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Shiraz

Einern 120
42279 Wuppertal
0162-8613463

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 149-184 €

Es ist immer wieder wohltuend, wenn sich Restaurants von der Stangenware bekannter Gourmetviktualien und den immer gleichen Kombinationen und Zubereitungen, die dann meist auch noch in eine uniforme Optik münden, die man republikweit aus der Bilderflut von Instagram kennt, lösen können. Um dem kulinarischen Konfektionsanzug zu entrinnen, bedient sich Reyad Danah im Shiraz seiner syrischen Herkunft. Daraus hat er sich nachvollziehbar und glaubwürdig einen eigenen Überbau maßgeschneidert, der nicht plakativ und aufgesetzt wirkt. Denn während wir das Menü in der vorangegangenen Testsaison noch „überwiegend sehr klassisch und gediegen komponiert“ empfanden, sorgten nun Zutaten, Gewürze und Zubereitungen aus dem Nahen Osten auf Basis der grundsätzlich weiterhin traditionell angelegten Kochstilistik für eine Individualisierung und Belebung.

Zuerst einmal betritt man im ländlichen Teil Wuppertals ein uriges, denkmalgeschütztes Fachwerkhaus mit Schiefer im fürs Bergische Land typischen Stil, in dem sich zudem das bürgerlichere Restaurant Winkelmann befindet. Eine historische Theke mit Zapfanlage ist der letzte Verweis auf das älteste Gasthaus der Stadt. Weitere Wärme zur eleganten Gemütlichkeit des Ambientes liefert Patron Serkan Akgün. Den charmanten Gastgeber konnte – nachdem Anfang 2025 Umzug und Kuchenchefwechsel angestanden hatten – noch nicht einmal ein Wasserschaden zu Jahresbeginn 2026, der eine neue Küche nötig machte, aus der Ruhe bringen. Seine Passion für Wein spiegelt auch die überaus faire Kalkulation seiner Weinkarte mit vielen deutschen und neben französischen auch türkischen Weinen wider.

Das Menü im Shiraz wird in fünf bis sieben Gängen offeriert, wozu es eine Wagyu-Hauptgangalternative gegen Aufpreis ebenso wie optionale Kaviar-Supplements und Käse von Maître Affineur Antony gibt. Nach einem Stück in Nussbutter weich gegarten Selleries mit ergänzender Fruchtnote von Beeren zu nussig-würzigen Anklängen und einer mit Saiblingstatar gefüllten Pomme soufflée, die leichten Knusper und Schmelz zu rundem Wohlgeschmack vereinte, lieferte ein konzentrierter Pilz-Shot, der durch syrische Gewürze Säure und weitere Tiefe erhielt, ersten Hinweis auf die neue Schlagrichtung. Als Amuse-Gueule folgte noch ein „Onsen“-Ei auf Spinat mit einer von Gemüse angereicherten Beurre blanc, wobei über die einnehmende, würzige Mischung mit einem gelungenen Süße-Säure-Spiel reichlich einer an Za'atar erinnernde Mischung aus vor allem Thymian und Sesam gestreut war.

Zum Menüstart hatte Danah zartes und prägnant gewürztes Ragout vom Schwarzfederhuhn nebst einer Farce in fermentierte Weintraubenblätter verpackt, die sich esstechnisch zwar als leicht störrische, doch kulinarisch angenehm säuerliche Hülle erwiesen, und sie mit frittierter Shiso-Chiffonade getoppt. Um das lauwarme Päckchen ergoss sich ein Tomaten-Buttermilchsud wohltuend zur leicht säuerlichen Erfrischung.

Aromatisch etwas gewöhnlicher fiel der gut gebratene Adlerfisch aus, der leicht mehliert und in Butter arrosiert war. Knusprige Kartoffelfäden darauf betonten zum einen die Röstnoten und sorgten für Crunch, während die mit Kreuzkümmel und kräftig Salz gewürzten Kartoffelbrunoises, die die Speisekarte herrlich unprätentiös als „syrische Bratkartoffeln“ annonciert hatte, sich in zarter schaumiger Kartoffelsauce von einer Struktur zwischen Velouté und Mousseline suhlten.

Vielleicht dramaturgisch nicht verkehrt folgte dem Gewürzfuror der kräftigen Gerichte eine kleine Erfrischung aus einer Art Haselnuss-Semifreddo mit Birnenespuma, Haselnusskrokant und zwar optisch ansprechendem, doch kulinarisch unnützem Blattgold. Bling-Bling und etwaige Überlegungen, ob dieses von der Süße einem Pré-Dessert ähnelnde Intermezzo sinnvoll war, beendete der folgende Linseneintopf mit Entenbrust umgehend. In süffige, kräftig abgeschmeckte Linsen mit Biss waren Mini-Rauten von Fladenbrot eingearbeitet, was das Mundgefühl entscheidend erweiterte. Darauf lagen Scheiben von Entenbrust mit krosser Haut, die eine Dicke zwischen Aufschnitt und Tranchen hatten, die beherzt gewürzt und relativ weit zu einem gerade-noch-rosa-medium Stadium gegart waren. Zusammen mit der Säure und Süße von Granatapfelkernen entfaltete dieses einfach aussehende Gericht große aromatische Wirkung mit Suchtpotential.

Dass sich Intensität noch weiter steigern und verdichten lässt, bewies „Risotto mit Pilzen & Datteln“. Der al dente zubereite Acquerello-Reis schmeckte wie in Pilzsud gegart und erhielt zusätzliche Intensität durch eine Mischung aus Dattel und Miso. Obenauf krönte das Ganze eine Abdeckung aus gebratenen Shiitake-Scheiben, Dattelelementen und gerösteten Tramezzini-Stückchen. Dieses eigenbezeichnete Signature Dish erfreute mit vollmundigem und zugleich differenziertem Geschmack und war trotz seiner einfachen Anlage durch die sehr gute Ausführung auch texturell nicht eintönig.

Einen Tick konventioneller fiel dagegen das Hauptgericht aus, bei dem Short-Ribs US-amerikanischer Provenienz perfekt geschmort und bereits dergestalt kräftig aromatisiert waren, dass die hochkonzentrierte Jus mit dezenter Honignote daneben zu stark reduziert und entsprechend salzig wirkte. Dem standen jedoch als mildernde Gegenpole ein luftiger Bergkäse-Flan und ein mit Duxelles gefülltes Wirsingröllchen wohltuend entgegen. Danach überzeugte ein nicht zu kompliziertes und bezüglich seiner Komponenten eindeutiges Dessert: Ein leichtfüßiger Ring aus Erdbeermousse diente als Umrandung für ein Erdbeer-Coulis und Dock für eine Eiskugel und eine mit dem Teelöffel abgedrehte Nocke Rote Grütze – was à part noch sehr stimmig von Erdbeerragout mit Minze und Champagner-Espuma ergänzt wurde.

Nachdem ein Baklava-Hörnchen mit Apfeltatar und Schokolade mit Kardamom wieder das übergeordnete Motiv aufgriffen, blieb als Fazit, dass Küchenchef Reyad Danah im Shiraz auf einem guten Weg ist. Zugängliche Gerichte von süffigem Wohlgeschmack kochte er nicht nur handwerklich souverän, sondern versah sie auch mit mal überraschenden und mal vertiefenden Akzenten. Dabei gefiel uns auch, dass es nicht immer vermeintliche Luxuszutaten des Gourmetkanons sein mussten, sondern beispielsweise auch Linsen zur Delikatesse werden konnten. Wenn er an der ein oder anderen Stelle noch mehr Dynamik durch weniger Dauerdruck und vielleicht Frischeakzente schafft, und den Volumenregler wie bei der Jus gelegentlich weniger aufdreht, spricht nichts gegen eine zukünftige Höherstufung.