf dem Fisch, sowie einem feinwürzigen Couscous-Zylinder mit Champignon-Banderole daneben, wurde das Ganze mit einer Tomaten-Buttersauce unterspült, die genau das richtige Verhältnis zwischen straffer Säure und feinem Schmelz hatte.

Ein süffiges, frühsommerliches Intermezzo waren die mit einer recht milden Morchelfarce gefüllten kleinen Tortellini im grünaromatischen Umfeld von Spargel, Fava-Bohnen und unaufdringlichem Bärlauchschaum. Die geschmacklich nicht sonderlich verbindliche Füllung der Pasta wurde durch ein paar weitere Morchelstücke, die sich auch noch in der Melange tummelten, kompensiert – insgesamt aber überwog ein harmonisch-mildwürziger Mischgeschmack.

Klarer differenziert präsentierten sich nicht nur ob der Anrichteweise die Begleiter des zum Hauptgang präsentierten gegrillten Rostbeefs vom (japanischen!) Wagyu-Rind der höchsten Fettmarmorierungsklasse A5. Es wurde von frischen grünen Erbsen (knackig und cremig vermischt), etwas mit Shisoblatt umwickeltem und geröstetem Zuckermais sowie einer gebackenen Polenta-Praline mit Pancetta eskortiert. Und auch wenn das wirklich hervorragende, schmelzig-eigenaromatische Fleisch eigentlich überhaupt keine Sauce gebraucht hätte, hat das Team mit der im Kännchen mitgelieferten reduzierten Jus bewiesen, dass es auch das klassische Handwerk arbeitsintensiver langer Saucen bestens beherrscht.

Und während das Menü bis zu diesem Moment überwiegend sehr klassisch und gediegen komponiert war, traute sich Reyad Danah beim Dessert dann doch noch eine kleine Provokation, und schmuggelte unter die Komponenten von Rhabarber nebst Zitrone und Eis von weißer Schokolade auch ein paar kleine Stückchen Blue Stilton Blauschimmelkäse. Das funktionierte gut, sofern man zum Rhabarber-Canellono wenig Käse zusammen mit einer ausreichenden Menge vom süßen Schmelz des leider nur relativ limitiert vorhandenen weißen Schokoladeneises auf dem Löffel hatte – ohne das verbindende Element wirkte das Miteinander von Oxalsäure und Käsewürze allerdings etwas sperrig.

Dass der Name Shiraz hier nicht nur für einen guten Klang herhalten muss, sondern als Synonym für Wein im Allgemeinen auch Programm ist, erkennt man bereits im Gastraum. Und es verdeutlicht auch ein Blick in die vor allem bei deutschen Gewächsen gut sortierte Weinkarte, die vom aufmerksam und charmant auftretenden Gastgeber Serkan Akgün mit Passion kuratiert wird.